食品安全現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢（52頁）課件

1、天馬行空官方博客：http:/ ;QQ:1318241189食品安全現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢天馬行空官方博客：http:/ ;QQ:1318241189天馬行空官方博客：http:/ ;QQ:1318241189一、食品安全一、食品安全的基的基本本概念概念天馬行空官方博客：http:/ ;QQ1什么是食品安全?定義與食品（食物）相關的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實安

2、全，也包括未來安全。 天馬行空官方博客：http:/ ;QQ2食品安全與食品衛(wèi)生的關系：食品安全是對食品按其原定用途進行制作和(或)食用時不會使消費者受害的一種擔保；食品衛(wèi)生則是為確保食品安全性和適合性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。 _WHO/FAO天馬行空官方博客：http:/ ;QQ3食品安全目標WHO食品安全目標 “Reduce the health and social burden of foodborne disease” 減少食源性疾病對健康和社會造成的負擔。FDA 食品安全目標 “To reduce foodb

3、orne hazards to greatest extent possible” 在最大可能范圍內(nèi)減少食源性疾病的危害。天馬行空官方博客：http:/ ;QQ4食品安全是一個國際關注的公共問題天馬行空官方博客：http:/ ;QQ4-1食品安全直接關系到人類的健康安全 發(fā)展中國家發(fā)展中國家 痢疾（食源或水源性）：每年兩百萬人死于痢疾痢疾（食源或水源性）：每年兩百萬人死于痢疾 工業(yè)國家工業(yè)國家30%的人口患有痢疾的人口患有痢疾每百萬有每百萬有20人死于痢疾人死于痢疾 全世界全世界40-60億例食源性痢疾（據(jù)億例食源性痢疾（據(jù)WHO2002年統(tǒng)

4、計數(shù)字）年統(tǒng)計數(shù)字）每年在美國每年在美國萬食源性疾病萬食源性疾病住院治療住院治療死亡死亡 澳大利亞每天有澳大利亞每天有11500人患食源性疾病人患食源性疾病 中國衛(wèi)生部通報，中國衛(wèi)生部通報，2005年第二季度共收到重大食物中毒事件年第二季度共收到重大食物中毒事件報告報告67起，中毒起，中毒2129人，死亡人，死亡59人人天馬行空官方博客：http:/ ;QQ4-2食源性疾病在很多國家均呈不斷上升的趨勢歐洲食源性疾病弧菌病趨勢天馬行空官方博客：http:/ ;QQ4-3食品安全與經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定息息相關1999年，比利時發(fā)生二噁英污染食品的事

5、件，不僅造成7.5億美元的巨大經(jīng)濟損失，還造成巨大的社會影響，導致比利時政府垮臺2001年9月4日，吉林市萬科工貿(mào)有限責任公司將其生產(chǎn)的1.7萬余袋學生豆奶銷售給吉化公司中小學，致使6000名學生出現(xiàn)胃腸道不良等不同程度的中毒癥狀，引起各方面的關注。在事件發(fā)生后的2年里，不少學生的家長仍在上訪和上訴天馬行空官方博客：http:/ ;QQ4-4隨著食品國際貿(mào)易量的不斷增加，食品安全的重要性越顯突出每年的國際食品貿(mào)易額超過4000億美元美國的食品工業(yè)產(chǎn)值占其GDP總值的20%，雇用1/4的國家勞動力食品和飲料是歐盟的領頭工業(yè)，年產(chǎn)值6000億歐元，雇有260萬的勞動力。歐

6、盟的農(nóng)業(yè)每年也提供2200億歐元的產(chǎn)品，和750萬個全日工作崗位山東農(nóng)產(chǎn)品出口2004年達83億美元，2005年預計可達100億美元,從業(yè)人員約1400萬。天馬行空官方博客：http:/ ;QQ5食品安全認識的變化 第一階段，以小額貿(mào)易和解決溫飽為主要目的的階段（基本沒有第一階段，以小額貿(mào)易和解決溫飽為主要目的的階段（基本沒有食品安全概念，主要關注物理危害和外觀形態(tài)食品安全概念，主要關注物理危害和外觀形態(tài)）；）； 第二階段，以初加工食品貿(mào)易為主的階段（生活水平有所提高、第二階段，以初加工食品貿(mào)易為主的階段（生活水平有所提高、貿(mào)易量不斷增加、除關注食品的物理危害和外觀形

7、態(tài)外，逐步關貿(mào)易量不斷增加、除關注食品的物理危害和外觀形態(tài)外，逐步關注化學危害和生物危害）；注化學危害和生物危害）； 第三階段，以食品工業(yè)化生產(chǎn)為主和貿(mào)易全球化的階段（食品安第三階段，以食品工業(yè)化生產(chǎn)為主和貿(mào)易全球化的階段（食品安全問題引起高度關注）全問題引起高度關注） 明確了食品安全的概念；明確了食品安全的概念； 對危害因素的認知程度不斷增加；對危害因素的認知程度不斷增加； 食品安全立法、執(zhí)法體系不斷建立和完善；食品安全立法、執(zhí)法體系不斷建立和完善； “從田間到餐桌從田間到餐桌”的全過程食品安全控制體系和各學科相互的全過程食品安全控制體系和各學科相互配合協(xié)調的監(jiān)控機制逐步形成。配合協(xié)調的監(jiān)控

8、機制逐步形成。天馬行空官方博客：http:/ ;QQ5-1傳統(tǒng)的食品安全危害 微生物的 金黃色葡萄球菌 產(chǎn)氣莢膜梭菌 肉毒桿菌 沙門氏菌 雜菌數(shù) 化學的 重金屬元素 殺蟲劑和農(nóng)業(yè)化學品 物理的 “垃圾”(令人厭惡的物質) 外來異物天馬行空官方博客：http:/ ;QQ:1318241189生物的化學的物理的致敏物質放射性物質食品標簽/包裝/接觸材料污染1-5-2新的食品安全危害天馬行空官方博客：http:/ ;QQ5-2-1生物危害空腸彎曲桿菌肉毒梭菌0157:H7大腸埃希氏菌單增李斯特菌腸炎沙門氏菌霍亂弧菌創(chuàng)傷弧菌小腸結腸炎耶爾森氏菌諾瓦克

9、病毒輪狀病毒禽流感病毒口蹄疫病毒小隱孢子蟲藍氏賈第鞭毛蟲剛地弓形蟲 牛海綿狀腦病糞源寄生蟲生物的生物的( (微生物、病毒、寄生蟲）微生物、病毒、寄生蟲）天馬行空官方博客：http:/ ;QQ:1318241189In a globalized world,In a globalized world,we all swim in a singlewe all swim in a singlemicrobial sea.microbial sea.- WHO Director-General Dr. Gro Harlem Brundtlandin her opening speech at the

10、 Codex AlimentariusCommission meeting in Geneva (2-7 July 2001).天馬行空官方博客：http:/ ;QQ5-2-2化學危害丙烯酰胺甲基汞呋喃多氯聯(lián)苯二噁英其它環(huán)境激素氯霉素高氯酸鹽（酯）氯丙醇溴化二苯醚孔雀石綠蘇丹紅/吊白塊化學的（化學的（農(nóng)藥農(nóng)藥、獸藥獸藥、添加、添加劑劑、環(huán)環(huán)境激素）境激素）天馬行空官方博客：http:/ ;QQ5-2-3物理危害 物理的（注水、金屬等異物） 以摻假作偽為目的的注水、泡水問題； 金屬、沙石、塑料、毛發(fā)及織物纖維等外來雜質污染問題； 其它與食物成分

11、無關且可能對消費者構成危害的物質。天馬行空官方博客：http:/ ;QQ5-2-4其他危害食品致敏原食品致敏原 嚴重的健康問題嚴重的健康問題 世界變態(tài)反應組織公佈了對世界變態(tài)反應組織公佈了對30個國家調查結個國家調查結果：在接受調查的果：在接受調查的12億人口中，億人口中，22%（2億億5千千萬人）患有免疫球蛋白萬人）患有免疫球蛋白E（IgE）介導的過敏）介導的過敏性疾??；性疾病； 據(jù)世界衛(wèi)生組織（據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）估計，全球約有）估計，全球約有1億億5千萬人患有哮喘，其中千萬人患有哮喘，其中50以上的成人及以上的成人及至少至少80的兒童患者均由過敏因素誘發(fā)，每

12、的兒童患者均由過敏因素誘發(fā)，每年有年有180，000多人死于哮喘多人死于哮喘 美國大約美國大約4000-5000萬人有過敏問題，其中萬人有過敏問題，其中3950萬人患有季節(jié)性過敏性鼻炎。萬人患有季節(jié)性過敏性鼻炎。 歐洲過敏性疾病其患病率在歐洲過敏性疾病其患病率在20年代低于年代低于1%，工業(yè)革命以后開始上升，工業(yè)革命以后開始上升，50至至80年代逐漸上年代逐漸上升，升，80年代以后戲劇性上升。年代以后戲劇性上升。 美國美國2004年制定食品致敏原標示和消費者保護法年制定食品致敏原標示和消費者保護法0 02 24 46 68 81010121214141616192619261958195819

13、85198519951995發(fā)病率%發(fā)病率%折線圖 2折線圖 2折線圖 3折線圖 3瑞士過敏性疾病流行趨勢圖瑞士過敏性疾病流行趨勢圖放射性物質及食品接觸材料污染放射性物質及食品接觸材料污染天馬行空官方博客：http:/ ;QQ:1318241189二、食品安全管理天馬行空官方博客：http:/ ;QQ1食品安全法律法規(guī)由單一法規(guī)向綜合性法規(guī)發(fā)展國內(nèi)法、區(qū)域法（雙邊協(xié)議）、國際法（WTO/SPS協(xié)議）同步發(fā)展；更加注重保護人類和動植物健康以及安更加注重保護人類和動植物健康以及安全衛(wèi)生、環(huán)保和反欺詐全衛(wèi)生、環(huán)保和反欺詐歐盟新修訂的食品衛(wèi)生法日本修改食品衛(wèi)生法中國食品安全法

14、的制定天馬行空官方博客：http:/ ;QQ2食品安全標準體系（1of5）限量標準強制性標準合格評定依據(jù)檢測方法標準向快速、多項目檢測發(fā)展體系標準HACCP、GMP、SSOP、GAP、GHP等各種管理指南天馬行空官方博客：http:/ ;QQ2食品安全標準體系（2of5）國際標準ISO食品標準CAC法典標準IPPC、OIE等其他國際組織的標準天馬行空官方博客：http:/ ;QQ2食品安全標準體系（3of5）歐盟、日本等發(fā)達國家的標準特點制定標準的目的明確標準與法律法規(guī)結合緊密，執(zhí)行有力標準與法律法規(guī)結合緊密，執(zhí)行有

15、力食品標準先進、實用食品標準先進、實用標準執(zhí)行配套措施健全標準執(zhí)行配套措施健全以標準為武器，設置貿(mào)易技術壁壘，有效地保以標準為武器，設置貿(mào)易技術壁壘，有效地保護了本國食品生產(chǎn)者的利益護了本國食品生產(chǎn)者的利益國際標準采標率高天馬行空官方博客：http:/ ;QQ2食品安全標準體系（4of5）日本“肯定列表制度”對所有農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑都做了規(guī)定15種農(nóng)藥、獸藥禁止使用 797種農(nóng)藥、獸藥及飼料添加劑設定了53862個限量標準 對沒有設定限量標準的“一律標準”即含量不得超過0.01毫克/公斤0.01ppm只有13種農(nóng)藥、獸藥和55種天然和化學合成營養(yǎng)劑等未設限量 20

16、06年5月29日起，只有符合要求的才能進入日本市場 天馬行空官方博客：http:/ ;QQ2食品安全標準體系（5of5） 我國食品標準現(xiàn)狀 許多標準標齡過長 標準的技術指標與國際標準存在一定差距 對國際上關注的新污染物限量指標缺乏研究 目前尚未形成一套較完整的、既符合中國國情又能與國際接軌的食品安全標準體系天馬行空官方博客：http:/ ;QQ3食品安全檢測技術（1of5）微生物檢測由慢到快,由定性到定量傳統(tǒng)生物學技術微生物培養(yǎng)鏡檢法生物實驗法現(xiàn)代生物學技術PCR法生物化學法(如ELISA)基因芯片法天馬行空官方博客：http:/ ;QQ:1

17、3182411892-3食品安全檢測技術（2of5）重金屬元素檢測傳統(tǒng)的化學法時間長，定性定量準確性差原子吸收、原子熒光單元素檢測ICP和ICP/MS多元素檢測，精確定量、快速天馬行空官方博客：http:/ ;QQ3食品安全檢測技術（3of5）前處理技術由單一成分到多成分由復雜緩慢到簡單快速回收率大大提高檢測技術傳統(tǒng)色譜技術GC、HPLC、TLC單殘留檢測天馬行空官方博客：http:/ ;QQ3食品安全檢測技術（4of5）殘留檢測前處理技術檢測技術傳統(tǒng)色譜技術GC、HPLC、TLC現(xiàn)代色譜技術多種先進的進樣技術現(xiàn)代化的檢測器色譜/質譜聯(lián)用技術

18、及色譜/多級串聯(lián)質譜技術的應用使一次性多殘留定性定量成為可能快速篩選法與確證方法的結合天馬行空官方博客：http:/ ;QQ3食品安全檢測技術（5of5）殘留檢測前處理技術檢測技術向簡單、靈敏、快速、多殘留、低成本、易推廣方向發(fā)展轉基因檢測技術致敏原檢測技術天馬行空官方博客：http:/ ;QQ4食品安全管理 (1of7)全球食品管理的戰(zhàn)略構架已經(jīng)形成食品安全戰(zhàn)略確定了三條主線（three principle lines of action）食品安全管理設立了三道防線（three lines of defense）食品安全管理形成了三次浪潮（

19、three waves of food safety)天馬行空官方博客：http:/ ;QQ4食品安全管理 (2of7)食品安全戰(zhàn)略確定了三條主線第一條主線，即倡導和支持以科學的危險分析為基礎的、可持續(xù)健康發(fā)展的、完整的食品安全體系第二條主線，即提供以科學為導向的覆蓋整個食物生產(chǎn)鏈的食品安全管理措施，以防止暴露于食品中不可接受的微生物和化學因子第三條主線，即評估和管理食源性風險，交流信息，并加強與其他系統(tǒng)和伙伴的合作。天馬行空官方博客：http:/ ;QQ4食品安全管理 (3of7)食品安全管理食品安全管理設設立了三道防立了三道防線線第一道防

20、線，即消除食物種植或養(yǎng)殖過程中的危害，第一道防線，即消除食物種植或養(yǎng)殖過程中的危害，提高食品原料的衛(wèi)生質量水平提高食品原料的衛(wèi)生質量水平第二道防線，即運用食品加工技術，如巴氏德消毒、第二道防線，即運用食品加工技術，如巴氏德消毒、滅菌、發(fā)酵、輻照等技術延長食品的貨架壽命，消滅菌、發(fā)酵、輻照等技術延長食品的貨架壽命，消除致病性微生物，保證食品的安全除致病性微生物，保證食品的安全第三道防線，即培訓食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，提高其生第三道防線，即培訓食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，提高其生產(chǎn)經(jīng)營安全食品的能力和責任感；加強對消費者的產(chǎn)經(jīng)營安全食品的能力和責任感；加強對消費者的宣傳教育，維護消費者的知情權和參與權宣傳教育，維

21、護消費者的知情權和參與權天馬行空官方博客：http:/ ;QQ4食品安全管理 (4of7)食品安全管理形成了三次浪潮食品安全管理形成了三次浪潮第一次浪潮，即推行良好生產(chǎn)規(guī)范（第一次浪潮，即推行良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Good Hygienic Practices, GHPHygienic Practices, GHP）的浪潮）的浪潮第二次浪潮，即推行第二次浪潮，即推行HACCPHACCP管理的浪潮管理的浪潮第三次浪潮，即推行危險性分析方法第三次浪潮，即推行危險性分析方法(Risk (Risk Analysis)Analysis)的浪潮的浪潮天馬行空官方博客：http:

22、/ ;QQ4食品安全管理 (5of7)風險風險分析（分析（risk analysis)risk analysis)風險評估風險評估(Risk Assessment)(Risk Assessment)，包括危害的鑒別、，包括危害的鑒別、危害特性的描述，攝入量的評估和危險性特征的描危害特性的描述，攝入量的評估和危險性特征的描述述風險管理風險管理(Risk Management)(Risk Management)，是權衡可接受的、，是權衡可接受的、可減少或降低的危險性，并選擇和實施適當措施的可減少或降低的危險性，并選擇和實施適當措施的政策過程政策過程風險交流風險交流(Ris

23、k Communication)(Risk Communication)，是風險評估者、，是風險評估者、管理者和其它有關機構相互交流有關危險性信息的管理者和其它有關機構相互交流有關危險性信息的過程。過程。天馬行空官方博客：http:/ ;QQ4食品安全管理 (6of7)風險評估科學基礎風險交流相互交換有關風險的信息風險管理政策基礎風險分析( risk analysis)天馬行空官方博客：http:/ ;QQ4食品安全管理 (7of7)追溯和召回制度的建立From farm to table從種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、儲藏運輸、銷售消費的全過程食品安

24、全理念天馬行空官方博客：http:/ ;QQ:1318241189三、農(nóng)產(chǎn)品出口的現(xiàn)狀與對策天馬行空官方博客：http:/ ;QQ01 10 0, , 0 00 00 02 20 0, , 0 00 00 03 30 0, , 0 00 00 04 40 0, , 0 00 00 05 50 0, , 0 00 00 06 60 0, , 0 00 00 07 70 0, , 0 00 00 08 80 0, , 0 00 00 01961196319651967196919711973197519771979198119831985198719891991 ( (1

25、 10 00 00 0T To on n) )M eat Producti on & Trade02004006008001, 0001, 2001, 400(1000Ton)I m portExport3-1中國肉類的生產(chǎn)量和貿(mào)易量中國肉類的生產(chǎn)量和貿(mào)易量 (Year)Production pig meatProduction chicken meatProduction beef meatothers天馬行空官方博客：http:/ ;QQ:1318241189Seaf ood Producti on & Trade0 05 5, , 0 00 00 01 10 0, , 0

26、 00 00 01 15 5, , 0 00 00 02 20 0, , 0 00 00 02 25 5, , 0 00 00 03 30 0, , 0 00 00 03 35 5, , 0 00 00 04 40 0, , 0 00 00 04 45 5, , 0 00 00 05 50 0, , 0 00 00 0 ( (1 10 00 00 0T To on n) )3-2中國水產(chǎn)的生產(chǎn)量和貿(mào)易量中國水產(chǎn)的生產(chǎn)量和貿(mào)易量(Year)AquacultureFishing05001, 0001, 5002, 0002, 5003, 0003, 500(1000Ton)I m portExpo

27、rt天馬行空官方博客：http:/ ;QQ3山東農(nóng)產(chǎn)品出口情況20042004年山年山東農(nóng)產(chǎn)東農(nóng)產(chǎn)品出口達品出口達8383億億美元，美元，比比20032003年增年增長長26.1%26.1%，占全國的，占全國的1/41/420052005年山年山東農(nóng)產(chǎn)東農(nóng)產(chǎn)品全年品全年預計預計出口超出口超過過100100億億美元美元，比，比20042004年同期增長年同期增長20.48%20.48%。天馬行空官方博客：http:/ ;QQ3-1山山東東省省農(nóng)產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品出口情況（按企品出口情況（按企業(yè)業(yè)性性質質劃分）劃分） 2004年1-12月 單位：萬美元項項

28、目目進進出口出口出口出口本期本期同比同比本期本期同比同比占比重占比重合 計9981142655894917.8100國有企業(yè)198097-4.394500-17.216.9三資企業(yè)53443026.73369832360.3其他企業(yè)26558762.6127466 47.122.8 集體企業(yè)12745735.5402870.67.2 私營企業(yè)13801399.38706386.915.6天馬行空官方博客：http:/ ;QQ3-2山山東東省省農(nóng)產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品出口情況（按品出口情況（按貿(mào)貿(mào)易方式劃分易方式劃分 ） ） 2004年1-12月 單位：萬美元項項目目進進出口出口出口

29、出口本期本期同比同比本期本期同比同比占比占比重重合 計9981142655894917.8100 一般貿(mào)易536981 22.136001014.564.4 加工貿(mào)易439207 30.219737524.435.3 其他貿(mào)易21926 47.21564 0.90.3一般貿(mào)易54%加工貿(mào)易44%其他貿(mào)易2%扇面 40%進出口貿(mào)易情況天馬行空官方博客：http:/ ;QQ3-3山山東東省省農(nóng)產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品出口情況（按出口商品劃分品出口情況（按出口商品劃分 ） ） 2004年1-12月 單位：億美元商品名稱商品名稱貨值貨值水海產(chǎn)品21.3431蔬菜10.4166肉食品5.094

30、4花生及制品4.7329水果制品2.5267鮮、干水果及堅果2.3849谷物及谷物粉制品 1.8420水海產(chǎn)品43%蔬菜22%肉食品11%花生及制品10%水果制品5%鮮、干水果及堅果5%谷物及谷物粉制品4%天馬行空官方博客：http:/ ;QQ3-4 2004年1-12月山山東東省省農(nóng)產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品出口情況（按主要出口市品出口情況（按主要出口市場場劃分劃分 ） ） 國國別別（地區(qū)）（地區(qū)） 出口出口額額增減增減占比重占比重合 計 （萬美元）55833517.7100亞洲36811117.365.9 日本21941617.139.3 韓國6440817.511.5 東盟449

31、28178 中近東 1706025.13.1非洲810449.11.5歐洲10494517.418.8 德國2571714.84.6 英國127397.72.3 俄羅斯 1568715.72.8南美洲865411.11.5北美洲6246615.911.2美國5320414.29.5大洋洲605546.81.1澳大利亞468344.80.8日本日本韓國韓國歐盟歐盟美國美國北美北美東盟東盟其它其它天馬行空官方博客：http:/ ;QQ3-5 山東出企口業(yè)衛(wèi)生注冊情況截止到截止到2005年年11月月20日日衛(wèi)衛(wèi)生注冊企生注冊企業(yè)業(yè)1475家，占全國的家，占全國的23.96%； ；衛(wèi)衛(wèi)生登生登記記企企業(yè)業(yè)1153家，家，衛(wèi)衛(wèi)生注冊登生注冊登記記企企業(yè)業(yè)已達已達2628家。家。國外注冊企國外注冊企業(yè)業(yè)達達959廠次。廠次。輸日冷凍菠菜企業(yè)全國輸日冷凍菠菜企業(yè)全國4545家家, ,山東山東3131家家( (第一批第一批2727家全在山東家全在山東) )輸日熱加工禽肉企業(yè)全國輸日熱加工禽肉企業(yè)全國3