學校食品安全、衛(wèi)生管理制度

1、食堂食品安全責任制第一條為加強學校食品衛(wèi)生管理，有效控制學校食物中毒及其 它食源性疾患的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)中華人民共和 國食品衛(wèi)生法和學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，結(jié)合 學校實際，制定本辦法。第二條學校校長為學校食堂食品衛(wèi)生安全管理工作第一責任人。校領導應把食品衛(wèi)生安全工作列入學校重要議事日程，定期召開會議，專題研究食品衛(wèi)生安全工作，建立健全各級管理責任制和責任 追究制。主管校領導對衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，必 須及時完成相關部門進行全面整改。第三條 后勤部門在主管校領導的領導下，全面負責全校食堂食 品衛(wèi)生安全管理工作。學校設立專、兼職食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員，

2、具 體負責監(jiān)督檢查學校食品衛(wèi)生安全，以及相關政策、措施及制度的落 實，履行監(jiān)督檢查的職能。第四條學校保衛(wèi)部門應對食堂等易發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故的場 所加強安全保衛(wèi)工作，嚴禁非相關崗位人員進入食堂的食品加工操作 間及食品原料存入間等，嚴防投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐安全。第五條學校以多種形式對學生進行宣傳教育，教育學生不買街 頭無照、無證商販出售的食品，不食用來歷不明的可疑食物，增強學 生食品衛(wèi)生安全意識和自我保護能力。第六條學校食堂應取得衛(wèi)生許可證方可營業(yè)：校內(nèi)飲食從業(yè)人 員必須經(jīng)過培訓，體檢合格后方能持證上崗。學校要定期對相關人員 進行食品衛(wèi)生法律知識的培訓。第七條發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患

3、事件，主管校領導應立 即到現(xiàn)場進行指揮，組織搶救，防止事態(tài)擴大，并及時向衛(wèi)生行政部 門和教育行政部門報告，積極配合有關部門進行調(diào)查、處理。第八條 對于飲食工作各級責任人員違反規(guī)定，不履行或者不正確履行其各自職責，造成就餐者身體損害甚至生命危險的，按照有關規(guī)定追究相關人員的法律責任。第九條 對下列人員有下列情形之一的，追究其相關責任：（一 ）有下列情形之一者，追究食堂負責人的責任：1 、食堂發(fā)生嚴重食物中毒事故并造成人員傷亡；2、 未建立食品衛(wèi)生負責制或未設立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員；3、未建立食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實；4、食堂未取得衛(wèi)生許可證而從事經(jīng)營活動。（二 ）有下列情形之一

4、者，追究食堂負責人及監(jiān)督員的責任：1 、未按照學校食品衛(wèi)生安全管理制度對食堂食品衛(wèi)生安全進行檢查，或檢查次數(shù)、糾正力度達不到要求而出現(xiàn)問題的；2、對食堂食品衛(wèi)生安全檢查出的隱患整改不力造成嚴重后果的；3、不主動配合上級衛(wèi)生主管部門檢查，有失職行為的；4、未及時傳達上級衛(wèi)生主管部門的有關政策及工作要求，造成不良影響的；5、對員工未進行食品衛(wèi)生安全知識培訓、考核的。（三）有下列情形之一者，追究食堂負責人的責任：2 、不主動配合飲食中心及業(yè)務部對食堂食品衛(wèi)生安全進行管理與檢查、自查的；2、在食堂食品衛(wèi)生安全管理過程中發(fā)現(xiàn)食堂有違反規(guī)定的行為而不予以及時糾正、制止的。3、不及時傳達上級有關食品衛(wèi)生安全

5、政策和相關規(guī)定，造成工作出現(xiàn)失誤的；4、食堂發(fā)生食品衛(wèi)生安全問題不及時上報上級主管領導的；5、食堂發(fā)生食品衛(wèi)生安全問題未采取措施，或措施不力造成嚴重后果的；6、食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴重后果的。（四 ）有下列情形之一者，追究物供部負責人及配送員的責任：1 、不按衛(wèi)生部門要求對供貨方進行索證的：或采購無有效許可證的食物：2、把積壓食品和過期食品、三無食品推銷給食堂的：3、把腐爛變質(zhì)、不合格產(chǎn)品搭配給食堂的。（五 ）、有下列情形之一者，追究食堂保管員的責任：1 、對食品驗收不把關造成不良后果的；2、對庫存食物不檢查造成積壓或過期、變質(zhì)的；3、讓食堂使用過期、變質(zhì)的不合格食品的。（六 ）有下列情

6、形之一者，追究食堂廚師、服務員的責任：1 、使用、加工、出售腐爛、變質(zhì)、過期的食品：2 、 發(fā)現(xiàn)食品原料有問題不上報經(jīng)理或主管部門，造成不良后果的；3、食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴重后果的：4、未辦理健康證上崗的。第十條 責任及處分（一 ）處分原則1 、由于工作不負責任、經(jīng)營不符合衛(wèi)生標準的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患，給學校和就餐者造成一定的損害或不良后果的，給予直接責任人記大過及其以下處分，并責令該飲食部門停止生產(chǎn)、經(jīng)營，銷毀導致食物中毒或其他食源性疾患的食品。2、工作嚴重不負責任、經(jīng)營不符合衛(wèi)生標準的食品，造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害，給

7、學校和就餐者造成嚴重損害或嚴重不良后果的，給予直接責任人撤職及其以上處分。生產(chǎn)經(jīng)營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料，構(gòu)成犯罪的，報司法部門依法追究其刑事責任。3、未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生許可證和未取得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合衛(wèi)生要求的，或者對患有疾病不得接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營人員，不按規(guī)定調(diào)離、拒不改正或者有其他嚴重情節(jié)的，分別給予警告、取締其在校內(nèi)的一切經(jīng)營活動。（二 ）處分種類學校在編人員違反本辦法的應分別給予警告、記過、記大過、撤職、 開除留用察看、開除等處分：造成嚴重食物中毒事故構(gòu)成犯罪的，移送司法機關處理。第十一條責任追究程序一旦發(fā)生食品衛(wèi)生安全

8、事故，由學校組織相關負責人進行調(diào)查并寫出事故調(diào)查報告，提出初步處理意見，報總務處、校長室等有關部門依據(jù)相關規(guī)定追究有關責任人的責任。第十二條本辦法經(jīng)全體教師會議審議通過，自公布之日起施行。食品安全管理組織機構(gòu)及職責一、食堂安全管理組織機構(gòu)二、食品安全管理組織人員職責（一）第一責任人職責（校長）：對本學校的食品衛(wèi)生安全負全面責任（二）食堂安全管理員職責：1、組織從業(yè)人員進行食品安全法律和知識培訓。2、制定食品安全管理制度及崗位責任制度， 并對執(zhí)行情況進行 督促檢查。3、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，嚴防食物中毒， 對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意 見。4、加強食

9、品采購索證、驗收、臺賬登記、貯存的管理。5、組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和 病癥的人員調(diào)離相關崗位。6、建立食品安全管理檔案。7、接受和配合食品藥品監(jiān)督部門對本學校的食品安全進行監(jiān)督 檢查，如實提供有關情況，對提出的整改意見負責落實，并及時向領 導報告。食堂管理、工作人員分工組長：副組長：采購組：驗收組：核算組：營養(yǎng)調(diào)配員:工作人員：食堂值日員職責及安排一、值日員職責1 、食堂值班人員認真履行職責，禁止非工作人員進入食堂，并對三餐和營養(yǎng)餐作好記錄，記錄要清楚準確，有問題要及時報告，及時處理。值日教師要保持聯(lián)絡信息暢通。2、食堂值班人員要堅守崗位，認真履行值日職責，對值班期

10、間發(fā)現(xiàn)的問題及時處理，無法處理的落實好應急措施，通知上級領導和部門及時處理。3、食堂值日人員不得擅自離開工作崗位，若因擅離職守出現(xiàn)問題，要追究值日員的責任。4、食堂值日員應詳細做好值班記錄和學校日志，整理好當日值班的臺賬，向領導及時報告當天食堂情況。5、值班人員必須按時保質(zhì)完成學校領導交辦的臨時性工作。6、食堂值班過程中有關事項的應急處理程序按照學校有關規(guī)定辦理。二、值日員安排星期一：星期二：星期三：星期四：星期五：食堂管理員崗位職責食堂管理員接受總務處領導必須帶領全體炊事員共同辦好食堂，努力開辟伙食貨源，安排好師生就餐和客飯供應工作，搞好食堂衛(wèi)生，這是食堂管理員職責。1 、組織全體炊事員認真

11、學習政治和業(yè)務，樹立食堂為教育服務的思想，提高炊事員政治素質(zhì)和業(yè)務素質(zhì)。2、做好食堂考勤工作，負責檢查監(jiān)督各崗位工作執(zhí)行情況，并經(jīng)產(chǎn)做好晨檢及日常考核工作，提高食堂服務質(zhì)量和伙食質(zhì)量。3、合理安排和使用勞動力，充分發(fā)揮每一個人勞動技術(shù)，不斷完善食堂崗位責任制。4、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，以防食物中毒。5、加強食堂炊事、設備管理，做到合理使用、保管和日常保養(yǎng)工作，注意安全操作，提高炊事設備利用率。6、 對食堂整個加工過程，要合理安排生產(chǎn)和了解食品加工情況。防止盲目下料和食品浪費，堵塞漏洞，合理定價，掌握當月成本核算和盈虧情況。7、協(xié)調(diào)人際關系，搞好團結(jié)，關心食堂工作人員，多做一些有利于調(diào)動大

12、家積極性工作，創(chuàng)造良好食堂工作環(huán)境。8、切實了解食堂情況，掌握食堂工作規(guī)律，在實際工作中要善于發(fā)現(xiàn)問題，做到及時正確處理，以保證食堂工作順利進行，有關重大問題，應及時向總務處匯報。9、掌握各種信息，不斷引進先進科學管理方法和聽取意見，不斷改進食堂工作，從而提高食堂管理水平。10 、 認真做好年終食堂工作總結(jié)，并提出今后食堂工作改進意見和措施。采購員職責1 必須熟悉本食堂所用的各種食品與原料的品種及相關衛(wèi)生標準， 衛(wèi)生管理辦法及其相關法規(guī)。了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。2 應熟練掌握必要的感官檢查方法，采購食品時必須察看包裝標識或產(chǎn)品說明書是否按食品衛(wèi)生法規(guī)定標出了品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批

13、號、規(guī)格保質(zhì)期限等，防止購進假冒偽劣產(chǎn)品。3 采購食品必須向供應方索取有關檢疫證明或化驗單，發(fā)現(xiàn)供貨方提供不符合衛(wèi)生要求的食品應拒絕采購。索取的各種衛(wèi)生證明應保存?zhèn)洳椤? 及時掌握相關食品的信息，在保證質(zhì)量的前提下，應按照價格合理的原則訂貨，并做到按時、按量、按質(zhì)，不能耽誤正常工作。5 采購食品時應本著深重的原則必須從正常渠道進貨到具有規(guī) 模正規(guī)的公司、商店采購食品，不準索要回扣。如需改換原先供貨渠道須事先向管理員請示并得到同意。倉庫保管員職責加強倉庫科學管理，負責糧食、副食、果物品進出和保管，保證按數(shù)和按時發(fā)放物品，為伙食加工提供方便。1 、進庫各項食品要進行認真驗收，核對發(fā)票、品名、規(guī)格、

14、數(shù)量、金額是否相符，并在發(fā)票背面簽名后，把發(fā)票交給管理員。2、如發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符、食品變質(zhì)和污損時，應拒絕進庫，并及時向管理員反映情況，以便及時處理或者退貨。禽肉類食品必須要有檢疫證，否則一律不許入庫。3、各類食品（包括糧食）領用發(fā)放時，應本著先進先吃，后進后吃原則，以防變質(zhì)。4、倉庫內(nèi)物品應按類別排放整齊，并標明進貨日期和數(shù)量，便于發(fā)放， 并掌握季節(jié)變化，及時檢查，以防止霉變而造成不必要損失。5、倉庫要定期打掃，保持倉庫環(huán)境衛(wèi)生，干燥，并防治四害。如發(fā)現(xiàn)問題應及時反映，以便采取措施。6、經(jīng)常與采購員和燒菜人員聯(lián)系，根據(jù)日常供應情況，掌握進出結(jié)存情況，以保證各類食品貨源及時供應，做到不脫節(jié)、不積壓

15、、不浪費。7、做好炊事用具和文具保管工作，未經(jīng)同意，不得任意出借。8、倉庫內(nèi)物品做到日清月結(jié)，并經(jīng)常核對，以保證完整。每月盤點一次，填寫庫存物品統(tǒng)計表一份交送會計，以便計算成本。9、 每天將當日的進出貨物賬目報于管理員，以便管理員掌握飯、菜成本。從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓制度（ 、 食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。具有一定的食品衛(wèi)生知識和食品衛(wèi)生相關的法律法規(guī)知識。（ 、 食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食堂從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結(jié)核、 化膿性

16、或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。五、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習慣，并且做到：（ 1 ）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入中食品之前應冼手消毒；（ 2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（ 3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（ 4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。六、學校的有關部門負責從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓工作。烹 調(diào) 間（操作間）衛(wèi) 生 管 理 制 度1. 食品加工做到生菜不落地，熟菜不

17、落板，攪拌食品在操作臺上進行；各類盛裝食品的容器不得疊放；垃圾每日清倒，并及時洗潔垃圾桶，杜絕任何的臟、異物污染。2. 每餐收市后各類食品、調(diào)料必須妥善保管，包膜、加蓋，適溫保藏；時隔4 小時的熟食品必須回燒煮透再可食用。3. 熟食間、果盤間必須干凈無菌，熟食品配制做到“五專”， 即：專間操作，專人制作，專用容器，專柜冷藏，專門消毒；按生熟分開的原則進行制作和出售。4. 切配制作做到層層把關，發(fā)現(xiàn)米粒狀或色澤異常、異味變質(zhì)的肉食品不得切配使用。5. 扁豆、四季豆等蔬菜含有毒素，必須燒熟煮透后才可食用。6. 廚師在品嘗菜味時必須另用小勺，不得將嘗剩品又回倒在鍋里。7. 每餐收市各類器具必須及時洗

18、凈，按5S 標準歸類放置，刀及刀板洗凈后立放；抹布搓凈后晾開，以防細菌滋生。8. 廚部所有工作人員個人衛(wèi)生需做到“四勤”， 即： 勤洗手， 勤洗頭理發(fā)，勤洗澡換衣，勤剪指甲。工作衣帽整潔，崗中不抽煙，身體健康，持有效健康證上崗。食堂清洗消毒管理制度1. 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關食品安全標準，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,禁止重復使用一次性使用的餐飲具。2. 購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，本店應向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關票據(jù)及相關的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質(zhì)或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業(yè)供應的餐飲具。3. 洗刷餐飲具

19、;有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。4. 洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。5. 消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。6. 洗刷餐具 ,用具應嚴格執(zhí)行洗,刷 ,沖 ,消毒四個環(huán)節(jié).7. 經(jīng)過清洗消毒后的餐具,感觀要保持光潔干凈,不得粘有肉眼可見物,抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標準。8. 廚房使用的食品容器,刀具等 ,應做到使用一次清洗一次.9. 采購回來的肉類,菜一定要洗干凈,菜要洗三次,做到無雜物.食物要煮熟 .10. 工

20、作結(jié)束后工用具,臺面清洗整理干凈,并歸類存放食品采購索證驗收制度1 、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、 洗滌劑、 消毒劑等 ）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位， 訂購學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備相應資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購食品的，要簽訂采購供貨合同。3、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）； 從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應查驗留

21、存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單； 使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等）。4、建立采購記錄臺賬，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺賬。5、已由企業(yè)總部（實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式）統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件的，企業(yè)門店要建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。 門店自行采購的產(chǎn)品，應當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查

22、驗索證索票制度。6、按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2 年。7、 采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，不得采購外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。8、所采購的預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合中華人民共和國食品安全法第42 條、 4 7、 48 和 66 條的規(guī)定。進貨查驗和臺帳記錄制度一、指定專（兼）職人員負責食品采購、查驗以及臺帳記錄等 工作。二、進行采購檢查和進貨驗收的食品包括食品

23、（食用油及食品 原料）；食用農(nóng)產(chǎn)品；食品添加劑。主要為畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品、 糧油制品、調(diào)味品、食品添加劑等。三、凡教體局統(tǒng)一配送的八大類食品（大米、面粉、食用油、 醬油、蔬菜、豬肉、豆制品、冷凍食品），必須按教體局統(tǒng)一配送要 求在準入供應商中自主選擇供應商配送，憑著“我選擇，我負責”的態(tài) 度認真做好采購驗收工作。并向相關配送供應商索取以下證件： 有效 衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等復印件及供應商與教 育服務中心簽訂的合同復印件。在食品配送中，還應索取以下證件： 蔬菜：農(nóng)藥殘留量檢測報告。其中豆芽菜還需索取生產(chǎn)企業(yè)營業(yè)執(zhí) 照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗合格證明。鮮豬肉：動物檢疫合格

24、 證明和檢疫合格標志。大塊的豬肉必須蓋有藍色的檢疫合格驗訖印 章。豆制品：生產(chǎn)企業(yè)營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗合格證明。大米、面粉、食用油、醬油、冷凍品：批次產(chǎn)品檢驗合格證明。以上證件的復印件都要加蓋相關配送供應商的公章。四、禁止采購不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。堅決杜絕無QS 標識的相關食品進入學校食堂，嚴格執(zhí)行關于學校食堂禁購禁用食物成品、半成品的通知。五、學校自主零星采購的食品，必須到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供

25、貨方公章（或簽字）的每筆送貨單，發(fā)票或購物憑證等。六、食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購入庫前，應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。1 、 采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、 數(shù)量、 生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。2、從固定供應基地或供應商采購的，應當留存每筆供應清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。3、按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2 年。食品留樣制度食品留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。

26、為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣制度。一、學校食堂為師生提供的每樣食品，由專人負責留樣。二、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100 克，分別盛放在已消毒的餐具中。三、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。四、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。五、將貼好標簽的留樣食品按序存放在專用冰箱內(nèi)保存。六、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品名稱、留樣時間等，以備檢查。七、留樣食品一般保存48 小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗。八、 學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情

27、況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人員責任。食堂安全操作制度一、食堂工作人員必須具有縣級（或以上）人民醫(yī)院出具的健康證明才能上崗工作，嚴禁患有傳染病的人員進入食堂。二、食堂工作人員要講究個人衛(wèi)生，著裝整潔，勤剪指甲，勤洗手，不留長發(fā)。三、食堂工作人員必須穿白色工作服，工作時應戴好口罩，勤于換洗，保持工作服和口罩的干凈整潔。四、遵守勞動紀律，工作時間內(nèi)不討論與工作無關的事情；思想集中，防止碰、擠壓、割、砸、燙傷等事故發(fā)生。五、往開水里放東西必須緩慢，不得沖擊；用油炸食物時，控制 油溫，以防著火；端湯鍋湯桶時不得過滿；取蒸飯時要先

28、開門透氣； 兩個人以上搬東西時要步調(diào)一致，協(xié)同配合。六、購菜要新鮮，食品要在保質(zhì)期內(nèi)，嚴禁有變質(zhì)飯菜上桌，嚴 防食物中毒。七、生、熟菜要分開放置，合理保管；批量采購的大米、疏菜等 要堆放整齊；袋裝食品在取用后要扎好袋口；謹防變質(zhì)或鼠蠅叮咬。八、餐具要經(jīng)常消毒，擺放有序；操作臺面要干凈，無積水。九、廚房內(nèi)要經(jīng)常滅鼠除蠅，防止發(fā)生傳染病。十、廚房內(nèi)要保持通風，防止煤氣中毒。學校食堂貨物管理制度一、確保庫存貨物數(shù)量準確、質(zhì)量完好、帳物相符。二、貨物入庫時，保管員對采購的貨物進行詳細核對，核對內(nèi)容： 貨品名稱、數(shù)量、單價、質(zhì)量。發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)霉爛變質(zhì)或有質(zhì)量問題的貨 物立即通知采購人及時更換，若核對符合要求

29、，保管員與采購人辦理 交接手續(xù)填寫好入庫單。三、根據(jù)倉庫堆位，按排貨物分堆就位，要堆放合理整齊，盡量 做到規(guī)范。四、貨物堆放在確保堆垛合理、貨物安全、可靠、方便發(fā)貨的前提下，可根據(jù)貨物特點采用靈活變化堆放方法。五、保管員要經(jīng)常檢查庫存貨物，特別要重點檢查特殊貨種（如流質(zhì)、易霉、易腐物品等）六、倉庫內(nèi)嚴格做好防火、防盜、防潮措施，禁止非工作人員擅自入庫。七、貨物出庫，保管員與領貨人做好交接手續(xù)，領貨人在出庫單上簽好名。八、 保管員定期對倉庫物資進行盤點，每天做好進出日報，建立貨物明細表，確保賬物相符。領導教師陪餐制度為了切實加強學校食品衛(wèi)生安全，確保學生就餐安全，結(jié)合學校實際，特制定領導、教師陪

30、餐制度。1 、學校實行陪餐制，領導和班主任按值班表由值班教師輪流。每天按時到食堂或?qū)W生就餐地點陪餐。2、 陪餐領導、教師要及時主動了解學生情況及時反饋學生意見，收集對食堂工作、生活的意見和建議，并及時報告學校以便及時改進。3、領導、陪餐教師要熟悉每餐的菜譜，并為學校食堂、企業(yè)或托餐家庭獻計獻策，改善學生生活。4、領導、陪餐教師要以高度負責的態(tài)度認真登記，及時填寫當天日志。5、領導、陪餐教師確有困難不能陪餐要向告知分管領導，以便調(diào)整。6、領導、陪餐教師當天要檢查食堂是否嚴格執(zhí)行原料購進驗收登記、物品索證索票、飯菜留樣等管理規(guī)定。7、 每次就餐前，陪餐人員必須提前30 分鐘進入食堂或?qū)W生就餐地點，

31、首先檢查食品衛(wèi)生，然后檢查飯菜質(zhì)量，檢查時采取一看，二聞，三嘗的工作流程，所嘗飯菜必須與學生飯菜完全一樣，確定無任何問題才向?qū)W生出售，同時做好記錄，若有不良反應，迅速上報學校，同時阻止他人不得食用，不得將食品帶出食堂或就餐地點。8、 陪餐人員檢查、食用 10 分鐘后無不良反應，應在登記表中認真填寫情況記載，并簽好姓名和時間。若有不適情況反應，迅速上報學校主管領導或校長，同時抽食堂工作人員，迅速阻止其他人不得食用。9、未經(jīng)學校安排其他人員不得進入食堂或?qū)W生就餐地點陪餐。食品安全報告及處置制度如果發(fā)生疑似食物中毒事故，應立即采取以下措施：一、逐級報告：發(fā)現(xiàn)短時期內(nèi)出現(xiàn)多例有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒

32、癥狀的病人時或接到食物中毒通知，餐飲單位負責人應及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。報告內(nèi)容有：發(fā)生中毒的單位、地址、時間、 中毒人數(shù)及死亡人數(shù)、主要臨床表現(xiàn)、可能引起中毒的食物等。二、救治病人：在向上級報告的同時以最快速度將中毒人員送往醫(yī)院，積極配合協(xié)助有關部門救助病人。三、保護現(xiàn)場，保留樣品：封存造成食物中毒或可能導致食物 中毒的食品及其原料、工具設備和現(xiàn)場，無關人員不得進入廚房操作 間。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關部門采樣檢驗, 為確定食物中毒提供依據(jù)。四、如實反映情況：配合食品藥品監(jiān)督管理部門進行調(diào)查，按 照要求如實提供有關材料和樣品，與本次中毒有關的人員應如實反映 情況，

33、將病人所吃的食物，進餐總?cè)藬?shù)，同時進餐而未發(fā)病者所吃的 食物，病人中毒的主要特點，可疑食物來源、質(zhì)量、存放條件、加工 烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。五、對中毒食物的處理：在查明情況之前對可疑食物應立即停 止食用并按規(guī)定封存。配合食品藥品監(jiān)督管理部門對引起中毒的食物 及時進行處理。食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度學校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學校必須對食堂從業(yè) 人員進行衛(wèi)生知識培訓，確保學校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學 校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。一、食堂從業(yè)人員應堅持學習中華人民共和國食品衛(wèi)生法和 相關衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。二、學校每學期對食堂

34、從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內(nèi)容落實。三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好, 整理存檔備案。食品原材料采購制度為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持 看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。一、定性包裝食物的驗收1 .驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；2 .驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收;3 .驗包裝是否有廠名、廠址；4 .驗食物外觀：有無破

35、損、污損、變形、雜物、霉變等;5 .嗅氣味，是否有異味；6 .手感，是否有異樣二、非定性包裝食物的驗收1 .看：是否有腐爛、霉變的食物；2 .聞：是否有異味；3 .手感受有無異樣；4 .蔬菜是否新鮮。學校食堂食品添加劑使用管理制度1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽；2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買；3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；4、調(diào)料罐必須有明顯標

36、記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度為加強學校食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定學校食堂餐廚廢 棄物處置管理制度。一、食堂管理人員要自覺遵守食品安全法及有關法律法規(guī)， 認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行學校餐廚廢棄物處置管 理規(guī)定。二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。 嚴禁將餐廚 廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生 的垃圾（菜葉

37、、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理， 即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處置；泊 水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定 倒入專用泊水桶，回收給養(yǎng)殖戶。四、泊水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書， 注明泊水類 垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記 錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告總務處， 并接受監(jiān)督檢查。六、學校食品安全管理領導小組加強對食堂餐廚廢棄物處置工作 的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給 予相關人員一定的處罰。食堂衛(wèi)生管理制度防止“

38、病從口入：搞好食堂衛(wèi)生是關系全體員工身體健康的大事，必須引起廚房工作人員思想上的高度重視，必須花大力氣搞好食品、 廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生，為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度。一、廚房工作人員在上班時間，必須穿戴白色的工作服、工作帽C二、采購人員采購各種食品時，注意把好食品的質(zhì)量關，要保證食品的新鮮，不變霉、不變質(zhì)，以防食物中毒。三、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。四、廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。五、食堂餐桌、地面，飯后必須及時進行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每星期必須對餐廳及廚房大

39、清洗一次。六、廚房工作人員必須適當維持買飯買菜時的秩序，樹立員工自覺排隊打飯、打菜的習慣。七、望各位員工大力支持食堂的工作， 以保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。學校食堂食品衛(wèi)生管理制度一、 學校要建立校長負責制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員， 同時建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制； 強化安全防范措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。二、學校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經(jīng)營活動，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30 日前到發(fā)證機關申請辦理復驗手續(xù)。三、 食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證明后方可參加工作，

40、工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。四、食堂應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。五、嚴格把好食品采購關。嚴格進貨渠道，建立進貨索證登記制度，并設置檔案；食品采購的場所應相對固定，以保證所采購食品的質(zhì)量；禁止采購過期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。六、 嚴把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料；加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。七、食品在烹調(diào)后到出售前，若超過2 小時的，應

41、當置于高于60 或低于 10的條件下存放。八、學生集體用餐必須當餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。九、 公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒， 符合國家有關衛(wèi)生標準。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。十、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。十一、加工食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。十二、學校食堂為師生提供的每樣食品，由專人負責留樣。食堂衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污 染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生 檢

42、查制度。一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生， 并作好檢查記錄。二、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂 的衛(wèi)生情況，并作好記載。三、檢查內(nèi)容：1 .食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面 坑洼處是否積有污水，涌水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有 無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。2 .從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴 工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操 作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩 和一次性手套。3 .食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“

43、三防”設施的功 能和作用。4 .從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有 無不規(guī)范操作現(xiàn)象。5 .庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔 有序。6 .餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配 餐間存放保潔。食品安全突發(fā)事件應急處置預案一、指導思想提高認識，加強領導，把維護學生健康和生命安全放在首位。做 好學校衛(wèi)生安全工作，減少學生群體性食物中毒事件的發(fā)生， 保障師 生的身體健康和生命安全，保證正常教學秩序、維護社會穩(wěn)定的高度， 充分認識加強學校衛(wèi)生安全工作的重要性、 緊迫性和長期性，切實承 擔起教育、管理和保護學生的職責。學校本著為學生和教師的身體健

44、 康的目的出發(fā)，在加強學校常規(guī)管理的同時，加強對食堂食品衛(wèi)生工 作管理，即適應對學生非正常中毒或疑似食物中毒事故， 特制定本預 案。二、組織領導學校成立應急小組，由學校校長任組長、其他教師為成員組成。三、對中毒者采取緊急處理1、停止食用中毒食品；2、采取病人排泄物和可疑食品等標本，以備檢驗；3、組織醫(yī)生對中毒人員進行救治；4、及時將病人送醫(yī)院進行治療，包括急救（催吐、洗胃、洗腸）、 對癥治療和特殊治療；5、對可疑中毒食物及其有關工具、設備和現(xiàn)場采取臨時控制措 施。四、食物中毒的報告和緊急報告制度1. 及時逐級報告一旦發(fā)生食物中毒，班主任或?qū)W生應及時向校領導或老師報告， 學校則向衛(wèi)生院、疾病防控

45、中心和縣教育局報告。報告內(nèi)容有：發(fā)生 中毒的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。以利于有關部門積極采取措施、組織搶救、調(diào)查分析中毒原因和預防方法。若懷疑投毒則向公安部門報告。2. 保護現(xiàn)場、保留樣品發(fā)生食物中毒后在向有關部門報告的同時要保護好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具、容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，以便衛(wèi)生部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供可靠的情況。3. 如實反映情況學校負責人及與本次中毒有關人員，如食堂工作人員、老師及病人等應如實反映本次中毒情況。將病人所吃的食物，進餐總?cè)藬?shù)，同時進餐而未發(fā)病者

46、所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。4. 對中毒食物的處理在查明情況之前對可疑食物應立即停止食用。在衛(wèi)生部門已查明情況，確定了食物中毒，既可對于引起中毒的食物及時進行處理。對中毒食物可采取煮沸15 分鐘后掩埋或焚燒。液體食品可用漂白粉混合消毒。食品用工具、容器可用1-2% 堿水或漂白粉溶液消毒。病人的排泄物可用20%石灰乳或5%的來蘇溶液進行消毒五、對中毒場所采取相應的消毒處理（ 1） 被污染的食品及用具，并進行清洗消毒；2、對微生物性食物中毒，要徹底清潔、消毒接觸過中毒食物的餐具、容器、用具以及貯存食品的冰箱、設備，加工人員的手也要進行消毒處理；3、對化學性食物中毒，要用熱堿水徹底清潔接觸中毒食品或可能接觸過的容器、餐具、用具等，并對剩余的可疑食物徹底清理，杜絕中毒隱患。六、防范措施1 、全食物中毒報告制度學校的食堂要認真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部食品衛(wèi)生以及關于食物中毒調(diào)查報告辦法的精神，以便及時采取防治措施。2、泛開展預防食物中毒