行政總廚的崗位職責(zé)

1、行政總局的崗位職貴文件排版存襠編號(hào)：UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208行政總廚的L行政總廚的工作要點(diǎn)在總監(jiān)或的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作.?(2)制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織實(shí)施.?(3)負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào).?(4)負(fù)責(zé)的籌劃和更換，負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定及新品種的開發(fā).?(5)負(fù)責(zé)對(duì)廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量.衛(wèi)生情況的檢查.?(6)定期征求餐廳對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,處理客人對(duì)菜肴質(zhì)量的投訴.?(7)負(fù)責(zé)廚房設(shè)備.工具.用具的更換及添置計(jì)劃.(8)負(fù)責(zé)與相關(guān)部門合作，做好菜點(diǎn)的銷售.設(shè)備維護(hù).原料采購(gòu)等工作.(9)檢查廚

2、房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作.(10)負(fù)責(zé)本部門員工的指導(dǎo).培訓(xùn)I.考核工作.?(11)完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的其他工作行政總廚崗位特點(diǎn)?(1)既要懂技術(shù),又要精通管理?(2)既要負(fù)責(zé)生產(chǎn)，又要配合產(chǎn)品營(yíng)銷?(3)_既是管理者，又是生產(chǎn)操作者?(4)_既要具備一定的文化素養(yǎng),又要富有創(chuàng)新能力.中餐廚房.的崗位職責(zé)(1)協(xié)助總做好中餐廚房的管理工作：總長(zhǎng)外出時(shí)，行使總廚師長(zhǎng)的職責(zé).(2)負(fù)責(zé)中餐廚房原料的進(jìn)購(gòu)審批及菜單的制定.?(3)負(fù)責(zé)中餐廚房菜肴規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的制定,參與開發(fā)菜肴新品種及食品促銷活動(dòng).?(4)帶頭履行崗位職責(zé),主持高規(guī)格宴席及重要菜肴的烹制工作.?(5)負(fù)責(zé)中餐廚房各班組的工作

3、協(xié)調(diào)和人員的調(diào)配.?(6)負(fù)責(zé)檢查考核中餐廚房各領(lǐng)班工作，協(xié)助總廚師長(zhǎng)做好員工工作評(píng)估,參與員工獎(jiǎng)懲決定.?(7)監(jiān)督中餐廚房各崗位搞好環(huán)境衛(wèi)生,防止食物中毒.(8)制定廚房員工，并負(fù)責(zé)組織實(shí)施.（9）負(fù)責(zé)中餐廚房所有設(shè)備.器具正常使用的檢查,審批設(shè)備檢修報(bào)告，確保食品加工和生產(chǎn)的操作安全.?爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)?（1）熟悉菜單，能夠合理安排打荷，炒灶，湯鍋，油鍋，蒸籠等各崗位工作。?（2）帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹制熱菜，保證生產(chǎn)有序，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。?（3）檢查菜肴烹制質(zhì)量和盤飾效果，妥善處理菜品的質(zhì)量問題。?（4）監(jiān)督本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，杜絕浪費(fèi)。?（5）負(fù)責(zé)日?？记?，安排

4、本組員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工的考核和評(píng)估。（6）負(fù)責(zé)并參與爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)和指導(dǎo)。（7）檢查，指導(dǎo)員工對(duì)爐灶設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)，確保生產(chǎn)安全。（8）完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。切配領(lǐng)班崗位職責(zé)（1）熟悉菜單，合理分配本組員工的切配工作。（2）指導(dǎo)員工按規(guī)格切配，保證接收菜單與菜品相符。（3）-掌握庫(kù)存情況，負(fù)責(zé)安排領(lǐng)取，并監(jiān)督干貨原理的泡發(fā)。（4）理用料，準(zhǔn)確配份，把好關(guān)。（5）責(zé)每口冷柜中原材料數(shù)量和質(zhì)量的檢查，向加工廚房預(yù)定次口用料。（6）排本組員工值班，輪休；負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核，協(xié)助中餐廚師長(zhǎng)決定對(duì)員工的獎(jiǎng)懲。?（7）領(lǐng)員工做好設(shè)備，炊具的維護(hù)和使用工作。?（

5、8）成廚師長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。加工廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)（1）安排切割，上漿及蔬菜加工各崗位工作，保證加工原料的供備。（2）負(fù)責(zé)訂購(gòu)各種原料，把好原料進(jìn)貨質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。（3）熟悉原料性能，掌握原料庫(kù)存，合理安排生產(chǎn)，準(zhǔn)確控制成本。（4）征詢各廚房對(duì)原料使用的意見，研究，改進(jìn)加工工藝，對(duì)新開發(fā)菜肴原料的加工進(jìn)行研試和指導(dǎo)。（5）檢查員工的儀表，監(jiān)督各崗位搞好食品加工衛(wèi)生。（6）安排本組員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工的考核，協(xié)助中餐廚師長(zhǎng)決定對(duì)員工的獎(jiǎng)懲。（7）帶領(lǐng)員工做好加工設(shè)備的維護(hù)，使用工作。（8）完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作任務(wù)。冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé)（1）安排當(dāng)口宴會(huì)冷菜品種及零點(diǎn)冷菜的制作。（2）負(fù)責(zé)

6、各種冷菜調(diào)汁的制作，指導(dǎo)員工按規(guī)格制作冷菜，保證菜點(diǎn)及時(shí)供應(yīng)，口味，形狀符合規(guī)格要求。（3）每天檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜剩余量，力求當(dāng)天制作的冷菜當(dāng)天銷售。（4）根據(jù)季節(jié)變化，適時(shí)推出冷菜新品，努力提高冷菜質(zhì)量。（5）指導(dǎo)員工合理使用原材料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。（6）每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告和檢修。（7）安排本組員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核，協(xié)助中餐廚師長(zhǎng)決定對(duì)員工的獎(jiǎng)懲。（8）檢查員工的儀表，以及個(gè)人衛(wèi)生，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（9）完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作。面點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé)（1）協(xié)助廚師長(zhǎng)制作面點(diǎn)品種計(jì)劃，并不斷推出新品種。（2）負(fù)責(zé)制定各種點(diǎn)

7、心規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)廚師長(zhǎng)審批后安排生產(chǎn)。（3）安排當(dāng)口點(diǎn)心生產(chǎn)品種，訂計(jì)劃，領(lǐng)原材料，做好開餐前后的準(zhǔn)備及原料的收藏工作。（4）按規(guī)定的操作程序和規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，帶領(lǐng)員工制作宴會(huì)和零點(diǎn)的各類面點(diǎn)；合理使用原材料，準(zhǔn)備控制成本。（5）安排本組員工值班，輪休；負(fù)責(zé)對(duì)本組員工工作的考核，協(xié)助廚師長(zhǎng)決定對(duì)員工的獎(jiǎng)懲。?（6）負(fù)責(zé)維護(hù)，保養(yǎng)本部門的設(shè)備，用具，對(duì)設(shè)備，用具的維修提出建議。?（7）完成廚師長(zhǎng)相置的其他工作任務(wù)。崗位責(zé)任制規(guī)章制度要求長(zhǎng)直接對(duì)經(jīng)營(yíng)副總負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)治理工作，隨時(shí)處理廚房發(fā)生的問題，并及時(shí)向經(jīng)營(yíng)副總匯報(bào)。1、制定每一時(shí)期廚房、預(yù)算等，并以此為依據(jù)制定可行性實(shí)施細(xì)則，有

8、效控制成本，保證毛利2、負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。了解員工情況，根據(jù)每個(gè)員工的特長(zhǎng)安排工作，隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡(jiǎn)、任務(wù)輕重對(duì)廚房人員合理調(diào)配。3、準(zhǔn)確把握原料庫(kù)存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清盤，嚴(yán)格控制成本。4、負(fù)責(zé)指導(dǎo)和廚房的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則，及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問題。5、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和食品從業(yè)人員“五四”制度及廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。6、天天親自驗(yàn)收原材料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的

9、原材料入廚。7、負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品。8、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)情況。9、負(fù)責(zé)廚房的考勤，完成經(jīng)營(yíng)副總交派的工作。檔口主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行菜品的烹調(diào)制作，直接對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)主貝。1、負(fù)責(zé)本組日常行政和業(yè)務(wù)治理工作，協(xié)助廚師長(zhǎng)擬訂本班組工作程序和衛(wèi)生操作規(guī)范2、協(xié)助廚師長(zhǎng)研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計(jì)劃。3把好食品質(zhì)量關(guān)，控制食品成本和毛利率。4、檢查本組員工、個(gè)人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清潔情況。5、按廚師長(zhǎng)的安排，分派本組員工的工作。6、計(jì)劃和安排、領(lǐng)用當(dāng)口各種調(diào)料，制作不同的鹵汁。7、帶領(lǐng)并督促

10、員工嚴(yán)格按規(guī)范烹制菜品，嚴(yán)格操作程序和操作規(guī)范。8、負(fù)責(zé)根據(jù)員工的不同特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。9、檢查、監(jiān)督本組所有各種設(shè)備、落具的安全和保養(yǎng)情況。10、完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作切配廚師崗位責(zé)任切配廚師負(fù)責(zé)菜品生產(chǎn)的切配工作。1、接受切配分派的工作。2、根據(jù)宴會(huì)和零點(diǎn)要求，把食品原料進(jìn)行刀工處理。3、負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存、取原料，確保食品原料的質(zhì)量。4、保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。5、負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。6、完成領(lǐng)班交派的其他工作。7、把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整潔。8、向領(lǐng)班報(bào)到后，方可離崗。冷菜廚師崗位責(zé)任冷菜

11、廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜的加工制作。1、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，預(yù)備原料及用具。2、按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。3、根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新奇，造型美觀，配色精巧，細(xì)膩協(xié)調(diào)。4、綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價(jià)配制，減少損耗，降低成本。5、負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。6、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。7、負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。8、完成主管交派的其他工作。7、把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整潔。8、向領(lǐng)班報(bào)到后，方可離崗。燒烤間崗位責(zé)任1、所用原料必須符合衛(wèi)生要求，加工前必須有專人進(jìn)行驗(yàn)收檢查。2、制作過程生熟

12、嚴(yán)格分開，防止交叉污染，裝盛熟食的容器必須經(jīng)過消毒。3、正確使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。淋澆用的蜜糖、麥芽糖在使用前應(yīng)經(jīng)過濾、煮沸消毒，用后加蓋存放。4、廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的容器內(nèi)，不得外溢，及時(shí)清理。5、工作結(jié)束后，做好加工場(chǎng)所環(huán)境、工用具、容器、盛器等清潔一、肉類加工崗位責(zé)任1、加工肉類首先注意肉尖的新鮮度，病死、毒死、死因不明，腐敗變質(zhì)的禽、畜、水產(chǎn)肉不得加工。2、海鮮類不要與肉類混合加工。3、禽、畜、魚、肉類不得落地。4、加工好的肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。5、砧板做到三面光潔，砧板在加工完后刮洗清潔，豎放二、蔬菜、瓜果加工崗位責(zé)任1、蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類放在架上，不得隨地

13、堆放。2、蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二洗、三浸，蔬菜加工后不得有泥沙、雜物、昆蟲等。3、腐爛的蔬菜，瓜果不得食用。4、工用具（菜架、容器等），必須潔凈，不得積污。5、上班時(shí)檢查崗位衛(wèi)生，工作時(shí)保持崗位衛(wèi)生，下班前搞好崗位衛(wèi)生點(diǎn)心部衛(wèi)生崗位責(zé)任1、對(duì)原料要進(jìn)行驗(yàn)收，各原料要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2、不準(zhǔn)使用腐敗變質(zhì)、蟲蛀、霉變、脂肪酸敗和含有雜質(zhì)的原料。3、用蛋必須先洗干凈，才打蛋。奶油要有專用儲(chǔ)藏柜存放。4、生產(chǎn)加工的工用具，容器、按臺(tái)、砧板等要保持清潔，保持原來(lái)面目。5、生產(chǎn)人員操作時(shí)，要戴工作服和帽，并要洗手，檢查自己的崗位衛(wèi)生，對(duì)上一班沒有做好的衛(wèi)生工作要做好，成品間工作要穿工衣洗手消毒6、使用食品

14、添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，人工合成色素只能用作裝璜。裱花，只能在裱花間或成品間內(nèi)進(jìn)行。7、應(yīng)保持環(huán)境整潔，食品生產(chǎn)場(chǎng)地和成品間不能有老鼠，蟬螂，蒼蠅及其它有害昆蟲活動(dòng)下班時(shí)搞好各自崗位的衛(wèi)生。規(guī)定，望各員工自覺遵守。1、中廚部員工應(yīng)切實(shí)按規(guī)定時(shí)間上下班，并準(zhǔn)時(shí)到崗當(dāng)值工作，遲到（早退）在5分鐘者，扣除當(dāng)月例假半天；超過10分鐘以上者，扣除當(dāng)月例假一天，如此類推，在一星期內(nèi)連續(xù)遲到或早退兩次者，將扣除當(dāng)月例假，并簽發(fā)黃單警告。2、所有員工未經(jīng)部門主管批準(zhǔn)，又未及時(shí)報(bào)告而不上班者，作曠工論處；1r工一天扣當(dāng)月例假兩天，簽黃單警告。3、所有員工必須服從部門主管的管理，切實(shí)執(zhí)行部門主管的安排進(jìn)行工作，不得以任何籍口拒絕或頂撞，違者將減薪降職或解雇4、所有員工不準(zhǔn)擅自偷（煮）食一切食品，一以發(fā)現(xiàn)，將按菜價(jià)的十倍罰款并簽發(fā)最后警告書；重犯者，除罰款處理并立即解雇。5、所有當(dāng)值員工一律要穿戴整齊（圍裙、工衣、工褲、工號(hào)牌、襪）儀容要整潔，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)及長(zhǎng)指甲。一經(jīng)檢查屬違反上述規(guī)定者，將簽發(fā)黃單警告及扣當(dāng)月例假一天；重犯者，將加重處罰。6、出品部嚴(yán)禁吸煙（飯?zhí)贸猓?，?dāng)值時(shí)不許大聲喧嘩吵鬧，看報(bào)紙，打瞌睡及擅離工作崗位，違者視情節(jié)輕重給予處罰。7、絕不允許以任何手段、籍口威嚇酒店員