周作人：南北的點(diǎn)心

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上周作人：南北的點(diǎn)心中國(guó)地大物博，風(fēng)俗與土產(chǎn)隨地各有不同，因?yàn)橐恢比鄙偃思o(jì)錄，有許多值得也是應(yīng)該知道的事物，我們至今不能知道清楚，特別是關(guān)于衣食住的事項(xiàng)。我這里只就點(diǎn)心這個(gè)題目，依據(jù)淺陋所知，來(lái)說(shuō)幾句話(huà)，希望拋磚引玉，有旅行既廣，游歷又多的同志們，從各方面來(lái)報(bào)道出來(lái)，對(duì)于愛(ài)鄉(xiāng)愛(ài)國(guó)的教育，或者也不無(wú)小補(bǔ)吧。我是浙江東部人，可是在北京住了將近四十年，因此南腔北調(diào)，對(duì)于南北情形都知道一點(diǎn)，卻沒(méi)有深厚的了解。據(jù)我的觀察來(lái)說(shuō)，中國(guó)南北兩路的點(diǎn)心，根本性質(zhì)上有一個(gè)很大的區(qū)別。簡(jiǎn)單的下一句斷語(yǔ)，北方的點(diǎn)心是常食的性質(zhì)，南方的則是閑食。我們只看北京人家做餃子餛飩面總是十分茁實(shí)，餡決不考

2、究，面用芝麻醬拌，最好也只是炸醬；饅頭全是實(shí)心。本來(lái)是代飯用的，只要吃飽就好，所以并不求精。若是回過(guò)來(lái)走到東安市場(chǎng)，往五芳齋去叫了來(lái)吃，盡管是同樣名稱(chēng)，做法便大不一樣，別說(shuō)蟹黃包干，雞肉餛飩，就是一碗三鮮湯面，也是精細(xì)鮮美的?？墒怯幸粚?，這決不可能吃飽當(dāng)飯，一則因?yàn)閮r(jià)錢(qián)比較貴，二則昔時(shí)無(wú)此習(xí)慣?？箲?zhàn)以后上海也有陽(yáng)春面，可以當(dāng)飯了，但那是新時(shí)代的產(chǎn)物，在老輩看來(lái)，是不大可以為訓(xùn)的。我母親如果在世，已有一百歲了，她生前便是絕對(duì)不承認(rèn)點(diǎn)心可以當(dāng)飯的，有時(shí)生點(diǎn)小毛病，不喜吃大米飯，隨叫家里做點(diǎn)餛飩或面來(lái)充饑，即使一天里仍然吃過(guò)三回，她卻總說(shuō)今天胃口不開(kāi)，因?yàn)槌圆幌嘛埲?，因此可以證明那餛飩和面都不能算是

3、飯。這種論斷，雖然有點(diǎn)兒近于武斷，但也可以說(shuō)是有客觀的佐證，因?yàn)槟戏降狞c(diǎn)心是閑食，做法也是趨于精細(xì)鮮美，不取茁實(shí)一路的。上文五芳齋固然是很好的例子，我還可以再舉出南方做烙餅的方法來(lái)，更為具體，也有意思。我們故鄉(xiāng)是在錢(qián)塘江的東岸，那里不常吃面食，可是有烙餅這物事。這里要注意的，是烙不讀作者字音，乃是“洛”字入聲，又名為山東餅，這證明原來(lái)是模仿大餅而作的，但是烙法卻大不相同了，鄉(xiāng)間賣(mài)餛飩面和饅頭都分別有專(zhuān)門(mén)的店鋪，唯獨(dú)這烙餅只有攤，而且也不是每天都有，這要等待哪里有社戲，才有幾個(gè)擺在戲臺(tái)附近，供看戲的人買(mǎi)吃，價(jià)格是每個(gè)制錢(qián)三文，訓(xùn)，油條價(jià)二文，蔥醬和餅只要一文罷了。做法是先將原本兩折的油條扯開(kāi)，改

4、作三折，在熬盤(pán)上烤焦，同時(shí)在預(yù)先做好的直徑約二寸，厚約一分的圓餅上，滿(mǎn)搽紅醬和辣醬，撤上蔥花，卷在油條外面，再烤一下，就做成了。它的特色是油條加蔥醬烤過(guò)，香辣好吃，那所謂餅只是包裹油條的東西，乃是客而非主，拿來(lái)與北方原來(lái)的大餅相比，厚大如茶盤(pán)，卷上黃醬與大蔥，大嚼一張，可供一飽，這里便顯出很大的不同來(lái)了。上邊所說(shuō)的點(diǎn)心偏于面食一方面，這在北方本來(lái)不算是閑食吧。此外還有一類(lèi)干點(diǎn)心，北京稱(chēng)為悸悸，這才當(dāng)作閑食，大概與南方并無(wú)什么差別。但是這里也有一點(diǎn)不同，據(jù)我的考察，北方的點(diǎn)心歷史古，南方的歷史新，古者可能還有唐宋遺制，新的只是明朝中葉吧。點(diǎn)心鋪招牌上有常用的兩句話(huà)，我想借來(lái)用在這里，似乎也還適當(dāng)

5、，北方可以稱(chēng)為“官禮茶食”，南方則是“嘉湖細(xì)點(diǎn)”。我們這里且來(lái)作一點(diǎn)煩瑣的考證，可以多少明白這時(shí)代的先后。查清顧張思的土風(fēng)錄卷六，“點(diǎn)心”條下云：小食曰點(diǎn)心，見(jiàn)吳曾漫錄。唐鄭傪為江淮留后，家人備夫人晨饌，夫人謂其弟曰“治妝未畢，我未及餐，爾且可點(diǎn)心?！倍矶驼?qǐng)備夫人點(diǎn)心，傪詬曰：“適已點(diǎn)心，今何得又請(qǐng)！”由此可知點(diǎn)心古時(shí)即是晨饌。同書(shū)又引周輝北轅錄云：“洗漱冠柿畢，點(diǎn)心已至?！焙笪恼f(shuō)明點(diǎn)心中饅頭餛飩包子等，可知說(shuō)的是水點(diǎn)心，在唐朝已有此名了。茶食一名，據(jù)土風(fēng)錄云：“干點(diǎn)心曰茶食，見(jiàn)宇文懋昭金志：婿先期拜門(mén)，以酒撰往，酒三行，進(jìn)大軟脂小軟脂，如中國(guó)寒具，又進(jìn)蜜糕，人各一盤(pán)，曰茶食?！北鞭@錄云：

6、“金國(guó)宴南使，未行酒，先設(shè)茶筵，進(jìn)茶一盞，謂之茶食?！辈枋呈呛炔钑r(shí)所吃的，與小食不同，大軟脂，大抵有如蜜麻花，蜜糕則明系蜜餞之類(lèi)了。從文獻(xiàn)上看來(lái)，點(diǎn)心與茶食兩者原有區(qū)別，性質(zhì)也就不同，但是后來(lái)早已混同了。本文中也就混用，那招牌上的話(huà)也只是利用現(xiàn)代文句，茶食與細(xì)點(diǎn)作同意語(yǔ)看，用不著再分析了。我初到北京來(lái)的時(shí)候，隨便在餑餑鋪買(mǎi)點(diǎn)東西吃，覺(jué)得不大滿(mǎn)意，曾經(jīng)埋怨過(guò)這個(gè)古都市，積聚了千年以上的文化歷史，怎么沒(méi)有做出些好吃的點(diǎn)心來(lái)。老實(shí)說(shuō)，北京的大八件小八件，盡管名稱(chēng)不同，吃起來(lái)不免單調(diào)，正和五芳齋的前例一樣，東安市場(chǎng)內(nèi)的稻香春所做的南式茶食，并不齊備，但比起來(lái)也顯得花樣要多些了。過(guò)去時(shí)代，皇帝向在京里，

7、他的享受當(dāng)然是很豪華的，卻也并不曾創(chuàng)造出什么來(lái)，北海公園內(nèi)舊有“仿膳”，是前清御膳房的做法，所做小點(diǎn)心，看來(lái)也是平常，只是做得小巧一點(diǎn)而已。南方茶食中有些東西，是小時(shí)候熟悉的，在北京都沒(méi)有，也就感覺(jué)不滿(mǎn)足，例如糖類(lèi)的酥糖、麻片糖、寸金糖，片類(lèi)的云片糕、椒桃片、松仁片，軟糕類(lèi)的松子糕、棗子糕、蜜仁糕、桔紅糕等。此外有纏類(lèi)，如松仁纏、核桃纏，乃是在于果上包糖，算是上品茶食，其實(shí)倒并不怎么好吃。南北點(diǎn)心粗細(xì)不同，我早已注意到了，但這是怎么一個(gè)系統(tǒng)，為什么有這差異？那我也沒(méi)有法子去查考，因?yàn)楣侣崖?，而且關(guān)于點(diǎn)心的文獻(xiàn)，實(shí)在也不知道有什么書(shū)籍。但是事有湊巧，不記得是哪一年，或者什么原因了，總之見(jiàn)到幾件

8、北京的舊式點(diǎn)心，平常不大碰見(jiàn)，樣式有點(diǎn)別致的，這使我忽然大悟，心想這豈不是在故鄉(xiāng)見(jiàn)慣的“官禮茶食”么？故鄉(xiāng)舊式結(jié)婚后，照例要給親戚本家分“喜果”，一種是干果，計(jì)核桃、棗子、松子、棒子，講究的加荔枝、桂圓。又一種是干點(diǎn)心，記不清它的名字。查范寅越諺飲食門(mén)下，記有金棗和瓏?yán)p豆兩種，此外我還記得有佛手酥、菊花酥和蛋黃酥等三種。這種東西，平時(shí)不通銷(xiāo)，店鋪里也不常備，要結(jié)婚人家訂購(gòu)才有，樣子雖然不差，但材料不大考究，即使是可以吃得的佛手酥，也總不及紅綾餅或梁湖月餅，所以喜果送來(lái)，只供小孩們胡亂吃一陣，大人是不去染指的?？墒沁@類(lèi)喜果卻大抵與北京的一樣，而且結(jié)婚時(shí)節(jié)非得使用不可。云片糕等雖是比較要好，卻是決

9、不使用的。這是什么理由？這一類(lèi)點(diǎn)心是中國(guó)舊有的，歷代相承，使用于結(jié)婚儀式。一方面時(shí)勢(shì)轉(zhuǎn)變，點(diǎn)心上發(fā)生了新品種，然而一切儀式都是守舊的，不輕易容許改變，因此即使是送人的喜果，也有一定的規(guī)矩，要定做現(xiàn)今市上不通行了的物品來(lái)使用。同是一類(lèi)茶食，在甲地尚在通行，在乙地已出了新的品種，只留著用于“官禮”，這便是南北點(diǎn)心情形不同的緣因了。上文只說(shuō)得“官禮茶食”，是舊式的點(diǎn)心，至今流傳于北方。至于南方點(diǎn)心的來(lái)源，那還得另行說(shuō)明。“嘉湖細(xì)點(diǎn)”這四個(gè)字，本是招牌和仿單上的口頭禪，現(xiàn)在正好借用過(guò)來(lái)，說(shuō)明細(xì)點(diǎn)的起源。因?yàn)閾?jù)戊的了解，那時(shí)期當(dāng)為前明中葉，而地點(diǎn)則是東吳西浙，嘉興湖州正是代表地方。我沒(méi)有文書(shū)上的資料，來(lái)

10、證明那時(shí)吳中飲食豐盛奢華的情形，但以近代蘇州飲食風(fēng)靡南方的事情來(lái)作比，這里有點(diǎn)類(lèi)似。明朝自永樂(lè)以來(lái)，政府雖是設(shè)在北京，但文化中心一直還是在江南一帶。那里官紳富豪生活奢侈，茶食一類(lèi)也就發(fā)達(dá)起來(lái)。就是水點(diǎn)心，在北方作為常食的，也改作得特別精美，成為以賞味為目的的閑食了。這南北兩樣的區(qū)別，在點(diǎn)心上存在得很久，這里固然有風(fēng)俗習(xí)慣的關(guān)系，一時(shí)不易改變；但在“百花齊放”的今日，這至少該得有一種進(jìn)受了吧。其實(shí)這區(qū)別不在于質(zhì)而只是量的問(wèn)題，換一句話(huà)即是做法的一點(diǎn)不同而已，我們前面說(shuō)過(guò)，家庭的雞蛋炸醬面與五芳齋的三鮮湯面，固然是一例。此外則有大塊粗制的窩窩頭，與“仿膳”的一碟十個(gè)的小窩窩頭，也正是一樣的變化。北京市上有一種愛(ài)窩窩，以江米煮飯搗爛（即是糍粑）為皮，中裹糖餡，如元宵大小。李光庭在鄉(xiāng)言解頤中說(shuō)明它的起源云：相傳明世中官有嗜之者，因名御愛(ài)窩窩，今但曰愛(ài)而已。這里便是一個(gè)例證，在明清兩朝里，窩窩頭一件食品，便發(fā)生了兩個(gè)變化了。本來(lái)常食閑食，都有一定習(xí)慣，不