對食堂工作人員進行上崗前培訓

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上對食堂工作人員進行上崗前培訓，從采購、保管、加工、銷售等環(huán)節(jié)科學管理食堂體現“以生為本”的工作理念，免費加飯例湯窗口嚴格按照國家食品衛(wèi)生法、單位集體用餐管理等規(guī)定，投入六十多萬元對五所學校原有食堂按貯藏、粗細加工進行功能分區(qū)改造和標準化建設，操作間添置了不銹鋼蒸飯柜、保溫車、餐具消毒柜，修建了蔬菜和肉類浸泡、清洗池，學生餐廳按就餐人數的三分之一配備不銹鋼餐桌椅等，同時托管公司對食堂工作人員進行上崗前培訓，從采購、保管、加工、銷售等環(huán)節(jié)科學管理食堂一）把食堂員工崗位責任制，各負其責、相互配合，共同監(jiān)督。（二）原材料采購1.周期菜單計劃：根據廚師科學搭配，提前一周交付廠方

2、核定。2.做到新鮮質優(yōu)達到國家食品衛(wèi)生標準，首先所有食品原材料都采購于正規(guī)廠家、進行原料選擇，油類來自大賣場的正規(guī)品牌、肉類跟正規(guī)宰場洽購、并每天提供檢疫證明，蔬菜采購蔬菜基地，并每天提供檢疫證明。大米、調料品來自符合有關標準的單位。食品實行 四不 制度；A.采購員不買腐爛變質、過期或三無原料；B.保管驗收員不收腐爛、過期或三無原料；C.加工人員不用、過期或三無原料；D.服務人員不賣、過期或三無食品。（三）食品驗收每天由主管人員專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變質；調料符合規(guī)格要求，保質期內。（四）食品置放加工與清洗1.食品置放蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未

3、加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。按照衛(wèi)生標準，有明顯標識登記，生產日期。食品存放實行 三隔離 A.生熟隔離B.食品與雜物、藥物隔離C.成品與半成品隔離1)肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。2)大米、南北貨貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。3)油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩。4)食品儲存按入庫次序、生產日期和類別，按 先進先出 原則擺列整齊。2.食品加工按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。3.食品清洗葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡 30 分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。（五）食品烹飪食品烹調過程嚴

4、格防止污染，半成品二次烹調時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標準。A.烹飪需注意煮透煮熟；B.盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉時間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。C.如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。D.上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質。E.同類食品烹飪多樣化。（六）開餐服務1.二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。2.放置好熟食，并加蓋。3.開餐中保持良好的服務態(tài)度，主動詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務。4.開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。5.開餐時間內，保證有服務員在熟食間為員工服務。（七）食品留樣專人負責食品

5、留樣（取鍋時提?。┎⒆龊糜涗?，樣品分量不少 200 克，留樣時間在 48 小時。（八）餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生1.先把餐具、炊具分類、實行 四過關 一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周 2 次大清掃。3.廚房衛(wèi)生1)每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。2)設施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。3)桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈 無積水，無 四害 4)熟食盛器消毒后，方能使用。5)各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標志。6)各種器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔。7)廢棄物及時入專門盛器內并加蓋，泔腳及時清理。4.

6、保證食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。（九）冰箱、冰柜冰箱應保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。（十）安全教育與管理1.上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經常對員工食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具（切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用）正確使用消防器材。2.采取制度化管理。（十一）離崗善后工作要求當日值班人員檢查關好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。增加外賣、將特色和品牌菜投入規(guī)模生產等形式擴大經營范圍從當地消費實際出發(fā)，有目的地開發(fā)出一些適應大眾消費的產品，利用自己資源優(yōu)勢，增加服務項目，為消費者提供更多選

7、擇。人人吃的飽1,食堂工作人員須知-重點在衛(wèi)生和操作規(guī)范上 2,用餐人員須知-衛(wèi)生,杜絕浪費,IC卡打卡等做到“色、香、味”齊全。讓專業(yè)的營養(yǎng)師配菜，注重員工營養(yǎng)和口味的搭配。由于本公司擁有一支廚藝精湛的廚師隊伍，時常相互調換，讓同樣的菜經過不同廚師的操作在口味、顏色上各有千秋，因而能讓員工品嘗各種美味菜肴且百吃不厭。早餐營養(yǎng)：公司擁有專業(yè)的包點師傅，早點如：特香包、蛋糕、饅頭、包子、油條、麻圓等皆自己操作，絕不外購。衛(wèi)生安全：嚴格監(jiān)管采購渠道，菜先浸泡后清洗，廚房、餐廳、廚具一天三清洗，一周大掃除必須設有專用的餐、飲具洗刷池及消毒設施，餐飲具感放直接入口食品的窗口使用前必須洗凈、消毒、餐飲具須存放在保潔柜內。生、熟工具容器必須明顯，嚴禁混用。 第二、加強食物中毒事故報告制度，當自己或顧客發(fā)現食物確有感官性狀異常時，應立即撤換該食物，檢查該食物的原料，同時報告單位負責人，一旦發(fā)現食物中毒事故時，要訊速組織力量進貨靠現場調查取證，并采取有效的控制措施，全力進行救治，最大限度地減少危害和損失。要嚴格按照突發(fā)公共衛(wèi)