]普通餐飲行業(yè)現(xiàn)場(chǎng)核查表-副本

1、附件1食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（普通餐飲）類 別核查 內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編 號(hào)重要性結(jié)果判定符 合不符 合不適合 （合理 缺項(xiàng)）1.選址選擇地勢(shì)十燥、有給排水條件和電力供此的 地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞 坑、污水池、畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)、暴露垃圾場(chǎng)（站）、 旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有 害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的 影響范圍之外。1* *不得缺 項(xiàng)設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗（初）F 、一、，工 TTTt 口 ，八-r-tTTTt-t、， 人 也 > I ，二2* *j- | | "不得缺 項(xiàng)加工、泊洗、唯友、切呢、定住、王 餐用具清洗消毒、備（分）

2、餐等加工;良市“牛、所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放 場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。有條件的設(shè)立 隔問(wèn)。有相應(yīng)的加工、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、 防鼠、防蟲、洗滌等設(shè)備設(shè)施。3*乙、不得缺 項(xiàng)進(jìn)行冷食類食品、生食水產(chǎn)品配制、裱花操 作，設(shè)曾相應(yīng)藻作專向。4* *一股制作自制飲品、備（分）餐、冷食類， 僅制售蔬果拼盤的，設(shè)置相應(yīng)的專用? 所。食品中果作場(chǎng)J 1; 1"/5* *要 求2.場(chǎng)所設(shè)各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、 加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止 食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。6*不得缺 項(xiàng)布局用于原料、半成品、成品的工具、用具和容 器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放

3、區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。7* *加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng) 物的區(qū)域（或距離25m以上）。8*不得缺 項(xiàng)設(shè)專用拖把等清潔工具、用具的清洗水池或 設(shè)施，其存放位置不會(huì)污染食品及其加工制 作過(guò)程，經(jīng)營(yíng)面枳500褶以上設(shè)專用清潔水 池。9*食品處理區(qū)回枳學(xué)8 m210* *不得缺 項(xiàng)食品處理區(qū)（不含庫(kù)房和專間）占加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng) 所使用回枳的比例：150褶（含150 m2）以下 的 方1/4; 150 nf 500 m2 （含 500 m2）以下 的方1/5; 500 1tf 1500 m2 （含 1500 nl,）以 上的11/6 ; 1500 m2 3000 m2 （含 3000 m2） 以上的學(xué)1

4、/7 : 3000褶以上的方1/8 011*不得缺 項(xiàng)一股3.粗 （初）加 工場(chǎng) 所有粗（初）加工過(guò)程的，具面積與經(jīng)營(yíng)規(guī)模 相適應(yīng)，區(qū)域相對(duì)獨(dú)立。經(jīng)營(yíng)面積 150 1tf以 上須設(shè)獨(dú)立粗（初）加工場(chǎng)所。12*要 求分別設(shè)置與加工品種相對(duì)應(yīng)的食品原料清洗 水池（可分為動(dòng)物性杳品、植物性食品、水 產(chǎn)品等），水池吸量蓑容量與加工佟品的數(shù) 量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。13* *4.切 配烹 飪場(chǎng) 所切配烹飪面積與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng),區(qū)域獨(dú)立。烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上 部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝 置，過(guò)濾器便于清洗和更換。排氣口裝肩網(wǎng) 眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。1

5、 415* *5.餐具備餐用具清洗消毒場(chǎng)所，面積與其經(jīng)營(yíng)規(guī) 模相適應(yīng)。全部使用一次性餐具且單純經(jīng)營(yíng) 自制飲品項(xiàng)目的，可不設(shè)專用清洗消毒場(chǎng)所。16* *配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的加工、清洗、消毒、保潔 設(shè)備設(shè)施并專用，大小和數(shù)量能滿足需要。17*18* * 1二、h,11J/、z 三士 6 用清消總米用化學(xué)消毒的，設(shè)有3個(gè)專用水池。米住 熱力等物理消毒方式的、可設(shè)置 2個(gè)專用Z池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。接觸直接入口食品的工具、容器清洗7 池專用，與食品原料、清潔用具清洗Z 開(kāi)水R池分19* *不得缺 項(xiàng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記 明顯，利于防塵、清潔。20*-&品理地與水i地卸

6、用尢毒、尢異味、不透水、不易積垢、 耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。 粗（初）加工、切配、餐用具清洗消毒和烹 調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有用卜水 系統(tǒng)。21*不得缺 項(xiàng)地面和排水溝后排水坡度，不易積水。排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于 6毫米的金屬隔柵或 網(wǎng)罩。22*不得缺 項(xiàng)食處區(qū)、窗 7.品理墻壁門墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不 易積垢、易清洗的材料。23*不得缺 項(xiàng)門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可 開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng) 或設(shè)置空氣幕。24*不得缺 項(xiàng)一股 要 求8.食 品 處 理 區(qū) 天 花 板天化板米用兀母、無(wú)異味、不吸水、表面光 潔、耐腐蝕、耐溫

7、材料涂覆或裝修。25*不得缺 項(xiàng)食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管 道通過(guò)，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂（吊頂 間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。26*水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋?在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。27*9.洗食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其 位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。28*不得缺 項(xiàng)手 消 毒 設(shè) 施洗手設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干 手用品或設(shè)施，并有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。29*不得缺 項(xiàng)10.采 光 照 明 設(shè) 施加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然 顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使 用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。30*不得缺 項(xiàng)11.廢 棄 物 暫 存 設(shè) 施食

8、品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的非手動(dòng)容 器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的 標(biāo)識(shí)。31*1、1 1不得缺 項(xiàng)廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)式，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。132*不得缺 項(xiàng)12.庫(kù) 房和 食品 貯存 場(chǎng), 所食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容 器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi) 設(shè)置。' ' ；' 11 '. I .33* *庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及 位置能夠做到隔墻離地，以利空氣流通及物 品搬運(yùn)。34*冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、 半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。35* *除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通

9、風(fēng)、防潮、防鼠 （如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門卜方以金屬包覆）設(shè)施。36*冷凍（藏）庫(kù)設(shè)可止確ST示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度 計(jì)。37*一股 要 求13.更 衣室經(jīng)營(yíng)面積150 nl2以上應(yīng)設(shè)有與經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和經(jīng) 營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的更衣場(chǎng)所、更衣設(shè)施和照明， 與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處十同一建筑物內(nèi)。經(jīng)營(yíng)面 積150褶以下設(shè)更衣區(qū)域。38*不得缺 項(xiàng)14.廁 所廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。39* *不得缺 項(xiàng)就餐場(chǎng)所設(shè)置的廁所米用水沖式，設(shè)有效排 氣裝置，在出口附近設(shè)置洗手、吊毒、烘干 設(shè)施。40*特 殊 要 求15.專 問(wèn)(專專間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨(dú)立的洗手、消毒、更 衣設(shè)施。41* *專1日西枳方食品處理區(qū)所積的10%&不小于5

10、 m2042*冷食類專問(wèn)面積應(yīng)與加工食品品種和數(shù)量相 適應(yīng)，方食品處理區(qū)囿枳的10%a>5itf （如43*精心整理說(shuō) 明：1.項(xiàng) 目 中 的 內(nèi) 容 如 部 分 符 合， 應(yīng) 作 為 不 符 合。點(diǎn)項(xiàng),用 區(qū) 域）與裱花蛋糕共用專間，則必須學(xué)10 m2 ,且明 確分區(qū)）*裱花專間面積應(yīng)與加工食品品種和數(shù)量相適 應(yīng)，不小于4 m2 o44* *生食水產(chǎn)品專1日回積應(yīng)與加工食品品種和數(shù) 量相適應(yīng)，木小于4 m2 o45* *操作場(chǎng)所必須匕具他場(chǎng)所設(shè)隔斷，隔斷高度 要求從地面到天花板（或吊頂），且與火花 板（或吊頂）緊密銜接。46* *應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施和配備環(huán)境溫濕度 計(jì)。需要冷藏的食品

11、應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。47* *設(shè)置可開(kāi)閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和 人員通道外，不設(shè)置其他門窗。48*廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式；排水不得 設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣 逸出。49* *-至少設(shè)置1個(gè)水池。50* *1設(shè)置空氣消毒設(shè)施。51*2.本表共51項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)21項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)17項(xiàng)，一般項(xiàng)13項(xiàng)。*表示關(guān)鍵項(xiàng)，*為重*為一般項(xiàng)。判定原則：關(guān)鍵項(xiàng)不符合數(shù) =0,重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不符合數(shù)之和0 8。食品經(jīng)營(yíng)許可（餐飲服務(wù)提供者）現(xiàn)場(chǎng)核查意見(jiàn)現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果判定準(zhǔn)則表中項(xiàng)目按其對(duì)食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和一 般項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)是對(duì)食品安全有重大影響的項(xiàng)目， 重點(diǎn)項(xiàng)是對(duì)食品 安全有較大影響的項(xiàng)目，其余項(xiàng)目為一般項(xiàng)。符合下表的，可判定為 現(xiàn)場(chǎng)核查基本符合：關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合數(shù)重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)允許不符合數(shù)適用范圍0項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)/、符合總數(shù)0 10項(xiàng)，其中重點(diǎn)項(xiàng)/、符合數(shù)0 3項(xiàng)。-.適用于特大型、大 型餐館。0項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)/、符合總數(shù)0 8項(xiàng)，其中重點(diǎn)項(xiàng)/、符合數(shù) 2項(xiàng)。適用于中型餐館， 快