上海香嫩里脊炸串系列制作技術(shù)

1、上海香嫩里脊炸串系列制作技術(shù)（本站獨(dú)家加盟資料）上海香嫩里脊炸串系列口感鮮香、外觀誘人。無論在消費(fèi)者歡迎程度上和經(jīng)營效益上 都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他普通炸串品種和大多數(shù)小吃，主要是因?yàn)樗恼{(diào)味配方特色化、科學(xué) 化、制作技術(shù)工藝化、流程化。這使得上海香嫩里脊炸串系列易學(xué)易做，口感、質(zhì)量 能保證始終如一。具體講解如下： （一）整體制作流程：營業(yè)前：確定經(jīng)營品種f調(diào)味品米購f原料米購f原料加工（改刀）f原料腌制f穿串T （預(yù)先炸制）f冷藏營業(yè)中：擺盤展示f炸制f瀝油f刷料f盛盤出品備注說明 :1、要根據(jù)消費(fèi)者口味選定一下經(jīng)營品種，如在北方口味偏重，葷菜就多些，在南方好 清淡則素菜多些，適當(dāng)選擇海鮮、蔬菜、豆制

2、品類。2、根據(jù)所選品種去米購調(diào)味品，原料，第一次可少買些，每樣多看幾個牌子，多走幾 家，比較一下價格、質(zhì)量，能嘗的最好親口嘗一嘗。3、改刀加工直接決定了原料成品率 （如3斤里脊肉能出 35串），決定了成本效益，切的 大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且還影響出品的美觀 . 要多多練習(xí)，掌握好 規(guī)律。4、腌制時一定要嚴(yán)格按照配方比例和操作方法的要求去做，保證腌制的時間。5、穿制工藝的要求是既要美觀，引人食欲，又要節(jié)約成本節(jié)省原材料，就是要看著挺 多、挺大、挺實(shí)惠，肯定挺好吃 , 實(shí)際利潤也不少。6、冷藏是為了防止生鮮的半成品變質(zhì)，溫度不要很低，別凍結(jié)實(shí)了。7、擺盤展示是方便供顧客點(diǎn)選，包保持

3、成品的最佳觀感，看著就想吃。8、炸制過程至關(guān)重要，要根據(jù)不同原材料，選擇不同油溫和炸制時間，要做到炸熟炸 透而不焦或浸油。9、刷料同炸制一樣影響出品口味，要細(xì)致耐心。10、盛盤出品時，要再一次檢查出品質(zhì)量和數(shù)量，根據(jù)顧客要求添加些東西，如方便 筷、餐巾紙，在盤邊在灑些調(diào)料等。（二）主要品種配方和制作工藝 一、雞柳（1）雞肉腌制配方（以 10斤雞肉為例 , 其他按等量比例）1、需水 2斤，雞蛋 6個，熟芝麻少許，紅椒素少許。2、需小蘇打 2兩，鹽 1兩，糖兩，味精兩。3、孜然粉、咖喱粉、雞粉、雞肉香精各 6兩.4、五香粉、胡椒粉少許，十三香四分之一包。5、料酒 1兩，淀粉 3兩。（2）雞柳裹料制

4、作配方1、水6斤，雞蛋10個，鹽兩，味精 2兩。2、雞粉 2兩，香炸粉兩。3、面粉定量 , 泡打粉兩。（3）制作工藝流程1、雞肉切一元硬幣大小塊，用保鮮盒盛裝，按 1配方依次加入調(diào)料并同時用手?jǐn)嚢杈?勻，紅椒素是調(diào)色之用， 最后放， 一點(diǎn)一點(diǎn)試著擱， 要做到調(diào)好后的原料顏色金黃 （紅 中帶黃的那種），潤澤閃亮 , 非常好看 ,引人食欲 .2、調(diào)好后，腌制 40分鐘，取 25竹簽，用一只手掐住簽子根部，留四指距離，把腌好雞 肉穿在簽子上，不出縫隙，不露簽頭，穿好的雞肉串放置在干凈器內(nèi)排好，最好是保 鮮盒。3、按配方（ 2）調(diào)好湯汁備用。4、取一大食品槽，用后半部，先鋪一定量面粉，倒入配方（ 2）

5、湯汁，攪拌均勻，攪 拌過程中，隨時添加湯汁或面粉，要達(dá)到面粉成楸的效果，楸要小 , 細(xì)而勻，大約半個 小指甲大小。5、將穿好的肉串在和好的面楸上滾動，一手持簽，一手掌稍用力壓，壓力均勻，裹好 面楸在用手攥一攥，使面裹實(shí)，拿著在沾些湯汁，在在面楸上滾動，裹兩三毫米厚度 即可。6、大鍋加入色拉油，燒至八成熱，將制作好的雞柳放入，勤用夾子翻滾，使之受熱均 勻，炸至淺黃色，八九分熟即可，晾涼裝入保鮮盒，鍋要大，油要多，不光是一次炸 的多，防止因油少，雞柳入鍋而油溫驟降，炸不透。7、將保險盒放入冰柜保存，冰柜溫度調(diào)制最低檔，也就是溫度最高，營業(yè)時，取出擺 上，沒有賣完的在放入冰柜，夏天也可保證一個星期不

6、會變質(zhì)，所以雞柳一次要多做 一些，夠銷售幾天的。（4）備注說明：1、雞肉是雞脯肉，要新鮮的，不打水的。2、配料大多比較普通，是真的就行，特殊要求的是，雞粉用美國廚的（18元） 香精是百味佳的（ 22元）。3、十三香是紙盒裝，里面是塑料包，胡椒粉根據(jù)地方口味可適量增減。4、紅椒素因打擊蘇丹紅不大好買到， 但肯定有，要細(xì)打聽， 紅椒素十分重要必不可少 5、半成品的雞柳，在銷售時需在炸一遍，要炸透，成品呈金黃色，香味撲鼻，十分誘 人。6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可壓做雞排。7、雞柳的裹料還有幾種做法，但都不是正宗上海香的，只是簡便、快捷，為省事或增 加品種可以嘗試。一是用調(diào)料市場賣的現(xiàn)成

7、的炸雞粉，是調(diào)好配料的面，作為裹料直接去沾即可。 二是用細(xì)玉米面代替面來裹料，炸出的雞柳是深紅色，是一種炸熟的玉米面香味，別 有特色。三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那種。、雞肉串 雞肉串做法與雞柳基本相同 , 只是不加裹料 .三、香嫩里脊1、里脊腌制配方 以10斤里脊肉為例2、(1) 水4斤, 雞蛋6個.3、(2) 小蘇打1兩,鹽一兩, 糖兩, 味精兩4、(3) 芝麻少許,紅椒素定量 .5、(4) 淄然粉, 咖喱粉, 雞粉, 雞肉香精 ,各6兩6、(5) 五香粉 , 胡椒粉少許 , 十三香四分之一包 .7、(6) 料酒1兩, 淀粉3兩.2、制作流程(1) 先將買來的成條里脊肉剔除

8、筋膜 ,切割分段 ,最后片成約三指長 ,二指寬的薄片 ,放 入保鮮盒內(nèi) .(2) 將配方調(diào)味料依次加入 ,紅椒素后放 , 試著擱. 同時用手拌勻 . 手法要特殊一些 .手掌 放平, 按在成盒的里脊片上 ,稍稍用力 , 攪拌.防止因肉片太薄手指攪動給攪碎了 .(3) 調(diào)好后色澤紅中泛黃 , 純正自然 . 腌制40分鐘 .(4) 持25簽,一手掐根部 ,留四指.將肉片穿針一樣穿上 ,手上用勁要巧 ,一簽穿兩片.穿 好后 , 展平鋪在保鮮盒內(nèi) , 一串串摞起 . 裝滿放入冰柜 .3、備注說明(1) 里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打 , 沒有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的 , 一定要精心工作 .(2

9、) 里脊肉一定要鮮的 ,不注水的.必須用品牌肉 ,金鑼,華正之類的 ,華正貴一些 ,金鑼 價格與市場價相差無幾 , 都是預(yù)冷排酸的 .(3) 里脊一定要先剔筋 , 否則非常影響口感 . 在片成薄片時需要一點(diǎn)刀功 ,不會也沒關(guān)系 . 慢慢練就會了 .分解的里脊肉塊放置在案板上 , 一掌壓住,一手持刀貼案板慢慢片削 ,越 薄越好.(4) 配料的比例要精確一些 , 雞粉, 香精一定要用好的 ,其他一定要用真的 . 紅椒素要試 著放,一定要適量 .(5) 炸制時,油溫不要過高 ,時間要短,保持鮮悶.(6) 碎料留做壓排之用 .四、雞排 ,豬排, 牛排1、原料(1) 雞排, 豬排原料用做串的邊角余料即可

10、 ,不夠的話也要用成品料 , 也要有腌制過程 , 要腌好的 .(2) 牛排,原上海系列中沒有做牛羊肉的方法 ,而比方喜吃牛羊肉的人多 ,也可這樣做 : 把牛肉餡加入雞蛋 , 水(比例為1)鹽,糖,味精, 料酒, 蘇打,辣椒粉 , 孜然粉 ( 比例為攪拌 均勻,其他不用 .因做的少 ,比例參照里脊配方即可 ,用口邊嘗邊放調(diào)料 ,調(diào)出消費(fèi)者適 合口味.稍腌制一下 ,10_20分鐘即可.2、制作工藝把買來的面包糠 ,平鋪在大方盤上 ,要厚一些,在置一竹簽與其上 (一般用25的). 抓一團(tuán) 原料,大小適中,拍壓在方盤中 .手掌放平,用力均勻碾壓 ,同時隨時灑鋪面包糠 ,隨壓隨 灑,逐漸成型,手中動作控

11、制 ,要圓形或要橢圓隨意 .最后壓實(shí),保持排型挺立,簽子位于 正中.3、備注說明(1) 面包糠要粗大顆粒的 , 呈白色.(2) 原料用的很少 ,要壓的薄 , 寬, 大, 需一個熟練過程(3) 炸時注意油溫 ,時間.炸出金黃色 ,香酥焦煤 .(4) 排類成本低,制作容易,價格高,還非常受歡迎 ,應(yīng)多做一些.五羊肉串1、腌制配方 以 10斤豬精肉為例(1) 水斤, 雞蛋6個(2) 小蘇打1兩, 鹽1兩, 糖兩,味精兩, 炮打粉少許(3) 孜然粉. 咖喱粉, 雞肉香精 , 雞粉 各6兩(4) 蔥粉兩,胡椒粉少許 ,十三香少許(5) 料酒1兩, 淀粉3兩2、制作工藝(1) 豬精肉切八分大小塊兒 ,要斜

12、茬兒切,因炸制時間短 ,要切薄些(2) 依次將配方調(diào)味料放入 ,充分?jǐn)嚢杈鶆?,腌制40分鐘,穿串, 用25簽按前述方法穿 ,放 入保鮮盒內(nèi)保存 .(3) 炸制時油溫高些 , 時間稍長一些 .3、備注說明(1) 豬精肉要好 , 鮮, 不注水,最好是品牌肉(2) 豬精肉能作出羊肉味道 , 主要是因?yàn)榕淞鲜[粉 . 所以在購買蔥粉時 , 一定要挑好的 , 聞起來味很重的 .(3) 在改刀切快時 , 帶上一些筋的肥肉 , 就更象羊肉了 .六、雞胗 , 雞心串1、腌制配方 以 10斤原料為例(1) 蘇打粉兩 ,鹽兩, 白糖2兩, 味精兩(2) 雞粉, 雞肉香精, 咖喱粉,孜然粉各兩(3) 胡椒粉, 十三

13、香各少許(4) 料酒少許 , 炮打粉 3兩(二)腌制工藝流程(1) 生鮮的雞胗 , 雞心要洗凈 , 切半.切扁薄的兩瓣 , 再腌制。(2) 按配方放好調(diào)味料的雞胗 , 雞心腌制 20分鐘即可。(3) 用20的簽子穿 ,三瓣即可 , 四瓣也行 ,小心,易穿破, 穿好放在保鮮盒內(nèi) , 置于冰柜(4) 炸制時油溫要正好 , 時間要長些3、備注說明(1) 作列為了方便以 10斤水為例 ,一般吃的人不多 ,不用做這么多 ,雞胗,雞心易變質(zhì) ,做 夠一天賣的就行 .(2) 雞胗, 雞心一定要生鮮 , 洗干凈(3) 因成本高 ,價格高,未必受歡迎 ,做可豐富品種 ,不做也可 ,盡量少做 ,成品露天放置 一段

14、時間既發(fā)黑變色 , 非常難看 . 實(shí)在不行 , 可用日落黃等食品色素調(diào)色 .(4) 炸制時,一定要炸熟 ,炸透.(三 )辣干料、香醬料配方與制作工藝一、辣干料1 調(diào)制配方 以 2斤辣椒粉為例(1) 鹽8兩, 味精兩(2) 孜然粉, 孜然粒各 2兩, 雞粉2兩,熟芝麻1斤(3) 咖喱粉2兩,五香粉,胡椒粉少許 ,蔥粉1兩(4) 2 斤辣椒粉2、制作工藝將各種配料放在一起 , 攪勻即可3、備注說明(1) 辣椒粉分辣的和不辣的兩種 . 這里用辣的那種 , 也可根據(jù)口味增加一些 . 按這個配方 配制是很辣的 . 牛肉串和羊肉串的必備調(diào)味料是鹽 ,孜然和辣椒 , 所以必須有辣的 .(2) 胡椒粉根據(jù)口味

15、 , 可放可不放(3) 還可放一些花生粉來增加香味-_- 習(xí)夕必二、醬料1、調(diào)制配方(1) 鹽兩, 味精2兩(2) 雞粉1兩. 咖喱粉1兩,辣椒粉5兩(3) 五香粉,胡椒粉少許 ,芝麻2兩(4) 油1,5斤, 水5-6斤(5) 蔥粉兩, 淀粉少許2、制作工藝(1) 油放入鍋中 , 燒至七成開(2) 放入辣椒粉 ,充分?jǐn)嚢?炸熟,在放入開水 ,熬開.保持小火(3) 依次加入其他調(diào)味料 , 攪勻,開幾分鐘 , 即成.3. 備注說明(1) 制作時注意火候 , 小心別糊了(2) 辣椒芬用不辣的 ,取其鮮紅色,要自然純正的 ,不要顏料染的(3) 水是開水 , 油是色拉油(4) 淀粉是先用水稀釋 ,試著放

16、,最后出品是顏色閃亮 ,通紅誘人 ,粘稠適度, 有一股撲鼻 的香味(5) 可加入花生面增加香味(四)、雞腿、雞翅配方與制作工藝一、原料配方 以8斤水為例1、中藥配方八角20克 、桂枝10克、 白扣15克、 肉扣10克、大茴 20克 、小茴10克 、良姜20克、 孜然15克、香葉 20克、 百芍10克 、草扣10克、 草果18克、千里香 10克 、丁香5克 、 桂皮10克、 花椒 10克2、調(diào)味料配方鹽,味精, 白糖, 雞粉各兩3、裹料配方(1) 水6斤,雞蛋10個,鹽兩, 味精2兩(2) 雞粉2兩, 香炸粉兩(3) 面粉定量 , 泡打粉兩二、制作流程(1) 雞腿, 雞翅綽好水控干(2) 中藥包

17、好與調(diào)味料一齊放入水中 ,把水燒開幾分種 ,放入雞腿 ,關(guān)火(3) 水涼后放入雞翅 , 侵泡10小時(4) 將裹料配方調(diào)制成湯汁 ,和面, 和成細(xì)小湫狀(5) 將雞腿,雞翅裹沾面湫 ,薄,勻(6) 裹好即下鍋炸 ,油溫不要高 ,時間要長些 ,炸熟,炸透(7) 成品金黃色香味誘人三、備注說明(1) 此做法學(xué)自麥當(dāng)勞 , 據(jù)說是其絕密配方(2) 裹料制作麻煩 ,可用單一炸雞粉代替 ,不用和面 ,直接裹沾 ,炸雞粉在調(diào)料批發(fā)市場 有賣(五 , )基本品種及制作工藝 , 說明一、肉類1、品種雞柳, 雞肉串,豬肉串, 牛肉串, 羊肉串, 里脊串, 雞排, 豬排,牛排2、工藝流程(1) 雞柳除了自己制作的

18、外 ,還有成品批發(fā)的 ,如川香雞柳 ,正大雞柳,等 速凍半成品 , 成本也大約是 7角左右, 只是口感味道比自己做的差很多(2) 真的純羊肉串和牛肉串的制作方法 先把?；蜓蛉饧庸じ牡冻砂朔执笮〉膲K ,要薄一些 ,顯得寬大 按以下比例加入調(diào)味料 :以5斤肉為例雞蛋2個、水1斤、鹽,小蘇打各兩、糖 ,味精各1兩、咖喱粉,孜然粉各兩、料酒 1兩、淀 粉1兩、攪拌均勻 , 腌制20分鐘即可，然后穿串盛盒 ,放入冰柜 . 可加點(diǎn)食用色素調(diào)色 , 如日落黃 ,防止露天放置時間長肉色變黑 .二、海鮮類1、品種魚丸, 蝦丸, 蝦餅,魷魚串, 淡水丸(魚肉卷), 蟹柳(蟹足棒)2、工藝及說明(1) 除魚丸, 蝦

19、丸外還有許多丸類可以嘗試 , 海鮮批發(fā)那里有賣的 .(2) 蝦餅雖然成本高 ,(2 元), 但非常好吃 ,很受歡迎 ,一定要有, 成盒裝,海鮮批發(fā)那有賣 的,薄,易碎,緩好在穿 ,20簽 一簽穿兩片(3) 魷魚串的穿法有些講究的 . 魷魚腿切兩公分長的段 , 須尖留長一些 , 大約 810厘米, 粗的腿泊成兩半 .每串先穿兩片粗的 ,然后在穿一片軟的 ,在穿一片細(xì)的 , 再把須尖穿在 簽子頭不露簽頭(4) 淡水丸, 魚肉卷, 是螺紋狀的混合粉裹著魚肉陷的寸斷 ,非常好吃(5) 蟹足棒成袋裝 ,10厘米長一條.切3段,緩凍后橫穿在 20簽上三、蔬菜類1、品種香菜卷, 生菜卷, 青尖椒,蘑菇串(平

20、菇, 香菇) 海帶扣, 包菜, 紫甘蘭2、工藝說明(1) 香菜,生菜是 ,用干豆腐切二指寬條 ,把菜卷在里面 , 兩頭露菜 , 然后穿在簽子上 ,用 20簽, 一簽穿 4卷(2) 青尖椒就是整根穿在簽子上 , 干鍋炸一下即可 , 刷上醬料很好吃的(3) 蘑菇要把蘑菇腿擇了不要 , 蘑菇頭切兩半 ,一顛一倒的對著穿上 , 對稱美觀(4) 海帶扣是鹽的 ,買回來先用水泡 ,泡時間長些 ,一天或兩天 ,發(fā)漲.中間要換幾次水 , 去鹽,要大扣的 ,小扣薄,易碎,炸的時候?qū)⑴莺玫暮Э塾?20簽穿,穿在扣上,一簽穿4 個, 海帶扣簡單易做 , 很好吃 , 受歡迎(5) 包菜, 紫甘蘭洗干凈控水切長片 , 窩起來穿簽(六 )、炸制工藝及刷料方法 一、炸制工藝炸制一般都是用電炸鍋 ,可調(diào),控油溫,自動恒溫,雖然電的成本高寫 ,但使用方便 ,衛(wèi)生, 推薦.為降低設(shè)備投入成本或露天無法接點(diǎn)的情況下 ,也了用煤氣爐 ,盡量用高壓爐 ,升 溫快, 但油溫要用手去探油面 (離開油面1公分)或看油煙 , 不準(zhǔn), 很麻煩,(1) 油應(yīng)該是色拉油 ,