稀態(tài)醬油發(fā)酵工藝

1、作 業(yè) 指 導(dǎo) 書 醬油生產(chǎn)工藝一、高鹽稀態(tài)發(fā)酵： （一）工藝流程 ： 種曲 鹽水 水 豆粕+麩皮潤水蒸料制曲成曲發(fā)酵浸淋生醬油加熱滅菌配兌沉淀澄清成品（二）工藝操作：1原料質(zhì)量和比例：(1)原料（豆粕、麩皮）要求： 豆粕細而均勻，成顆粒狀，顆粒大小為23mm，通過16目篩不超過5%，不能通過6目篩不超過20%。水分在710%，粗蛋白質(zhì)在4651%。麩皮質(zhì)地疏松，體輕，表面積大，水分在12%左右，粗蛋白質(zhì)在14%左右。(2)原料配比： 豆粕麩皮=73 一般一批料為9t，其中豆粕 為6.3t，麩皮為2.7t。分6鍋蒸煮（即每鍋加入豆粕1.05t，麩皮0.45t）。2曲精處理： 麩皮干蒸 冷卻麩皮

2、 拌曲精 (1)排冷凝水：先打開蒸汽管的疏水閥，然后打開蒸汽進汽閥門，利用蒸汽壓力排凈進汽管、蒸料鍋的冷凝水，然后關(guān)蒸汽閥，關(guān)好疏水閥，準備投料。(2)投料：投入蒸料鍋麩皮150Kg進行干蒸，投好料封蓋后，開始旋轉(zhuǎn)蒸料鍋，然后打開排汽閥門和進汽閥門，當排汽閥排出蒸氣后，將排汽閥關(guān)閉。蒸料鍋內(nèi)溫度將不斷上升，510min后，溫度升至125時，關(guān)閉進汽閥。將蒸料鍋垂直放置，開排汽閥放汽，等蒸氣壓排至常壓時，打開蒸球蓋,取出麩皮冷卻至3540，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌勻，并裝置在接種漏斗內(nèi)。3蒸煮原料(1)排冷凝水：先打開蒸汽管的疏水閥，然后打開蒸汽進汽閥門，利用蒸汽壓力排凈進汽

3、管、蒸料鍋的冷凝水，然后關(guān)蒸汽閥，關(guān)好疏水閥，準備投料。(2)投料：將73比例的1.5t(豆粕、麩皮)相互均勻加入到蒸料鍋里，投好料封蓋后，開始旋轉(zhuǎn)蒸料鍋，然后打開排汽閥門和進汽閥門，當排汽閥排出蒸氣后，將排汽閥關(guān)閉。蒸料鍋內(nèi)溫度將不斷上升，510min后，溫度升至125時，關(guān)閉進汽閥。將蒸料鍋垂直放置，開排汽閥放汽，等蒸氣壓排至常壓時，打開水閥,直接加入6575的溫水1100Kg（根據(jù)豆粕、麩皮的水分含量添加溫水量，要求熟料的總水量在4648%），反復(fù)旋轉(zhuǎn)20min蒸料鍋，然后開進汽閥和排汽閥。當排汽閥排出蒸汽時，關(guān)閉排汽閥，此時蒸氣壓不斷上升，大約1520min后，蒸氣壓升至0.2MP時（

4、溫度在130左右），關(guān)閉進汽閥，垂直蒸料鍋，開排汽閥。等氣壓至常壓時，打開蒸料鍋蓋，再將蒸料鍋口旋轉(zhuǎn)朝下，出料。（出料時應(yīng)開動出料絞龍、風冷機、接種機、接種絞龍）關(guān) 鍵 點：a.豆粕、麩皮、曲精應(yīng)合格，無異?，F(xiàn)象。b.加水量應(yīng)以熟料水份為4648%為宜，一般一鍋料加水量在1100Kg左右。c.干蒸溫度，蒸煮氣壓、溫度，潤水，蒸料時間應(yīng)準確，及時控制。d.接種時熟料溫度應(yīng)控制在35以上，最高不超過40。曲精含量應(yīng)控制在0.030.05，一般一批9t料加入曲精量為2.7Kg,曲精應(yīng)均勻分布。 注意事項：a.旋轉(zhuǎn)蒸料鍋時轉(zhuǎn)速應(yīng)在23圈每分鐘，正一圈、反一圈反復(fù)旋轉(zhuǎn)。b.出料時，應(yīng)通過風冷設(shè)施控制熟料

5、溫度（35以上，不超過40）。c.接種時應(yīng)注意接種口是否有接有曲精的麩皮落至熟料中，中斷時應(yīng)及時補給。d.開啟、封閉蒸料鍋蓋時應(yīng)注意防滑，更要主要蒸料鍋內(nèi)的剩余蒸氣，小心燙傷。封蓋時，應(yīng)對稱上緊螺絲，以防漏汽。e.出料時，在下料絞龍?zhí)帗芰蠒r，應(yīng)注意絞龍絞傷手。f.開、關(guān)各蒸氣閥時，應(yīng)輕開，慢開，且要在蒸氣閥側(cè)面開、關(guān)，注意燙傷。熟料的感官檢測：a.（適度變性）色澤呈淡黃色，比蒸料前略深些，質(zhì)地疏松，手感有彈性，水分高但不覺得濕，捏之不粘手，有香味，無硬心，無不良氣味。 b.（過度變性）色澤呈深褐，粘手而結(jié)實，吸水性差，手感很濕，無彈性。這種料易污染雜菌，不易制好曲，消化率低。 加水量的計算：

6、（X+A×B%+C×D%）÷（X+A+C）×100%=（4648）% 備注：X為加水量； A為豆粕量、B%為豆粕水分； C為麩皮量、D%為麩皮水分；(二) 制 曲：1.工藝標準(1)料厚度為2530cm；(2)培養(yǎng)溫度在2835；(3)培養(yǎng)時間在36h左右；(4)成曲酶活力1.0（甲醛法），細菌數(shù)小于50億個/Kg，水份在2832%；2.操作規(guī)程(1)處理好的熟料投放到6個曲池中（每池1.5t料），曲料的厚度在2530cm，曲料表面整齊，均勻疏松，四周應(yīng)攤平，溫度控制在3235左右。(2)子發(fā)芽期（接種后58h）。該階段曲料不散發(fā)熱量，應(yīng)做好保溫措施（溫

7、度控制在3032）。適量間歇通風(間歇通風指每次開啟風機35分鐘)可以調(diào)整曲池內(nèi)空氣、濕度、溫度、清潔度有助于曲料生長。(3)絲生長期（接種后812h）。該階段菌絲生長，釋放熱量，品溫逐漸上升。此時應(yīng)使用連續(xù)通風(連續(xù)開啟風機)，保持曲料溫度在3235。(4)絲繁殖期（接種后1220h）。該階段菌絲生長極為旺盛，品溫猛增，曲料發(fā)白并結(jié)塊，通風阻力增加，曲料上、下層溫差較大，風量減小，此時應(yīng)進行第一次翻曲(翻曲指利用锨等工具,把曲料顛覆均勻,并把結(jié)塊的曲料打碎)。第一次翻曲后，品溫上升快，需要連續(xù)通風，品溫控制在3032。46h后，曲料全部發(fā)白結(jié)塊，并產(chǎn)生裂縫，品溫難以控制，應(yīng)進行第二次翻曲。(

8、5)子著生期（2024h）。第二次翻曲后，各種酶大量產(chǎn)生，溫度控制在2832。保持連續(xù)通風。在接種第24h后，曲料呈淺黃色。接種后28h，蛋白酶活力最高，曲料出現(xiàn)裂縫，應(yīng)采用鏟曲(用锨或其它工具,按照一定的方向鏟入曲料)或壓曲(將曲池四壁漏風開裂的地方用工具壓實)方法控制通風效果。最終成曲呈嫩黃綠色。3.成曲質(zhì)量標準：(1)手感曲料疏松柔軟，具有彈性。外觀成塊狀，但疏松無硬心。曲層內(nèi)部菌絲豐滿粗壯，并密長著嫩黃色孢子，無雜色，無夾心。(2)具有正常的曲香，無氨味、酸味及其他異味。(3)水分含量在2832%；酶活力在1.0以上（甲醛法）。(4)成曲細菌總數(shù)為5×109個/Kg以下。4.

9、異常質(zhì)量現(xiàn)象：(1)花曲：熟料接種不均勻。(2)酸曲：污染了大量產(chǎn)噗小球菌，糞鏈球菌。(3)臭曲：污染了枯草芽孢桿菌（該菌存在于空氣、設(shè)備、工具、輸送管道及種曲內(nèi)）。溫度控制不當，原料水分過高，都會引起、兩種異常質(zhì)量狀況。當溫度達到3842時，種狀況極易出現(xiàn)。其中生成氨氣，消耗了蛋白質(zhì)、淀粉，造成曲料發(fā)粘、有異味，刺激鼻眼，最大程度地抑制了米曲霉生長。產(chǎn)噗性酵母菌是在曲料溫度偏低情況下生長，該類菌生長，不產(chǎn)酸、生臭，曲料體現(xiàn)情況為：熟料入池后，較長時間里曲料呈現(xiàn)與初入池時的狀態(tài)一樣，不長菌絲等。5.制好曲關(guān)鍵點：(1)選擇新鮮優(yōu)良的種曲（一般用米曲霉滬釀3.042）；(2)原料潤水要適當，熟料

10、水份控制在4648%。(3)原料蒸煮蛋白質(zhì)變性要適度，過度變性會使熟料發(fā)粘及產(chǎn)生有礙米曲霉生長的因子。(4)凡接觸熟料的工具、設(shè)備、輸送設(shè)施及環(huán)境等，須清潔衛(wèi)生，以防止雜菌污染。(5)接種要均勻，注意種曲與熟料流量均勻，防止種曲中斷現(xiàn)象。(6)制曲溫度，濕度要嚴格按照每個階段的要求控制。(7)制曲時的翻曲過程要嚴格要求，應(yīng)盡量保持曲料疏松，防止曲料板結(jié)和裂縫跑風現(xiàn)象。(8)每次制曲完畢，都要做好曲室、曲池及輸送管道、工具等的清潔、衛(wèi)生工作。6.制曲技術(shù)技巧：“一熟”、“二大”、“三低”、“四均勻”、“五清潔”；(1)一熟：指原料蒸熟，達到蛋白質(zhì)適度變性，無夾生現(xiàn)象。(2)二大：指大水分、大風量

11、。(3)三低：進池料溫低（3032）；制曲品溫低（前期3035，后期2832）；進風溫度低。(4)四均勻：原料混合均勻及潤水均勻；熟料接種均勻；曲料入池疏松均勻；曲料厚薄均勻。(5)五清潔：曲室清潔；制曲工具清潔；接種器清潔；熟料輸送設(shè)備、工具清潔；周圍環(huán)境清潔。1.工 藝 標 準(1)鹽水濃度在1820Be。(2)鹽水溫度5560；醬胚溫度 4550。(3)發(fā)酵周期在15天左右。2. 發(fā)酵過程：(1)鹽水的配制：鹽水濃度在1820Be。按照每批料9T計，每次加鹽水量為18T，溶鹽量控制在3.64T。鹽水溫度控制在5560。(2)制 醅：出曲時可拌入少量鹽水（控制曲料揮發(fā)），先出3池曲料，然后

12、移至一個發(fā)酵池內(nèi)；再出另外3池曲料，移入另外一個發(fā)酵池內(nèi)。(3)添加鹽水：包含下料時添加的鹽水量，將每個發(fā)酵池內(nèi)的鹽水量填補至9T；要求：鹽水要均勻加入；醬胚溫度控制在4550。(4)淋 澆：醬胚發(fā)酵第二天開始淋澆，每天淋澆2次。淋澆過程要將生醬油均勻地覆蓋在醬胚表面，淋澆時間一般控制在每一池30分鐘左右。(5)保 溫：根據(jù)醬胚的實際溫度對其進行保溫加熱，溫度控制在4550。一般在每次淋澆后進行保溫。注意保溫池水溫應(yīng)控制在60以下。3.取淋澆原油：(1)入發(fā)酵池第九天可泵取頭油，泵取頭油時應(yīng)注意泵油速度（慢而勻），防止泵入醬胚。一般每醬批9T料，取頭油8 m3（兩池醬胚各取4 m3）。(2)泵

13、取頭油后，應(yīng)及時填補相應(yīng)量的鹽水（泵出多少頭油，就添加多少鹽水），鹽水濃度控制在淋1820Be，鹽水溫度控制在5055。(3)填補好鹽水后第二天開始淋澆、保溫。(4)第十三天出二油，二油量在8m3左右。然后填補相應(yīng)量的鹽水（同（2）、（3）步驟）。(5)第十五天取三油，三油應(yīng)盡量箜出，一般在10 m3以上。(6)三油出完后，直接上醬淋油。4.淋澆的好處：淋澆是從假底下放出貯存在發(fā)酵池底部的醬汁，通過泵回澆入醬醅中。其好處有以下幾點：(1)可使醬醅中的各種酶上下均勻流通，以增加酶的接觸面積。(2)醬醅在發(fā)酵過程中液體總是往下滲流的，而醬醅 層往往水分少，出現(xiàn)氧化層。通過淋澆，可使醬醅上下層水分均

14、勻，并減少氧化層。(3)淋澆能把沉積在底下的汁液匯流，解決了因長期不流動的汁液產(chǎn)生異味的問題。(4)在后發(fā)酵中，通過淋澆可以補充食鹽和酵母菌、等各種有益微生物，并使發(fā)酵均勻。(5)在后發(fā)酵期間，通過淋澆可以降溫，調(diào)節(jié)品溫。(6)淋澆可以補充氧氣，排除二氧化碳，促進發(fā)酵作用。(四) 淋 油1. 工 藝 標 準(1)頭淋水溫在95100，體積在20m3，浸泡時間為8h。(2)二淋水溫在8090，體積為拔去頭淋的體積，浸泡時間為2h。(3)三淋水溫在常溫，數(shù)量蓋過醬醅表面即可。(4)苯甲酸鈉含量在0.70.9%。含鹽量控制在15%左右。2. 淋 油 流 程 三油 四油 加熱 加熱 水 水 成熟醬醅第

15、一次浸泡頭渣第二次浸泡二渣第三次浸泡三渣醬渣 第一次濾油 第二次濾油 第三次濾油 頭 油 二 油 三 油 四 油 (1)操作流程a.浸淋 用天車將發(fā)酵成熟的醬醅，均勻地裝入淋油池后，將準備好的頭淋水，澆至淋油池內(nèi)，上淋過程中注意檢查各管道及淋油池閥門，嚴防溢淋，浸泡8小時后，拔頭淋，注意出油速度，應(yīng)緩而勻，保持醬醅疏松狀態(tài)。一般頭淋出油量在見到醬醅表面為止，大約8m3左右。b.拔完頭淋后，注入二淋水，體積在8m3左右（上淋出多少油，該淋加多少淋油水，一般頭淋、二淋、三淋都在8m3左右），二小時后出二淋，上三淋，出完三淋上四淋，四淋油可完全淋出。c.化鹽 淋油完畢后，開啟化鹽泵，進行化鹽，最終生

16、醬油含鹽量控制在15%左右。d.淋油池醬渣應(yīng)及時清理，淋油箅以及淋油池內(nèi)都應(yīng)清理干凈并鋪整齊。(2)注意事項a.各淋油水的溫度以及浸泡時間都應(yīng)按照標準進行，否則將影響淋油過程以及生醬油產(chǎn)出量。b.頭油、二油、三油出油時應(yīng)掌握好出油速度，切勿太快，淋至醬醅剛露液面時關(guān)閉排油閥，切勿淋干。c.三淋、四淋水一般用于下批醬醅的浸泡，若放置時間長，因其含鹽量少，易腐敗變質(zhì)，故應(yīng)及時加熱滅菌，并保持在70以上，以免影響下批的醬油質(zhì)量。d.每使用一次淋油池都應(yīng)將池箅、池內(nèi)壁清理干凈，并定期消毒。鋪箅子時應(yīng)整齊，池內(nèi)四周無漏縫，防止漏渣。(五) 滅菌、配兌1. 工 藝 標 準(1)滅菌溫度控制在9398，并在

17、70以上，保溫30min。(2)滅菌保溫后應(yīng)及時將冷卻至60以下，方可進入沉淀罐。(3)苯甲酸鈉使用量0.1%。(4)配兌時，應(yīng)嚴格按照配方要求，通過計算添加各種輔料。2. 加 熱 過 程(1)將配好的生醬油通過列管式加熱器(注意開啟、關(guān)閉各配兌罐相關(guān)管道閥門)，對生醬油進行加熱。溫度控制在9398。(2)通過調(diào)節(jié)進油閥的醬油流速以及蒸汽閥的蒸汽壓力，控制加熱溫度。(3)加熱后醬油在滅菌罐內(nèi)保溫30分鐘后，通過冷卻器，降溫至60以下，方可交至沉淀罐沉淀。3. 加熱的目的(1)殺菌：對醬油進行9395的加熱過程，可以殺滅醬油中多種微生物，增長了醬油的貯存時間。(2)滅酶：加熱可以分解醬油中分解氨

18、基酸的酶類物質(zhì)，減少了氨基酸物質(zhì)的后期分解，保證了醬油質(zhì)量。(3)調(diào)和香氣和風味：通過加熱，醬油中多種有機物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成一些芳香族物質(zhì)，醇類物質(zhì)等，使醬油變得醇厚柔和，改善了口味，除去了霉臭味。(4)增加色澤：生醬油色澤較淺，通過加熱使部分糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為色素，增加了醬油的色澤。(5)促進沉淀：醬油中的細微懸浮物質(zhì)或雜質(zhì)，通過加熱，少量高分子蛋白質(zhì)凝結(jié)成醬泥，易于沉淀，沉淀后醬油澄清、有光澤。4. 配 兌(1)定義：將生產(chǎn)中的頭油、二油、三油等，或按氨基酸含量不等的原油，按統(tǒng)一的質(zhì)量標準進行配兌，使產(chǎn)品達到生產(chǎn)成品的理化指標以及感官特性的要求。(2)按照各種醬油風味的不同，對各成品油添加定量的助鮮劑、甜味劑、焦糖色素以及香辛料等物質(zhì)，對醬油品質(zhì)進行調(diào)整，從而達到理想風味。1配兌是一項十分細致的工作，配制得當，不僅可以保證質(zhì)量，而且可以起到降低成本，節(jié)約原材料，提高產(chǎn)品生成率的作用。2配兌醬油時應(yīng)先知各類原油的基本理化指標：氨基酸態(tài)氮、全氮、鹽份、總酸、無鹽固形物、沉淀物等，以利于配制合格的成品醬油。 例：現(xiàn)有原油A，15立方，氨基酸態(tài)氮為0.72g/100ml，全氮為1.5g/100ml。另有原油B 的氨基酸態(tài)氮含量為0.43g/100ml，全氮含量為0.9g/100ml。問要加入多少原油B可以配制出二級成品醬