餐飲服務相關工作制度

1、餐飲效勞相關工作制度食品原料采購與索證制度1、采購人員要認真學習有關法律規(guī)定,熟悉并掌握食品原料采購索證要求.2、采購的食品原料、半成品及成品的色、香、味、形必須正常,不得采購腐敗變質、生蟲、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準的食品；3、蔬菜實行定點采購；采購鮮凍畜肉類食品必須查驗和索取動物檢疫部門檢驗合格證；4、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等定型包裝食品,應向供貨方索取生產(chǎn)企業(yè)營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)、流通許可證和本批次或近期半年內的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗報告單以及供給商流通許可證復印件；5、采購的定型包裝食品,商標應符合?食品標簽通用標準GB7718?的規(guī)定,應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期保質期

2、等內容；采購進口食品必須有中文標識；6、食品運輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運；7、采購的食品入庫前應由庫房治理人員進行驗收,要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證實,合格者入庫貯存,不合格者退回.8、應當建立臺賬采購記錄,如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容,保存進貨清單或票據(jù),保存期限不得少于2年.食品庫房治理制度1、食品倉庫必須專用,生產(chǎn)加工應分設原料庫和成品庫,并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、防腐、通風的設施,并能正常運轉；2、食品貯存應分類、分架、隔墻30cm、隔地20cm存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或

3、分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；3、保管員不得接收無商標的定型包裝食品和不符合食品衛(wèi)生要求的食品；4、食品進、出倉庫應專人驗收、登記,建立進出庫臺帳,做到勤進勤出,先進先出,定期檢查清倉,預防食品過期、變質、霉變、生蟲,及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫并銷毀；5、食品原料、半成品及成品應分開存放,食品不得與雜物、有毒有害和個人物品等物品混放；非食品類不得進入食品倉庫；6、 食品倉庫應經(jīng)常開窗通風或定期機械通風,定期清掃,保持枯燥和整潔；7、保管人員應持有效健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證上崗,穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生.從業(yè)人員食品平安知識培訓制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照?食品平安

4、法?第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品平安知識培訓,學習食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品平安知識,明確食品平安責任,并建立培訓檔案.2、應當依照?餐飲效勞食品平安監(jiān)督治理方法?第十一條的規(guī)定,增強專兼職食品平安治理人員食品平安法律法規(guī)和相關食品平安治理知識的培訓.3、從業(yè)人員必須接受食品平安知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作.從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐效勞等工作的人員.4、食品平安治理人員應認真制訂培訓方案,定期組織有關治理人員和從業(yè)人員含新參加和臨時人員開展食品平安知識、食品平安事故應急及職業(yè)道德培訓,使每名員工均能掌握崗位食品平安知

5、識及要求.5、培訓方式以集中授課與自學相結合,定期考核,不合格者應待測試合格后再上崗.6、建立從業(yè)人員食品平安知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔,并明細每人培訓記錄,以備查驗.從業(yè)人員健康及衛(wèi)生治理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查,取得?健康證?前方可參加工作.杜絕先上崗后體檢,不得超期使用?健康證?.2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當將其調

6、整到其他不影響食品平安的工作崗位.3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應依法建立從業(yè)人員健康檔案治理制度,對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督治理,及時組織辦理?健康證?年檢及新上崗人員辦證,組織每日人員晨檢,催促以上“五病人員調離.4、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī),掌握本崗位要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,嚴格標準操作.生產(chǎn)經(jīng)營食品時,應當將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整潔置于帽后,銷售無包裝的直接入口食品時,應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩.不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放.5、嚴格按標準洗手.從事食品操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手,按消毒液使用方法正確

7、操作.6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物.不得面對食品打噴嚏、咳嗽,不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品平安的行為.餐用具洗滌、消毒治理制度1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域,消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備.2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法.嚴格根據(jù)“一刮一二洗一三清一四消毒一五保潔的順序操作.3、每餐收回的餐飲具、用具,立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜.4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求.餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具外表光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡

8、沫、無不溶性附著物,及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放.6、洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內沖洗拖布.7、洗刷消毒結束,清理地面、水池衛(wèi)生,及時清理泊水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘漬,沿水桶內外清潔.8、定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角,保持清潔.預防食品平安事故制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應依法制定并落實食品平安事故應急預案,關注社會食品平安預警提示,積極預防和限制食品平安事件.2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品,必須有

9、相應許可工程,并應嚴格根據(jù)專間要求進行操作.禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐水平承接大規(guī)模聚餐活動.3、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用.食品原料應保證來源合法平安,禁止生產(chǎn)經(jīng)營?食品平安法?第二十八條規(guī)定的食品.4、加工經(jīng)營過程預防生熟交叉、混放.預防生食品與熟食品接觸,成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手,接觸直接入口食品的應消毒手部,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等病癥及化膿性皮膚病者,應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔,預防昆蟲、鼠類等動物接觸食品.5、但凡接觸直接入口食品的物品,應進行有效的

10、清洗、消毒,一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒,或剝去果皮后食用.蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒.使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼.6、熟制食物應燒熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品,外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱,中央溫度應高于70co貯存熟食品,要及時熱藏60c以上或冷藏10C以下,如在常溫下保存,應于出品后2小時內食用.8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料,餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽.9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物,應按要求煮熟嫻透,謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟,有效預防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒.10、外部人員不得隨意進

11、入食品加工及售賣問,增強員工的職業(yè)道德教育.11、如有疑似食品平安事故發(fā)生時,應迅速上報食品藥品監(jiān)督治理部門,采取及時有效舉措進行救治.食品平安綜合檢查制度1、制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查方案,全面檢查與抽查、自查相結合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況.2、各餐飲部的衛(wèi)生治理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實,每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時告知改良,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查.3、廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導,嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣.4、衛(wèi)生治理組織及衛(wèi)生治理員每周1-2次對各餐飲部位進行

12、全面現(xiàn)場檢查,同時檢查各部的自查記錄,對發(fā)現(xiàn)問題及時反應,并提出限期改良意見,做好檢查記錄.5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改良的,提交有關部門按有關規(guī)定處理,嚴重的交食品藥品監(jiān)督治理部門按有關法律法規(guī)處理.1、加工前檢查食品原料質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤.2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中央溫度不低于70.油炸食品要預防外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內.不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器.3、烹調后至食用前需要較長時間超過2小時存放的食品應當在高于60,或低于10的條件下存放,需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏.4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱前方可

13、食用.5、灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔.不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦.6、嚴格根據(jù)?食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂治理規(guī)定?要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩.7、剩余食品及原料根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放.8、工作結束后,調料加蓋,工具、用具、洗刷干凈,定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時去除垃圾.1、食品添加劑的使用必須符合GB27602021?食品添加劑使用衛(wèi)生標準?或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,杜絕使用?食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單?中物品的現(xiàn)象.2、不

14、得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和平安要求.餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式,盡可能不用食品添加劑,確須使用的,應在限量范圍內使用.3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑字樣,食品添加劑的具體標簽要求應符合?中華人民共和國食品平安法?第47、48和66條的規(guī)定.4、購入食品添加劑時,須索證索票并登記臺賬.應索取生產(chǎn)許可證實和產(chǎn)品檢驗合格證實,食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證.6、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質和濫用

15、食品添加劑.含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工.7、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應嚴格限制用量,以預防鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑.糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑.8、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓.使用食品添加劑應配備專用稱量工具,嚴格按限量標準使用.存放食品添加劑,必須做到專柜、專架,定位存放,并上鎖,標示“食品添加劑字樣,不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放.9、每次使用食品添加劑須有使用記錄.1、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池,并有明顯標志.食品原料的加工和存放要在相應位置進行,不得

16、混放和交叉使用.2、加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,并要有明顯標志,盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用.3、各種食品原料不得直接堆放地面.清洗加工食品原料必須先檢查質量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工.4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉.5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行.肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟.6、做到刀不銹、砧板不霉,整潔有序,保持室內清潔衛(wèi)生.加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺,工具、用具、容器清洗干凈,定位存放,

17、切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈.7、及時去除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛(wèi)生.8、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布.1、配餐間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生,嚴格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽,戴口罩和一次性手套.2、認真檢查食品質量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,立即撤換做出相應處理.3、傳遞食品需用專用的食品工具,專用工具消毒后使用,定位存放.4、配餐前要翻開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘,然后對配餐臺進行消毒.5、工作結束后,清理配餐間衛(wèi)生,配餐臺無油漬、污漬、殘漬,地面衛(wèi)生清潔,紫外線消毒30分鐘.6、配餐間按專用要求進行治理,要做到“五專專用房間、專人制作、專用

18、工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施.其他人員不可隨意進出,傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行.1、餐廳、包間要保持整潔,餐具擺食卮或顧客就餐時不得清掃地面.餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收.2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時,餐廳服務人員應當立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應處理,保證供餐平安.3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品,專用工具要消毒后使用,定位存放.傳遞食品與收款應分開專人、專用工具,預防污染.4、供顧客自取的調味品,要符合食品平安所必需要的貯存和使用要求.5、必須使用消毒后的餐飲

19、具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌.6、設有充足的用餐者專用洗手設施,有符合要求的餐具保潔設施,提供的毛巾、餐巾等應符合食品平安要求.7、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用后及時收回清洗消毒,用過的餐飲具及時撤回,并清潔臺面.8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器應密閉,垃圾及時處理,做好“三防工作,保持整潔衛(wèi)生.1、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用.2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要根據(jù)粗加工治理制度的要求加工,蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右,然后沖洗干凈.3、分設制作區(qū)和成品區(qū),各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后及時清洗干凈定位存放,預防生熟混放.4、制作糕點須有相應許可