第三節(jié) 蛋白質 維生素

1、 嗨嗨!你們好，我是蛋白質，你們認識我嗎？我可你們好，我是蛋白質，你們認識我嗎？我可有名了，我是人體必需的營養(yǎng)成份之一，是構成人體有名了，我是人體必需的營養(yǎng)成份之一，是構成人體細胞的基礎物質，連著名的偉人恩格斯都說過細胞的基礎物質，連著名的偉人恩格斯都說過“生命生命是蛋白質存在的方式是蛋白質存在的方式”，沒有我就不會有生命，每個，沒有我就不會有生命，每個人的成長過程中，都離不開我的。人的成長過程中，都離不開我的。 如果你要問我從哪里來，我會告訴你好多吃的東如果你要問我從哪里來，我會告訴你好多吃的東西中都有我的影子，比如說你們喝的牛奶，吃的魚、西中都有我的影子，比如說你們喝的牛奶，吃的魚、肉、蝦

2、、豆腐等等，我很想讓你們每個人都了解我，肉、蝦、豆腐等等，我很想讓你們每個人都了解我，熟悉我的一切，你們愿意嗎？熟悉我的一切，你們愿意嗎？ 蛋白質是構成細蛋白質是構成細胞的基本物質，是機胞的基本物質，是機體生長及修補受損組體生長及修補受損組織的主要原料。動物織的主要原料。動物肌肉、皮膚、毛發(fā)，肌肉、皮膚、毛發(fā)，蹄，角等的主要成分蹄，角等的主要成分都是蛋白質，許多植都是蛋白質，許多植物如大豆、花生的種物如大豆、花生的種子里也含有豐富的蛋子里也含有豐富的蛋白質。人體通過食物白質。人體通過食物獲得蛋白質，魚類、獲得蛋白質，魚類、蛋類和奶類等食品中蛋類和奶類等食品中含有豐富的蛋白質。含有豐富的蛋白質。

3、 肌肉肌肉 血液血液 毛發(fā)毛發(fā) 激素激素 各種酶等各種酶等 人體內的蛋白質是靠某些必不可少的氨基酸人體內的蛋白質是靠某些必不可少的氨基酸和氮、磷、硫、鋅、鐵、銅（和氮、磷、硫、鋅、鐵、銅（N N、P P、S S、ZnZn、FeFe、CuCu）等元素合成的。）等元素合成的。注：氨基酸中必有注：氨基酸中必有碳、氫、氧、氮碳、氫、氧、氮四種元素四種元素所以我們來看看蛋白質中到底有什么元素呢？所以我們來看看蛋白質中到底有什么元素呢？ 那么人體內的蛋白質是怎么來的呢？那么人體內的蛋白質是怎么來的呢？ 要靠人體攝入其他動物、植物的蛋白質來補充。要靠人體攝入其他動物、植物的蛋白質來補充。那是不是所有的動植物

4、的蛋白質最后都會變成人體那是不是所有的動植物的蛋白質最后都會變成人體的蛋白質呢？的蛋白質呢？那還有部分蛋白質哪里去了呢？那還有部分蛋白質哪里去了呢？變成人體的代謝廢物變成人體的代謝廢物總結總結：我們來總結一下蛋白質的代謝途徑：我們來總結一下蛋白質的代謝途徑蛋蛋白白質質胃、胃、腸腸中的酶中的酶水水氨氨基基酸酸重新結合吸收吸收蛋蛋白白質質含氮的尿素含氮的尿素蛋白質在人體內的變化蛋白質在人體內的變化（人體所需）（人體所需）蛋白質的“基石”（食物）（食物） 蛋白質的組成里不僅含有碳、氫、氧元素，蛋白質的組成里不僅含有碳、氫、氧元素，還含有氮、硫等元素，它是由不同氨基酸互還含有氮、硫等元素，它是由不同氨

5、基酸互相結合形成的高分子化合物。蛋白質結構復相結合形成的高分子化合物。蛋白質結構復雜，種類繁多。雜，種類繁多。 1965年，我國在世界上第一次用人工方法年，我國在世界上第一次用人工方法合成的結晶牛胰島素，就是一種有生命力的合成的結晶牛胰島素，就是一種有生命力的蛋白質。蛋白質。 已知從蛋白質得到的氨基酸有已知從蛋白質得到的氨基酸有20多種，其多種，其中有中有8種是必須由食物蛋白質供給的，如果種是必須由食物蛋白質供給的，如果缺乏會影響人的生長發(fā)育。各種氨基酸分子缺乏會影響人的生長發(fā)育。各種氨基酸分子中都含有氮原子。中都含有氮原子。 大豆和大豆制品含有豐富的植物蛋白、豆大豆和大豆制品含有豐富的植物蛋

6、白、豆?jié){和豆腐是我國人民的日常食物，富含蛋漿和豆腐是我國人民的日常食物，富含蛋白質，營養(yǎng)價值高。白質，營養(yǎng)價值高。 烹調肉、魚等食物時，其中的蛋白質部分烹調肉、魚等食物時，其中的蛋白質部分轉化為氨基酸，含有多種氨基酸的魚、肉轉化為氨基酸，含有多種氨基酸的魚、肉湯汁味道鮮美。常用的鮮味劑湯汁味道鮮美。常用的鮮味劑味精，味精，就是一種氨基酸的鈉鹽。就是一種氨基酸的鈉鹽。試驗試驗1 取二支盛有雞蛋清的試管，取二支盛有雞蛋清的試管，分別加入蒸餾水及飽和硫酸銨溶分別加入蒸餾水及飽和硫酸銨溶液，試一試雞蛋清在水中是否容液，試一試雞蛋清在水中是否容易溶解，硫酸銨對蛋白質的溶解易溶解，硫酸銨對蛋白質的溶解性有

7、什么影響。性有什么影響。實驗實驗2 試管，各用二支裝入試管，各用二支裝入3ml雞蛋清溶液，雞蛋清溶液，給一支試管的雞蛋清溶液加入少量乙酸鉛給一支試管的雞蛋清溶液加入少量乙酸鉛溶液，在另一支試管的雞蛋清溶液里加幾溶液，在另一支試管的雞蛋清溶液里加幾滴濃硝酸，微熱，觀察各發(fā)生什么變化。滴濃硝酸，微熱，觀察各發(fā)生什么變化。實驗實驗3 取一支取一支試管，裝入試管，裝入3ml雞蛋清溶雞蛋清溶液，加熱，觀察各發(fā)生什么變化。液，加熱，觀察各發(fā)生什么變化。實驗操作實驗操作實驗現(xiàn)象實驗現(xiàn)象實驗結論實驗結論 加入蒸餾水加入蒸餾水 加入飽和的加入飽和的硫酸銨溶液硫酸銨溶液 加熱加熱加入乙酸鉛加入乙酸鉛溶液溶液 加入

8、加入濃硝酸濃硝酸并加熱并加熱取雞蛋白取雞蛋白溶液略顯渾濁溶液略顯渾濁 溶液變渾濁溶液變渾濁蛋白質蛋白質能溶于水；能溶于水； 濃的鹽溶液能使蛋白質濃的鹽溶液能使蛋白質發(fā)生發(fā)生鹽析鹽析 。取雞蛋白溶液取雞蛋白溶液凝固凝固出現(xiàn)白色沉淀出現(xiàn)白色沉淀出現(xiàn)黃色沉淀出現(xiàn)黃色沉淀 蛋白質遇：蛋白質遇：1、受熱、受熱 2、濃硝酸、濃硝酸3、重金屬鹽、重金屬鹽4、甲醛、甲醛 （變性）（變性）實驗實驗4 用鑷子夾一小塊凝固的蛋白質，在用鑷子夾一小塊凝固的蛋白質，在酒精燈上灼燒，會產生什么樣的氣味？灼酒精燈上灼燒，會產生什么樣的氣味？灼燒一根頭發(fā)或一根紗線，是否產生同樣的燒一根頭發(fā)或一根紗線，是否產生同樣的氣味？氣味

9、？蛋白質的檢驗：取樣，灼燒看是否有蛋白質的檢驗：取樣，灼燒看是否有燒燒焦羽毛焦羽毛的氣味。的氣味。 蛋白質受熱，遇到濃硝酸、重金屬蛋白質受熱，遇到濃硝酸、重金屬鹽、甲醛等化學物質，會發(fā)生化學鹽、甲醛等化學物質，會發(fā)生化學變化，失去原有的生理功能。變化，失去原有的生理功能。 在在熱、熱、酸酸、堿、堿、重金屬鹽重金屬鹽、甲醛、甲醛、紫紫外線外線等作用下，蛋白質會發(fā)生結構、性質上的等作用下，蛋白質會發(fā)生結構、性質上的改變而凝結起來。這種凝結是不可逆的，在我改變而凝結起來。這種凝結是不可逆的，在我們化學上把這種現(xiàn)象稱為們化學上把這種現(xiàn)象稱為蛋白質蛋白質變性變性。蛋白質蛋白質變性后就失去了原有的可溶性，

10、并且也失去了變性后就失去了原有的可溶性，并且也失去了在生理上的作用。在生理上的作用。 人的皮膚被燙傷或受硝酸腐蝕時人的皮膚被燙傷或受硝酸腐蝕時, ,細胞細胞結構受到破壞。因此，重金屬鹽、甲醛能結構受到破壞。因此，重金屬鹽、甲醛能使人畜中毒使人畜中毒. .三大致癌物質：三大致癌物質： 1 1、黃曲霉素、黃曲霉素 2 2、亞硝酸鈉、亞硝酸鈉 3 3、苯并比、苯并比 黃曲霉素是目前發(fā)現(xiàn)的化學致癌物中最強黃曲霉素是目前發(fā)現(xiàn)的化學致癌物中最強的物質之一。它主要引起肝癌，還可以誘發(fā)骨的物質之一。它主要引起肝癌，還可以誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌等。癌、腎癌、直腸癌等。黃曲霉素主要存在于被黃曲霉素污染過的黃曲霉素

11、主要存在于被黃曲霉素污染過的糧食、油及其制品中。例如黃曲霉污染的花生、糧食、油及其制品中。例如黃曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見，在干花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見，在干果類食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在果類食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在動物性食品如肝、咸魚中以及在奶和奶制品中動物性食品如肝、咸魚中以及在奶和奶制品中也曾發(fā)現(xiàn)過黃曲霉素。也曾發(fā)現(xiàn)過黃曲霉素。 亞硝酸鈉是工業(yè)用鹽，它是一種白色不透明亞硝酸鈉是工業(yè)用鹽，它是一種白色不透明晶體，形狀很像食鹽。亞硝酸鹽對人體有害，可晶體，形狀很像食鹽。亞硝酸鹽對人體有害，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血

12、液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運輸氧的能力而引起組織缺氧性損害。亞硝失去運輸氧的能力而引起組織缺氧性損害。亞硝酸鹽不僅是致癌物質，而且攝入酸鹽不僅是致癌物質，而且攝入0.20.5 g即可即可引起食物中毒，引起食物中毒，3 g可致死。而亞硝酸鹽是食品可致死。而亞硝酸鹽是食品添加劑的一種，起著色、防腐作用，廣泛用于熟添加劑的一種，起著色、防腐作用，廣泛用于熟肉類、灌腸類和罐頭等動物性食品。鑒于亞硝酸肉類、灌腸類和罐頭等動物性食品。鑒于亞硝酸鹽對肉類腌制具有多種有益的功能，現(xiàn)在世界各鹽對肉類腌制具有多種有益的功能，現(xiàn)在世界各國仍允許用它來腌制肉類，但用量嚴加限制。國仍允許用它來腌制肉類，

13、但用量嚴加限制。 避免使用熏、烤的烹飪技法烹調食物。避免使用熏、烤的烹飪技法烹調食物。熏制、烤制、煎制肉食與強致癌物熏制、烤制、煎制肉食與強致癌物苯并比似乎總是形影相隨的，尤以熏制最甚。苯并比似乎總是形影相隨的，尤以熏制最甚。一塊上好的肉類，不管是多么的一塊上好的肉類，不管是多么的“綠色綠色”，只要一經(jīng)熏制，綠色品質便會大打折扣。只要一經(jīng)熏制，綠色品質便會大打折扣?？煽梢鹌つw癌、肉瘤等。香煙的煙霧中的煙焦引起皮膚癌、肉瘤等。香煙的煙霧中的煙焦油含有多種化學性致癌物質，如苯并芘、亞油含有多種化學性致癌物質，如苯并芘、亞硝胺等，可引起肺癌、喉癌等癌癥。硝胺等，可引起肺癌、喉癌等癌癥。關注關注 居

14、室裝修中的居室裝修中的“隱形殺手隱形殺手”甲醛、苯甲醛、苯思考：為什么甲醛可以浸泡動物標本？思考：為什么甲醛可以浸泡動物標本？ 甲醛浸泡可使外觀漂亮，產品不易腐蝕甲醛浸泡可使外觀漂亮，產品不易腐蝕變質，甲醛能凝固蛋白質，起到防腐作用。變質，甲醛能凝固蛋白質，起到防腐作用。（37%的甲醛試劑叫福爾馬林）的甲醛試劑叫福爾馬林）有人用甲醛水溶有人用甲醛水溶液來浸泡水產品液來浸泡水產品出售，這樣做有出售，這樣做有什么危害？什么危害？ 用甲醛水溶液來浸泡水產品，目的是為了使水產品保存用甲醛水溶液來浸泡水產品，目的是為了使水產品保存較長的時間，但人食用了這樣的水產品會引起中毒。較長的時間，但人食用了這樣的

15、水產品會引起中毒。 甲醛溶液浸泡水發(fā)產品是最為常見的變臉手段。甲醛溶液浸泡水發(fā)產品是最為常見的變臉手段。福爾馬林的防腐能力特別強，五萬分之一的比例即可福爾馬林的防腐能力特別強，五萬分之一的比例即可抑制細菌生長。甲醛屬于劇毒化學物質，浸泡過甲醛抑制細菌生長。甲醛屬于劇毒化學物質，浸泡過甲醛的海鮮制品，能夠對人體肝、腎等器官和中樞神經(jīng)造的海鮮制品，能夠對人體肝、腎等器官和中樞神經(jīng)造成損害。吸入高濃度的甲醛，則會引起黏膜壞死和肺成損害。吸入高濃度的甲醛，則會引起黏膜壞死和肺炎，甚至喉頭水腫痙攣而窒息。只要攝入炎，甚至喉頭水腫痙攣而窒息。只要攝入毫升，即可致死。因此，國家嚴禁使用甲醛作食品添毫升，即可

16、致死。因此，國家嚴禁使用甲醛作食品添加劑。加劑。 新裝修用的房屋中，甲醛的含量往往較高。有的甚新裝修用的房屋中，甲醛的含量往往較高。有的甚至會引起中毒。至會引起中毒。酶酶一類特殊的蛋白質一類特殊的蛋白質（1）條件溫和，不需加熱）條件溫和，不需加熱（2）反應快，效率高）反應快，效率高（3）具有專一性）具有專一性拓展說明拓展說明： 幾百年前的歐洲，長幾百年前的歐洲，長期在海上航行的水手經(jīng)常遭期在海上航行的水手經(jīng)常遭到壞血病的折磨，患者常常到壞血病的折磨，患者常常牙齦出血，最后痛苦死去，牙齦出血，最后痛苦死去，人們一直查不出病因。奇怪人們一直查不出病因。奇怪的是只要船只靠岸，這種疾的是只要船只靠岸，

17、這種疾病很快就不治而愈。水手們病很快就不治而愈。水手們?yōu)槭裁磿脡难∧兀繛槭裁磿脡难∧?？一位隨船醫(yī)生通過細心觀察發(fā)現(xiàn)，水手在航海中很一位隨船醫(yī)生通過細心觀察發(fā)現(xiàn)，水手在航海中很難吃到新鮮的水果和蔬菜。這位醫(yī)生試著讓水手天難吃到新鮮的水果和蔬菜。這位醫(yī)生試著讓水手天天吃一些新鮮的柑橘。奇跡出現(xiàn)了天吃一些新鮮的柑橘。奇跡出現(xiàn)了壞血病很快壞血病很快就痊愈了。柑橘為什么會有如此神奇的本領呢？就痊愈了。柑橘為什么會有如此神奇的本領呢？你知道哪些疾病是由于缺乏維生素而引起你知道哪些疾病是由于缺乏維生素而引起的？的？你知道哪些食品富含維生素？你知道哪些食品富含維生素？攝入維生素不足，生長發(fā)育會出攝入維

18、生素不足，生長發(fā)育會出現(xiàn)障礙，有些人也因攝入維生素現(xiàn)障礙，有些人也因攝入維生素不足，患有營養(yǎng)缺乏癥。不足，患有營養(yǎng)缺乏癥。 既然不能缺乏維生素，那么維生素怎么才既然不能缺乏維生素，那么維生素怎么才能到達人體中的呢？能到達人體中的呢？那么偏食這種習慣好不好呢？那么偏食這種習慣好不好呢？那如果偏食，缺乏一些維生素會導致什么后那如果偏食，缺乏一些維生素會導致什么后果呢？果呢？ 其實大部分維生素是不能在體內合成的，必其實大部分維生素是不能在體內合成的，必須從食物中獲得，所以要保證膳食中有各種維須從食物中獲得，所以要保證膳食中有各種維生素。生素。種類種類作用作用存在存在維生素維生素A維持正常的視覺反應，

19、維維持正常的視覺反應，維持正常的骨骼發(fā)育持正常的骨骼發(fā)育魚肝油、肝臟、深綠色或魚肝油、肝臟、深綠色或深黃色蔬菜及水果深黃色蔬菜及水果維生素維生素B1參與糖類的代謝過程參與糖類的代謝過程糙米、瘦肉、牛奶、動物糙米、瘦肉、牛奶、動物內臟，酵母、豆類、牛肉內臟，酵母、豆類、牛肉維生素維生素B2在體內氧化、還原作用中在體內氧化、還原作用中擔任重要的角色擔任重要的角色牛奶、動物內臟、蛋、瘦牛奶、動物內臟、蛋、瘦肉、麥胚、黃豆，花生肉、麥胚、黃豆，花生維生素維生素C與血液凝固有密切關系與血液凝固有密切關系綠色蔬菜、柑橘類水果綠色蔬菜、柑橘類水果維生素維生素D可促進鈣質的吸收而使骨可促進鈣質的吸收而使骨質鈣

20、化，維持正常的骨骼質鈣化，維持正常的骨骼魚肝油、肝臟、蛋類、牛魚肝油、肝臟、蛋類、牛奶奶維生素維生素E與生殖作用有關，在身體與生殖作用有關，在身體內具有良好的抗氧化性，內具有良好的抗氧化性，降低細胞老化速度降低細胞老化速度綠色蔬菜綠色蔬菜維生素維生素A A可預防可預防維生素維生素B B1 1可預防可預防維生素維生素C C可預防可預防維生素維生素D可預防可預防 夜盲癥夜盲癥腳氣病腳氣病壞血病壞血病佝僂病佝僂病返回常見的幾種維生素：常見的幾種維生素： 維生素維生素A A微溶于水，維生素微溶于水，維生素D D不溶于水，它不溶于水，它們都是易溶于油脂。維生素們都是易溶于油脂。維生素A A、D D的制劑

21、都是油的制劑都是油狀的。維生素狀的。維生素B B能溶于水，水煮時容易流失，高能溶于水，水煮時容易流失，高溫加熱易破壞，難儲于人體內，應經(jīng)常攝入，溫加熱易破壞，難儲于人體內，應經(jīng)常攝入，以保證人體的需要。維生素以保證人體的需要。維生素C C能溶于水，易被氧能溶于水，易被氧化而破壞（尤其在加熱或堿性環(huán)境中），烹調化而破壞（尤其在加熱或堿性環(huán)境中），烹調蔬菜時最好不用水浸，烹調前不搗碎、切薄，蔬菜時最好不用水浸，烹調前不搗碎、切薄，最好在沸水中煮，食用前不要長時間保溫。食最好在沸水中煮，食用前不要長時間保溫。食用涼拌蔬菜（如蔬菜沙拉）或生菜能獲得較多用涼拌蔬菜（如蔬菜沙拉）或生菜能獲得較多的維生素的

22、維生素C C。維生素。維生素C C制劑不能存放太長時間。制劑不能存放太長時間。問題維生素家族兄弟們的自述：維生素家族兄弟們的自述：你健康，我快樂！你健康，我快樂！VCVAVDVBVEVA：我是維生素家族的老大，我是維生素家族的老大，我能促進發(fā)育，強壯骨骼，我能促進發(fā)育，強壯骨骼，維護皮膚、頭發(fā)、牙齒的健維護皮膚、頭發(fā)、牙齒的健康。康。請記住：我喜歡呆在色彩鮮請記?。何蚁矚g呆在色彩鮮艷的水果中，在番茄、西瓜、艷的水果中，在番茄、西瓜、南瓜、莧菜、菠萊、韭菜等，南瓜、莧菜、菠萊、韭菜等，在魚類中也少不了我。在魚類中也少不了我。 缺乏缺乏我會使人生長緩慢，我會使人生長緩慢，引起皮膚病、夜盲癥。引起皮

23、膚病、夜盲癥。 VAVB： 我是維生素家族的第二集團，因為我我是維生素家族的第二集團，因為我的集團中包含了很多小兵，有的集團中包含了很多小兵，有B1、B2、B3、B6，還有，還有B12。有了我們，就可以維持人體。有了我們，就可以維持人體正常的食欲，健康的精神狀態(tài)。正常的食欲，健康的精神狀態(tài)。 缺乏我們則會引起口角炎，厭食等癥狀。缺乏我們則會引起口角炎，厭食等癥狀。我們容易從汗液中流失，所以你要多吃肉、我們容易從汗液中流失，所以你要多吃肉、腎、腎、 玉米、豆制品玉米、豆制品 V VC：我是維生素家族的老三，我能量不比老二弱。：我是維生素家族的老三，我能量不比老二弱。我在體內參與多種反應，我能促進

24、牙齒和骨骼的生我在體內參與多種反應，我能促進牙齒和骨骼的生長，還能防止牙床出血。長，還能防止牙床出血。 缺少我，孩子那些擦傷、碰傷、咬破的地方就缺少我，孩子那些擦傷、碰傷、咬破的地方就很難愈合。很難愈合。 大家都知道柑橘中含有大量的我，但其實我在大家都知道柑橘中含有大量的我，但其實我在青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含量。青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含量。 V VD：一提到我，人們總是會和鈣聯(lián)系在一起，因為我能：一提到我，人們總是會和鈣聯(lián)系在一起，因為我能 幫助鈣和磷的吸收，讓骨骼和牙齒健康成長。幫助鈣和磷的吸收，讓骨骼和牙齒健康成長。 在寶寶常服的魚肝油中就有我的身影。在寶寶常服的魚肝油

25、中就有我的身影。 如果要尋找我，記得到海魚，如果要尋找我，記得到海魚， 動物肝臟、蛋黃、牛奶動物肝臟、蛋黃、牛奶 中找哦！中找哦！ VE：我能清除機體老化的細：我能清除機體老化的細胞，提高肌體免疫力；胞，提高肌體免疫力； 含含我最豐富的食物依次是花生我最豐富的食物依次是花生油，甘薯，豆和蛋。油，甘薯，豆和蛋。 為減少新鮮蔬菜中的維生素為減少新鮮蔬菜中的維生素C的流失，下列有關的流失，下列有關烹調蔬菜的方法正不正確？烹調蔬菜的方法正不正確？1、蔬菜切后再洗，容易洗干凈；、蔬菜切后再洗，容易洗干凈； （ ）2、炒蔬菜的時間不能太長，炒熟即可；、炒蔬菜的時間不能太長，炒熟即可； （ ）3、炒蔬菜時放

26、一些口堿，使蔬菜易炒熟；、炒蔬菜時放一些口堿，使蔬菜易炒熟； （ ）（維生素（維生素C能溶于水能溶于水，易在，易在加熱或堿性環(huán)境中加熱或堿性環(huán)境中發(fā)生發(fā)生化學反應而被破壞。）化學反應而被破壞。）家庭小廚師家庭小廚師平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔 平衡膳食寶塔共分五層，平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應吃的主要食物包含我們每天應吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占類食物在膳食中的地位和應占的比重。谷類食物位居底層；的比重。谷類食物位居底層；蔬菜和水果占據(jù)第二層；魚、蔬菜和水果占據(jù)第二層；魚、禽、

27、肉、蛋等動物性食物位于禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層；奶類和豆類食物合占第三層；奶類和豆類食物合占第四層；第五層塔尖是油脂類。第四層；第五層塔尖是油脂類。平衡膳食寶塔建議的各類食物平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值和比例。攝入量是一個平均值和比例。每日膳食中應當包含寶塔中的每日膳食中應當包含寶塔中的各類食物，各類食物的比例也各類食物，各類食物的比例也應基本與膳食寶塔一致。應基本與膳食寶塔一致。 1、豆腐含植物蛋白，制豆腐時在豆?jié){中加入適量的豆腐含植物蛋白，制豆腐時在豆?jié){中加入適量的氯化鎂或硫酸鈣（此過程也稱氯化鎂或硫酸鈣（此過程也稱“點鹵點鹵”），豆?jié){就轉變），豆?jié){就轉變成了豆腐，

28、這是怎么一回事？成了豆腐，這是怎么一回事？ 2、為什么可以用高溫（如在水中煮沸或用消毒柜）為什么可以用高溫（如在水中煮沸或用消毒柜）來消毒家庭中的餐具？來消毒家庭中的餐具？3 3、為什么人誤食重金屬鹽類時，可以喝大量牛奶、為什么人誤食重金屬鹽類時，可以喝大量牛奶、蛋清或豆?jié){來解毒？蛋清或豆?jié){來解毒？4、請將合適的答案用短線相連接、請將合適的答案用短線相連接新裝修的房子內常存在新裝修的房子內常存在缺乏維生素缺乏維生素A缺乏維生素缺乏維生素C幼兒嚴重缺鈣幼兒嚴重缺鈣霉變的大米中霉變的大米中會引起壞血病會引起壞血病易患佝僂病易患佝僂病含有誘發(fā)肝癌的黃曲霉素含有誘發(fā)肝癌的黃曲霉素危險較多的甲醛危險較多

29、的甲醛會引起夜盲癥會引起夜盲癥蛋白質蛋白質 在人體各個器官、組織和體液內，蛋白質都是必不可少的在人體各個器官、組織和體液內，蛋白質都是必不可少的成分。成年人體重的成分。成年人體重的16.3%是蛋白質。蛋白質是生命的物質基是蛋白質。蛋白質是生命的物質基礎，恩格斯曾指出，生命是蛋白質的運動形式。如果蛋白質長礎，恩格斯曾指出，生命是蛋白質的運動形式。如果蛋白質長時間地攝入不足，正常代謝和生長發(fā)育便會無法進行，輕者發(fā)時間地攝入不足，正常代謝和生長發(fā)育便會無法進行，輕者發(fā)生疾病，重者甚至可以導致死亡。生疾病，重者甚至可以導致死亡。 蛋白質的化學組成蛋白質的化學組成必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸和非必

30、需氨基酸蛋白質的分類蛋白質的分類蛋白質的生理功能蛋白質的生理功能 食物蛋白質營養(yǎng)價值的評定食物蛋白質營養(yǎng)價值的評定蛋白質的互補作用蛋白質的互補作用蛋白質的供給量和來源蛋白質的供給量和來源蛋白質的化學組成蛋白質的化學組成 蛋白質主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成。蛋蛋白質主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成。蛋白質元素組成的最大特點是含有氮。有些蛋白質還白質元素組成的最大特點是含有氮。有些蛋白質還含有硫、磷、鐵等其他元素。上述這些元素按一定含有硫、磷、鐵等其他元素。上述這些元素按一定結構組成氨基酸。氨基酸是蛋白質的組成單位。自結構組成氨基酸。氨基酸是蛋白質的組成單位。自然界中的氨基酸有然界中的氨基酸有

31、20多種，這多種，這20 多種氨基酸以不同多種氨基酸以不同數(shù)目和不同順序連接構成種類繁多，千差萬別的蛋數(shù)目和不同順序連接構成種類繁多，千差萬別的蛋白質，發(fā)揮它們各自不同的生理功能。蛋白質的分白質，發(fā)揮它們各自不同的生理功能。蛋白質的分子大小可相差幾千倍，但它們含氮的百分率相當恒子大小可相差幾千倍，但它們含氮的百分率相當恒定，各種蛋白質每定，各種蛋白質每100克中的氮含量都約是克中的氮含量都約是16 克。這克。這樣，我們要測定某一種食物的蛋白質含量便可以首樣，我們要測定某一種食物的蛋白質含量便可以首先測定其氮含量，再乘以先測定其氮含量，再乘以6.25 （10016 = 6.25 ）即）即可得出該

32、食物的蛋白質含量?？傻贸鲈撌澄锏牡鞍踪|含量。返回必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸和非必需氨基酸 食物中的蛋白質必須經(jīng)過腸胃道消化，分解成氨基酸才能被食物中的蛋白質必須經(jīng)過腸胃道消化，分解成氨基酸才能被人體吸收利用，人體對蛋白質的需要實際就是對氨基酸的需要。人體吸收利用，人體對蛋白質的需要實際就是對氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在數(shù)量和種類上都能滿足人體需要身體才能吸收后的氨基酸只有在數(shù)量和種類上都能滿足人體需要身體才能利用它們合成自身的蛋白質。營養(yǎng)學上將氨基酸分為必需氨基酸利用它們合成自身的蛋白質。營養(yǎng)學上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。和非必需氨基酸兩類。 必需氨基酸指的是人體

33、自身不能合成或合成速度不能滿足人必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。對成人來說，這類氨基酸體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。對成人來說，這類氨基酸有有8種，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨種，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。對嬰兒來說，組氨酸也是必需氨基酸。酸、色氨酸和苯丙氨酸。對嬰兒來說，組氨酸也是必需氨基酸。 非必需氨基酸并不是說人體不需要這些氨基酸，而是說人體非必需氨基酸并不是說人體不需要這些氨基酸，而是說人體可以自身合成或由其它氨基酸轉化而得到，不一定非從食物直接可以自身合成或由

34、其它氨基酸轉化而得到，不一定非從食物直接攝取不可。這類氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、攝取不可。這類氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸和酪氨酸等。有些非必需天門冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供給充裕還可以節(jié)省必需氨基酸中氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供給充裕還可以節(jié)省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。返回蛋白質的分類蛋白質的分類 營養(yǎng)學上根據(jù)食物蛋白質所含氨基酸的種類和數(shù)量將食物蛋白質營養(yǎng)學上根據(jù)食物蛋白質所含氨基酸的種類和數(shù)量將食物蛋白質分三類：分三類： 1. 完全蛋

35、白質完全蛋白質 這是一類優(yōu)質蛋白質。它們所含的必需氨基酸種這是一類優(yōu)質蛋白質。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當。這一類蛋白質不但可以維持類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當。這一類蛋白質不但可以維持人體健康，還可以促進生長發(fā)育。奶、蛋、魚、肉中的蛋白質都人體健康，還可以促進生長發(fā)育。奶、蛋、魚、肉中的蛋白質都屬于完全蛋白質。屬于完全蛋白質。 2. 半完全蛋白質半完全蛋白質 這類蛋白質所含氨基酸雖然種類齊全，但其中這類蛋白質所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。

36、例如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質，不能促進生長發(fā)育。例如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質，含賴氨酸很少。食物中所含與人體所需相比有差距的某一種或某含賴氨酸很少。食物中所含與人體所需相比有差距的某一種或某幾種氨基酸叫做限制氨基酸。谷類蛋白質中賴氨酸含量多半較少，幾種氨基酸叫做限制氨基酸。谷類蛋白質中賴氨酸含量多半較少，所以，它們的限制氨基酸是賴氨酸。所以，它們的限制氨基酸是賴氨酸。 3. 不完全蛋白質不完全蛋白質 這類蛋白質不能提供人體所需的全部必需氨基這類蛋白質不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命。例如，酸，單純靠它們既不能促進生長發(fā)育，也不能

37、維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質。肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質。返回蛋白質的生理功能蛋白質的生理功能 蛋白質在體內的多種生理功能可歸納為三方面：蛋白質在體內的多種生理功能可歸納為三方面： 1.構成和修補人體組織構成和修補人體組織 蛋白質是構成細胞、組織和器官的主要材蛋白質是構成細胞、組織和器官的主要材料。嬰幼兒、兒童和青少年的生長發(fā)育都離不開蛋白質。即使成年料。嬰幼兒、兒童和青少年的生長發(fā)育都離不開蛋白質。即使成年人的身體組織也在不斷地分解和合成進行更新，例如，小腸黏膜細人的身體組織也在不斷地分解和合成進行更新，例如，小腸黏膜細胞每胞每12天即更新一次，血液紅細胞每天即更新

38、一次，血液紅細胞每120天更新一次，頭發(fā)和指甲天更新一次，頭發(fā)和指甲也在不斷推陳出新。身體受傷后的修復也需要依靠蛋白質的補充。也在不斷推陳出新。身體受傷后的修復也需要依靠蛋白質的補充。 2.調節(jié)身體功能調節(jié)身體功能 體內新陳代謝過程中起催化作用的酶，調節(jié)生長、體內新陳代謝過程中起催化作用的酶，調節(jié)生長、代謝的各種激素以及有免疫功能的抗體都是由蛋白質構成的。此外，代謝的各種激素以及有免疫功能的抗體都是由蛋白質構成的。此外，蛋白質對維持體內酸鹼平衡和水分的正常分布也都有重要作用。蛋白質對維持體內酸鹼平衡和水分的正常分布也都有重要作用。 3. 供給能量供給能量 雖然蛋白質的主要功能不是供給能量，但當

39、食物中蛋雖然蛋白質的主要功能不是供給能量，但當食物中蛋白質的氨基酸組成和比例不符合人體的需要，或攝入蛋白質過多，白質的氨基酸組成和比例不符合人體的需要，或攝入蛋白質過多，超過身體合成蛋白質的需要時，多余的食物蛋白質就會被當作能量超過身體合成蛋白質的需要時，多余的食物蛋白質就會被當作能量來源氧化分解放出熱能。此外，在正常代謝過程中，陳舊破損的組來源氧化分解放出熱能。此外，在正常代謝過程中，陳舊破損的組織和細胞中的蛋白質也會分解釋放出能量。每克蛋白質可產生織和細胞中的蛋白質也會分解釋放出能量。每克蛋白質可產生.16.7千焦耳（千焦耳（4千卡）熱能。千卡）熱能。返回食物蛋白質營養(yǎng)價值的評定食物蛋白質

40、營養(yǎng)價值的評定 蛋白質主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成。蛋蛋白質主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成。蛋白質元素組成的最大特點是含有氮。有些蛋白質還含白質元素組成的最大特點是含有氮。有些蛋白質還含有硫、磷、鐵等其他元素。上述這些元素按一定結構有硫、磷、鐵等其他元素。上述這些元素按一定結構組成氨基酸。氨基酸是蛋白質的組成單位。自然界中組成氨基酸。氨基酸是蛋白質的組成單位。自然界中的氨基酸有的氨基酸有20多種，這多種，這20 多種氨基酸以不同數(shù)目和多種氨基酸以不同數(shù)目和不同順序連接構成種類繁多，千差萬別的蛋白質，發(fā)不同順序連接構成種類繁多，千差萬別的蛋白質，發(fā)揮它們各自不同的生理功能。蛋白質的分子大小可相揮它們各自不同的生理功能。蛋白質的分子大小可相差幾千倍，但它們含氮的百分率相當恒定，各種蛋白差幾千倍，但它們含氮的百分率相當恒定，各種蛋白質每質每100克中的氮含量都約是克中的氮含量都約是16 克。這樣，我們要測克。這樣，我們