廚房成本核算

1、成本核算培訓(xùn)內(nèi)容目的：讓員工了解菜品的成本計(jì)算方式，達(dá)到每個(gè)人都能初步掌握計(jì)算菜品成本的方法毛利率的計(jì)算方式：餐飲業(yè)的毛利率的計(jì)算方式是執(zhí)行：扣價(jià)毛利率，商業(yè)的是執(zhí)行：加價(jià)毛利率。內(nèi)容：1、成本的計(jì)算2、售價(jià)的計(jì)算3、毛利率成本的計(jì)算：成本就是菜品的各種原料的價(jià)格加上燃料的價(jià)格的合。這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。在主配料上還要計(jì)算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確的計(jì)算出菜品的成本。凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發(fā)海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在8

2、0%、青筍的出品率40%等。那么這些出品率是如何計(jì)算的那？這些都是要在我們的日常工作中計(jì)算出來(lái)的，比如1斤蝦仁來(lái)的時(shí)候是冰凍的那么在解凍后是多少那？在我們解凍后是0.8斤。我們通過(guò)這一結(jié)果，了解了蝦仁的出品率。出品率：（凈料數(shù)量原來(lái)的原料數(shù)量）100%我們知道了出品率那么就是計(jì)算出了凈料成本凈料成本：原料價(jià)格凈料率=凈料價(jià)格還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實(shí)際上就是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通過(guò)熟加工成半成品后的凈料率。出品率：（凈料數(shù)量原來(lái)的原料數(shù)量）100%如：我們采購(gòu)回來(lái)

3、8斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，經(jīng)過(guò)熟加工后出品為4.8斤那么我們用4.8斤8斤=0.6在100%=60%那么我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟為半成的出品率為60%。凈料成本：生牛肉（肋條）11元/斤60%=18.33元我們就知道了熟牛肉（肋條）的價(jià)格是每斤18.33元通過(guò)我們的計(jì)算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（冰冷）的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那么通過(guò)這些計(jì)算我們了解了菜品的出品率，但是有時(shí)它會(huì)根據(jù)原料性質(zhì)會(huì)有所改變的，比如說(shuō)原料的質(zhì)量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會(huì)大降低的，使成本加大所以說(shuō)我們

4、要嚴(yán)把原料采購(gòu)與檢驗(yàn)這一重要環(huán)節(jié)，才能確保我們的利率，使我們的成本不會(huì)加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤(rùn)就會(huì)減少2元的，所以說(shuō)酒店的成敗重在成本控制。如何計(jì)算菜品的銷售價(jià)格？我們了解了成本的計(jì)算， 那么如何計(jì)算好我們的菜品的銷售價(jià)格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的發(fā)展。因?yàn)閮r(jià)格的高低也會(huì)直接影響到顧客的回頭率，價(jià)格太高客人一定會(huì)說(shuō)貴了那么他們就不會(huì)再次來(lái)光顧了，價(jià)格太低我們企業(yè)就會(huì)沒有利率，沒法給員工開資，無(wú)法經(jīng)營(yíng)下去的，所以制定合理的價(jià)格是相當(dāng)重要的，這也取決企業(yè)的長(zhǎng)久發(fā)展。那么我們就要根據(jù)我們企業(yè)的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售價(jià)格。2月燃料費(fèi)用：8465

5、元、銷售：173029元 燃料費(fèi)用率為：4.9%5月燃料費(fèi)用：11205元、銷售：247373元 燃料費(fèi)用率為：4.5%9月燃料費(fèi)用:15038元、銷售：377208元 燃料費(fèi)用率為：4%10月燃料費(fèi)用：11803元、銷售：312030元 燃料費(fèi)用率為：3.8%從上面的分析上看：我店燃料費(fèi)用率平均為：4.3%那么就是說(shuō)每100元的菜品就要有4元3角的燃料費(fèi)用，我們綜合一下每道菜的燃料費(fèi)用約1元到2元錢，那也可說(shuō)是炒菜、和燉菜類的區(qū)分開。菜品的售價(jià)：成本（1毛利率）如：設(shè)定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克調(diào)料：蠔油20克、東古醬油30

6、克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤成本計(jì)算：牛肉的出品率為60%、凈料成本：生牛肉（肋條）11元/斤60%=18.33元1.2=21.99生菜0.12元=0.2元 姜蔥0.042元=0.08元 紅椒0.037元=0.21蠔油0.045元=0.2元 東古醬油0.065.5=0.33元淀粉0.063元=0.18元老抽5克7=0.07元 味精10克4.5元=0.09元油0.35元=1.5元調(diào)料合計(jì)約:2.71元成本:24.6

7、9元再加上燃料成本2元總成本26.69菜品售價(jià):26.81(1-45%)=48.74鍋包肉原料:里幾400克配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜絲50克調(diào)料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克里幾凈料率90%凈料成本：12.5元0.9=13.9元里幾0.813.9=11.1元 配料0.13=0.3元淀粉200克3元=0.12元、油2005元=2元、糖100克3元=0.6、醋100克1.5=0.3元、鹽5克1元=0.01、橙汁20克3=0.12調(diào)料成本:3.15元成本:14.55元再加2元總成本:16.55元菜品售價(jià):16.55(1-45%)=30元如:設(shè)定菜品的毛利率

8、為50%青椒炒肉原料:凈青椒400克 精肉100克調(diào)料:東古醬油30克 鹽5克 味精10克 淀粉10克 油100克青椒凈料率60%凈料成本2.50.6=4.16元精肉100克10元=2元東古醬油0.065.5=0.33 鹽5克1元=0.01 味精10克4.5元=0.09元 淀粉10克3元=0.06元 油100克5元=1元調(diào)料成本:1.49成本:7.65再加燃料費(fèi)用1.5元總成本9.15菜品售價(jià):9.15(1-50%)=18.3元本地雞燉磨菇原料:本地雞0.5只配料:水發(fā)珍磨450克 姜蔥塊20克調(diào)料: 東古醬油30克 鹽10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克珍磨的漲發(fā)率250%凈料

9、成本322.5=12.8元水發(fā)珍磨400克 12.8元=10.24 本地雞半只30元=15元 姜蔥塊20克2元=0.08元東古醬油0.065.5=0.33 鹽10克1元=0.02 味精10克4.5元=0.09元 油100克5元=1元 老抽5克7=0.07元 大料5克15元=0.15元調(diào)料成本:1.74元成本:23.5再加燃料費(fèi)用3元總成本26.5菜品售價(jià)26.5(1-50%)=53元毛利率的計(jì)算毛利率:(售價(jià)成本)售價(jià)毛利額:售價(jià)成本毛利額:包括員工工資、水、電費(fèi)、折舊費(fèi)等；在毛利額的基礎(chǔ)上減去這些費(fèi)用才是純利。 如:杭椒牛柳售價(jià):32元 原料:牛柳300克 凈杭椒300克 配料: 蔥、姜、蒜

10、、20克 調(diào)料:蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85%牛柳17元140%=12.14元杭椒7.585%=8.82牛柳300克12.14=7.28 杭椒300克8.82=5.29 姜蔥0.042元=0.08元 紅椒0.037元=0.21蠔油0.045元=0.2元 東古醬油0.065.5=0.33元淀粉0.063元=0.18元老抽5克7=0.07元 味精10克4.5元=0.09元油0.35元=1.5元調(diào)料合計(jì)約:2.51元成本:15.08元再加燃料費(fèi)用2元總成本17.08毛利率:(3217.08)32=0.466 0.466100%=46.6%杭椒牛柳的毛利為:47%考試題:1.干銀耳每斤17