醫(yī)學(xué)專題—烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版課件

1、醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版烹飪烹飪(pngrn)營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生食品食品(shpn)工程學(xué)院工程學(xué)院烹飪管理系烹飪管理系李超李超第一頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版第四章第四章 烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)(yngyng)與衛(wèi)生與衛(wèi)生n第一節(jié)第一節(jié) 植物性原料的營(yíng)養(yǎng)植物性原料的營(yíng)養(yǎng)(yngyng)與衛(wèi)生與衛(wèi)生 n第二節(jié)第二節(jié) 動(dòng)物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生動(dòng)物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 第二頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版第一節(jié)第一節(jié) 植物性原料植物性原料(yunlio)的

2、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 n一、一、谷類谷類的的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值價(jià)值與衛(wèi)生與衛(wèi)生問題問題(wnt) n二、二、大豆大豆的的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值價(jià)值與品質(zhì)與品質(zhì)判定判定n三、三、蔬果蔬果的的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值價(jià)值與衛(wèi)生與衛(wèi)生問題問題第三頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版n谷類原料為禾木科植物谷類原料為禾木科植物(zhw)的種子，主要包括小麥、大的種子，主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱及其他雜糧。米、玉米、小米、高粱及其他雜糧。n我國(guó)膳食構(gòu)成比例中我國(guó)膳食構(gòu)成比例中49.7%為谷類，大約為谷類，大約50%70%的熱能，的熱能，55%的蛋白質(zhì)來(lái)源于谷類，谷類也是的蛋白質(zhì)

3、來(lái)源于谷類，谷類也是一些無(wú)機(jī)鹽及一些無(wú)機(jī)鹽及B族維生素的重要來(lái)源。族維生素的重要來(lái)源。第四頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版一、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生一、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生(wishng)問題問題n1、谷類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)分布、谷類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)分布n2、谷類谷類的的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值價(jià)值n3、加工加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響影響(yngxing)n4、谷類存在的、谷類存在的品質(zhì)變化品質(zhì)變化n5、谷類的、谷類的品質(zhì)判定品質(zhì)判定第五頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版1、谷類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)、谷類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)(

4、yngyng)分布分布n谷皮，為谷粒的外殼，對(duì)谷皮，為谷粒的外殼，對(duì)胚和胚乳起保護(hù)作用胚和胚乳起保護(hù)作用(zuyng)(zuyng) 主要成分為纖維素，半纖主要成分為纖維素，半纖維素，木質(zhì)素維素，木質(zhì)素 少量少量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪脂肪，B B族維族維生素生素 食用價(jià)值不高，影響口感，食用價(jià)值不高，影響口感，在加工時(shí)去除在加工時(shí)去除第六頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版1、谷類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)、谷類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)(yngyng)分布分布n糊粉層，位于谷皮與胚乳之糊粉層，位于谷皮與胚乳之間間 含有較多的含有較多的磷磷，B B族維生素族維生素及及礦物質(zhì)礦物質(zhì)

5、在碾磨在碾磨(nin m)(nin m)加工時(shí)與谷皮加工時(shí)與谷皮同時(shí)脫落被丟棄同時(shí)脫落被丟棄第七頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版1、谷類的結(jié)構(gòu)、谷類的結(jié)構(gòu)(jigu)與營(yíng)養(yǎng)分布與營(yíng)養(yǎng)分布n胚乳：位于谷粒的中部，胚乳：位于谷粒的中部，是谷類的主要部分是谷類的主要部分(b fen) 含大量含大量淀粉淀粉和一定量和一定量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 越靠近胚乳周邊部位，蛋白越靠近胚乳周邊部位，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高第八頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版1、谷類的結(jié)構(gòu)、谷類的結(jié)構(gòu)(jigu)與營(yíng)養(yǎng)分布與營(yíng)養(yǎng)分布n胚

6、，位于谷粒的下端胚，位于谷粒的下端 富含富含脂肪脂肪，蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)礦物質(zhì)，B B族維生素族維生素和和V VE E 質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但加工碎，但加工(ji gng)(ji gng)時(shí)易與胚乳時(shí)易與胚乳分離而損失分離而損失第九頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版2、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)n碳水化合物碳水化合物n脂肪脂肪(zhfng)n礦物質(zhì)礦物質(zhì)n維生素維生素第十頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)n蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(

7、fnsh)(fnsh)一般在一般在8%8%15%15%之間之間球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白白蛋白白蛋白谷蛋白谷蛋白谷谷 類類蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)第十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版稻米稻米(do m)谷蛋白較高谷蛋白較高 玉米玉米(ym)醇溶蛋白最多醇溶蛋白最多 小麥小麥(xiomi)醇溶蛋白和谷醇溶蛋白和谷蛋白幾乎相等蛋白幾乎相等 第十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)n大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成(z chn)(z chn)不平衡不平衡 蛋氨酸蛋氨酸苯丙

8、氨酸苯丙氨酸色氨酸色氨酸蘇氨酸蘇氨酸賴氨酸賴氨酸亮氨酸亮氨酸脯氨酸脯氨酸谷氨酸谷氨酸必必 需需氨基酸氨基酸第十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版碳水化合物碳水化合物n谷類碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)谷類碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(fnsh)大約為大約為70%果糖果糖葡萄糖葡萄糖膳食纖維膳食纖維淀粉淀粉碳碳 水水化合物化合物直鏈淀粉直鏈淀粉(dinfn)支鏈淀支鏈淀粉粉第十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版脂肪脂肪(zhfng)(zhfng)n谷類脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低谷類脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低n大米大米(dm)(dm)、小麥

9、約為、小麥約為1%1%2%2%，玉米和小米可達(dá)，玉米和小米可達(dá)4%4% 卵磷脂卵磷脂植物固醇植物固醇甘油三酯甘油三酯谷谷 類類脂脂 肪肪第十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版第十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版第十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版礦物質(zhì)礦物質(zhì)n谷類礦物質(zhì)總量為谷類礦物質(zhì)總量為1.5%1.5%3%3%鐵鐵鉬鉬鋅鋅鎂鎂銅銅鈣鈣磷磷谷谷 類類礦物質(zhì)礦物質(zhì)第十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版

10、維生素維生素n谷類是膳食中谷類是膳食中B B族維生素的重要族維生素的重要(zhngyo)(zhngyo)來(lái)源來(lái)源 維生素維生素PP維生素維生素B2維生素維生素B1B 族族維生素維生素第十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版少量的胡蘿卜素少量的胡蘿卜素(h lu bo s)玉米的尼克玉米的尼克酸為結(jié)合型酸為結(jié)合型少量少量(sholing)的胡蘿的胡蘿卜素卜素 小麥胚中含有較小麥胚中含有較多的多的VE第二十頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版3、加工、加工(ji gng)對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影

11、響n谷類加工的目的谷類加工的目的主要是改善其感官性狀，谷類的碾磨程主要是改善其感官性狀，谷類的碾磨程度越高，粗纖維的質(zhì)量度越高，粗纖維的質(zhì)量(zhling)分?jǐn)?shù)越低，對(duì)于分?jǐn)?shù)越低，對(duì)于改善谷類的改善谷類的口感和食欲口感和食欲起重要作用，而且起重要作用，而且有利于消化吸收有利于消化吸收n營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪多多分布在谷粒的周圍和胚芽?jī)?nèi)，向胚乳中心逐漸減少分布在谷粒的周圍和胚芽?jī)?nèi)，向胚乳中心逐漸減少第二十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版第二十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)

12、養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版n加工精度與谷類營(yíng)養(yǎng)素的保留程度有著加工精度與谷類營(yíng)養(yǎng)素的保留程度有著(yu zhe)(yu zhe)密切關(guān)密切關(guān)系，系，加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，如果，如果谷類加谷類加工粗糙工粗糙，出粉或米率高，雖然，出粉或米率高，雖然營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少，但口營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少，但口感和食欲差感和食欲差，同時(shí)由于，同時(shí)由于植酸和纖維素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較植酸和纖維素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高高，還將，還將影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收。影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收。n根據(jù)上述原因，我過于根據(jù)上述原因，我過于19531953年制訂了糧食加工標(biāo)準(zhǔn)并年制訂了糧食加工標(biāo)準(zhǔn)并予以實(shí)

13、施，其中予以實(shí)施，其中標(biāo)準(zhǔn)米為標(biāo)準(zhǔn)米為“九五米九五米”，標(biāo)準(zhǔn)面為，標(biāo)準(zhǔn)面為“八八五面五面” 第二十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版4、谷類存在、谷類存在(cnzi)的品質(zhì)變化的品質(zhì)變化n自然陳化自然陳化n霉菌及霉菌及霉菌霉菌毒素毒素的污染的污染n農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留(cnli)n有害毒物有害毒物的污染的污染n倉(cāng)儲(chǔ)害蟲倉(cāng)儲(chǔ)害蟲n其他污染其他污染第二十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版自然自然(zrn)陳化陳化n糧豆在貯存過程中，由于自身酶的作用，營(yíng)養(yǎng)素糧豆在貯存過程中，由于自身酶的作用，營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生分解，

14、從而導(dǎo)致其風(fēng)味和品質(zhì)發(fā)生改變發(fā)生分解，從而導(dǎo)致其風(fēng)味和品質(zhì)發(fā)生改變(gibin)的現(xiàn)象，稱為自然陳化。的現(xiàn)象，稱為自然陳化。 第二十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版n糧豆收割后，仍然具有生命活動(dòng)，糧豆中含有的糧豆收割后，仍然具有生命活動(dòng)，糧豆中含有的淀淀粉酶粉酶、脂肪酶脂肪酶和和蛋白質(zhì)酶蛋白質(zhì)酶能逐漸能逐漸(zhjin)分解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，分解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使其制品下降。使其制品下降。第二十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版淀粉淀粉(dinfn) 分解分解(fnji) 葡萄糖葡萄糖 繼續(xù)氧化繼續(xù)氧化(yng

15、hu)釋放出釋放出 二氧化碳、水和大量熱能二氧化碳、水和大量熱能 脂肪脂肪 水解水解 游離脂肪酸游離脂肪酸 在空氣中氧的作用下進(jìn)一步氧化在空氣中氧的作用下進(jìn)一步氧化 醛、酮等物質(zhì)，醛、酮等物質(zhì)，并產(chǎn)生異味并產(chǎn)生異味 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 分解分解 氨基酸和肽類氨基酸和肽類 在較高環(huán)境溫度下在較高環(huán)境溫度下 逐漸變性，導(dǎo)致吸水能力減弱，品質(zhì)下降逐漸變性，導(dǎo)致吸水能力減弱，品質(zhì)下降第二十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版霉菌及霉菌毒素霉菌及霉菌毒素(d s)的污染的污染n谷類在農(nóng)田生長(zhǎng)、收獲及儲(chǔ)存過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)均可谷類在農(nóng)田生長(zhǎng)、收獲及儲(chǔ)存過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)

16、均可收到真菌污染。在儲(chǔ)存時(shí)，當(dāng)環(huán)境收到真菌污染。在儲(chǔ)存時(shí)，當(dāng)環(huán)境濕度濕度較較大大、溫度溫度增增高高時(shí)，霉菌易生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生酸味出現(xiàn)異味，其色澤時(shí)，霉菌易生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生酸味出現(xiàn)異味，其色澤從新鮮光澤變?yōu)榘l(fā)暗或變?yōu)楦鞣N顏色從新鮮光澤變?yōu)榘l(fā)暗或變?yōu)楦鞣N顏色(yns)，嚴(yán)重時(shí)霉，嚴(yán)重時(shí)霉?fàn)€結(jié)塊，并分解其營(yíng)養(yǎng)成分，不僅降低和失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)爛結(jié)塊，并分解其營(yíng)養(yǎng)成分，不僅降低和失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且霉菌毒素還會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重危害。值，而且霉菌毒素還會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重危害。第二十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版農(nóng)藥農(nóng)藥(nngyo)殘留殘留na.防治防治蟲、病、除草蟲、

17、病、除草時(shí)直接使用時(shí)直接使用的農(nóng)藥；的農(nóng)藥；nb.環(huán)境中的農(nóng)藥環(huán)境中的農(nóng)藥通過水、空氣通過水、空氣(kngq)、土壤等途徑、土壤等途徑進(jìn)入糧豆作物進(jìn)入糧豆作物第二十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版有害毒物有害毒物(dw)的污染的污染n包括包括(boku)汞、砷、鉛等，主要來(lái)自未經(jīng)處理或處理汞、砷、鉛等，主要來(lái)自未經(jīng)處理或處理不徹底的不徹底的工業(yè)廢水工業(yè)廢水和和生活污水生活污水對(duì)農(nóng)田的對(duì)農(nóng)田的灌溉灌溉。n膳食研究結(jié)果顯示，每人每天平均攝入鉛、鎘、膳食研究結(jié)果顯示，每人每天平均攝入鉛、鎘、汞主要來(lái)自谷類和蔬菜。汞主要來(lái)自谷類和蔬菜。第三十頁(yè)，共九十

18、一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版?zhèn)}儲(chǔ)倉(cāng)儲(chǔ)(cngch)害蟲害蟲n我國(guó)常見的倉(cāng)儲(chǔ)我國(guó)常見的倉(cāng)儲(chǔ)(cngch)害蟲有甲蟲、螨蟲等。害蟲有甲蟲、螨蟲等。 第三十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版其他其他(qt)污染污染na.有毒種子有毒種子(zhng zi)的污染的污染nb.泥土、沙石、金屬對(duì)牙齒和胃的損傷泥土、沙石、金屬對(duì)牙齒和胃的損傷第三十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版2、谷類的品質(zhì)、谷類的品質(zhì)(pnzh)判定判定n大米大米(dm)的品質(zhì)判定的品質(zhì)判定n面粉的

19、品質(zhì)判定面粉的品質(zhì)判定第三十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版大米品質(zhì)大米品質(zhì)(pnzh)(pnzh)判定判定指標(biāo)指標(biāo)良良 質(zhì)質(zhì)劣劣 質(zhì)質(zhì)色澤色澤呈精白色或淡青白色，有光澤，呈精白色或淡青白色，有光澤，呈半透明狀呈半透明狀米粒色澤差，表面米粒色澤差，表面呈異色，有黃色、呈異色，有黃色、灰褐色，甚至黑色、灰褐色，甚至黑色、綠色等綠色等狀態(tài)狀態(tài)米粒呈長(zhǎng)形或橢圓形，籽粒均米粒呈長(zhǎng)形或橢圓形，籽粒均勻，組織緊密完整，有少量碎勻，組織緊密完整，有少量碎米，無(wú)霉變、無(wú)蟲害、無(wú)雜質(zhì)米，無(wú)霉變、無(wú)蟲害、無(wú)雜質(zhì)米粒不完整，組織米粒不完整，組織疏松，有結(jié)塊，有疏松，

20、有結(jié)塊，有霉粒霉粒氣味、口氣味、口味味具有純正的清香氣味，無(wú)霉味，具有純正的清香氣味，無(wú)霉味，無(wú)腐敗，無(wú)異味無(wú)腐敗，無(wú)異味取幾粒大米放入口中細(xì)嚼大米取幾粒大米放入口中細(xì)嚼大米微甜，無(wú)異味。微甜，無(wú)異味。有霉味、酸味，有有霉味、酸味，有異味異味第三十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版面粉面粉(minfn)(minfn)的品質(zhì)判定的品質(zhì)判定指標(biāo)指標(biāo)良質(zhì)良質(zhì)劣質(zhì)劣質(zhì)色澤色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無(wú)雜色無(wú)雜色不正常，呈灰白色或深不正常，呈灰白色或深黃色，變暗色澤不均勻黃色，變暗色澤不均勻組織狀態(tài)組織狀態(tài)呈粉米狀，用手捏無(wú)顆粒呈粉

21、米狀，用手捏無(wú)顆粒感，用手捏后松開不結(jié)塊，感，用手捏后松開不結(jié)塊，無(wú)蟲害、無(wú)雜質(zhì)無(wú)蟲害、無(wú)雜質(zhì)面粉發(fā)生霉變，易成團(tuán)，面粉發(fā)生霉變，易成團(tuán)，結(jié)塊，發(fā)黏結(jié)塊，發(fā)黏氣味、口味氣味、口味具有正常的小麥粉固有的具有正常的小麥粉固有的清香味，無(wú)霉變、酸味、清香味，無(wú)霉變、酸味、苦味或其他異味。苦味或其他異味。放少許面粉于口中細(xì)細(xì)咀放少許面粉于口中細(xì)細(xì)咀嚼，口感微甜，不酸嚼，口感微甜，不酸有霉味、發(fā)酸、苦味或有霉味、發(fā)酸、苦味或其他異味其他異味第三十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版二、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與品質(zhì)二、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與品質(zhì)(pnzh)判定判定n1、大豆

22、的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n2、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n3、豆制品的品質(zhì)變化、豆制品的品質(zhì)變化(binhu)及其判定及其判定第三十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版豆類按食用部分豆類按食用部分(b fen)的主要營(yíng)養(yǎng)成分可的主要營(yíng)養(yǎng)成分可分分na.高蛋白質(zhì)、較少碳水化合物、中等脂肪高蛋白質(zhì)、較少碳水化合物、中等脂肪(zhfng)nb.高碳水化合物、中等蛋白質(zhì)、少量脂肪高碳水化合物、中等蛋白質(zhì)、少量脂肪第三十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版1、大豆、大豆(ddu)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n蛋

23、白質(zhì)蛋白質(zhì)n脂肪脂肪n碳水化合物碳水化合物n礦物質(zhì)礦物質(zhì)n維生素維生素n大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)(yngyng)(yngyng)因子因子第三十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)n大豆含有大豆含有(hn yu)(hn yu)35%35%50%50%的蛋白質(zhì)，是谷類的的蛋白質(zhì)，是谷類的3 35 5倍，倍，為植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品為植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品n黑大豆黑大豆的蛋白質(zhì)甚至高達(dá)的蛋白質(zhì)甚至高達(dá)50%50%第三十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)n大豆的蛋白

24、質(zhì)為大豆的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白優(yōu)質(zhì)蛋白，其氨基酸組成接近人體需要，其氨基酸組成接近人體需要，8 8種人體種人體必需氨基酸必需氨基酸的組成與比例也的組成與比例也符合人體符合人體“理想理想蛋白質(zhì)氨基酸蛋白質(zhì)氨基酸組成模式組成模式”的需要的需要n除除蛋氨酸蛋氨酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)略低略低外，其余外，其余(qy)(qy)與動(dòng)物性蛋白質(zhì)與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相似相似n大豆還大豆還富含富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸賴氨酸，是谷類蛋白，是谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第四十頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)

25、養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版第四十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版脂肪脂肪(zhfng)n大豆中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為大豆中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%15%20%20%n其中其中不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸占占85%85%，且以，且以亞油酸亞油酸最多，高達(dá)最多，高達(dá)55%55%左左右右 n大豆脂肪中還含有大豆脂肪中還含有(hn yu)(hn yu)1.64%1.64%的的大豆磷脂大豆磷脂和抗氧化能和抗氧化能力較強(qiáng)的力較強(qiáng)的V VE E大豆磷脂粉大豆磷脂粉第四十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版碳水化合物碳水化合物n大豆中碳

26、水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為大豆中碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%25%30%30%n一半是可供人體利用的，以一半是可供人體利用的，以五碳糖五碳糖和和糊精糊精比較大，比較大，淀淀粉粉較少；較少；n另一半是人體不能消化吸收的另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖棉籽糖和和水蘇糖水蘇糖，存在，存在于大豆細(xì)胞壁，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳于大豆細(xì)胞壁，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳(r (r yng hu tn)yng hu tn)和氨，可引起和氨，可引起腹脹腹脹干糊精干糊精(h jn)第四十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版礦物質(zhì)礦物質(zhì)n大豆大豆(ddu)中含

27、有豐富的礦物質(zhì)，總含量為中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量為4.5%5%，鈣、鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量較高。鈣、鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量較高。n豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡，由于膳食纖維等抗?fàn)I養(yǎng)因子的存持體液的酸堿平衡，由于膳食纖維等抗?fàn)I養(yǎng)因子的存在，大豆中的在，大豆中的礦物質(zhì)礦物質(zhì)生物生物利用率較低利用率較低第四十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版維生素維生素n大豆中各種大豆中各種B B族維生素含量都比較高族維生素含量都比較高n維生素維生素B B1 1

28、、維生素維生素B B2 2含量是面粉含量是面粉(minfn)(minfn)的的2 2倍以上倍以上n干豆類幾乎不含維生素干豆類幾乎不含維生素C C，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高其含量明顯提高 第四十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)(yngyng)因子因子n大豆中存在一些干擾營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的因子，包括蛋白大豆中存在一些干擾營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制劑、植物紅細(xì)胞凝血素、植酸、脹氣因子、大豆酶抑制劑、植物紅細(xì)胞凝血素、植酸、脹氣因子、大豆皂苷、大豆異黃酮、膳食纖維等皂苷、大豆異黃酮、膳食

29、纖維等n使蛋白質(zhì)消化吸收率、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)吸收受影響使蛋白質(zhì)消化吸收率、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)吸收受影響n大豆在加工過程中經(jīng)過浸泡大豆在加工過程中經(jīng)過浸泡(jnpo)、加熱、脫皮、碾、加熱、脫皮、碾磨等工序后，這些因子含量會(huì)降低磨等工序后，這些因子含量會(huì)降低n近年研究表明大豆中多種抗?fàn)I養(yǎng)因子有良好的保健功效近年研究表明大豆中多種抗?fàn)I養(yǎng)因子有良好的保健功效第四十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版2、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n豆腐豆腐(du fu)(du fu) 南豆腐蛋白質(zhì)含量在南豆腐蛋白質(zhì)含量在4.7%4.7%7%7%不等，脂肪含量一般

30、不等，脂肪含量一般在在2%2%2.5%2.5%左右左右 北豆腐蛋白質(zhì)含量一般在北豆腐蛋白質(zhì)含量一般在7%7%13%13%，脂肪的含量一，脂肪的含量一般在般在2%2%5%5%n豆?jié){豆?jié){ 豆?jié){含蛋白質(zhì)約為豆?jié){含蛋白質(zhì)約為1.5%1.5%5%5%，脂肪約為，脂肪約為0.5%0.5%2.5%2.5%，碳，碳水化合物含量在水化合物含量在1%1%3.7%3.7%之間之間第四十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版第四十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版3、豆制品存在的品質(zhì)、豆制品存在的品質(zhì)(pnzh)變化變化n微生

31、物微生物的污染的污染(wrn)n添加劑添加劑的污染的污染n摻假摻假第四十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版微生物的污染微生物的污染(wrn)n豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，水分含豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，水分含量高，微生物極易在豆制品中生長(zhǎng)繁殖，引起變量高，微生物極易在豆制品中生長(zhǎng)繁殖，引起變質(zhì)質(zhì)(bin zh)。我國(guó)目前豆制品生產(chǎn)多是手工操作，。我國(guó)目前豆制品生產(chǎn)多是手工操作，衛(wèi)衛(wèi)生條件差生條件差，微生物污染嚴(yán)重微生物污染嚴(yán)重。n提高豆制品生產(chǎn)工藝，并應(yīng)冷藏銷售提高豆制品生產(chǎn)工藝，并應(yīng)冷藏銷售第五十頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)

32、養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版添加劑的污染添加劑的污染(wrn)n凝固劑是豆腐生產(chǎn)中不可缺少的添加劑，如石膏、鹵凝固劑是豆腐生產(chǎn)中不可缺少的添加劑，如石膏、鹵水等，如果使用水等，如果使用不合格不合格的的凝固劑凝固劑，可引起鉛、砷、汞，可引起鉛、砷、汞等重金屬污染等重金屬污染n所以所以(suy)使用凝固劑必須是符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，注使用凝固劑必須是符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，注意使用時(shí)不要過量。意使用時(shí)不要過量。第五十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版摻假摻假(chn ji)n豆?jié){加水，豆腐制作時(shí)加米漿、紙漿豆?jié){加水，豆腐制作時(shí)加米漿、紙漿

33、n豆芽生長(zhǎng)豆芽生長(zhǎng)(shngzhng)過程中使用尿素等過程中使用尿素等第五十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版2、豆制品的品質(zhì)、豆制品的品質(zhì)(pnzh)判定判定第五十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版三、蔬果三、蔬果(sh u)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生問題的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生問題n1、蔬菜蔬菜(shci)的的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值價(jià)值n2、水果水果的的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值價(jià)值n3、蔬果中蔬果中的的抗?fàn)I養(yǎng)因子抗?fàn)I養(yǎng)因子n4、蔬果的、蔬果的衛(wèi)生衛(wèi)生問題問題n5、蔬果、蔬果品質(zhì)變化品質(zhì)變化的的判定判定第五十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹

34、飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版1、蔬菜、蔬菜(shci)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n碳水化合物碳水化合物n礦物質(zhì)礦物質(zhì)n維生素維生素n蛋白質(zhì)與脂肪蛋白質(zhì)與脂肪(zhfng)n芳香物質(zhì)與色素芳香物質(zhì)與色素第五十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版碳水化合物碳水化合物n蔬菜蔬菜(shci)(shci)中的碳水化合物包括糖、淀粉、中的碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素纖維素和和果膠果膠n大部分蔬菜的碳水化合物含量較低，僅為大部分蔬菜的碳水化合物含量較低，僅為3%3%5%5%第五十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料

35、的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版碳水化合物碳水化合物n根莖根莖(gnjng)(gnjng)類碳水化合物含量比較高，馬鈴薯為類碳水化合物含量比較高，馬鈴薯為16.5%16.5%，藕，藕為為15.2%15.2%，其中大部分是淀粉，其中大部分是淀粉第五十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版碳水化合物碳水化合物n蔬菜中所含的纖維素、蔬菜中所含的纖維素、半纖維素半纖維素、果膠是人們膳食纖、果膠是人們膳食纖維的主要來(lái)源維的主要來(lái)源n葉菜類和莖菜類的蔬菜中含有葉菜類和莖菜類的蔬菜中含有(hn yu)(hn yu)比較多的纖維素、比較多的纖維素、半纖維素；胡蘿卜、番茄等則含有

36、半纖維素；胡蘿卜、番茄等則含有(hn yu)(hn yu)一定量的果膠一定量的果膠n食用菌類的糖類主要是食用菌類的糖類主要是菌類多糖菌類多糖，它們具有多種保健，它們具有多種保健作用作用第五十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版礦物質(zhì)礦物質(zhì)n蔬菜含有豐富的礦物質(zhì)，特別是蔬菜含有豐富的礦物質(zhì)，特別是鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、磷磷等，對(duì)人體調(diào)節(jié)膳食酸堿平衡十分重要。等，對(duì)人體調(diào)節(jié)膳食酸堿平衡十分重要。n蔬菜為蔬菜為高鉀高鉀、低鈉低鈉食品食品(shpn)(shpn)，也是鈣和鐵的重要膳食，也是鈣和鐵的重要膳食來(lái)源，不少蔬菜中的鈣含量超過了來(lái)源

37、，不少蔬菜中的鈣含量超過了100mg/100g100mg/100g，綠葉，綠葉蔬菜鐵含量較高，含量在蔬菜鐵含量較高，含量在 2 23mg/100mg3mg/100mgn部分菌類蔬菜富含部分菌類蔬菜富含鐵、錳、鋅等微量元素鐵、錳、鋅等微量元素n由于蔬菜中含有較多的草酸，會(huì)影響鈣、鐵的吸收，在由于蔬菜中含有較多的草酸，會(huì)影響鈣、鐵的吸收，在烹調(diào)加工應(yīng)通過焯水，再和其他原料烹制烹調(diào)加工應(yīng)通過焯水，再和其他原料烹制第五十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版維生素維生素n蔬菜含有豐富的蔬菜含有豐富的V VC C和和胡蘿卜素胡蘿卜素，色澤，色澤(sz)(sz)

38、鮮艷的葉莖鮮艷的葉莖類蔬菜維生素的含量一般都很高，每類蔬菜維生素的含量一般都很高，每100g100g為為202040mg40mg第六十頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版第六十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版維生素維生素n茄果類茄果類V VC C含量豐富的有青、紅辣椒，每含量豐富的有青、紅辣椒，每100g100g中含有中含有7070110mg110mg，其次，其次(qc)(qc)是番茄是番茄n瓜類的瓜類的V VC C含量相對(duì)較少，其中苦瓜含量相對(duì)較少，其中苦瓜V VC C含量高，每含量高，每100g1

39、00g含含606080mg80mg第六十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版維生素維生素n胡蘿卜素與蔬菜中其他色素共存，凡胡蘿卜素與蔬菜中其他色素共存，凡綠色綠色、紅色紅色、橙色橙色、紫色蔬菜紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，中都含有胡蘿卜素，深色深色的葉菜蔬菜胡蘿卜素的葉菜蔬菜胡蘿卜素含量特別高，如油菜、菠菜等每含量特別高，如油菜、菠菜等每100g100g含量可高達(dá)含量可高達(dá)2mg2mg以以上上n蔬菜中蔬菜中V VB2B2含量不高含量不高n菌類菌類(jn li)(jn li)和海藻類蔬菜和海藻類蔬菜V VC C含量不高，但含量不高，但V VB2B2、煙酸

40、、煙酸、B B族族維生素含量較高維生素含量較高第六十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版第六十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版蛋白質(zhì)及脂肪蛋白質(zhì)及脂肪(zhfng)n蔬菜中蛋白質(zhì)的含量蔬菜中蛋白質(zhì)的含量(hnling)很低，在很低，在3%以下以下。在各種蔬。在各種蔬菜中以鮮豆類、菌類和深綠色葉菜的蛋白質(zhì)含量較高，菜中以鮮豆類、菌類和深綠色葉菜的蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸的組成不符合人體的需要氨基酸的組成不符合人體的需要n蔬菜的脂肪含量一般在蔬菜的脂肪含量一般在1%以下以下第六十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題

41、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版芳香物質(zhì)芳香物質(zhì)(wzh)及色素及色素n蔬菜中含有多種芳香物質(zhì)，其油狀揮發(fā)性化合物稱為蔬菜中含有多種芳香物質(zhì)，其油狀揮發(fā)性化合物稱為精精油油(jn yu)，主要成分為醇、酯、醛、酮等，主要成分為醇、酯、醛、酮等n芳香物質(zhì)賦予食物香味，能芳香物質(zhì)賦予食物香味，能刺激食欲刺激食欲，有，有利于利于人體的人體的消化吸收消化吸收。n蔬菜中含有多種色素，使蔬菜的色澤五彩繽紛，既有蔬菜中含有多種色素，使蔬菜的色澤五彩繽紛，既有助于烹飪配菜，更有助于調(diào)節(jié)食欲。助于烹飪配菜，更有助于調(diào)節(jié)食欲。第六十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性

42、原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版2、水果、水果(shugu)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n鮮果鮮果(xingu)及干果類及干果類n堅(jiān)果堅(jiān)果第六十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版鮮果鮮果(xingu)及干果類及干果類n鮮果主要有蘋果、橘子、桃、杏、梨、葡萄、香蕉和菠鮮果主要有蘋果、橘子、桃、杏、梨、葡萄、香蕉和菠蘿等。蘿等。n新鮮新鮮(xn xin)(xn xin)水果水果蛋白質(zhì)、脂肪蛋白質(zhì)、脂肪含量均含量均不超過不超過1%1%，碳水化碳水化合物合物含量含量低低著為著為6%6%，高高者可達(dá)者可達(dá)28%28%。第六十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二

43、講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版第六十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版鮮果鮮果(xingu)及干果類及干果類n礦物質(zhì)含量除個(gè)別水果外維生素礦物質(zhì)含量除個(gè)別水果外維生素B B1 1、B B2 2含量也不高。含量也不高。柑柑橘、杏、鮮棗含胡蘿卜素最高橘、杏、鮮棗含胡蘿卜素最高；鮮棗、草莓、橙子、鮮棗、草莓、橙子、柿子含維生素柿子含維生素C C較高較高n干果由于加工的影響，維生素?fù)p失干果由于加工的影響，維生素?fù)p失(snsh)(snsh)較多，尤其是維較多，尤其是維生素生素C C第七十頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)

44、與衛(wèi)生-優(yōu)化版第七十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版堅(jiān)果堅(jiān)果(jingu)n包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生(hu shn)(hu shn)等等n富含油脂的堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量多在富含油脂的堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量多在12%12%22%22%之間，西之間，西瓜子和南瓜子蛋白質(zhì)含量達(dá)瓜子和南瓜子蛋白質(zhì)含量達(dá)30%30%以上以上n脂肪含量可達(dá)脂肪含量可達(dá)40%40%n碳水化合物多在碳水化合物多在15%15%以下以下第七十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版第七十三頁(yè)，共九十一

45、頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版堅(jiān)果堅(jiān)果(jingu)n堅(jiān)果堅(jiān)果(jingu)(jingu)類是類是維生素維生素E E和和B B族維生素的良好來(lái)源族維生素的良好來(lái)源n礦物質(zhì)富含礦物質(zhì)富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵鉀、鎂、磷、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分等營(yíng)養(yǎng)成分第七十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版第七十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版第七十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版3、蔬菜和水果中的抗?fàn)I養(yǎng)、蔬菜和水果中的抗?fàn)I養(yǎng)(yngyn

46、g)因子因子n毒蛋白毒蛋白(dnbi)n氰苷類物質(zhì)氰苷類物質(zhì)n硫苷硫苷n皂苷皂苷n草酸草酸n亞硝酸鹽亞硝酸鹽n生物堿生物堿第七十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版毒蛋白毒蛋白(dnbi)n毒蛋白中含量比較高的是植物紅細(xì)胞凝集素，主毒蛋白中含量比較高的是植物紅細(xì)胞凝集素，主要存在要存在(cnzi)于扁豆等于扁豆等莢豆類蔬菜莢豆類蔬菜中。中。n對(duì)人和動(dòng)物的毒性作用主要是對(duì)人和動(dòng)物的毒性作用主要是影響腸道吸收影響腸道吸收維生素、維生素、無(wú)機(jī)鹽及其他營(yíng)養(yǎng)素?zé)o機(jī)鹽及其他營(yíng)養(yǎng)素第七十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-

47、優(yōu)化版氰苷類物質(zhì)氰苷類物質(zhì)n豆類、仁果類、水果豆類、仁果類、水果(shugu)的果仁等含量比較高的果仁等含量比較高硫苷硫苷n主要成分主要成分(chng fn)是硫苷類化合物，硫苷類物質(zhì)存在是硫苷類化合物，硫苷類物質(zhì)存在于甘藍(lán)、蘿卜、芥菜、卷心菜及蔥、大蒜等植物中，于甘藍(lán)、蘿卜、芥菜、卷心菜及蔥、大蒜等植物中，過多過多地地?cái)z入攝入硫苷類化合物，有致甲狀腺腫的生物學(xué)作硫苷類化合物，有致甲狀腺腫的生物學(xué)作用，其作用機(jī)制是用，其作用機(jī)制是妨礙碘的吸收妨礙碘的吸收，但，但加熱可加熱可使其使其破壞破壞。第七十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版皂苷皂苷n主要有

48、主要有大豆皂苷大豆皂苷和和茄堿茄堿兩種，前者無(wú)明顯毒性，后者則兩種，前者無(wú)明顯毒性，后者則有劇毒有劇毒。n茄堿茄堿主要主要存在存在于茄子、馬鈴薯等于茄子、馬鈴薯等茄屬植物茄屬植物(zhw)中，分中，分布在表皮，雖然含量并不高，但布在表皮，雖然含量并不高，但多食多食以后會(huì)以后會(huì)引起喉部引起喉部、口腔口腔瘙瘙癢癢和和灼熱灼熱感感第八十頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版草酸草酸n草酸草酸對(duì)對(duì)食物食物(shw)中各種中各種無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽，特別是鈣、鐵、，特別是鈣、鐵、鋅等的消化和吸收鋅等的消化和吸收有有明顯的明顯的抑制抑制作用作用亞硝酸鹽亞硝酸鹽n蔬菜蔬菜腐

49、爛腐爛、新鮮蔬菜存放潮濕和溫度過高的地方、新鮮蔬菜存放潮濕和溫度過高的地方、腌菜時(shí)放鹽過少、腌制時(shí)間過短都有可能產(chǎn)生腌菜時(shí)放鹽過少、腌制時(shí)間過短都有可能產(chǎn)生(chnshng)亞硝酸鹽。亞硝酸鹽。n亞硝酸鹽食用過多會(huì)產(chǎn)生腸原性青紫癥亞硝酸鹽食用過多會(huì)產(chǎn)生腸原性青紫癥n長(zhǎng)期少量攝入也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生慢性毒性作用，特別長(zhǎng)期少量攝入也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生慢性毒性作用，特別是亞硝酸鹽在人體內(nèi)與胺結(jié)合，產(chǎn)生是亞硝酸鹽在人體內(nèi)與胺結(jié)合，產(chǎn)生亞硝胺亞硝胺時(shí)有時(shí)有致致癌癌作用作用第八十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版生物堿生物堿n鮮黃花菜中含有秋水仙堿鮮黃花菜中含有秋水仙堿

50、，因而通過，因而通過焯水、蒸煮等焯水、蒸煮等過程會(huì)減少其在蔬菜中的含量過程會(huì)減少其在蔬菜中的含量(hnling)，減少對(duì)人體減少對(duì)人體的毒性的毒性第八十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版4、蔬果、蔬果(sh u)的衛(wèi)生問題的衛(wèi)生問題n腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)n蔬菜水果在采收后，仍進(jìn)行著呼吸作用從而蔬菜水果在采收后，仍進(jìn)行著呼吸作用從而(cng r)使蔬使蔬菜、水果腐爛變質(zhì)，微生物可促進(jìn)蔬菜中硝酸鹽還原菜、水果腐爛變質(zhì)，微生物可促進(jìn)蔬菜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，不僅加速蔬菜、水果腐爛，而且人食用成亞硝酸鹽，不僅加速蔬菜、水果腐爛，而且人食用后還可引起食物中毒

51、。所以，蔬菜水果不宜長(zhǎng)時(shí)間存后還可引起食物中毒。所以，蔬菜水果不宜長(zhǎng)時(shí)間存在室溫下，應(yīng)及時(shí)食用或冷藏。在室溫下，應(yīng)及時(shí)食用或冷藏。第八十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版4、蔬果、蔬果(sh u)的衛(wèi)生問題的衛(wèi)生問題n腸道致病菌和寄生蟲卵的污染腸道致病菌和寄生蟲卵的污染n蔬菜栽培中，常以人畜糞便做肥料，致使腸道致病蔬菜栽培中，常以人畜糞便做肥料，致使腸道致病菌和寄生蟲卵污染比較嚴(yán)重。水果雖然多生長(zhǎng)在樹菌和寄生蟲卵污染比較嚴(yán)重。水果雖然多生長(zhǎng)在樹上，但在采摘、運(yùn)輸過程中接觸到土壤或放置在受上，但在采摘、運(yùn)輸過程中接觸到土壤或放置在受污染的容器中，也會(huì)受到污染。所以，蔬菜、水果污染的容器中，也會(huì)受到污染。所以，蔬菜、水果在食用在食用(shyng)前，尤其是生食時(shí)，應(yīng)徹底洗凈消毒，前，尤其是生食時(shí)，應(yīng)徹底洗凈消毒，水果應(yīng)削皮后再吃水果應(yīng)削皮后再吃第八十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-優(yōu)化版4、蔬果的衛(wèi)生、蔬果的衛(wèi)生(wishng)問題問題n農(nóng)藥和含氮化肥的污染農(nóng)藥和含氮化肥的污染n蔬