醫(yī)學(xué)專題—食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課件

1、醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第八章第八章食物中毒食物中毒(shwzhngd)及預(yù)及預(yù)防防第一頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生6.1 6.1 食物中毒食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)概述概述工作任務(wù)：餐飲業(yè)食物中毒工作任務(wù)：餐飲業(yè)食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)認知認知 第二頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生6.1 6.1 食物中毒食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)概述概述 食源性疾病與食物中毒食源性疾病與食物中毒的區(qū)別的區(qū)別一一.食源性疾病食源性疾病一）概念：通過攝食進入機體內(nèi)的各種一）概念：通過攝食進入機體內(nèi)的各種( zhn)致病因子致病因子

2、所引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。所引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。三個基本要素：三個基本要素：1）食物是傳播疾病的媒介；）食物是傳播疾病的媒介； 2）病原物是食物中的致病因子；）病原物是食物中的致病因子； 3）臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn)）臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn)第三頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食物中毒食物中毒食物中毒的概念，特征食物中毒的概念，特征(tzhng)與分類與分類1 概念概念 攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染

3、性急性、亞急性疾病。的非傳染性急性、亞急性疾病。第四頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生2 特征特征(tzhng)： 1）潛伏期短，發(fā)病突然）潛伏期短，發(fā)病突然;2）病人有類似的臨床表現(xiàn)）病人有類似的臨床表現(xiàn);3）發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系；）發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系；4）病人對健康人無傳染性。）病人對健康人無傳染性。3.食物中毒的流行病學(xué)特點食物中毒的流行病學(xué)特點1）發(fā)病的季節(jié)性特點）發(fā)病的季節(jié)性特點2）發(fā)病的地區(qū)性特點）發(fā)病的地區(qū)性特點3）引起食物中毒的食品種類分布特點）引起食物中毒的食品種類分布特點4）食物中毒原因分布特點）食物中毒原因分布特點第五頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品

4、營養(yǎng)與衛(wèi)生l食物中毒食物中毒(shwzhngd)的的分類分類第六頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生（一）食物中毒（一）食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd) 食物中毒食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)致病菌污染致病菌污染(wrn)(wrn)食食物食物后產(chǎn)毒或帶物食物后產(chǎn)毒或帶有活菌有活菌化學(xué)毒物混入食化學(xué)毒物混入食物達到中毒劑量物達到中毒劑量食品本身在食品本身在貯存時產(chǎn)毒貯存時產(chǎn)毒誤食有毒食誤食有毒食物物加工方法不當加工方法不當使食物帶毒使食物帶毒第七頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生（二）非食物中毒（二）非食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd) 非食

5、物中毒非食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)暴飲暴食暴飲暴食(bo (bo yn bo sh)yn bo sh)導(dǎo)致導(dǎo)致胃腸病胃腸病吸入有害吸入有害氣體致病氣體致病食源性腸道食源性腸道傳染病傳染病( (傷傷寒寒) )寄生蟲病寄生蟲病( (如旋如旋毛蟲、豬囊尾毛蟲、豬囊尾蚴病）蚴?。┎Ａ?、鐵屑玻璃、鐵屑等異物導(dǎo)致等異物導(dǎo)致機體的機械機體的機械損傷損傷食入未成熟的食入未成熟的食物引起疾病食物引起疾病第八頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生（三）食物中毒（三）食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)特點特點 1.1.突然暴發(fā)突然暴發(fā)(bof)(bof)，來勢急驟；，來勢急驟；

6、2.2.所有病人多表現(xiàn)出急性所有病人多表現(xiàn)出急性(jxng)(jxng)胃腸炎癥狀；胃腸炎癥狀； 3.3.經(jīng)調(diào)查，所有病人在一段時間內(nèi)均經(jīng)調(diào)查，所有病人在一段時間內(nèi)均 食用過食用過同樣的食物；同樣的食物； 5.5.一但停止食用可疑食物，不再有人發(fā)一但停止食用可疑食物，不再有人發(fā)病病 。 4.4.人與人之間不直接傳染；人與人之間不直接傳染；第九頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生二、食物中毒二、食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)分類分類 （一）細菌性食物中毒（一）細菌性食物中毒（二）有毒動植物中毒（二）有毒動植物中毒 （三）化學(xué)毒物中毒（三）化學(xué)毒物中毒 （四）真菌毒素和霉變食（

7、四）真菌毒素和霉變食品中毒品中毒 第十頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第十一頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第十二頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生6.2 6.2 細菌性食物中毒細菌性食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd) （一）中毒一）中毒(zhng d)(zhng d)類型類型 工作任務(wù)：細菌性食物中毒防控工作任務(wù)：細菌性食物中毒防控由于食入被由于食入被細菌細菌、細菌毒素細菌毒素污染的食物后造成污染的食物后造成(zo chn)的食的食物中毒稱為物中毒稱為細菌性食物中毒細菌性食物中毒。（二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 （三）（三） 細菌性食物中毒典型例癥細菌

8、性食物中毒典型例癥 （四）學(xué)生爆發(fā)痢疾案例分析（四）學(xué)生爆發(fā)痢疾案例分析 （五）細菌性食物中毒的預(yù)防（五）細菌性食物中毒的預(yù)防 第十三頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生（一）中毒（一）中毒(zhng d)(zhng d)類型類型 食物中毒類型食物中毒類型病原菌病原菌發(fā)熱發(fā)熱主要癥狀主要癥狀感染型感染型活菌活菌有有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛毒毒素素型型金黃色葡金黃色葡萄球菌萄球菌活菌或產(chǎn)活菌或產(chǎn)生的毒素生的毒素?zé)o無劇烈的惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛劇烈的惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛肉毒梭菌肉毒梭菌無無失聲、視力模糊、眼瞼下垂、咽下失聲、視力模糊、眼瞼下垂、咽下困難、呼吸困難困難、呼吸困

9、難第十四頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生（二）中毒原因（二）中毒原因(yunyn)(yunyn)及特征及特征 1.1.中毒中毒(zhng d)(zhng d)原因原因微生物污染大量繁殖或產(chǎn)毒而引起食品原料變質(zhì)；熟微生物污染大量繁殖或產(chǎn)毒而引起食品原料變質(zhì)；熟食品放置時間過長，食用前不加熱或未充分加熱煮透；從食品放置時間過長，食用前不加熱或未充分加熱煮透；從業(yè)人員帶菌。夏秋季易發(fā)生細菌性食物中毒，隨著氣溫升業(yè)人員帶菌。夏秋季易發(fā)生細菌性食物中毒，隨著氣溫升高，濕度大，適合病原菌生長繁殖。此時，病源菌生長速高，濕度大，適合病原菌生長繁殖。此時，病源菌生長速度快，易產(chǎn)毒；同時度快，易產(chǎn)毒；同時

10、(tngsh)(tngsh)這一時期內(nèi)人體抵抗力下降，這一時期內(nèi)人體抵抗力下降，免疫力降低，也是誘發(fā)細菌性食物中毒的因素。免疫力降低，也是誘發(fā)細菌性食物中毒的因素。第十五頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生（二）中毒（二）中毒(zhng d)(zhng d)原因及特征原因及特征 . .中毒中毒(zhng d)(zhng d)特征特征發(fā)生細菌性食物中毒時，患者一般都表現(xiàn)發(fā)生細菌性食物中毒時，患者一般都表現(xiàn)(bioxin)(bioxin)出急出急性胃腸炎癥狀，而腹痛、腹瀉最為常見。性胃腸炎癥狀，而腹痛、腹瀉最為常見。肉、蛋、乳及水產(chǎn)品等動物性食物營養(yǎng)豐富、水肉、蛋、乳及水產(chǎn)品等動物性食物營養(yǎng)豐富

11、、水分適宜、酸堿適度，適合食物中毒菌的繁殖并產(chǎn)毒，分適宜、酸堿適度，適合食物中毒菌的繁殖并產(chǎn)毒，則易引起細菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括則易引起細菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩飯菜、糯米涼糕、豆制品及面類發(fā)酵食品等。剩飯菜、糯米涼糕、豆制品及面類發(fā)酵食品等。第十六頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生（三）細菌性食物中毒（三）細菌性食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)典型例癥典型例癥 1.1.沙門氏菌食物中毒沙門氏菌食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)及預(yù)防及預(yù)防 4.4.副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)及及

12、預(yù)防預(yù)防 6.6.變形桿菌食物中毒及預(yù)防變形桿菌食物中毒及預(yù)防 2.2.葡萄球菌腸毒素中毒及預(yù)防葡萄球菌腸毒素中毒及預(yù)防 3.3.肉毒毒素中毒及預(yù)防肉毒毒素中毒及預(yù)防 7.7.其他細菌性食物中毒及預(yù)防其他細菌性食物中毒及預(yù)防 第十七頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生沙門細菌沙門細菌(xjn)(xjn)食物中毒食物中毒l引起中毒的主要有：鼠傷引起中毒的主要有：鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙寒沙門菌、豬霍亂沙 門菌、腸炎沙門菌門菌、腸炎沙門菌l發(fā)病發(fā)病(f bng)(f bng)機制：沙門菌機制：沙門菌進入腸道后大量繁殖。除進入腸道后大量繁殖。除 使腸黏膜發(fā)炎外，大量活使腸黏膜發(fā)炎外，大量活菌釋放的毒

13、素也能引菌釋放的毒素也能引 起起集體中毒。集體中毒。顯微鏡下的沙門顯微鏡下的沙門(shmn)細菌細菌第十八頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生流行病學(xué)流行病學(xué)(li xn bn xu)(li xn bn xu)特點特點1.1.中毒全年都可發(fā)生，但多以夏季為主，主要在中毒全年都可發(fā)生，但多以夏季為主，主要在5 -10 5 -10 月，月，7 -9 7 -9 月最多。月最多。2.2.中毒食品以動物性食品為多見。主要是肉類，如病死牲畜中毒食品以動物性食品為多見。主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。起。3.3.中毒原因

14、主要是由加工食品用具、容器中毒原因主要是由加工食品用具、容器(rngq)(rngq)或食品存或食品存儲場所生熟不炙食前未加熱處理或加熱不徹底引起。儲場所生熟不炙食前未加熱處理或加熱不徹底引起。第十九頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生中毒中毒(zhng d)(zhng d)表現(xiàn)表現(xiàn)1.1.潛伏期為潛伏期為12-3612-36小時小時. .短者為短者為 6 6小小 時時, ,長著為長著為 48-72 48-72小時小時2 2中毒初期表現(xiàn)為頭痛、惡心、食欲不振，以后出現(xiàn)嘔吐、中毒初期表現(xiàn)為頭痛、惡心、食欲不振，以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，重者可引起痙攣、脫水、休克等。腹瀉、腹痛、發(fā)熱，重者可

15、引起痙攣、脫水、休克等。3 3腹瀉一日數(shù)次至十余次，或數(shù)十次不等，主要腹瀉一日數(shù)次至十余次，或數(shù)十次不等，主要(zhyo)(zhyo)為為水樣便，少數(shù)帶有粘液或血。水樣便，少數(shù)帶有粘液或血。第二十頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生案例案例(n l)(n l)l20072007年月，美國疾病控制和預(yù)防中心稱，自去年年月，美國疾病控制和預(yù)防中心稱，自去年(qnin)(qnin)月以來，美國個州共有人先后感染田納西月以來，美國個州共有人先后感染田納西型沙門氏菌。而美國多個州的衛(wèi)生部門也分別宣布，在型沙門氏菌。而美國多個州的衛(wèi)生部門也分別宣布，在感染者食用的康納格拉公司生產(chǎn)的兩種花生醬中檢測到感染

16、者食用的康納格拉公司生產(chǎn)的兩種花生醬中檢測到這種沙門氏菌?？导{格拉公司已開始在美國市場上召回這種沙門氏菌。康納格拉公司已開始在美國市場上召回其生產(chǎn)的所有彼得其生產(chǎn)的所有彼得潘牌和超值牌花生醬。潘牌和超值牌花生醬。 第二十一頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生預(yù)防措施預(yù)防措施1.1.防止污染防止污染 生熟分開生熟分開, ,不食用病死牲畜肉不食用病死牲畜肉2.2.高溫殺滅高溫殺滅 肉塊不宜大肉塊不宜大, ,時間足夠時間足夠, ,內(nèi)部溫度內(nèi)部溫度8080以上以上(yshng)(yshng), ,持續(xù)持續(xù)12min,12min,禽蛋煮沸禽蛋煮沸8min 8min 以上以上(yshng)(yshng)

17、3.3.控制繁殖控制繁殖 冷藏食品控制在冷藏食品控制在55下，效果更佳下，效果更佳第二十二頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生葡萄球菌葡萄球菌(p to qi jn)(p to qi jn)食物中毒食物中毒l葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素（葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素（A A 、B B 、C C 、D D 、E E），引起食物中毒的主要是能產(chǎn)），引起食物中毒的主要是能產(chǎn)生生腸毒素腸毒素的葡萄球菌，其中的葡萄球菌，其中(qzhng)(qzhng)以以金黃金黃色葡萄球菌色葡萄球菌最強。此菌耐熱性不強，最最強。此菌耐熱性不強，最適生長溫度為適生長溫度為37 37 最適最適PHPH為為7.47.4l葡萄球菌產(chǎn)生的

18、毒素耐熱性強，一般烹調(diào)溫葡萄球菌產(chǎn)生的毒素耐熱性強，一般烹調(diào)溫度不能將其破壞，度不能將其破壞，218-248218-248油溫下經(jīng)油溫下經(jīng)3030分鐘或分鐘或100 100 下下2h2h才能被破壞。才能被破壞。第二十三頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生流行病學(xué)流行病學(xué)(li xn bn xu)(li xn bn xu)特點特點1 1、中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，其他季節(jié)亦可發(fā)生。、中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，其他季節(jié)亦可發(fā)生。2 2、中毒食品主要為乳及乳制品、但及蛋制品，其次為、中毒食品主要為乳及乳制品、但及蛋制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也為淀粉類食品含有乳制品的冷凍食品，個別也為淀粉類

19、食品3 3、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在較高溫、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在較高溫度下保存時間過長，如在度下保存時間過長，如在20-3020-30的環(huán)境下放置的環(huán)境下放置5-105-10小時小時(xiosh)(xiosh)，就能產(chǎn)生足以引起食物中毒的葡萄球菌，就能產(chǎn)生足以引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素腸毒素第二十四頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生發(fā)病發(fā)病(f bng)機制機制l未闡明，有研究認為，以完整分子經(jīng)消化道吸收入血，未闡明，有研究認為，以完整分子經(jīng)消化道吸收入血，到達中樞神經(jīng)到達中樞神經(jīng)(zhngshshnjng)后齒及嘔吐中樞致病后齒及嘔吐中樞致病第二十五頁，

20、共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生中毒中毒(zhng d)(zhng d)表現(xiàn)表現(xiàn) 起病急，潛伏期短，一般在起病急，潛伏期短，一般在2 2 一一3 3 小時，多在小時，多在4 4小小時內(nèi)，最短時內(nèi)，最短1 1 小時，最長不超過小時，最長不超過1010小時。小時。 中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心、劇烈中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心、劇烈而頻繁地嘔吐（嚴重者可呈噴射狀、嘔吐物中常有膽而頻繁地嘔吐（嚴重者可呈噴射狀、嘔吐物中常有膽汁、粘液和血、腹痛、腹瀉（水樣便）等。汁、粘液和血、腹痛、腹瀉（水樣便）等。 年齡越小對本葡萄球菌腸毒素的敏感性越強，因此兒童年齡越小對本葡萄球菌腸毒素的敏

21、感性越強，因此兒童發(fā)病較多，病情較成人嚴重。發(fā)病較多，病情較成人嚴重。 病程較短，病程較短，1 1 一一2 2 天痊愈天痊愈(quny)(quny)，很少死亡。，很少死亡。第二十六頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生人手感染人手感染(gnrn)葡葡萄球菌萄球菌l 雞葡萄球菌(p to qi jn)病雞感染雞感染(gnrn)葡萄球菌葡萄球菌第二十七頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生l廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生廳在公布廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生廳在公布20072007年年4 4月該區(qū)速凍食品衛(wèi)生月該區(qū)速凍食品衛(wèi)生抽檢結(jié)果時稱，在抽檢的抽檢結(jié)果時稱，在抽檢的5050份份產(chǎn)品中，有產(chǎn)品中，有1111份不合格。其

22、中份不合格。其中龍鳳水餃及甲天下湯圓等知名龍鳳水餃及甲天下湯圓等知名(zhmng)(zhmng)速凍食品在列。據(jù)報道，速凍食品在列。據(jù)報道，這些知名這些知名(zhmng)(zhmng)品牌皆是因檢品牌皆是因檢出致病菌出致病菌金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌被判不合格，這種病菌能產(chǎn)生被判不合格，這種病菌能產(chǎn)生多種引起急性胃腸炎的蛋白質(zhì)多種引起急性胃腸炎的蛋白質(zhì)性腸毒素，從而引起嘔吐、發(fā)性腸毒素，從而引起嘔吐、發(fā)熱、腹瀉等發(fā)病急、嚴重的中熱、腹瀉等發(fā)病急、嚴重的中毒癥狀。毒癥狀。 速凍食品速凍食品(shpn)(shpn)告別裸賣告別裸賣” 第二十八頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生預(yù)防措施預(yù)防措施

23、1.1.防止污染防止污染（1 1）帶菌人群）帶菌人群（2 2）防止對奶的污染，奶牛的乳腺炎）防止對奶的污染，奶牛的乳腺炎（3 3）局部化膿性感染的畜、禽肉尸安病畜、禽）局部化膿性感染的畜、禽肉尸安病畜、禽 肉處理，去肉處理，去除除(q ch)(q ch)病變部分，可食肉經(jīng)高溫處理病變部分，可食肉經(jīng)高溫處理2.2.防止腸毒素形成防止腸毒素形成 剩飯放置不應(yīng)超過剩飯放置不應(yīng)超過6 6小時，在氣溫高時應(yīng)徹底加熱小時，在氣溫高時應(yīng)徹底加熱第二十九頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生案例案例(n l)(n l) 20002000年年6 6月，因為工廠停電，引起月，因為工廠停電，引起“雪印乳業(yè)雪印乳業(yè)”

24、的的脫脂奶粉黃葡萄球菌脫脂奶粉黃葡萄球菌(p to qi jn)(p to qi jn)繁殖并產(chǎn)生毒素，以致繁殖并產(chǎn)生毒素，以致1342013420人食物中毒，這是日本戰(zhàn)后最嚴重的一起食物中毒事人食物中毒，這是日本戰(zhàn)后最嚴重的一起食物中毒事件，最終導(dǎo)致公司破產(chǎn)倒閉。件，最終導(dǎo)致公司破產(chǎn)倒閉。第三十頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生案例案例(n l)(n l)l20062006年年1010月月1111日，中山大學(xué)附屬小學(xué)爆發(fā)集體食物中毒事日，中山大學(xué)附屬小學(xué)爆發(fā)集體食物中毒事件。件。185185名學(xué)生在食用課間餐后，先后出現(xiàn)發(fā)燒、嘔吐、腹名學(xué)生在食用課間餐后，先后出現(xiàn)發(fā)燒、嘔吐、腹痛、腹瀉等

25、癥狀痛、腹瀉等癥狀(zhngzhung)(zhngzhung)，被送進醫(yī)院治療。，被送進醫(yī)院治療。 l廣州市衛(wèi)生局調(diào)查后證實，事件起因是課間餐供應(yīng)商廣州市衛(wèi)生局調(diào)查后證實，事件起因是課間餐供應(yīng)商廣州市泓毅食品有限公司加工食品的用具清潔消毒不廣州市泓毅食品有限公司加工食品的用具清潔消毒不嚴格，使食品受到金黃色葡萄球菌污染，加上存放時嚴格，使食品受到金黃色葡萄球菌污染，加上存放時間過長，產(chǎn)生腸毒素，導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生。間過長，產(chǎn)生腸毒素，導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生。 第三十一頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生肉毒梭菌毒素肉毒梭菌毒素(d s)(d s)食物中毒食物中毒 l肉毒梭菌是一種肉毒梭菌是一

26、種(y zhn)(y zhn)革蘭陽性厭氧菌，具有革蘭陽性厭氧菌，具有芽抱，主要存在于土壤、芽抱，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜江河湖海的淤泥及人畜糞便。糞便。A A、B B型毒素人的型毒素人的致死量為致死量為 10-9mg/kg 10-9mg/kg 肉毒梭菌肉毒梭菌第三十二頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生流行病學(xué)流行病學(xué)(li xn bn xu)(li xn bn xu)特點特點 1 1 四季均可發(fā)生中毒，多發(fā)生在冬、春季節(jié)。四季均可發(fā)生中毒，多發(fā)生在冬、春季節(jié)。2 2 中毒食品與飲食習(xí)慣有關(guān)，主要為家庭中毒食品與飲食習(xí)慣有關(guān)，主要為家庭(jitng)(jitng)自自 制的豆類

27、制品（發(fā)酵豆、面醬、臭豆腐），其次為肉制的豆類制品（發(fā)酵豆、面醬、臭豆腐），其次為肉類、罐頭食品。類、罐頭食品。 3 . 3 .被污染的食品在食用前未進行徹底的加熱處理。被污染的食品在食用前未進行徹底的加熱處理。第三十三頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生發(fā)病發(fā)病(f bng)(f bng)機制機制 l阻止阻止(zzh)(zzh)乙酰膽堿的形成，終致肌肉麻痹和癱瘓。乙酰膽堿的形成，終致肌肉麻痹和癱瘓。l重癥者可見腦神經(jīng)核及脊髓前角退行性變，腦及腦膜充血、重癥者可見腦神經(jīng)核及脊髓前角退行性變，腦及腦膜充血、水腫及血栓形成。水腫及血栓形成。 第三十四頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生中毒中毒

28、(zhng d)(zhng d)表現(xiàn)表現(xiàn)1 1 潛伏期數(shù)小時潛伏期數(shù)小時(xiosh)(xiosh)至數(shù)天不等，一般為至數(shù)天不等，一般為12 - 48 12 - 48 小時小時(xiosh)(xiosh)，最短者，最短者6 6 小時小時(xiosh)(xiosh)，長者可達，長者可達8 -10 8 -10 天。天。2 2 中毒主要表現(xiàn)為運動神經(jīng)麻痹癥狀，如頭暈、無力、視中毒主要表現(xiàn)為運動神經(jīng)麻痹癥狀，如頭暈、無力、視物模糊、眼瞼下垂、咀嚼無力、步態(tài)不穩(wěn)、張口和伸舌物模糊、眼瞼下垂、咀嚼無力、步態(tài)不穩(wěn)、張口和伸舌困難、咽喉阻塞感、飲食發(fā)嗆、吞咽困難、呼吸困難、困難、咽喉阻塞感、飲食發(fā)嗆、吞咽困難

29、、呼吸困難、頭頸無力、垂頭等頭頸無力、垂頭等3 3 病人癥狀的輕重程度可有所不同，病死率較高。病人癥狀的輕重程度可有所不同，病死率較高。第三十五頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生預(yù)防措施預(yù)防措施 1. 1.停止食用可疑中毒食品。停止食用可疑中毒食品。2.2.自制發(fā)酵醬類時，原料應(yīng)清潔新鮮，腌前必須充分冷卻，自制發(fā)酵醬類時，原料應(yīng)清潔新鮮，腌前必須充分冷卻，鹽量要達到鹽量要達到14 14 以上，并提高發(fā)酵溫度。要經(jīng)常日曬，充以上，并提高發(fā)酵溫度。要經(jīng)常日曬，充分攪拌，使氧氣供應(yīng)充足。分攪拌，使氧氣供應(yīng)充足。 3. 3.肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱80 80 經(jīng)經(jīng)30 30

30、 分鐘或分鐘或100 100 經(jīng)經(jīng)10 -20 10 -20 分鐘，可使各型毒素破壞所以分鐘，可使各型毒素破壞所以(suy)(suy)對對可疑食品進行徹底加熱是破壞毒素預(yù)防肉毒梭菌毒素可疑食品進行徹底加熱是破壞毒素預(yù)防肉毒梭菌毒素中毒的可靠措施。中毒的可靠措施。第三十六頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生案例案例(n l)(n l) 20062006年年1 1月月2222日，陜西省岐山縣安樂鄉(xiāng)唐家?guī)X村發(fā)日，陜西省岐山縣安樂鄉(xiāng)唐家?guī)X村發(fā)生生(fshng)(fshng)一家人中毒事件，三人死亡一家人中毒事件，三人死亡第三十七頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生副溶血副溶血(rn xu)(rn

31、xu)弧菌食物中毒弧菌食物中毒 副容血性弧菌中毒是副容血性弧菌中毒是我國我國沿海地區(qū)沿海地區(qū)最常見的一種最常見的一種 食物食物中毒。不耐熱，中毒。不耐熱，7575加熱加熱5 5分分鐘或鐘或9090加熱加熱1 1分鐘即可殺滅分鐘即可殺滅, ,稀釋的食醋稀釋的食醋1min 1min 可滅亡可滅亡. . 繁繁殖最適溫度為殖最適溫度為30-37 30-37 ，帶，帶有少量細菌有少量細菌(xjn)(xjn)的食品，在適的食品，在適宜溫度下經(jīng)宜溫度下經(jīng)3-43-4小時，細菌小時，細菌(xjn)(xjn)可急劇增加，引起食物中可急劇增加，引起食物中毒。毒。第三十八頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生流行病

32、學(xué)流行病學(xué)(li xn bn xu)(li xn bn xu)特點特點1.1.副容血弧菌食物中毒多發(fā)生在副容血弧菌食物中毒多發(fā)生在6 -9 6 -9 月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時。品大量上市時。2.2.中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉 類、禽肉、禽類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制蛋類，約半數(shù)為腌制(yn zh)(yn zh)3.3.中毒原因主要是烹調(diào)時未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再中毒原因主要是烹調(diào)時未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱徹底加熱第三十九頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生發(fā)病發(fā)病(f bng)(f bng)機

33、制機制l主要是活菌，人體攝入活菌主要是活菌，人體攝入活菌10106 6個以上，幾個個以上，幾個(j )(j )小時小時后即可發(fā)生胃腸炎。后即可發(fā)生胃腸炎。l也可產(chǎn)生毒素和細菌一起對腸道作用也可產(chǎn)生毒素和細菌一起對腸道作用第四十頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生中毒中毒(zhng d)(zhng d)表現(xiàn)表現(xiàn)1.1.潛伏期潛伏期2.2.發(fā)病急、主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、多汗、口渴發(fā)病急、主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、多汗、口渴(ku k)(ku k)3.3.嘔吐、腹瀉嚴重，腹瀉多為水樣便，重者為粘液便或粘血嘔吐、腹瀉嚴重，腹瀉多為水樣便，重者為粘液便或粘血便便4.4.大部分大部分 人發(fā)病后人

34、發(fā)病后2-32-3天恢復(fù)正常，少數(shù)中天恢復(fù)正常，少數(shù)中 癥病人可休克、癥病人可休克、昏迷而死亡昏迷而死亡第四十一頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生預(yù)防措施預(yù)防措施1.1.停止食用可疑食品停止食用可疑食品2.2.加工加工(ji gng)(ji gng)海產(chǎn)品蒸煮時間需加熱為海產(chǎn)品蒸煮時間需加熱為100100，3030分鐘，用鹽分鐘，用鹽漬也可有效的殺死細菌漬也可有效的殺死細菌3.3.生冷拼盤時可加適量食醋。生冷拼盤時可加適量食醋。4.4.生熟分開，低溫下儲藏，烹調(diào)后的魚蝦應(yīng)放在生熟分開，低溫下儲藏，烹調(diào)后的魚蝦應(yīng)放在1010下，下，不要超過兩天不要超過兩天第四十二頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品

35、營養(yǎng)與衛(wèi)生案例案例(n l)(n l)l該菌于該菌于19501950年首次在日本大阪引起食物中毒的暴發(fā)流行，年首次在日本大阪引起食物中毒的暴發(fā)流行，原因就是食用原因就是食用(shyng)(shyng)了一種半干沙丁魚。當時引起了一種半干沙丁魚。當時引起272272人人發(fā)病，發(fā)病，2020人死亡。人死亡。 l20042004年年6 6月月2323日上午日上午1111時許，深圳龍崗區(qū)布吉街道坂時許，深圳龍崗區(qū)布吉街道坂田坂雪崗萬科工地，先后有田坂雪崗萬科工地，先后有4747人因頭暈、惡心、嘔吐、人因頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀（以腹痛腹瀉為主）到深圳市寶安腹痛、腹瀉等癥狀（以腹痛腹瀉為主）到

36、深圳市寶安區(qū)龍華人民醫(yī)院急診科就診。區(qū)龍華人民醫(yī)院急診科就診。 調(diào)查結(jié)果為食用了副調(diào)查結(jié)果為食用了副容血弧菌污染的燒鴨容血弧菌污染的燒鴨第四十三頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生0 0157157 : H : H 7 7大腸桿菌大腸桿菌(d chn n jn)(d chn n jn) 食物中毒食物中毒l我國至今未發(fā)生爆發(fā)流行我國至今未發(fā)生爆發(fā)流行(lixng)(lixng)l美國、日本發(fā)生較多美國、日本發(fā)生較多l(xiāng)很少量的能致病，引起黏膜很少量的能致病，引起黏膜水腫出血，同時引起腎臟、水腫出血，同時引起腎臟、脾臟和大腦的病變。脾臟和大腦的病變。l不耐高溫，不耐高溫，60206020分鐘可滅活

37、，分鐘可滅活，耐酸不耐堿耐酸不耐堿第四十四頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生流行病學(xué)流行病學(xué)(li xn bn xu)(li xn bn xu)特點特點1.1.流行地區(qū)以歐美日等發(fā)達國家。病菌基本上是流行地區(qū)以歐美日等發(fā)達國家。病菌基本上是 通過食品和飲通過食品和飲品傳播，且多以暴發(fā)形式流行，尤以食源性暴發(fā)更多見。品傳播，且多以暴發(fā)形式流行，尤以食源性暴發(fā)更多見。2.2.常見中毒食品和飲品是肉及肉制品、漢堡包、生牛奶、常見中毒食品和飲品是肉及肉制品、漢堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鮮榨；汁、飲水等，傳播途徑以通過污奶制品、蔬菜、鮮榨；汁、飲水等，傳播途徑以通過污染食物經(jīng)口感染較為常見，直接傳

38、播較罕見。染食物經(jīng)口感染較為常見，直接傳播較罕見。3.3.中毒多發(fā)生在夏秋季，尤以中毒多發(fā)生在夏秋季，尤以6 -9 6 -9 月更多見。人類對此菌普遍易月更多見。人類對此菌普遍易感，其中感，其中(qzhng)(qzhng)小兒和老人更易感。小兒和老人更易感。第四十五頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生中毒中毒(zhng d)(zhng d)表現(xiàn)表現(xiàn)1.1.起病急驟，潛伏期為起病急驟，潛伏期為2 -9 2 -9 天，最快僅天，最快僅5 5 小時。小時。2.2.中毒表現(xiàn)主要為突發(fā)性的腹部痙攣，有時中毒表現(xiàn)主要為突發(fā)性的腹部痙攣，有時(yush)(yush)為類為類似于闌尾炎的疼痛。有些腹瀉次數(shù)有

39、時似于闌尾炎的疼痛。有些腹瀉次數(shù)有時(yush)(yush)可達每可達每天十余次天十余次3.3.嚴重者可造成溶血性尿毒綜合征、血栓性嚴重者可造成溶血性尿毒綜合征、血栓性 血小板減少性紫癜。老人和兒童患者死忘率較高血小板減少性紫癜。老人和兒童患者死忘率較高第四十六頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生預(yù)防措施預(yù)防措施1.1.停止食用可疑中毒食品。停止食用可疑中毒食品。2.2.不吃生的或加熱不徹底的牛奶、肉等動物性食品。不吃不不吃生的或加熱不徹底的牛奶、肉等動物性食品。不吃不干凈的水果、蔬菜。剩余飯菜食用前要徹底加熱。防止食干凈的水果、蔬菜。剩余飯菜食用前要徹底加熱。防止食品生熟交叉污染品生熟交叉

40、污染3.3.養(yǎng)成養(yǎng)成(yn chn)(yn chn)良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手。避免與良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手。避免與患者密切接觸，在接觸時應(yīng)特別注意個人衛(wèi)生。患者密切接觸，在接觸時應(yīng)特別注意個人衛(wèi)生。4.4.食品生產(chǎn)、加工企業(yè)尤其是餐飲業(yè)應(yīng)嚴格保證食品的安全性。食品生產(chǎn)、加工企業(yè)尤其是餐飲業(yè)應(yīng)嚴格保證食品的安全性。5.5.大力提倡體育鍛煉，提高身體素質(zhì)，增強機體免疫力，以抵大力提倡體育鍛煉，提高身體素質(zhì)，增強機體免疫力，以抵御細菌的侵襲。御細菌的侵襲。第四十七頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生案例案例(n l)l毒菠菜席卷美國毒菠菜席卷美國2020州州l據(jù)美國疾病預(yù)防和控制

41、中心介紹，據(jù)美國疾病預(yù)防和控制中心介紹，9 9月月7 7日，美國威斯康星州日，美國威斯康星州馬尼托沃克市一名馬尼托沃克市一名7777歲老太太因腎衰竭去世，造成她腎衰竭的歲老太太因腎衰竭去世，造成她腎衰竭的直接原因是大腸桿菌感染。直接原因是大腸桿菌感染。1414日，該中心不斷接到大腸桿菌感日，該中心不斷接到大腸桿菌感染報告，患者集中在康涅狄格、印第安納等染報告，患者集中在康涅狄格、印第安納等8 8個州。然而在不個州。然而在不到一天之內(nèi)，出現(xiàn)到一天之內(nèi)，出現(xiàn)(chxin)(chxin)大腸桿菌感染病例的州已達大腸桿菌感染病例的州已達2020個，個，102102人出現(xiàn)人出現(xiàn)(chxin)(chxin

42、)中毒癥狀，至少中毒癥狀，至少2929人住院，人住院，1414人出現(xiàn)人出現(xiàn)(chxin)(chxin)腎功能衰竭。這些病人最小的只有腎功能衰竭。這些病人最小的只有9 9歲，最大的歲，最大的7878歲，經(jīng)調(diào)查歲，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，他們中幾乎每個人都曾在病發(fā)前食用過袋裝新鮮菠菜。發(fā)現(xiàn)，他們中幾乎每個人都曾在病發(fā)前食用過袋裝新鮮菠菜。第四十八頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生項目訓(xùn)練：細菌項目訓(xùn)練：細菌(xjn)(xjn)中毒案例分析。中毒案例分析。l案例情況案例情況：20052005年年1010月月1313日日1010時時3030分左右，某市衛(wèi)生監(jiān)督所接分左右，某市衛(wèi)生監(jiān)督所接到城西區(qū)醫(yī)院電話報告到

43、城西區(qū)醫(yī)院電話報告(bogo)(bogo)：該院收治：該院收治4 4名腹瀉、腹痛的病名腹瀉、腹痛的病人，懷疑是食物中毒，要求派人前往處理。接報后，市衛(wèi)生監(jiān)人，懷疑是食物中毒，要求派人前往處理。接報后，市衛(wèi)生監(jiān)督所、市疾病預(yù)防控制中心立即組織相關(guān)人員到城西醫(yī)院進行督所、市疾病預(yù)防控制中心立即組織相關(guān)人員到城西醫(yī)院進行調(diào)查處理。經(jīng)調(diào)查，調(diào)查處理。經(jīng)調(diào)查，4 4名病人均是家庭成員，是江城區(qū)城西街名病人均是家庭成員，是江城區(qū)城西街道辦事處三江居民委員會居民。道辦事處三江居民委員會居民。1010月月1212日日6 6時至?xí)r至1313時時4 4人先后出人先后出現(xiàn)腹瀉、腹痛等腸道癥狀，當時認為是普通現(xiàn)腹瀉、

44、腹痛等腸道癥狀，當時認為是普通“腸胃炎腸胃炎”，均自，均自行服藥治療未見好轉(zhuǎn)，才于行服藥治療未見好轉(zhuǎn)，才于1313日上午一起入院治療。日上午一起入院治療。第四十九頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生l一家一家4 4口均發(fā)病，罹患率口均發(fā)病，罹患率100100；男性；男性2 2人，女性人，女性2 2人；人；最大年齡最大年齡3535歲，最小年齡歲，最小年齡1010歲；最早發(fā)病是歲；最早發(fā)病是1212日日6 6時，時，最遲發(fā)病是最遲發(fā)病是1212日日1313時時3030分。以分。以1111日晚餐時間為標準，日晚餐時間為標準，發(fā)病潛伏期最短是發(fā)病潛伏期最短是1212小時，最長小時，最長1919時時3

45、030分。發(fā)熱分。發(fā)熱(2(2人人) )、惡心惡心(3(3人人) )、腹痛、腹痛(4(4人人) )、腹瀉、腹瀉(4(4人人) )；腹痛均表現(xiàn)；腹痛均表現(xiàn)(bioxin)(bioxin)為臍周陣痛，腹瀉以黃色水樣便為主，腹瀉次數(shù)為臍周陣痛，腹瀉以黃色水樣便為主，腹瀉次數(shù)最多達每天最多達每天1515次，最少每天次，最少每天6 6次。次。病人經(jīng)醫(yī)院治療，病人經(jīng)醫(yī)院治療，病情得到有效控制，預(yù)后良好，無死亡病例發(fā)生。病情得到有效控制，預(yù)后良好，無死亡病例發(fā)生。第五十頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生l分析：調(diào)查人員調(diào)查發(fā)病前分析：調(diào)查人員調(diào)查發(fā)病前7272小時進食情況，該家庭成員近段時間均無小時進食

46、情況，該家庭成員近段時間均無外出進餐史，每餐都是在家里自行烹飪共同進餐。調(diào)查外出進餐史，每餐都是在家里自行烹飪共同進餐。調(diào)查9 9日、日、1010日進餐日進餐食物均未見可疑；食物均未見可疑；1111日晚餐食物有可疑食物，當餐食譜為：雞肉、水瓜、日晚餐食物有可疑食物，當餐食譜為：雞肉、水瓜、蓮藕湯、顯魚。雞肉是在市場購買蓮藕湯、顯魚。雞肉是在市場購買(gumi)(gumi)的水盤雞，是本次中毒事故的的水盤雞，是本次中毒事故的高度可疑食物。高度可疑食物。由于無當餐所剩食物和無法采集到病人嘔吐物，現(xiàn)場由于無當餐所剩食物和無法采集到病人嘔吐物，現(xiàn)場只采集到病人肛試樣品只采集到病人肛試樣品4 4份送檢驗

47、室檢驗。經(jīng)檢驗，有份送檢驗室檢驗。經(jīng)檢驗，有3 3份肛試樣品檢出份肛試樣品檢出沙門氏菌。沙門氏菌。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查、臨床癥狀分析、檢驗室檢驗結(jié)果，認根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查、臨床癥狀分析、檢驗室檢驗結(jié)果，認定這是一起由沙門氏菌引起的細菌性食物中毒。造成本次食物中毒的主定這是一起由沙門氏菌引起的細菌性食物中毒。造成本次食物中毒的主要原因是由于進食未經(jīng)充分煮熟的雞肉，導(dǎo)致沙門菌感染發(fā)病。要原因是由于進食未經(jīng)充分煮熟的雞肉，導(dǎo)致沙門菌感染發(fā)病。第五十一頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 第四節(jié)第四節(jié) 有毒動植物中毒有毒動植物中毒一一.動植物食物中毒動植物食物中毒一）河豚魚中毒一）河豚魚中毒1.有毒成分：

48、河豚毒素，毒素理化有毒成分：河豚毒素，毒素理化(lhu)性質(zhì)非常穩(wěn)定，性質(zhì)非常穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不破壞，加堿可破壞。河豚魚煮沸、鹽腌、日曬均不破壞，加堿可破壞。河豚魚卵巢、肝臟毒性最強，每年卵巢、肝臟毒性最強，每年2-5月卵巢發(fā)育期毒性最月卵巢發(fā)育期毒性最強。強。2.中毒機制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中中毒機制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹樞神經(jīng)發(fā)生麻痹第五十二頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生河豚魚河豚魚第五十三頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第五十四頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生3.臨床表現(xiàn)及急救臨床表現(xiàn)及急救 發(fā)病急速并劇烈，潛伏期發(fā)病急速

49、并劇烈，潛伏期10分鐘分鐘3小小時，表現(xiàn)為感覺神經(jīng)麻痹時，表現(xiàn)為感覺神經(jīng)麻痹 運動神經(jīng)運動神經(jīng)(yndng shnjng)麻麻痹痹 呼吸中樞血管運動中樞麻痹。呼吸中樞血管運動中樞麻痹。 無特效解毒藥，以催吐洗胃和導(dǎo)瀉為主，對癥無特效解毒藥，以催吐洗胃和導(dǎo)瀉為主，對癥處理。處理。第五十五頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生二二. .魚類引起的組胺中毒魚類引起的組胺中毒1.1.有毒成分及中毒機制：有毒成分及中毒機制：當魚發(fā)生腐敗時，細菌在其當魚發(fā)生腐敗時，細菌在其中大量生長繁殖，可使組氨酸脫去羧基變成組胺。中大量生長繁殖，可使組氨酸脫去羧基變成組胺。據(jù)化驗證實，當每據(jù)化驗證實，當每100克魚肉含

50、組胺克魚肉含組胺200毫克毫克(ho k)時，人食用后就會發(fā)生中毒。時，人食用后就會發(fā)生中毒。 組胺引起毛細血管擴張和支氣管收縮。組胺引起毛細血管擴張和支氣管收縮。 引起此種過敏性食物中毒的魚類主要是海產(chǎn)魚中的青引起此種過敏性食物中毒的魚類主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚。皮紅肉魚。 第五十六頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生2.2.中毒癥狀與治療中毒癥狀與治療 組胺中毒的特點是發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。潛組胺中毒的特點是發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期一般為伏期一般為051小時小時(xiosh)，短者只有，短者只有5分鐘，分鐘，長者長者4小時小時(xiosh)，表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭痛、心跳，表現(xiàn)為

51、臉紅、頭暈、頭痛、心跳加快、脈快、胸悶和呼吸促迫、血壓下降，個別加快、脈快、胸悶和呼吸促迫、血壓下降，個別患者出現(xiàn)哮喘。患者出現(xiàn)哮喘。 治療首先催吐、導(dǎo)瀉以排出體內(nèi)毒物；抗組胺藥治療首先催吐、導(dǎo)瀉以排出體內(nèi)毒物；抗組胺藥能使中毒癥狀迅速消失，可口服苯海拉明、撲爾能使中毒癥狀迅速消失，可口服苯海拉明、撲爾敏，或靜脈注射敏，或靜脈注射10葡萄糖酸鈣，同時口服維生葡萄糖酸鈣，同時口服維生素素C。 第五十七頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生3.3.預(yù)防：防止魚類腐敗變質(zhì)預(yù)防：防止魚類腐敗變質(zhì)。 l主要是防止魚類腐敗變質(zhì)。食用鮮、咸的青皮主要是防止魚類腐敗變質(zhì)。食用鮮、咸的青皮(qngp)紅肉類魚時

52、，烹調(diào)前應(yīng)去內(nèi)臟、洗凈，切段紅肉類魚時，烹調(diào)前應(yīng)去內(nèi)臟、洗凈，切段后用水浸泡幾小時，然后紅燒或清蒸，酥悶，不后用水浸泡幾小時，然后紅燒或清蒸，酥悶，不宜宜油煎或油炸油煎或油炸，可適量放些雪里紅或紅果，烹調(diào)，可適量放些雪里紅或紅果，烹調(diào)時放醋，可以使組胺含量下降。時放醋，可以使組胺含量下降。 第五十八頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生（四）有毒植物（四）有毒植物(zhw)(zhw)中毒典型例癥中毒典型例癥 第五十九頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生白乳菇白乳菇 ( Lactarius piperatus )第六十頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生毒蠅傘毒蠅傘 (Amanita mus

53、caria ) 第六十一頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生紅網(wǎng)牛肝紅網(wǎng)牛肝（Boletus luridus)第六十二頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生鹿花菌鹿花菌 ( Gyromitra esculenta )有毒成分為鹿花蕈素 ( gyromitrin ) ，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強烈的溶血(rn xu)作用。此毒素具有揮發(fā)性，對堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時如棄去湯汁可去除大部分毒素。第六十三頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生毒紅菇（毒紅菇（Russula emetica）第六十四頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生毒粉褶菌毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus

54、 )第六十五頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 霉變甘蔗霉變甘蔗(gn zhe)中毒中毒第六十六頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生二二 、 霉變甘蔗中毒霉變甘蔗中毒（一）病因物質(zhì)（一）病因物質(zhì) 節(jié)菱孢霉是霉變甘蔗的致病菌。節(jié)菱孢霉是一種產(chǎn)節(jié)菱孢霉是霉變甘蔗的致病菌。節(jié)菱孢霉是一種產(chǎn)毒真菌，產(chǎn)生的毒素稱為毒真菌，產(chǎn)生的毒素稱為3-硝基丙酸（硝基丙酸（3-NPA），），是是一種一種N毒，主要毒，主要(zhyo)損害中樞損害中樞N系統(tǒng)系統(tǒng)（二）霉變甘蔗鑒別（二）霉變甘蔗鑒別 光澤度差光澤度差 指壓無彈性指壓無彈性 切面呈淺棕色切面呈淺棕色 組織疏松組織疏松 氣味難聞氣味難聞 酒糟味酒糟味(三

55、三) 中毒季節(jié)中毒季節(jié) 多發(fā)生在春季，多發(fā)生在春季，2-3月高峰季節(jié)月高峰季節(jié)第六十七頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 (四四) 中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn) 潛伏期較短潛伏期較短 一般在一般在2-8小時小時 發(fā)病初期頭暈、復(fù)視、或腹痛、腹瀉，大便呈柏油樣發(fā)病初期頭暈、復(fù)視、或腹痛、腹瀉，大便呈柏油樣 T正常，陣發(fā)性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈雞爪狀正常，陣發(fā)性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈雞爪狀 眼球向上凝視眼球向上凝視 瞳孔散大瞳孔散大 (五五) 治療治療1.排出毒物排出毒物 早期病人及時洗胃、灌腸、以排除毒物早期病人及時洗胃、灌腸、以排除毒物 2. 對癥治療對癥治療 保護肝臟、腎臟、防止保護肝臟、腎臟、防止(fngzh)腦水腫腦水腫 糾正水電解質(zhì)紊亂及酸中毒糾正水電解質(zhì)紊亂及酸中毒 (六六) 預(yù)防預(yù)防1.甘蔗在收割、運輸、貯存過程中注意防止霉菌污染甘蔗在收割、運輸、貯存過程中注意防止霉菌污染2.凡是感官性狀異常的甘蔗，一律不準銷售和食用凡是感官性狀異常的甘蔗，一律不準銷售和食用第六十八頁，共七十七頁。醫(yī)學(xué)專題食品營養(yǎng)與衛(wèi)生6.4 6.4 化學(xué)化學(xué)(huxu)(huxu)毒物中毒毒物中毒一、概念一、概念(ginin)(ginin) 化學(xué)毒物中毒主要是指一些化學(xué)毒物中毒主要是指一些有毒的化學(xué)物質(zhì)有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食物，污染食物，或者食品