食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程設(shè)計 教學(xué)大綱

1、食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程設(shè)計教學(xué)大綱編 號14112007實踐環(huán)節(jié)名稱課程設(shè)計周 數(shù)4學(xué) 分4學(xué) 期6實踐承擔(dān)單位生工學(xué)院1目的與要求 課程設(shè)計是食品質(zhì)量與安全專業(yè)實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)之一。是培養(yǎng)學(xué)生綜合運用食品工藝學(xué)、食品生物化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、食品工程原理、食品包裝技術(shù)、實驗方法學(xué)等課程知識完成的某一產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計。目的在于鞏固和深化課堂上所學(xué)的理論知識，對培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實際的能力、綜合運用所學(xué)知識分析和解決實際問題的能力、資料收集、歸納整理的能力具有重要作用。不僅為后繼課程或教學(xué)環(huán)節(jié)提供必要的基礎(chǔ)知識，而且是實踐技能訓(xùn)練的一個重要的教學(xué)環(huán)節(jié)，為學(xué)生今后從事食品生產(chǎn)過程的研究、開發(fā)、設(shè)

2、計打下良好的專業(yè)基礎(chǔ)。通過課程設(shè)計，要求學(xué)生在規(guī)定的時間內(nèi)，按給定的設(shè)計任務(wù)要求，完成以某個產(chǎn)品研制開發(fā)的可行性研究任務(wù)。使學(xué)生掌握食品開發(fā)基本程序和方法，訓(xùn)練和培養(yǎng)學(xué)生查閱資料，搜集數(shù)據(jù)的能力；用簡潔的文字，清晰的圖表表達調(diào)查結(jié)果的能力。培養(yǎng)學(xué)生樹立正確的調(diào)查研究思想和實事求是，認真負責(zé)的工作作風(fēng)。2主要實踐內(nèi)容 本課程設(shè)計是根據(jù)教師指定某類產(chǎn)品或通過學(xué)生選定某類產(chǎn)品為研究對象，完成該類產(chǎn)品開發(fā)的可行性研究任務(wù)，并做出設(shè)計說明書。（1）設(shè)計步驟確定設(shè)計題目 根據(jù)所學(xué)知識,結(jié)合實際,開發(fā)一種特定產(chǎn)品；確定產(chǎn)品原輔料 列出配料表；確定產(chǎn)品工藝流程 繪出工藝流程圖；確定主要操作過程（CCP）及要求

3、；確定主要工藝設(shè)備及型號；確定產(chǎn)品包裝 包括產(chǎn)品包裝形式、容量、包裝材料及要求等；確定產(chǎn)品質(zhì)量標準 包括原輔料要求、感官要求、理化指標和衛(wèi)生指標。（2）設(shè)計說明書總論 說明設(shè)計依據(jù)和原則，選題的目的和意義（包括經(jīng)濟和社會效益），產(chǎn)品的特點及國內(nèi)外市場的需求情況，產(chǎn)品市場概況及發(fā)展前景，主要原輔料供應(yīng)情況等；產(chǎn)品原輔料 從營養(yǎng)、衛(wèi)生及保健等方面對配料的合理性和科學(xué)性加以說明；產(chǎn)品工藝流程 說明工藝環(huán)節(jié)設(shè)置及流程安排的依據(jù)；操作方法及要求 對原輔料選擇及要求，各單元操作的方法及要求加以分析說明；產(chǎn)品包裝 對產(chǎn)品包裝形式、容量、包裝材料及要求加以分析說明；產(chǎn)品質(zhì)量標準 對各項指標及設(shè)置依據(jù)加以說明。

4、3實踐方式本課程設(shè)計由食品系組織實施。在第五學(xué)期進行，為期4周。以學(xué)生自己動手查閱資料、歸納整理資料為主，教師指導(dǎo)為輔。一人一題。根據(jù)學(xué)生所選題目統(tǒng)一安排指導(dǎo)教師。4實踐地點 本課程設(shè)計在校內(nèi)進行。5考核與成績評定 課程設(shè)計考核內(nèi)容：主要包括設(shè)計說明書的質(zhì)量，同時考慮工作態(tài)度、表現(xiàn)情況等。 課程設(shè)計成績的評定：綜合學(xué)生在課程設(shè)計中的表現(xiàn)、可行性研究內(nèi)容的完整性、所涉及數(shù)據(jù)的來源可靠性、完成報告的質(zhì)量對課程設(shè)計成績給予綜合評定。成績的評定由擔(dān)任課程設(shè)計的指導(dǎo)教師共同評定。成績評定采取等級制。6主要參考教材1 李云飛，葛克山食品工程原理北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，20022 趙晉府食品工藝學(xué)北京：中

5、國輕工業(yè)出版社，19993 劉江漢主編.焙烤工業(yè)實用手冊.北京：中國輕工業(yè)出版社，20034 高福成.食品分離重組工程技術(shù). 第1版. 北京. 中國輕工業(yè)出版社. 1998課程設(shè)計教學(xué)大綱編 號14112008實踐環(huán)節(jié)名稱課程設(shè)計周 數(shù)4學(xué) 分4學(xué) 期7承擔(dān)單位生工學(xué)院1.目的與要求課程設(shè)計是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生在學(xué)習(xí)了食品衛(wèi)生學(xué)、食品工藝學(xué)、食品理化檢驗技術(shù)、儀器分析、食品感官評價的基礎(chǔ)上，開設(shè)的一項綜合性實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，包括食品質(zhì)量與安全綜合分析評價和食品質(zhì)量與安全綜合控制兩個方面，其中第一方面由食品質(zhì)量與安全綜合分析評價專業(yè)方向的學(xué)生完成，第二個方面則由食品質(zhì)量安全綜合控制方向的學(xué)生完

6、成。本課程設(shè)計的目的在于鞏固和深化課堂上所學(xué)的理論知識，使之盡可能達到理論和實踐的有機結(jié)合；培養(yǎng)學(xué)生綜合運用所學(xué)知識，分析和解決食品質(zhì)量與安全問題的能力。為畢業(yè)設(shè)計以及畢業(yè)后從事有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)檢、品質(zhì)控制等打下堅實的基礎(chǔ)。本設(shè)計要求學(xué)生運用所學(xué)的專業(yè)知識和技術(shù)設(shè)計出一種食品的質(zhì)量與安全綜合評價或控制的技術(shù)方案。2.主要實踐內(nèi)容2.1食品質(zhì)量與安全綜合分析評價（1）確定設(shè)計對象。即選擇一種待分析評價的食品，最好是一種新型產(chǎn)品。（2）確定分析評價項目或指標。即參照有關(guān)食品標準和法規(guī)確定出待食品的分析評價指標，應(yīng)包括感官指標、理化指標和安全指標。（3）確定各指標的分析評價方法。即參照有關(guān)食品分析檢測標準

7、和規(guī)范確定出待分析評價指標的分析評價方法，應(yīng)包括所用儀器、試劑，試驗環(huán)境要求，操作方法及注意事項。（4）確定產(chǎn)品質(zhì)量與安全綜合評價方法。即確定評判該食品質(zhì)量與安全是否符合要求規(guī)則。（5）撰寫一份食品質(zhì)量與安全綜合分析評價技術(shù)方案和說明書。2.2 食品質(zhì)量與安全綜合控制（1）確定設(shè)計對象。即選擇一種待研究的食品，最好是一種新型產(chǎn)品。（2）確定質(zhì)量控制環(huán)節(jié)或步驟。即通過對該食品加工藝過程的分析，找出關(guān)鍵控制點；（3）確定各環(huán)節(jié)的控制方法或措施。即為了預(yù)防在各環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量或安全問題，應(yīng)采取什么措施。要求從工藝技術(shù)、設(shè)備、人員和管理多層面考慮。（4）確定保證產(chǎn)品質(zhì)量與安全綜合措施或方法。即確定為了保證

8、產(chǎn)品質(zhì)量與安全應(yīng)該在整體層面采取哪些措施或方法。（5）撰寫一份食品質(zhì)量與安全綜合控制技術(shù)方案和說明書。3.實踐方式課程設(shè)計由生物科學(xué)與工程學(xué)院食品系在第七學(xué)期進行組織實施，為期4周，10-13周。實踐過程的題目原則上由學(xué)生自選，教師可給予建議性指導(dǎo)，一人一題。根據(jù)學(xué)生所選題目統(tǒng)一安排指導(dǎo)教師，在指導(dǎo)教師的協(xié)助下運用所學(xué)知識完成一份食品的質(zhì)量與安全綜合分析評價技術(shù)方案與說明書（或完成一份食品質(zhì)量與安全綜合控制技術(shù)方案和說明書）。4.實踐地點在校內(nèi)進行，通過資料查閱，實驗設(shè)計，完成實踐項目技術(shù)方案。5.考核與成績評定課程設(shè)計考核內(nèi)容：主要包括設(shè)計方案及設(shè)計說明書的質(zhì)量，同時考慮工作態(tài)度、表現(xiàn)情況等。課程設(shè)計成績的評定：由指導(dǎo)教師根據(jù)學(xué)生設(shè)計方案和說明書的質(zhì)量，實踐環(huán)節(jié)中的工作態(tài)度，出勤情況給出建議成績；由教研室根據(jù)指導(dǎo)教師建議成績，綜合考慮各方面情況，評定出最終成績。成績評定采取優(yōu)秀、良好、中等、及格、不及格五級分制。6.主要參考教材1 張水華，徐樹來，王永華.食品感官分析與實驗，北京：化學(xué)工業(yè)出版社.2006.5.2 趙晉府.食品工藝學(xué)