鮮切蔬菜標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)書

1、鮮切蔬菜標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)書一、作業(yè)定義蔬菜工廠清洗分切車間，按規(guī)定的規(guī)格和方式，對各類蔬菜進(jìn)行分切，并按要求包裝儲運(yùn)，以保證產(chǎn)品在交付時的品質(zhì)。二、目的及適用范圍蔬菜工廠各類蔬菜的分切、包裝、儲運(yùn)操作，保證產(chǎn)品符合質(zhì)量衛(wèi)生要求，防止產(chǎn)品由于分切、包裝、儲運(yùn)不當(dāng)造成的質(zhì)量問題及損耗。三、產(chǎn)品類別及組成中餐用87種、快餐用43種。四、鮮切蔬菜的生產(chǎn)工藝4.1工藝一：工藝流程操作要領(lǐng)關(guān)鍵控制點(diǎn)原料預(yù)處理清洗切分清洗消毒漂洗預(yù)冷脫水瀝干定量包裝冷藏原料預(yù)處理：將原料進(jìn)行分選，去除傷、病、蟲害原料，并去掉不可食部分。傷、病、蟲害原料的控制清洗：用清水將原料沖洗干凈。沖洗干凈切分：根據(jù)烹飪的要求進(jìn)行機(jī)械或手工切

2、分。切分符合規(guī)格要求清洗消毒：采用濃度為150ppm的NaClO進(jìn)行浸泡消毒處理。消毒液濃度漂洗預(yù)冷：用24的清水進(jìn)行漂洗，并對蔬菜進(jìn)行預(yù)冷處理。漂洗預(yù)冷溫度脫水瀝干：以網(wǎng)袋盛裝預(yù)冷后的鮮切蔬菜，若采用國產(chǎn)TG-P系列變頻脫水機(jī)進(jìn)行脫水處理，脫水機(jī)轉(zhuǎn)速設(shè)置為600rmp/min。脫水機(jī)轉(zhuǎn)速定量包裝：脫水后的產(chǎn)品進(jìn)行稱重包裝，包裝袋為現(xiàn)孫橋工廠生產(chǎn)用白色PE袋（除須用充氣包裝的產(chǎn)品）。裝量視具體蔬菜品種而定。充氣包裝：充氣體比例為70%N2+30%CO2，充氣和抽氣時間視包裝的大小而確定定量包裝冷藏：在04冷庫中貯藏。冷藏溫度4.2工藝二：工藝流程操作要領(lǐng)關(guān)鍵控制點(diǎn)原料預(yù)處理清洗切分清洗消毒漂洗

3、護(hù)色預(yù)冷脫水瀝干冷藏定量包裝原料預(yù)處理：將原料進(jìn)行分選，去除傷、病、蟲害原料，并去掉不可食部分。傷、病、蟲害原料的控制清洗：用清水將原料沖洗干凈。沖洗干凈切分：根據(jù)烹飪的要求進(jìn)行機(jī)械或手工切分。切分規(guī)格及要求清洗消毒：采用濃度為150ppm的NaClO進(jìn)行浸泡消毒處理。消毒液濃度漂洗：用24的清水進(jìn)行漂洗。 漂洗溫度護(hù)色：護(hù)色采用5檸檬酸+5異Vc鈉溶液進(jìn)行浸泡處理。護(hù)色液選擇并對蔬菜進(jìn)行預(yù)冷處理。預(yù)冷溫度脫水瀝干：以網(wǎng)袋盛裝預(yù)冷后的鮮切蔬菜，若采用國產(chǎn)TG-P系列變頻脫水機(jī)進(jìn)行脫水處理，脫水機(jī)轉(zhuǎn)速設(shè)置為600rmp/min。脫水機(jī)轉(zhuǎn)速定量包裝：脫水后的產(chǎn)品進(jìn)行稱重包裝，包裝袋為現(xiàn)孫橋工廠生產(chǎn)

4、用白色PE袋（除須用充氣包裝的產(chǎn)品）。裝量視具體蔬菜品種而定。充氣包裝：充氣體比例為70%N2+30%CO2，充氣和抽氣時間視包裝的大小而確定定量包裝冷藏：在04冷庫中貯藏。冷藏溫度五、不同種類的蔬菜分切、包裝規(guī)格及要求5.1中餐集團(tuán)用各種蔬菜適合的鮮切加工的工藝及條件：類別編號品種鮮切加工工藝工藝參數(shù)規(guī)格要求葉菜類1大白菜工藝一清洗消毒浸泡35min，脫水時間2min，包裝量為每袋1kg。員工餐吃不要切太大/不要有連刀2草頭洗凈/撿去黃葉不要有爛/發(fā)黃3小菜心粗加工/洗凈/根部修平/太多的頭部切十字花刀或切開整體清爽/葉子不好的修去4莧菜粗加工/洗凈/切除根部不要有爛/發(fā)黃5菠菜粗加工/洗凈

5、/切除根部不要有爛/發(fā)黃6空心菜洗凈/切除根部較老部分/切7cm長的段不要有爛/發(fā)黃7娃娃菜一根切68等份保持清爽/大小均勻8香菜粗加工/洗凈/切除根部不要有爛/發(fā)黃9廣菜心切除根部較老部分/菜花修去/留少許葉子/15cm長不要有黃葉/長短均勻10小菜膽用做裝飾/只留45片葉子/根部修好整體清爽/葉子不好的修去11卷心菜工藝二清洗消毒浸泡35min，護(hù)色劑浸泡10min，脫水時間2min，包裝量為每袋1kg。員工餐吃不要切太大/不要有連刀12本生菜粗加工/洗凈/切除根部不要有爛/發(fā)黃13油麥菜粗加工/洗凈/修凈根部切開/切7cm長的段不要有爛/發(fā)黃14韭黃洗凈/撿去爛葉/切4cm長段保持清爽1

6、5芥蘭刨皮/頭部修成圓錐形/菜花修去/留少許葉子/16cm長長短大小均勻根莖類16蒜薹工藝一清洗消毒浸泡35min，脫水時間2min，包裝量為每袋1kg。洗凈/切4cm長段長短大小均勻17本芹去根/洗凈/葉子不要/切4cm長段粗細(xì)均勻18韭菜花切3.5cm段均勻/規(guī)格/清爽19洋蔥絲切豎絲/0.3cm寬均勻/規(guī)格/清爽20洋蔥片2.5×2.5cm片狀均勻/規(guī)格/清爽21蔥段2.5cm長均勻/規(guī)格/清爽22蔥粒0.2cm節(jié)均勻/規(guī)格/清爽23蔥花0.3cm節(jié)均勻/規(guī)格/清爽24生姜絲切最細(xì)的絲均勻/規(guī)格/清爽25生姜末0.1×0.1cm均勻/規(guī)格/清爽26生姜菱形片1.2cm

7、邊長/厚0.2cm菱形片大小厚薄均勻/保持清爽27生姜片4×1.5×0.2cm/長方形大小厚薄均勻/保持清爽28大蒜子去皮/去少許根尾大小均勻/形整29大蒜片修去根/切片0.2cm厚大小厚薄均勻/不要太碎30青大蒜切馬耳形/3.5cm粗的切小/均勻31土豆1工藝二清洗消毒浸泡35min，護(hù)色劑浸泡10min，脫水時間2min，包裝量為每袋裝1kg。部分產(chǎn)品需作充氮?dú)獍b。去皮/切0.2×0.2cm的絲/6cm長一定要均勻32土豆2去皮/切3cm邊長菱形塊/厚2cm大小均勻33沙葛去皮/切成1.5cm邊長0.6cm厚的菱形大小均勻34中蘆筍1老部位去皮/切4.5cm

8、段不要有較老的/大小均勻35中蘆筍2只要尾部那點(diǎn)/6cm長長短均勻36冬筍去殼/切去前根部較老部位/再一切兩半不要有較老37老香芋去皮/切3.5×0.3×0.3cm的細(xì)條粗細(xì)均勻38山藥去皮/切4.5×1.0×1.0cm長條不要有爛/發(fā)黑/均勻39茭白去皮/切2.5cm寬/6cm長的絲粗細(xì)均勻40西芹去皮/撕莖/改4cm長段/帶點(diǎn)斜刀/1.5cm寬大小均勻/清爽41胡蘿卜取一段長6cm直徑2.5cm蘿卜/兩頭修成圓錐形至中間規(guī)格/兩邊均勻42嫩藕去皮/對半切開/修去棱角/切0.2cm厚的片大小厚薄均勻43銀芽洗凈干凈/清爽44黃豆芽洗凈/去除根部干凈/清

9、爽45毛豆仔去皮毛豆仔清爽46百合王洗凈/切開分成片狀不要有黑/發(fā)黃的47黑木耳去除根部/改成小朵大小均勻/不要有碎的48黑木耳絲改成0.25×0.25cm的絲大小均勻/不要有碎的49光馬蹄去除有帶黑皮、黑點(diǎn)的/兩面修平整清爽/干凈花菜類50西蘭花工藝一清洗消毒浸泡35min，脫水時間1min，包裝量為每袋1kg。修成4×4cm左右小朵/根部圓錐形不要有發(fā)黃/開花51花菜工藝二清洗消毒浸泡35min，護(hù)色劑浸泡5min，脫水時間1min，包裝量為每袋1kg。員工餐吃不要切太大/不要有連刀瓜菜類52老冬瓜工藝一清洗消毒浸泡35min，脫水時間1min，包裝量為每袋1kg。去皮

10、/去瓤/切18cm長3cm寬立體長方形瓜瓤去凈/較軟的不要53老南瓜去皮/切0.5cm厚的片瓜要老點(diǎn)54黃瓜洗凈/去少許皮/去瓤修平/切1.5cm邊長/厚0.6cm的菱形大小均勻55苦瓜1切8cm長/1.52.5cm寬/0.1cm厚的薄片只要凈苦瓜56苦瓜2切開/去瓤/斜刀片0.5cm厚均勻/規(guī)格/清爽57廣絲瓜1工藝二清洗消毒浸泡35min，護(hù)色劑浸泡10min，脫水時間1min，包裝量為每袋1kg。去皮/去瓤/切5cm長的段不要過老58廣絲瓜2去除少許皮/去瓤/切成3cm邊長菱形大小均勻茄果類59細(xì)茄工藝二清洗消毒浸泡35min，護(hù)色劑浸泡10min，脫水時間1min。去皮/切5×

11、;1.5×1.5cm長條老的去少許瓤60小番茄洗凈清爽61番茄1切成滾到小塊/一個14塊左右根部去除62番茄2切0.5cm厚的大片厚薄均勻63青椒片工藝一清洗消毒浸泡35min，脫水時間1min，包裝量為每袋1kg。2.5cm邊長菱形片均勻/規(guī)格/清爽64青椒絲2.5×2.5mm絲均勻/規(guī)格/清爽65黃彩椒片2.5cm邊長菱形片均勻/規(guī)格/清爽66紅椒片2.5cm邊長菱形片均勻/規(guī)格/清爽67紅椒絲2.5×2.5mm絲均勻/規(guī)格/清爽68紅椒條4.5×1.0cm長方條均勻/規(guī)格/清爽69青椒條4.5×2.0cm長方條均勻/規(guī)格/清爽70小米椒洗

12、凈/去蒂干凈/清爽71杭椒節(jié)切成1cm長的節(jié)大小均勻72青尖椒圈切成0.5cm長的節(jié)均勻/規(guī)格/清爽73紅尖椒圈切成1cm長的節(jié)均勻/規(guī)格/清爽74整杭椒兩頭修去少許/一邊全切開不要有爛/發(fā)黃75切片杭椒兩頭修去少許/對半片開/兩片不要有爛/發(fā)黃菜豆類76刀豆工藝一清洗消毒浸泡35min，脫水時間1min，包裝量為每袋1kg。兩頭去除/撕去莖/改成5cm長的段長短均勻/不要有黑點(diǎn)77密豆兩頭斜刀修去少許/切成菱形狀清爽78荷蘭豆兩頭斜刀修去少許/切成菱形狀清爽菌菇類79干香菇工藝一清洗消毒浸泡35min，脫水時間1min，包裝量為每袋1kg。去根部/片成3×3cm的片不要有異味80鮮

13、香菇去根/分成34等分不要有發(fā)黑/發(fā)爛81蘑菇切成1.5cm厚的片不要有發(fā)黑/發(fā)爛82秀珍菇洗凈不要有發(fā)黑/發(fā)爛83金針菇去根蒂不要有發(fā)黑/發(fā)爛84茶樹菇去根蒂不要有發(fā)黑/發(fā)爛85草菇1切成0.3cm厚的片不要有發(fā)黑/發(fā)爛86草菇2整形不要有發(fā)黑/發(fā)爛87杏鮑菇切成6×4×0.6cm厚的片不要有發(fā)黑/發(fā)爛備注：1.供中餐的菜品包裝規(guī)格以1kg為一份來包裝。 2.儲存4天以上的菜品應(yīng)抽真空保存。 3.儲運(yùn)條件：04儲存，采用冷鏈運(yùn)輸。5.2快餐用各種蔬菜適合的鮮切加工的工藝及條件：類別編號品種鮮切加工工藝工藝參數(shù)規(guī)格要求葉菜類1大白菜工藝一清洗消毒浸泡35min，脫水時間2m

14、in。洗凈/切塊或絲不要有爛/發(fā)黃2杭白菜粗加工/洗凈/切除根部不要有爛/發(fā)黃3紫甘藍(lán)豎切絲/0.5×6cm細(xì)絲保持清爽4米莧粗加工/洗凈/切除根部不要有爛/發(fā)黃5菠菜粗加工/洗凈/切除根部不要有爛/發(fā)黃6空心菜洗凈/切除根部較老部分/切7cm長的段不要有爛/發(fā)黃7馬蘭菜粗加工/洗凈/切除根部不要有爛/發(fā)黃8青菜粗加工/洗凈/切除根部不要有爛/發(fā)黃9韭菜洗凈/撿去爛葉保持清爽10卷心菜工藝二清洗消毒浸泡35min，護(hù)色劑浸泡10min，脫水時間2min。豎切絲/0.5×6cm細(xì)絲保持清爽11生菜粗加工/洗凈/切除根部不要有爛/發(fā)黃12油麥菜粗加工/洗凈/修凈根部切開/切7c

15、m長的段不要有爛/發(fā)黃13蘆蒿粗加工/洗凈/修凈根部切開/切7cm長的段不要有爛/發(fā)黃根莖類14蒜薹工藝一清洗消毒浸泡35min，脫水時間2min。洗凈/切4cm長段長短大小均勻15本芹去根/洗凈/葉子不要/切4cm長段粗細(xì)均勻16洋蔥切豎絲/0.3cm寬或2.5×2.5cm片狀均勻/規(guī)格/清爽17大蔥2.5cm長（段）/0.2cm節(jié)（粒）/0.3cm節(jié)（花）均勻/規(guī)格/清爽18土豆工藝二清洗消毒浸泡35min，護(hù)色劑浸泡10min，脫水時間2min。部分產(chǎn)品需作充氮?dú)獍b。去皮/切0.2×0.2×6cm的絲或切3×3×2cm菱形塊一定要均勻1

16、9萵筍去葉/去根/切片或絲大小均勻20蓮藕去皮/對半切開/修去棱角/切0.2cm厚的片大小厚薄均勻21香芋去皮/切3.5×0.3×0.3cm的細(xì)條粗細(xì)均勻22山藥去皮/切4.5×1.0×1.0cm長條不要有爛/發(fā)黑/均勻23茭白去皮/切2.5cm寬/6cm長的絲粗細(xì)均勻24荸薺去除有帶黑皮、黑點(diǎn)的/兩面修平整清爽/干凈25西芹去皮/撕莖/改4cm長段/帶點(diǎn)斜刀/1.5cm寬大小均勻/清爽26地瓜去皮/切塊或片大小均勻/清爽27胡蘿卜取一段長6cm直徑2.5cm蘿卜/兩頭修成圓錐形至中間規(guī)格/兩邊均勻28白蘿卜去根蒂/切塊或片大小均勻/清爽花菜類29西蘭花

17、工藝一清洗消毒浸泡35min，脫水時間1min。修成4×4cm左右小朵/根部圓錐形不要有發(fā)黃/開花30花菜工藝二清洗消毒浸泡35min，護(hù)色劑浸泡5min，脫水時間1min。修成4×4cm左右小朵/根部圓錐形不要切太大/不要有連刀瓜菜類31冬瓜工藝一清洗消毒浸泡35min，脫水時間1min。去皮/去瓤/切18cm長3cm寬立體長方形瓜瓤去凈/較軟的不要32南瓜去皮/切0.5cm厚的片瓜要老點(diǎn)33黃瓜洗凈/去少許皮/去瓤修平/切1.5cm邊長/厚0.6cm的菱形大小均勻34苦瓜切開/去瓤/斜刀片0.5cm厚或切8cm長/1.52.5cm寬/0.1cm厚的薄片均勻/規(guī)格/清爽3

18、5西葫蘆切開/去瓤/斜刀片0.5cm厚均勻/規(guī)格/清爽36佛手瓜切開/去瓤/斜刀片0.5cm厚均勻/規(guī)格/清爽37絲瓜工藝二清洗消毒浸泡35min，護(hù)色劑浸泡10min，脫水時間1min。去除少許皮/去瓤/切成3cm邊長菱形或切5cm長的段大小均勻38夜開花切1×1×5cm的長條段大小均勻茄果類39茄子工藝二清洗消毒浸泡35min，護(hù)色劑浸泡10min，脫水時間1min。去皮/切5×1.5×1.5cm長條老的去少許瓤40青椒工藝一清洗消毒浸泡35min，脫水時間1min。去蒂/切成2.5cm邊長菱形片或2.5×2.5mm絲或4.5×2.0cm長方條均勻/規(guī)格/清爽菜豆類41刀豆工藝一清洗消毒浸泡35min，脫水時間1min。兩頭去除/撕去莖/改成5cm長的段長短均勻/