腐乳的制作習(xí)題

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流腐乳的制作習(xí)題.精品文檔.課題2腐乳的制作一、選擇題1下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯誤的是()A毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸B鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗C用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過高會影響口味，過低則不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗D其制作過程可以表示為：讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制答案B2.毛霉屬于()A真菌B病毒C細(xì)菌 D植物答案A解析毛霉是真菌的一種。3毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有()A蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶C脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麥芽糖酶

2、答案A解析毛霉等微生物在代謝過程中產(chǎn)生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。4為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是()A溫度為1518，干燥環(huán)境B溫度為1518，用水浸泡豆腐C溫度為1518，并保持一定濕度D溫度為25，并保持一定濕度答案C5豆腐上長出毛霉之后，下一步要加鹽腌制，其中不屬于加鹽作用的是()A調(diào)味B可使豆腐析出水分，使豆腐塊變硬C促進(jìn)毛霉的繼續(xù)生長D抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)答案C解析加鹽后瓶中溶液濃度增高，不適于毛霉等微生物的生長，使蛋白酶作用緩慢，以促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。6在配制鹵湯時，酒精是不可缺少的，對酒精量的要求是()A30% B20%C15% D12%答案

3、D解析制作腐乳配制鹵湯時對酒精量的要求為12%。7腐乳制作的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵主要是毛霉在豆腐上的生長，后期發(fā)酵則加入多種物質(zhì)抑制微生物的生長，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)的進(jìn)行，使腐乳具有獨特的香味。后期發(fā)酵能抑制微生物生長的物質(zhì)是()A適量的鹽 B12%左右的酒C香辛料 D以上全部答案D解析適量的鹽能抑制微生物的生長，鹵湯中12%的酒及香辛料主要是調(diào)節(jié)腐乳的色、香、味，但同時也能起到抑制微生物生長的作用。8腐乳制作過程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是()鹽的用量 酒的種類和用量 發(fā)酵溫度 發(fā)酵時間 豆腐含水量AB CD答案D9封瓶時為了防止瓶口污染，應(yīng)該(

4、)A將瓶口通過酒精燈的火焰B用開水把瓶中消毒C把整個瓶子放入沸水中煮D用酒精抹在瓶口上答案A10下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是()A腐乳制作所需要的適宜溫度最高B果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA答案D11下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，不合理的是()A在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長B條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會逐漸減小D將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量答案D二、非選擇題11腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程

5、如下：讓豆腐上長出毛霉()加鹵湯裝瓶密封腌制。請回答下列有關(guān)問題。(1)請把制作流程補充完整。_ (2)腐乳的制作中多種微生物參與發(fā)酵如_等，但主要是_的作用。 (3)制作腐乳的原料中含量比較高的有機物是_。毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成的小分子有機物有_。(4)鹵湯中酒的含量控制在12%左右的原因是_11答案(1)加鹽腌制(2) 青霉、酵母、曲霉和毛霉， 毛霉(3) 蛋白質(zhì)多肽和氨基酸(4) 若酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；含量過高，腐乳成熟的時間將會延長12下面是一則關(guān)于腐乳制作方法的傳說故事，請你閱讀后，討論下面所提問題。相傳，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一

6、進(jìn)京舉子王致和，京考未中，為了生存和準(zhǔn)備下一次的考試，便做起了賣豆腐的生意，一天，他發(fā)現(xiàn)沒賣出的豆腐長了白毛，深感苦惱，但又舍不得丟棄，便將豆腐裝入壇內(nèi)，撒上許多鹽腌了，然后密封起來。他繼續(xù)苦讀，到了秋末他才想起此事。打開壇子，一股臭味散發(fā)出來，豆腐也變成了青色。他試著嘗了一塊，沒想到“聞著臭，吃著香”。街坊鄰居們品嘗后也很愛吃。于是，王致和開始專營臭豆腐和醬豆腐的生意。(1)你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？_。(2)王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌制起來？_。(3)你能總結(jié)王致和做腐乳的方法嗎？_。(4)“聞著臭，吃著香”解釋其原因。_。12答案(1)空氣中毛霉孢子落到豆腐上迅速生長形成發(fā)達(dá)的白色菌絲。(2)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，不會過早酥爛；抑制微生物的生長，防腐變質(zhì)，增加風(fēng)味。(3)讓豆腐坯上長出毛霉，將有黏膜的腐乳塊分開后放入腌壇，放一層豆腐撒一層鹽，最后密封腌制進(jìn)行發(fā)酵；經(jīng)23個月開壇，即成熟為色香味俱全的“