第二章水Chapter2Water

1、w一、食品中的水分含量及功能一、食品中的水分含量及功能w二、二、 食品中的水分狀態(tài)及食品中的水分狀態(tài)及 與溶質(zhì)間的相互關(guān)系與溶質(zhì)間的相互關(guān)系w三、水分活度三、水分活度w四、水對食品的影響四、水對食品的影響w五、分子流動性與食品穩(wěn)定性五、分子流動性與食品穩(wěn)定性（三）（三） 吸濕等溫線（吸濕等溫線（MSI)MSI) Moisture Sorption Isotherms 1 1、概念及意義、概念及意義在等溫條件下，以食品含水量為縱坐標(biāo)，以在等溫條件下，以食品含水量為縱坐標(biāo)，以AwAw為橫為橫坐標(biāo)作圖，所得曲線稱為吸濕等溫線。坐標(biāo)作圖，所得曲線稱為吸濕等溫線。圖圖2-62-6，2-72-7（P24P

2、24圖圖16,2-1716,2-17）吸濕性食品的吸濕等）吸濕性食品的吸濕等溫線溫線 不同食品，因其化學(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)不同，對水束不同食品，因其化學(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)不同，對水束縛能力不一樣，有不同的吸濕等溫線，但都為型?？`能力不一樣，有不同的吸濕等溫線，但都為型。 圖圖8 8（P25P25圖圖1 1）各種食品和生物物質(zhì)的回）各種食品和生物物質(zhì)的回吸等溫線吸等溫線 意義：吸濕等溫線表示了食品的意義：吸濕等溫線表示了食品的AwAw與含水量對應(yīng)關(guān)與含水量對應(yīng)關(guān)系，除去水（濃縮、干燥）的難易程度與系，除去水（濃縮、干燥）的難易程度與AwAw有關(guān)，配制有關(guān)，配制食品混合應(yīng)注意水在配料間的轉(zhuǎn)移，測定包裝材料

3、的阻食品混合應(yīng)注意水在配料間的轉(zhuǎn)移，測定包裝材料的阻濕性質(zhì)，測定一定水分含量與微生物生長的關(guān)系，預(yù)測濕性質(zhì)，測定一定水分含量與微生物生長的關(guān)系，預(yù)測食品穩(wěn)定性與水分含量的關(guān)系。食品穩(wěn)定性與水分含量的關(guān)系。n滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因解吸過程中一些水分與非水溶解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分液成分作用而無法放出水分. .n 不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細管現(xiàn)象的不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細管現(xiàn)象的部位部位, ,欲填滿或抽空水分需不同的蒸欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓汽壓( (要抽出需要抽出需P P內(nèi)內(nèi)P P外外, ,要填滿則要填滿則需需P P外外 P P內(nèi)內(nèi)).).n 解吸作用時解吸作用時, ,因組織改變因組織改變, ,當(dāng)再當(dāng)再吸水時無法緊密結(jié)合水吸水時無法緊密結(jié)