實(shí)驗(yàn)二-食品中酸價(jià)的測(cè)定

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上實(shí)驗(yàn)二 食品中酸價(jià)的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?. 掌握食品中酸價(jià)的測(cè)定原理及方法。2. 熟練掌握滴定法操作技巧。二、實(shí)驗(yàn)原理用有機(jī)溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液，再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸，以指示劑相應(yīng)的顏色變化來(lái)判定滴定終點(diǎn)，最后通過(guò)滴定終點(diǎn)消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積計(jì)算油脂試樣的酸價(jià)。 3、 器材與試劑除非另有說(shuō)明，本方法所用試劑均為分析純，水為GB/T 6682規(guī)定的三級(jí)水。1. 實(shí)驗(yàn)儀器（1）10 mL微量滴定管：最小刻度為0.05 mL。（2）天平：感量0.001 g。（3）恒溫水浴鍋。（4）恒溫干燥箱。（5）離心機(jī)：最高轉(zhuǎn)速不低于

2、8000 r/min。（6）旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀。（7）索氏脂肪提取裝置。（8）植物油料粉碎機(jī)或研磨機(jī)。2. 實(shí)驗(yàn)試劑（1）異丙醇(C3H8O)。（2）乙醚(C4H10O)。（3）甲基叔丁基醚(C5H12O)。（4）95%乙醇(C2H6O)。（5）酚酞(C20H14O4)，指示劑。（6）百里香酚酞(C28H30O4)，指示劑。（7）堿性藍(lán)6B(C37H31N3O4)，指示劑。（8）無(wú)水硫酸鈉(Na2SO4)，在105 110 條件下充分烘干，然后裝入密閉容器冷卻并保存。（9）無(wú)水乙醚(C4H10O)。（10）石油醚，30 60 沸程。3. 試劑配制（1）氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定水溶液，濃度為0.1 m

3、ol/L或0.5 mol/L，按照GB/T 601標(biāo)準(zhǔn)要求配制和標(biāo)定，也可購(gòu)買市售商品化試劑。（2）乙醚異丙醇混合液：乙醚+異丙醇=1+1，500 mL的乙醚與500 mL的異丙醇充分互溶混合，用時(shí)現(xiàn)配。（3）酚酞指示劑：稱取1 g的酚酞，加入100 mL的95%乙醇并攪拌至完全溶解。（4）百里香酚酞指示劑：稱取2 g的百里香酚酞，加入100 mL的95%乙醇并攪拌至完全溶解。（5）堿性藍(lán)6B指示劑：稱取2 g的堿性藍(lán)6B，加入100 mL的95%乙醇并攪拌至完全溶解。四、操作步驟1. 試樣制備（1）食用油脂試樣的制備：若食用油脂樣品常溫下呈液態(tài)，且為澄清液體，則充分混勻后直接取樣，否則按照附

4、錄A的要求進(jìn)行除雜和脫水干燥處理；若食用油脂樣品常溫下為固態(tài)，則按照附錄B制備；若樣品為經(jīng)乳化加工的食用油脂，則按照附錄C制備。（2）植物油料試樣的制備：先用粉碎機(jī)或研磨機(jī)把植物油料粉碎成均勻的細(xì)顆粒，脆性較高的植物油料(如大豆、葵花籽、棉籽、油菜籽等)應(yīng)粉碎至粒徑為0.8 mm3 mm甚至更小的細(xì)顆粒，而脆性較低的植物油料(如椰干、棕櫚仁等)應(yīng)粉碎至粒徑不大于6 mm的顆粒。其間若發(fā)熱明顯，應(yīng)按照附錄D中D.3進(jìn)行粉碎。取粉碎的植物油料細(xì)顆粒裝入索氏脂肪提取裝置中，再加入適量的提取溶劑(無(wú)水乙醚或石油醚)，加熱并回流提取4 h。最后收集并合并所有的提取液于一個(gè)燒瓶中，置于水浴溫度不高于45

5、的旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀內(nèi)，0.08 MPa0.1 MPa負(fù)壓條件下，將其中的溶劑徹底旋轉(zhuǎn)蒸干，取殘留的液體油脂作為試樣進(jìn)行酸價(jià)測(cè)定。若殘留的液態(tài)油脂渾濁、乳化、分層或有沉淀，應(yīng)按照附錄A的要求進(jìn)行除雜和脫水干燥的處理。2. 試樣稱量根據(jù)制備試樣的顏色和估計(jì)的酸價(jià)，按照表（1）規(guī)定稱量試樣。估計(jì)的酸價(jià)（mg/g）試樣的最小稱樣量（g）使用滴定液的濃度（mol/L）試樣稱量的精確度（g）01200.10.0514100.10.024152.50.10.0115750.53.00.1或0.50.001>750.21.00.50.001試樣稱樣量和滴定液濃度應(yīng)使滴定液用量在0.2 mL10 mL之間(扣除

6、空白后)。若檢測(cè)后，發(fā)現(xiàn)樣品的實(shí)際稱樣量與該樣品酸價(jià)所對(duì)應(yīng)的應(yīng)有稱樣量不符，應(yīng)按照上表要求，調(diào)整稱樣量后重新檢測(cè)。3. 測(cè)定（1）試樣測(cè)定：取一個(gè)干凈的250 ml的錐形瓶，按照試樣稱量表要求用天平稱取制備的油脂試樣，其質(zhì)量m單位為克。加入乙醚異丙醇混合液50 mL100 mL和3滴4滴的酚酞指示劑，充分振搖溶解試樣。再用配制好的氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液對(duì)試樣溶液進(jìn)行手工滴定，當(dāng)試樣溶液初現(xiàn)微紅色，且15 s內(nèi)無(wú)明顯褪色時(shí)，為滴定的終點(diǎn)。立刻停止滴定，記錄下此滴定所消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)，此數(shù)值為V。對(duì)于深色澤的油脂樣品，可用百里香酚酞指示劑或堿性藍(lán)6B指示劑取代酚酞指示劑，滴定時(shí)，

7、當(dāng)顏色變?yōu)樗{(lán)色時(shí)為百里香酚酞的滴定終點(diǎn)，堿性藍(lán)6B指示劑的滴定終點(diǎn)為由藍(lán)色變紅色。米糠油(稻米油)的冷溶劑指示劑法測(cè)定酸價(jià)只能用堿性藍(lán)6B指示劑。（2）空白試驗(yàn)：另取一個(gè)干凈的250 mL的錐形瓶，準(zhǔn)確加入與試樣測(cè)定時(shí)相同體積、相同種類的乙醚異丙醇有機(jī)溶劑混合液和指示劑，振搖混勻。然后再用裝有氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的刻度滴定管進(jìn)行手工滴定，當(dāng)溶液初現(xiàn)微紅色，且15 s內(nèi)無(wú)明顯褪色時(shí)，為滴定的終點(diǎn)。立刻停止滴定，記錄下此滴定所消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)，此數(shù)值為V0。五、計(jì)算結(jié)果酸價(jià)(又稱酸值)按照式(1)的要求進(jìn)行計(jì)算： （1） 式中：XAV酸價(jià)(mg/g)；V 試樣測(cè)定所消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴

8、定溶液的體積(mL)；V0 相應(yīng)的空白測(cè)定所消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積(mL)；c 標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的摩爾濃度(mol/L)；56.1氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量(g/mol)；m 油脂樣品的稱樣量(g)。酸價(jià)1 mg/g，計(jì)算結(jié)果保留2位小數(shù)，1 mg/g酸價(jià)100 mg/g，計(jì)算結(jié)果保留1位小數(shù)；酸價(jià)>100 mg/g，計(jì)算結(jié)果保留至整數(shù)位。精密度：當(dāng)酸價(jià)<1 mg/g時(shí)，在重復(fù)條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值15%；當(dāng)酸價(jià)1 mg/g時(shí)，在重復(fù)條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值12%。 六、注意事項(xiàng)1. 食品中油脂的酸價(jià)受溫度影響明顯，在試樣處理

9、過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度。2. 滴定過(guò)程中注意控制滴定速度并觀察溶液顏色變化。七、思考題1. 油脂酸敗的原因是什么？2. 測(cè)定油脂酸價(jià)時(shí)，裝油的錐形瓶或油樣中不得混有無(wú)機(jī)酸，為什么？八、參考文獻(xiàn)GB 5009.229-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定附 錄 A油脂試樣的除雜和干燥脫水A.1 除雜作為試樣的樣品應(yīng)為液態(tài)、澄清、無(wú)沉淀并充分混勻。如果樣品不澄清、有沉淀，則應(yīng)將油脂置于50 的水浴或恒溫干燥箱內(nèi)，將油脂的溫度加熱至50 并充分振搖以熔化可能的油脂結(jié)晶。若此時(shí)油脂樣品變?yōu)槌吻?、無(wú)沉淀，則可作為試樣，否則應(yīng)將油脂置于50 的恒溫干燥箱內(nèi)，用濾紙過(guò)濾不溶性的雜質(zhì)，取過(guò)濾后的澄清液體

10、油脂作為試樣，過(guò)濾過(guò)程應(yīng)盡快完成。若油脂樣品中的雜質(zhì)含量較高，且顆粒細(xì)小難以過(guò)濾干凈，可先將油脂樣品用離心機(jī)以8000 r/min10000 r/min的轉(zhuǎn)速離心10 min20 min，沉淀雜質(zhì)。對(duì)于凝固點(diǎn)高于50 或含有凝固點(diǎn)高于50 油脂成分的樣品，則應(yīng)將油脂置于比其凝固點(diǎn)高10 左右的水浴或恒溫干燥箱內(nèi)，將油脂加熱并充分振搖以熔化可能的油脂結(jié)晶。若還需過(guò)濾，則將油脂置于比其凝固點(diǎn)高10 左右的恒溫干燥箱內(nèi)，用濾紙過(guò)濾不溶性的雜質(zhì)，取過(guò)濾后的澄清液體油脂作為試樣，過(guò)濾過(guò)程應(yīng)盡快完成。A.2 干燥脫水若油脂中含有水分，則通過(guò)A.1的處理后仍舊無(wú)法達(dá)到澄清，應(yīng)進(jìn)行干燥脫水。對(duì)于無(wú)結(jié)晶或凝固現(xiàn)

11、象的油脂，以及經(jīng)過(guò)A.1的處理并冷卻至室溫后無(wú)結(jié)晶或凝固現(xiàn)象的油脂，可按每10 g油脂加入1 g 2 g的比例加入無(wú)水硫酸鈉，并充分?jǐn)嚢杌旌衔矫撍缓笥脼V紙過(guò)濾，取過(guò)濾后的澄清液體油脂作為試樣。若油脂樣品中的水分含量較高，可先將油脂樣品用離心機(jī)以8000 r/min10000 r/min的轉(zhuǎn)速離心10 min20 min，分層后，取上層的油脂樣品再用無(wú)水硫酸鈉吸附脫水。對(duì)于室溫下有結(jié)晶或凝固現(xiàn)象的油脂，以及經(jīng)過(guò)A.1的處理并冷卻至室溫后有明顯結(jié)晶或凝固現(xiàn)象的油脂，可將油脂樣品用適量的石油醚，于40 55 水浴內(nèi)完全溶解后，加入適量無(wú)水硫酸鈉，在維持加熱條件下充分?jǐn)嚢杌旌衔矫撍㈧o置沉淀硫

12、酸鈉使溶液澄清，然后收集上清液，將上清液置于水浴溫度不高于45 的旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀內(nèi)，0.08 MPa0.1 MPa負(fù)壓條件下，將其中的石油醚徹底旋轉(zhuǎn)蒸干，取殘留的液體油脂作為試樣。若殘留油脂有渾濁顯現(xiàn)，將油脂樣品按照 A.1中相關(guān)要求再進(jìn)行一次過(guò)濾除雜，便可獲得澄清油脂樣品。對(duì)于由于凝固點(diǎn)過(guò)高而無(wú)法溶解于石油醚的油脂樣品，則將油脂置于比其凝固點(diǎn)高10 左右的水浴或恒溫干燥箱內(nèi)，將油脂加熱并充分振搖以熔化可能的油脂結(jié)晶或凝固物，然后加入適量的無(wú)水硫酸鈉，在同樣的溫度環(huán)境下，充分?jǐn)嚢杌旌衔矫撍㈧o置沉淀硫酸鈉，然后仍在相同的加熱條件下過(guò)濾上層的液態(tài)油脂樣品，,獲得澄清的油脂樣品，過(guò)濾過(guò)程應(yīng)盡快完成。

13、附 錄 B固態(tài)油脂試樣的處理按表1的要求，稱取固態(tài)油脂樣品，置于比其熔點(diǎn)高10 左右的水浴或恒溫干燥箱內(nèi)，加熱完全熔化固態(tài)油脂試樣，若熔化后的油脂試樣完全澄清，則可混勻后直接取樣。若熔化后的油脂樣品渾濁或有沉淀，則應(yīng)按附錄A的相關(guān)要求再進(jìn)行除雜和脫水處理。附 錄 C乳化類油脂試樣的處理稱取的乳化油脂樣品(含油量應(yīng)符合表1的要求)，加入試樣體積5倍10倍的石油醚，然后攪拌直至樣品完全溶解于石油醚中(若油脂樣品凝固點(diǎn)過(guò)高，可置于于40 55 水浴內(nèi)攪拌至完全溶解)，然后充分靜置并分層后，取上層有機(jī)相提取液，置于水浴溫度不高于45 的旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀內(nèi)，0.08 MPa0.1 MPa負(fù)壓條件下，將其中的石

14、油醚徹底旋轉(zhuǎn)蒸干，取殘留的液體油脂作為試樣。若殘留的油脂渾濁、乳化、分層或有沉淀，,則應(yīng)按照附錄A的要求進(jìn)行除雜和脫水干燥的處理。對(duì)于難于溶解的油脂可采用以下溶劑為浸提液：石油醚+甲基叔丁基醚=1+3，250 mL的石油醚與750 mL的甲基叔丁基醚充分互溶混合。若油脂樣品能完全溶解于石油醚等溶劑中，成為澄清的溶液或者只是成為懸浮液而不分層，則直接加入適量的無(wú)水硫酸鈉，在同樣的溫度條件下，充分?jǐn)嚢杌旌衔矫撍㈧o置沉淀硫酸鈉，然后取上層清液置于水浴溫度不高于45 的旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀內(nèi)，0.08 MPa0.1 MPa負(fù)壓條件下，將其中的石油醚徹底旋轉(zhuǎn)蒸干,取殘留的液體油脂作為試樣。若殘留的油脂渾濁、乳化、分層或有沉淀，則應(yīng)按照附錄A的要求進(jìn)行除雜和脫水干燥的處理。附 錄 D樣品的粉碎D.1 普通粉碎先將樣品切割或分割小片或小塊，再將其放入食品粉碎機(jī)中粉碎成粉末，并通過(guò)圓孔篩(若粉碎后樣品粉末無(wú)法完全通過(guò)圓孔篩，可用研缽進(jìn)一步研磨研細(xì)再過(guò)篩)。取篩下物進(jìn)行油脂的提取。D.2 普通搗碎先將樣品切割或分割小片或小塊，再將其放入研缽中，然后不斷研磨，使樣品充分的搗碎、搗爛和混合。也可使用食品搗碎機(jī)將樣品搗碎、搗爛和混合。對(duì)于花生醬、芝麻醬、辣椒醬等流動(dòng)性樣品，直接攪拌并充分混勻即可。D.3 冷凍粉碎先將樣品剪切成小塊、小片或小粒，然后放入研缽中，加入適量的液氮，趁冷