《酒店餐飲管理》課程教學(xué)大綱

1、酒店餐飲管理課程教學(xué)大綱課程名稱：酒店餐飲管理 / Restaurant Management課程代碼：030635學(xué)時(shí)：32 學(xué)分：2 講課學(xué)時(shí)： 上機(jī)/實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)： 考核方式：考查先修課程：管理學(xué)概論、現(xiàn)代飯店管理原理、前廳與客房管理、旅游學(xué)概論和公共關(guān)系學(xué)適用專業(yè)： 旅游管理開課院系： 管理學(xué)院 工商管理系教材：李賢政.餐飲服務(wù)與管理.高等教育出版社.2005年7月主要參考書：1 餐飲管理.蔡萬坤.高等教育出版社2 酒店餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)務(wù). 詹益政. 南方日?qǐng)?bào)出版社3 餐飲實(shí)務(wù)(中等旅游職業(yè)技術(shù)教育系列教材). 張粵華.中山大學(xué)出版社一、課程的性質(zhì)和任務(wù)酒店餐飲管理課程是旅游與酒店管理專業(yè)中酒店

2、管理方向的一門選修專業(yè)課。本課程以餐飲管理的理論為基礎(chǔ)，以業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為中心，通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)務(wù)：包括餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)、人員編制、市場(chǎng)營(yíng)銷、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃、原材料采購(gòu)供應(yīng)、產(chǎn)品生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售服務(wù)、酒水銷售服務(wù)、宴會(huì)經(jīng)營(yíng)和產(chǎn)品展銷，以及產(chǎn)品價(jià)格、成本核算與控制等環(huán)節(jié)的具體操作和管理。本課程具有技能性強(qiáng)的特點(diǎn)，在掌握餐飲管理理論的基礎(chǔ)上，熟練掌握以上各環(huán)節(jié)的操作技能。二、教學(xué)內(nèi)容和基本要求1.全面了解本課程的內(nèi)容與結(jié)構(gòu)，掌握各章節(jié)內(nèi)容之間的內(nèi)在聯(lián)系，突出各章節(jié)內(nèi)容在整個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)與管理過程中的實(shí)務(wù)性。2.餐飲管理涉及餐飲運(yùn)營(yíng)的各環(huán)節(jié)，是餐飲經(jīng)營(yíng)成敗與否的關(guān)鍵。因而各環(huán)節(jié)缺一不可，均

3、應(yīng)熟練掌握與運(yùn)用，均是本課程的核心內(nèi)容。3.結(jié)合課堂講授，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)務(wù)過程的分析與實(shí)際操作技能、解決實(shí)際問題能力的訓(xùn)練。第一章飯店餐飲概述    教學(xué)內(nèi)容：    一.餐飲業(yè)發(fā)展概況    二.餐飲部的地位與任務(wù)    三.餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)    四.餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與部際關(guān)系    教學(xué)重點(diǎn)：    1、餐飲管理的內(nèi)容    2、餐飲管理的特

4、征與特殊性    3、餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與部際關(guān)系    教學(xué)要求：    了解中外餐飲業(yè)發(fā)展概況，明確餐飲部在飯店中的地位和任務(wù)，掌握飯店餐飲經(jīng)營(yíng)過程中的特點(diǎn)以及餐飲部?jī)?nèi)部組織機(jī)構(gòu)的特征，熟悉餐飲部與飯店其他部門之間的關(guān)系。第二章 餐飲服務(wù)    教學(xué)內(nèi)容：    一、餐飲服務(wù)的基本技能：        托盤      

5、;  餐巾折花        擺臺(tái)        斟酒    二、用餐服務(wù)方式：        西餐常用服務(wù)方式        中餐常用服務(wù)方式        自助餐服務(wù)方式   

6、 三、餐飲服務(wù)的主要環(huán)節(jié)：        餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)        開餐服務(wù)環(huán)節(jié)        就餐服務(wù)環(huán)節(jié)        餐后服務(wù)環(huán)節(jié)    教學(xué)要求：    這一部分內(nèi)容通過簡(jiǎn)略的知識(shí)介紹+實(shí)際的操練+典型案例的分析+參觀完成，要求學(xué)生能掌握相應(yīng)的實(shí)際操

7、作能力。第三章 餐廳管理    教學(xué)內(nèi)容：    一.餐廳經(jīng)理的職責(zé)    二.餐飲成本及利潤(rùn)    三.各項(xiàng)報(bào)表及統(tǒng)計(jì)資料    四.檢查與督導(dǎo)    五.餐飲帳單的管理    六.餐飲服務(wù)環(huán)境的布置與安排    七.餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制    教學(xué)重點(diǎn)：    1、餐飲成本及利潤(rùn) 

8、60;  2、餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制    教學(xué)要求：    了解作為餐廳經(jīng)理的具體職責(zé)，也明確餐飲部各崗位的主管上級(jí)，各單位間的相互協(xié)調(diào)與督促作用。掌握餐廳經(jīng)營(yíng)過程中具體問題的分析及解決方法，運(yùn)用餐廳各項(xiàng)日常管理資料以有利于餐廳的管理與調(diào)整。第四章 餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理    教學(xué)內(nèi)容：    一. 食品原料采購(gòu)管理    二. 食品原料庫(kù)存管理    教學(xué)重點(diǎn):    1、

9、如何設(shè)立采購(gòu)組織    2、采購(gòu)質(zhì)量控制方法    教學(xué)要求：    了解食品原料不同于工廠企業(yè)生產(chǎn)原料的特征，學(xué)會(huì)如何利用采購(gòu)組織設(shè)置、采購(gòu)運(yùn)作程序、采購(gòu)質(zhì)量控制方法、采購(gòu)數(shù)量控制方法、采購(gòu)方式的確定等手段來做好餐飲成本控制；學(xué)會(huì)解決采購(gòu)過程中具體問題的一般方法；掌握餐飲原料驗(yàn)收管理的方法；掌握庫(kù)存原料的基本管理方法。第五章 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理    教學(xué)內(nèi)容：    一.餐飲生產(chǎn)管理概述    二.餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)

10、及人員配置    三.餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的安排與布局    四.餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制    五.飲品生產(chǎn)管理    教學(xué)重點(diǎn):    1、餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的安排與布局    2、餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制    教學(xué)要求：    了解餐飲生產(chǎn)管理的一般特征、了解生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置、了解生產(chǎn)場(chǎng)所的安排與布局；掌握餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制的一般原理及控制方法；懂得飲品生產(chǎn)管理的方法。第六章

11、 菜單的籌劃設(shè)計(jì)與制作實(shí)施    教學(xué)內(nèi)容：    一. 固定菜單的籌劃、設(shè)計(jì)、制作    二. 變動(dòng)菜單的籌劃與實(shí)施    教學(xué)重點(diǎn):    1、了解菜單的各種類別和表現(xiàn)形式    2、從定性、定量?jī)蓚€(gè)方面確定菜肴的取舍    教學(xué)要求：    了解菜單的各種類別和表現(xiàn)形式；掌握制定固定菜單的依據(jù)；從定性、定量?jī)蓚€(gè)方面確定菜肴的取舍；學(xué)會(huì)菜單上各分類菜肴價(jià)

12、格幅度的確定；掌握固定菜單的制作技藝；掌握變動(dòng)菜單價(jià)格核定方法；學(xué)會(huì)如何實(shí)施變動(dòng)菜單。第七章餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷與銷售管理     教學(xué)內(nèi)容：    一.餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷原理    二.餐飲產(chǎn)品銷售計(jì)劃    三.餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定    四.餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的銷售決策    五.餐飲銷售控制    教學(xué)重點(diǎn):    1、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷原理與方法  

13、0; 2、餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的銷售決策    3、餐飲銷售控制    教學(xué)要求：    學(xué)會(huì)科學(xué)制定餐飲產(chǎn)品銷售計(jì)劃，采用合適有效的市場(chǎng)營(yíng)銷方法，合理確定餐飲產(chǎn)品的價(jià)格，掌握餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的銷售決策方法，懂得如何進(jìn)行餐飲銷售控制。第八章 餐飲酒水銷售服務(wù)管理    教學(xué)內(nèi)容：    一. 使用標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)量與飲用器具    二. 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的操作配方    三. 遵循標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范 

14、0;  四. 酒料的管理方法    教學(xué)重點(diǎn):    1、遵循標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范    2、酒料的管理方法    教學(xué)要求：    了解飲品的一般種類，掌握飲品生產(chǎn)管理的具體標(biāo)準(zhǔn)與具體內(nèi)容，明確吧臺(tái)工作的具體職責(zé)，運(yùn)用酒料的管理方法進(jìn)行餐飲酒水的銷售服務(wù)管理。第九章餐飲人力資源管理    教學(xué)內(nèi)容：    一. 如何吸引人力    二. 如何培養(yǎng)人力&

15、#160;   三. 如何確保人力    四. 管理者訓(xùn)練    五. 干部訓(xùn)練    教學(xué)重點(diǎn):    1、如何培養(yǎng)人力    2、管理者訓(xùn)練    教學(xué)要求：    了解如何通過樹立正確的服務(wù)觀念，管理、待遇及福利制度的調(diào)整等來吸引人力；在從業(yè)者、社會(huì)方面等如何培養(yǎng)人力；掌握如何確保人力及管理者與干部的訓(xùn)練以滿足酒店餐飲服務(wù)管理之需要。第十章 餐飲管理與經(jīng)營(yíng)

16、60;   教學(xué)內(nèi)容：    一.如何作可行性研究    二.如何創(chuàng)造餐廳的魅力    三.避免成為顧客不歡迎的餐廳    四.避免出現(xiàn)顧客不歡迎的服務(wù)    五.如何掌握消費(fèi)趨勢(shì)    六.確立餐飲經(jīng)營(yíng)理念    教學(xué)重點(diǎn):    1、如何創(chuàng)造餐廳的魅力    2、如何掌握消費(fèi)趨勢(shì)  &

17、#160; 3、確立餐飲經(jīng)營(yíng)理念    教學(xué)要求：    了解如何籌備開餐廳，如何避免出現(xiàn)餐廳經(jīng)營(yíng)中的不利方面，掌握如何創(chuàng)造餐廳的特色并逐漸形成餐廳的經(jīng)營(yíng)理念，在分析掌握未來消費(fèi)趨勢(shì)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步擴(kuò)大餐廳的經(jīng)營(yíng)與管理。三、教學(xué)時(shí)數(shù)分配課程內(nèi)容講課實(shí)驗(yàn)習(xí)題課討論課課程設(shè)計(jì)上機(jī)小計(jì)第一章飯店餐飲概述22第二章餐飲服務(wù)66第三章餐廳管理44第四章 餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理22第五章餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理44第六章 菜單的籌劃設(shè)計(jì)與制作實(shí)施44第七章餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷與銷售管理66第八章餐飲酒水銷售服務(wù)管理22第十章餐飲人力資源管理22第十一章 餐飲管理與經(jīng)營(yíng)22共 計(jì)3232四、說明1 本課程與其它課程的聯(lián)系與分工a) 餐飲管理綜合性較強(qiáng)，涉及到的內(nèi)容眾多，因此需學(xué)完了管理學(xué)概論、現(xiàn)代飯店管理原理、前廳與客房管理、旅游學(xué)概論和公共關(guān)系學(xué)課程后，安排本課程。b)