廚房冷菜間衛(wèi)生操作規(guī)范

1、有限公司廚房（冷菜間）衛(wèi)生操作規(guī)范1 食具消毒：1.1 煮沸消毒：洗凈的食具浸泡在100度沸水中，煮沸510分鐘。消毒后的食具應(yīng)放在保潔柜或備用柜內(nèi)，防止再次污染；1.2 蒸汽消毒：洗凈的食具整齊擺放在蒸汽消毒柜內(nèi)，在蒸汽溫度達(dá)到90度以后，消毒1015分鐘。消毒后的食具應(yīng)放入保潔柜或備用柜內(nèi)，防止再次污染；1.3 標(biāo)準(zhǔn)：食具表面必須光潔、無油漬、無異味。2 個(gè)人衛(wèi)生：2.1 操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩）；2.2 操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈；接觸直接入口食物時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒；2.3 標(biāo)準(zhǔn)：工作衣帽整潔（清潔），專間操作

2、人員按照規(guī)范戴口罩，做到四勤；3 環(huán)境衛(wèi)生3.1 生產(chǎn)加工場所內(nèi)環(huán)境，應(yīng)保持清潔和良好狀況；3.2 場所內(nèi)所有設(shè)施、設(shè)備及工具清潔；3.3 廢棄物放置場所不得與食品接觸，防止污染食品；3.4 標(biāo)準(zhǔn)：環(huán)境衛(wèi)生、清潔；設(shè)施、設(shè)備及工具清潔、整齊；4 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求4.1 從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工人員操作前應(yīng)更衣洗手，并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩；4.2 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工具應(yīng)專用，每餐次使用前應(yīng)進(jìn)行消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放；4.3 現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用；5 粗加工及切配衛(wèi)生要求5.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品

3、，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或感官性狀異常的，不得加工和使用；5.2 各種原料使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性和植物性食品應(yīng)分池清洗，必要時(shí)消毒處理；5.3 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放；5.4 已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染；5.5 加工用容器、工具，生熟食品的加工工具容器應(yīng)分開使用；并有明顯標(biāo)志（刀具、墩頭、容器）；6 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求6.1 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工；6.2 需要熟加工的食品應(yīng)燒熟煮透；7 設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求儲(chǔ)存食品的場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品

4、（如殺毒劑、洗滌劑、消毒劑、燒堿）及個(gè)人生活用品；7.1 調(diào)味料柜7.1.1 清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹。7.1.2 用抹布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。7.1.3 把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類一定用抹布擦去灰塵，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。7.1.4 標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊，無雜物，清潔。7.2 配菜柜7.2.1 及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。7.2.2 用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。7.2.3 保證配菜用的原料盒內(nèi)用料的新鮮，用水浸泡的配料要經(jīng)常換水，水面應(yīng)該高于原料；原料盒經(jīng)常換洗，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈

5、。7.2.4 原料換水后，為保持新鮮，加蓋（或保鮮膜），置冰箱保存，使用后及時(shí)放回原處。7.2.5 標(biāo)準(zhǔn)：原料盒干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)干凈無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。7.3 鍋7.3.1 將鍋用大火燒至見紅。7.3.2 放入清水池中用水沖洗。7.3.3 用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。7.3.4 標(biāo)準(zhǔn)：干凈，沒糊點(diǎn)，沒黑灰，確保菜肴烹制沒有黑糊渣。7.4 灶臺(tái)7.4.1 關(guān)掉所有的火。7.4.2 灶臺(tái)面用洗滌劑和水，用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍。7.4.3 用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。7.4.4 標(biāo)準(zhǔn)：灶臺(tái)干凈無油垢，熄火時(shí)無黑煙。7.

6、5 漏水槽7.5.1 用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。7.5.2 倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個(gè)槽，再用清水沖凈。7.5.3 無雜物、無油垢、水流通暢。7.6 各類廚房用具7.6.1 將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。7.6.2 用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。7.6.3 標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無油垢、水跡。7.7調(diào)料架7.7.1 將調(diào)料盒移至一邊，用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。7.7.2 把調(diào)料盒逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的原料盒。7.7.3 移回原處，碼放整齊。7.7.4 標(biāo)準(zhǔn)：調(diào)料擺放按照固態(tài)調(diào)料放在液態(tài)調(diào)料后面以及

7、使用方便的原則放置，保證調(diào)料干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，原料盒光亮。7.8 冷凍冰箱（0以下）7.8.1 開門，清理出前日剩余原料。7.8.2 用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。7.8.3 清除冰箱里面底部的污物及油污。7.8.4 檢查所有原料是否完好。7.8.5 按照水產(chǎn)、禽、肉、蔬菜、調(diào)料分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)混放。7.8.6 冰箱頂部、底部等擦至無油污、光亮。7.8.7 標(biāo)準(zhǔn)：整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，密封皮條無油泥、血水異味；水產(chǎn)品和禽肉類分開碼放，層次分明，不得混放，注意要放托盤，注意除霜。7.9 保鮮冰箱（0以上）7.9.1 開冰箱門，將剩余原料

8、取出。7.9.2 需用水浸泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮膜。7.9.3 用抹布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架等部位。7.9.4用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。7.9.5 擦洗密封皮條，使其無油污、霉點(diǎn)。7.9.6 將整理后的原料按照水產(chǎn)、禽、肉、蔬菜分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要混放。7.9.7 冰箱外先用洗滌劑水擦，并用清水擦洗后再用干布擦干。7.9.8 標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。7.10 油罐7.10.1 觀察剩余的油是否變質(zhì)。7.10.2 將可用的剩油過細(xì)籮，油底倒掉，過好的油倒入油鍋里待用。7.10.3 臟油

9、罐用洗滌劑洗凈后，用布擦干。7.10.4 標(biāo)準(zhǔn)：油罐光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。 7.11 不銹鋼工作臺(tái)7.11.1 用抹布沾洗滌劑擦洗。7.11.2 用清水反復(fù)擦洗上面各部位的油污及灰塵。7.11.3 桌面下部的底部和角部一樣用干布擦干凈、光亮。7.11.4 標(biāo)準(zhǔn)：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。7.12 墻壁7.12.1 用布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。7.12.2 細(xì)擦瓷磚的接茬。7.12.3 用布沾清水反復(fù)23次擦干凈。7.12.4 擦干。7.12.5 標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。7.13 地面7.13.1 用拖把沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。7.13.2 用拖

10、把拖干凈。7.13.3 標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。7.14 水池7.14.1 撿去水池里面的雜物。7.14.2 用洗滌劑水或去污粉刷洗。7.14.3 用清水沖凈，外部擦干。7.14.4 標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無油跡、無異味。7.15 蒸箱7.15.1 關(guān)好蒸汽閥門。7.15.2 取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。7.15.3 用抹布擦干凈蒸箱內(nèi)外壁的污物。7.15.4 清除底部雜物和水跡，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。7.15.5 檢查溫度計(jì)是否完好，閥門是否完好。7.15.6標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)外干凈，無雜物，污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。7.16 雞蛋筐7.16.1 蛋筐內(nèi)

11、的生雞蛋無雞屎、草棍。7.16.2 使用前必須對(duì)雞蛋進(jìn)行清洗方可使用7.16.3 雞蛋筐干凈。7.16.4 標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無破碎，存放位置通風(fēng)。7.17 油煙罩7.17.1 先用抹布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁和外殼，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。7.17.2 用干凈的抹布反復(fù)擦至沒有油污。7.17.3 標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡，不油膩。7.18 刀7.18.1 將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。7.18.2 用干布擦干后保存在工具箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。7.18.3 標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀面無銹跡，不混用。7.19 墩子7.19.1 每天將墩子放入池中，用熱

12、水沖洗.7.19.2 擦干后豎放，保持通風(fēng)。7.19.3 墩頭（包括刀具）應(yīng)按照標(biāo)好肉、海鮮、蔬菜進(jìn)行使用7.19.4 標(biāo)準(zhǔn)：墩面干凈、平整、無霉跡，不混用，不得落地存放。7.20 不銹鋼柜子（保潔柜、備用柜）7.20.1 取出柜內(nèi)物品。7.20.2 用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。7.20.3把柜子門里外、頂部、底部、柜角等依次用抹布擦去污跡，再用清水擦凈后再使用。7.20.4要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。7.20.5 標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。7.21 不銹鋼貨架7.21.1 用抹布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。7.21.2 貨架擺放

13、物品時(shí)，應(yīng)分類擺放，不得混放。7.21.3 標(biāo)準(zhǔn)：貨架光亮，無油膩、無污跡、無混放、無私人物品。7.22 玻璃7.22.1 標(biāo)準(zhǔn)：無油污、無水跡、無破損，明亮潔凈。7.23 熟食品盛器7.23.1 用前在洗滌劑水中洗至無油污、無雜物。7.23.2 放入消毒水中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，或清洗后用蒸籠蒸15分鐘。7.23.3 熟食品盛器做到專消毒、專保存、專使用。7.23.4 標(biāo)準(zhǔn)：經(jīng)過消毒，干凈光亮，無雜物。7.24消毒燈（冷菜間）7.24.1 每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，將燈罩、燈管擦干凈。7.24.2 定期檢查紫外線燈管是否有效，及時(shí)更換，開始營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后保證至少20分

14、鐘紫外線的空氣消毒工作。7.24.3 標(biāo)準(zhǔn)：無塵土，定時(shí)開關(guān)，紫外線燈管保證有效。8 冷菜間設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求8.1 恒溫冰箱（0以上）8.1.1 打開門，清理出前日剩余物品。8.1.2 用洗滌劑水擦洗冰箱內(nèi)部，洗凈所有屜架及內(nèi)壁、底角四周，清除冰箱底部雜物，擦去留有的水跡和污物。8.1.3 冰箱門內(nèi)側(cè)的密封皮條和排風(fēng)口擦至無油泥，無霉點(diǎn)。8.1.4 消毒，用消毒水將冰箱內(nèi)全部擦洗一遍。8.1.5 把回?zé)牟撕彤?dāng)天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后，加封保鮮膜，有層次有順序地放入冰箱中，不得直接擺放。8.1.6 冰箱外部及冰箱把手、門沿等部位先用抹布擦到無油污、無霉點(diǎn)、無油膩、再用消毒水擦數(shù)遍，

15、確保冰箱整體干凈、光亮。8.1.7 把冰箱底部的角、輪子擦至光亮。8.1.8 標(biāo)準(zhǔn)：溫度合理，內(nèi)部干凈，無積水，無異味，無帶泥制品，無臟容器和原包裝箱，無罐頭，齊，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，外部干凈明亮，內(nèi)外任何地方無油泥和塵土，如有過夜需要回?zé)慕坏皆钌匣責(zé)芾玫氖称吩诜闲l(wèi)生的情況下應(yīng)盡量避免浪費(fèi)，充分利用；冰箱內(nèi)不得放入私人物品。8.2 冷凍冰箱（0以下）8.2.1 開門，清理出前日剩余原料。8.2.2 用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。8.2.3 清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。8.2.4 用清水擦干凈所有原料。8.2.5 未用的原料重新更換保鮮膜。8.2.6 按照水產(chǎn)、禽、肉、蔬菜分

16、類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)混放，并按要求做好標(biāo)識(shí)。8.2.7 冰箱外部擦至無油污、光亮。8.2.8 標(biāo)準(zhǔn)：整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油膩、血水異味，不得堆放，注意要放托盤、注意除霜。8.3 地面8.3.1 用拖把沾洗滌劑水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。8.3.2 用清水沖洗，反復(fù)擦兩遍。8.3.3 標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮，無油污和雜物，不滑，無水跡。操作時(shí)盡量保持地面干凈無水。8.4 墻壁8.4.1 用抹布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，細(xì)擦瓷磚的接茬處。8.4.2 用抹布沾清水反復(fù)擦23次，擦凈，擦干。8.4.3 標(biāo)準(zhǔn)：光

17、亮清潔，無水跡、油泥，不粘手。8.5 墩子8.5.1 用前用熱水擦洗干凈后，用消毒水消毒；每天用完后用板刷把整個(gè)墩子進(jìn)行刷洗，再用清水沖凈，豎放在通風(fēng)處。8.5.2 每兩天用蒸汽鍋蒸煮20分鐘。8.5.3 標(biāo)準(zhǔn)：無油跡、墩面潔凈、平整，無異味，無霉點(diǎn)。8.6 刀8.6.1 在油石上磨塊，磨亮，有重度鐵銹時(shí)用去污料擦掉，有油時(shí)用洗滌劑洗凈。8.6.2 用前消毒，用后擦干凈；放通風(fēng)處定位存放。8.6.3 標(biāo)準(zhǔn)：無油、無鐵銹、刀鋒利，不混用。8.7 裝熟食器具8.7.1 用前在洗滌劑水中洗至無油污、無雜物。8.7.2 放入消毒水中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，或清洗后用蒸籠蒸15分鐘。8.7.3 熟

18、食品器皿做到專消毒、專保存、專使用。8.7.4 標(biāo)準(zhǔn)：經(jīng)過消毒，干凈光亮，無雜物。8.8 消毒燈8.8.1 每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，將燈罩、燈管擦干凈。8.8.2 定期檢查紫外線燈管是否有效，及時(shí)更換，開始營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后保證至少20分鐘紫外線的空氣消毒工作。8.8.3 標(biāo)準(zhǔn)：無塵土，定時(shí)開關(guān)，紫外線燈管保證有效。8.9 灶臺(tái)8.9.1 關(guān)掉所有的火。8.9.2 在灶臺(tái)上用洗滌劑水刷洗臺(tái)上每一個(gè)角落和火眼四周，用清水沖至灶臺(tái)面上沒有泡沫。8.9.3 標(biāo)準(zhǔn)：灶臺(tái)干凈，無油垢，燒時(shí)無黑煙。8.10 漏水槽8.10.1 用刷子將槽內(nèi)的雜物掃至漏斗上，提漏斗將雜物倒入垃圾桶。8.10.

19、2 安好漏斗倒入洗滌劑。8.10.3 用刷子刷洗，用清水沖洗。8.10.4 標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，無油垢，水流暢通。8.11 所有操作臺(tái)面8.11.1 上班后，操作前用洗滌劑把不銹鋼操作臺(tái)面擦兩遍后，再用消毒水擦拭一遍后用干凈無油的抹布擦干。8.11.2 操作期間原料、半成品不與臺(tái)面直接接觸，應(yīng)放入消毒水后的專用不銹鋼盤內(nèi)。8.11.3 下腳料不堆放在桌面上，應(yīng)放入專放下腳料的盆或盤中，隨時(shí)保持桌面整潔、利落。8.11.4 標(biāo)準(zhǔn)：干凈，衛(wèi)生光亮，整潔無油，利落。8.12 不銹鋼柜子和不銹鋼架子8.12.1 把柜內(nèi)東西取出，用洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。8.12.2 把要放入的東西清理后依次放入。8.12.3 把柜門里外及柜底部依次用洗滌劑水擦去油污，用清水擦凈，用干布擦至光亮。8.12.4 標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無雜物，