食品安全管理體系要求

1、食品安全管理體系要求基本文件及其要求目錄（AM）食品安全管理體系的基本要素介紹 HACCP原理的介紹 食品行業(yè)的GMP傘的介紹 食品安全管理體系專業(yè)特點(diǎn)文件（PRP、OPRP、HACCP）的建立 在行業(yè)、媒體、工藝、環(huán)境、場(chǎng)所、食品安全等發(fā)生變化時(shí)候的體系文件的改動(dòng) 對(duì)食品安全管理體系中CCP監(jiān)控的記錄要求 基本術(shù)語GB/T 22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求食品安全管理體系的基本要素介紹原則一 相互溝通原則二 體系管理原則三 HACCP原理原則四 前提方案原則一 相互溝通溝通的目的：對(duì)組織產(chǎn)品的食品安全方面提供充分的信息。1、外部溝通沿食品鏈進(jìn)行溝通范圍目的2、內(nèi)部溝

2、通范圍目的內(nèi)部溝通貫穿于整個(gè)食品安全管理體系的要求原則二 體系管理食品安全管理是體系的管理食品安全管理體系內(nèi)容輸入、輸出、活動(dòng)主要內(nèi)容監(jiān)視、測(cè)量、評(píng)價(jià)原則三 HACCP原理H -?A -?C -?C -?P -?原則三 HACCP原理H - Hard 艱難!A - Agonizing 痛苦!C - Confusing 迷茫!C - Complicated 混淆!P - Paper work 書面文章!原則三 HACCP原理Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)原則三 HACCP原理原理1 危害分析（HA）原理2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CC

3、P）原理3 確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）原理4 確立CCP的監(jiān)控程序原理5 糾正措施（CA）原理6 驗(yàn)證程序（VP）原理7 記錄保持程序（RP）原理1 危害分析（HA）危害分析：識(shí)別食品中有可能發(fā)生、并且一旦發(fā)生了會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成不可接受風(fēng)險(xiǎn)的顯著危害。目的：識(shí)別可能發(fā)生的危害、為可能發(fā)生的危害做風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以及根據(jù)識(shí)別出的危害，確定預(yù)防措施，以確保食品的安全。 進(jìn)行危害分析進(jìn)行危害分析 危害分析包括兩種基本活動(dòng)：頭腦風(fēng)暴（brain storming）和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 頭腦風(fēng)暴就是以某種產(chǎn)品的加工或操作的整個(gè)過程進(jìn)行危害分析，列出所有可能發(fā)生的潛在的食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別劃分 每一危害發(fā)生的可能性

4、發(fā)生后會(huì)造成什么樣的后果（嚴(yán)重性）進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 危害分析過程 1原料 2食品內(nèi)在的因素 3加工/操作過程 4食品中的微生物 5設(shè)施的設(shè)計(jì) 6設(shè)備的設(shè)計(jì) 7包裝 8衛(wèi)生9雇員的健康、衛(wèi)生和教育10使用前的貯藏條件 11預(yù)期用途 12目標(biāo)消費(fèi)者 危害分析的信息來源 生產(chǎn)或操作經(jīng)驗(yàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)法律法規(guī)文獻(xiàn)供方顧客專家意見科學(xué)研究等 預(yù)防控制措施 用來防止或消除食品安全危害或把它降低到可接受水平的行為或活動(dòng) 預(yù)防的措施可能是物理的方法、化學(xué)的方法或是其它可以控制的方法控制一種特殊的危害可能需要一種以上的預(yù)防措施，而一種預(yù)防措施也可能控制一個(gè)以上的危害 危害分析表危害分析表 （1）操作步驟/配料（2）確定本

5、步驟引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？原理2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）能夠?qū)嵤┛刂频?，從而?duì)食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序 加工/操作過程中的一個(gè)點(diǎn)，或是一個(gè)步驟，也可以是一道工序 對(duì)食品安全危害實(shí)施控制 可預(yù)防的實(shí)例可預(yù)防的實(shí)例 進(jìn)貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染（如：供應(yīng)商的聲明）；制定配方或加入原料控制，可預(yù)防化學(xué)性危害或防止程品種病原體的生長（如：PH調(diào)節(jié)或加入防腐劑）；冷藏或冷卻可控制病原體的生長；能夠?qū)⑽：ο狞c(diǎn)可以作為關(guān)鍵控

6、制點(diǎn)。 可消除的實(shí)例可消除的實(shí)例蒸煮可以殺死病原體；用金屬探測(cè)器檢查出金屬屑，可由加工線上去除出受污染的產(chǎn)品；冷凍可殺死寄生蟲（如生吃魚的體內(nèi)可能帶有的ANISAKIS寄生蟲）?？山邮芩綄?shí)例可接受水平實(shí)例 人工挑選和自動(dòng)收集器可以把混雜在體內(nèi)的異物減少到最低限度；從得到批準(zhǔn)的水域進(jìn)貨可以將某些生物性和化學(xué)性危害降低到最小限度。 關(guān)鍵控制點(diǎn)和質(zhì)量控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)和質(zhì)量控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)于那些可量化控制有關(guān)食品安全的顯著危害或?yàn)闈M足相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的控制點(diǎn)而言的。質(zhì)量控制點(diǎn)是對(duì)于有關(guān)品質(zhì)、質(zhì)量相關(guān)的工藝要求的注意點(diǎn)而言的。 關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一種以上的

7、危害。同樣，一種危害可以由一個(gè)或一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)來控制。 同類產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)不一定相同 。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定 判斷樹判斷樹 判斷樹是幫助確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的輔助工具 判斷樹是由四個(gè)問題組成的，通過回答這些問題來確立此步驟是否是關(guān)鍵控制點(diǎn) 判斷樹不是萬能的，它只是一個(gè)輔助工具 #問題1：對(duì)已確定的顯著危害，本步有預(yù)防控制措施嗎?是否修改加工步驟或更改產(chǎn)品必須在本步控制嗎?是否不是CCP停止#問題2：本步驟能否把可能發(fā)生的危害消除或降低到可接受水平？*是是#問題3：危害能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？否否不是CCP停止#問題4：后續(xù)步驟能否把危害消除或降低到可接受水平？是不

8、是CCP否是CCP停止原理3 確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）定義：定義：關(guān)鍵限值是CCP點(diǎn)上用來確保產(chǎn)品安全的參數(shù)。 關(guān)鍵限值實(shí)例關(guān)鍵限值實(shí)例危害危害 CCP 關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值細(xì)菌性病原體（生物性的）巴氏消毒75/15秒（殺死牛奶中的病原體）細(xì)菌性病原體（生物性的）干燥溫度93.4、時(shí)間120分、鼓風(fēng)速度2、厚度：13毫米細(xì)菌性病原體（生物性的）酸化產(chǎn)品重量、醋酸量、浸泡時(shí)間建立關(guān)鍵限值的信息來源建立關(guān)鍵限值的信息來源 科學(xué)刊物- 雜志、食品教科書 一般來源- 書、技術(shù)規(guī)范法規(guī)性指南- 國家及地方法規(guī)、條例、細(xì)則等行業(yè)專家- 食品科學(xué)家、專家、咨詢公司等實(shí)驗(yàn)研究- 對(duì)比及實(shí)驗(yàn)關(guān)鍵限值選擇

9、舉例：關(guān)鍵限值選擇舉例： 把微生物作為一個(gè)加工過程中的關(guān)鍵限值一般是不可行的。因?yàn)檫M(jìn)行微生物試驗(yàn)需要很長的時(shí)間，所以，選擇微生物作為關(guān)鍵限值是很難監(jiān)控的。 關(guān)鍵限值選擇關(guān)鍵限值選擇1 監(jiān)控致病菌監(jiān)控致病菌危害因素危害因素 -肉餅中的致病菌肉餅中的致病菌（生物性危害）（生物性危害）CCP-油炸油炸關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值 -不得檢出致病菌不得檢出致病菌關(guān)鍵限值選擇舉例：關(guān)鍵限值選擇舉例：在這個(gè)例子里，是把有關(guān)微生物失活的條件作為關(guān)鍵限值。在這種選擇下，只要肉餅的內(nèi)部溫度達(dá)到66，保持1分鐘，就可以殺死肉餅中的致病菌，把內(nèi)部溫度和時(shí)間作為關(guān)鍵限值，這種選擇相對(duì)于對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)更為直觀。但是，對(duì)內(nèi)

10、部中心溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，在很多情況下是不實(shí)用的。 關(guān)鍵限值選擇關(guān)鍵限值選擇2 監(jiān)控內(nèi)部溫度監(jiān)控內(nèi)部溫度/時(shí)間時(shí)間危害因素危害因素 -肉餅中的致病肉餅中的致病菌（生物性危害）菌（生物性危害）CCP-油炸油炸關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值 -最低中心內(nèi)部最低中心內(nèi)部66/時(shí)間時(shí)間1分鐘分鐘關(guān)鍵限值選擇舉例關(guān)鍵限值選擇舉例通過研究發(fā)現(xiàn)只要油的溫度達(dá)到177以上、肉餅的厚度不超過0.6厘米以及油炸時(shí)間不少于1分鐘就可以殺死有關(guān)的致病菌。顯然，第三種選擇比其他兩種更容易控制和監(jiān)測(cè)，并且可以連續(xù)地對(duì)加工進(jìn)行監(jiān)控，從而確保每一肉餅都能得到充分的控制。 關(guān)鍵限值選擇關(guān)鍵限值選擇3 監(jiān)控影響殺菌的監(jiān)控影響殺菌的因素因素危害因素危

11、害因素 -肉餅中的致病肉餅中的致病菌（生物性危害）菌（生物性危害）CCP-油炸油炸關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值 -油溫不低于油溫不低于177-肉餅厚度不超過肉餅厚度不超過0.6厘厘米米-油炸時(shí)間不少于油炸時(shí)間不少于1分鐘分鐘加工調(diào)整加工調(diào)整定義：定義：加工調(diào)整是為使加工恢復(fù)到操作限內(nèi)而采取加工調(diào)整是為使加工恢復(fù)到操作限內(nèi)而采取的措施。的措施。只有在超過關(guān)鍵限值時(shí)才須采取糾正措施。只有在超過關(guān)鍵限值時(shí)才須采取糾正措施。 操作限值操作限值定義：定義：操作限值是比關(guān)鍵限更為嚴(yán)格的，操作人員用操作限值是比關(guān)鍵限更為嚴(yán)格的，操作人員用來減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的操作標(biāo)準(zhǔn)。來減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的操作標(biāo)準(zhǔn)。操作限值可以根據(jù)各種理由選擇：

12、操作限值可以根據(jù)各種理由選擇：避免超出關(guān)鍵限值避免超出關(guān)鍵限值質(zhì)量原因（如較高的烹飪溫度有助于風(fēng)味的形質(zhì)量原因（如較高的烹飪溫度有助于風(fēng)味的形成）成）解釋正常的變化（如油炸鍋溫度最小偏差為解釋正常的變化（如油炸鍋溫度最小偏差為2，操作限值必須設(shè)定在關(guān)鍵限值以上至少，操作限值必須設(shè)定在關(guān)鍵限值以上至少2） 原理4 確立CCP的監(jiān)控程序監(jiān)控：一個(gè)有計(jì)劃的觀察和測(cè)量的過程，以監(jiān)測(cè)CCP是否在控制之中，做出準(zhǔn)確的記錄以備在驗(yàn)證程序中用。 監(jiān)控的目的監(jiān)控的目的 監(jiān)控實(shí)際的運(yùn)作，識(shí)別出逐步失控的趨勢(shì)，在完全失控發(fā)生之前，采取措施使其恢復(fù)在受控狀態(tài)當(dāng)失控和偏離發(fā)生時(shí)，必須采取糾正措施為HACCP體系中的驗(yàn)證

13、程序提供書面記錄和文件 監(jiān)控什么監(jiān)控什么 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的觀察或測(cè)量的目標(biāo)，如溫度、時(shí)間、PH值等都可以作為監(jiān)控的對(duì)象 可以是對(duì)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防控制措施的觀察，如檢查供方的證明材料等 監(jiān)控方法監(jiān)控方法 通常是物理或化學(xué)的測(cè)量或觀測(cè)，要求能夠快速迅速和準(zhǔn)確提供結(jié)果 監(jiān)控設(shè)備的選擇也是一個(gè)重要的因素 監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率 監(jiān)控頻率可以是連續(xù)的也可以是間歇的 當(dāng)不可能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控時(shí)，縮短監(jiān)控的時(shí)間間隔是十分必要的 監(jiān)控人員監(jiān)控人員 流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員以及質(zhì)量保證人員等必須接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)和HACCP原理的培訓(xùn)，完全理解CCP監(jiān)控的重要性，能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控

14、活動(dòng)，認(rèn)真準(zhǔn)確地完成監(jiān)控記錄，隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限制的情況，以便及時(shí)采取糾正措施 原理5 糾正措施（CA）糾正措施：針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)生偏離時(shí)采取的措施和方法 目的：當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正措施計(jì)劃預(yù)先設(shè)計(jì)的糾正計(jì)劃不一定能滿足要求，本原理更注重于建立一個(gè)完善的糾正程序 糾正措施的確定糾正措施的確定 更正和消除產(chǎn)生問題的根源，使關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問題產(chǎn)品的處理方法 糾正措施記錄糾正措施記錄 所有已采取的糾正措施都應(yīng)加以記錄 糾正措施記錄也為有問題產(chǎn)品的處理提供了證明 原理6 驗(yàn)證程序（VP）驗(yàn)證：除了監(jiān)控所使用的方法之外，用來確定HACCP操

15、作系統(tǒng)與HACCP計(jì)劃是否一致，是否需要修改或重新確認(rèn)所使用的方法、程序、測(cè)試或?qū)徍?驗(yàn)證的目的：證明HACCP計(jì)劃的置信水平，證明建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒖茖W(xué)的原則基礎(chǔ)之上的HACCP體系足以控制產(chǎn)品加工或操作過程中出現(xiàn)的危害，證明這種控制正在被貫徹執(zhí)行著 驗(yàn)證的要點(diǎn)驗(yàn)證的要點(diǎn)HACCP計(jì)劃的確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證活動(dòng)HACCP體系的審核 HACCP計(jì)劃的確認(rèn)計(jì)劃的確認(rèn) 確認(rèn)的定義：確認(rèn)是獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù) 確認(rèn)是驗(yàn)證的必要內(nèi)容。在HACCP計(jì)劃實(shí)施之前必須對(duì)HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分進(jìn)行首次確認(rèn)，以確定只要按照已建立的HACCP計(jì)劃要求執(zhí)行，就可以確保對(duì)那些可能出現(xiàn)的、能夠影

16、響食品安全的危害的控制 首次確認(rèn)一般由HACCP小組來完成，必要時(shí)，要聘請(qǐng)外部資源做技術(shù)支持 再次確認(rèn)再次確認(rèn) 原料或原料來源的改變產(chǎn)品或加工形式的改變驗(yàn)證與預(yù)期結(jié)果相反反復(fù)出現(xiàn)偏差獲得危害或控制的新信息根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)觀察到的結(jié)果，必要時(shí)當(dāng)分銷方式和消費(fèi)形勢(shì)發(fā)生變化時(shí) 關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證活動(dòng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證活動(dòng) 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證是為了確定實(shí)際操作按照規(guī)定的要求執(zhí)行。關(guān)鍵控制點(diǎn)上的驗(yàn)證包括：記錄的復(fù)查、監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)、測(cè)試、有針對(duì)性的取樣和化驗(yàn)等活動(dòng) CCP - 記錄的復(fù)核記錄的復(fù)核CCP 現(xiàn)場(chǎng)操作觀察現(xiàn)場(chǎng)操作觀察CCP - 監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)CCP - 有針對(duì)性的取樣和化驗(yàn)有針對(duì)性的取樣

17、和化驗(yàn)HACCP體系的審核體系的審核 審核是驗(yàn)證的一個(gè)重要部分，是系統(tǒng)的評(píng)價(jià) HACCP計(jì)劃被正確地實(shí)施和保持的證據(jù) HACCP體系的驗(yàn)證包括內(nèi)審（企業(yè)或組織自身的審核或稱為第一方審核）和外審（客戶的審核或稱第二方審核、認(rèn)證審核或官方審核或稱第三方審核） 原理7 記錄保持程序（RP）建立有效的文件和記錄保持程序，以證明HACCP體系按計(jì)劃的要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求 HACCP體系文件的建立體系文件的建立 HACCP體系文件的建立應(yīng)作為文件的一部分來保持。HACCP計(jì)劃中應(yīng)詳細(xì)闡述每種或每類產(chǎn)品的危害，明確確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定對(duì)應(yīng)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，以及制定HA

18、CCP體系文件的相應(yīng)支持性文件。 記錄的保持記錄的保持 HACCP體系有效運(yùn)行的根本保證 HACCP體系文件的內(nèi)容體系文件的內(nèi)容 HACCP小組的成員及各自的職責(zé)產(chǎn)品描述和預(yù)期用途加工流程圖危害分析和預(yù)防措施關(guān)鍵限值監(jiān)控程序糾正措施程序驗(yàn)證程序，和記錄保持程序等HACCP體系運(yùn)行時(shí)記錄的內(nèi)容體系運(yùn)行時(shí)記錄的內(nèi)容 原料 加工和操作過程 包裝 成品 貯藏和銷售 HACCP體系的驗(yàn)證 雇員的培訓(xùn) 其它記錄 原則四 前提方案針對(duì)運(yùn)行規(guī)模和性質(zhì)而規(guī)定的程序或指導(dǎo)書目的：用以改善和保持運(yùn)行條件，從而更有效地控制食品安全危害和（或）為控制食品安全危害引入產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境、及控制危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中污

19、染或擴(kuò)散的可能性包括或構(gòu)成控制措施分類：前提方案，操作性前提方案食品行業(yè)的GMP傘的介紹前提方案在整個(gè)食品鏈（3.2）中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品；注：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型(見附錄C)，等同術(shù)語如：良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)操作規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、 良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)操作規(guī)范（GPP）、良好分銷操作規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易操作規(guī)范（GTP）。GMP是良好操作規(guī)范(Good Manufacture Practice)的簡稱,是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、

20、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生法規(guī)。其主要目標(biāo)是在食品企業(yè)中生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品。一般情況下它以法規(guī)、推薦性法案、條例和準(zhǔn)則等形式公布，其內(nèi)容包括以下幾個(gè)方面：原材料采購、運(yùn)輸貯存的衛(wèi)生要求；工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求；工廠的衛(wèi)生管理；生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理；成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求；個(gè)人衛(wèi)生和健康的要求等。GMP要求從原料接受直到成品出廠的整個(gè)過程中，進(jìn)行完善的質(zhì)量控制和管理，防止出現(xiàn)質(zhì)量低劣的產(chǎn)品，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。GMP的特點(diǎn)是以科學(xué)為基礎(chǔ)，將各項(xiàng)技術(shù)性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的非常具體。一般來說根據(jù)良好操作規(guī)范（GMP）生產(chǎn)的食品才是安全和衛(wèi)生的。 主要內(nèi)容1、良好操作規(guī)范的發(fā)展 2、食品GMP的主要內(nèi)

21、容 良好操作規(guī)范的產(chǎn)生和在美國的發(fā)展 GMP的概念起源于美國。1961年，前聯(lián)邦德國醫(yī)生發(fā)現(xiàn)許多沒有臂和腿、手直接連在軀體上、很像一只海豹的肢體，稱其為海豹肢體畸形兒。這次事件的嚴(yán)重后果，在美國引起了巨大的不安，導(dǎo)致了國會(huì)對(duì)食品、藥品和化妝品法的重大修改以及藥品GMP的誕生。 1963年，美國食品和藥品管理局（FDA）頒布了世界上第一部藥品生產(chǎn)管理規(guī)范，即藥品GMP。在制定了藥品GMP的6年后，于1969年公布了“食品制造、加工、包裝、儲(chǔ)存現(xiàn)行良好生產(chǎn)規(guī)范”即21 CFR Part110。 良好操作規(guī)范在世界其他國家和地區(qū)的發(fā)展 1997年國際食品法典委員會(huì)（CAC）制定了“食品衛(wèi)生通則”CA

22、C/RCP1-1969Rev.3(1997)及一些食品生產(chǎn)的衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)。加拿大衛(wèi)生部(HPB)按照食品和藥物法制定了食品良好制造法規(guī)(GMRF),其描述了加拿大食品加工企業(yè)最低健康與安全標(biāo)準(zhǔn)。歐盟對(duì)食品生產(chǎn)、進(jìn)口和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)范與要求日本制定了5項(xiàng)食品衛(wèi)生GMP,被稱為“衛(wèi)生規(guī)范”良好操作規(guī)范在我國的應(yīng)用和發(fā)展 1984年，原國家商檢局制定了類似GMP的衛(wèi)生法規(guī)出口食品廠、庫衛(wèi)生最低要求,該規(guī)范于1994年11月修改為出口食品廠、庫衛(wèi)生要求。 2002年4月19日,國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公布了出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求,于2002年5月20日起施行。 1994年,我國衛(wèi)生部參照采用FAO

23、/WHO食品法典委員會(huì)CAC/RCP Rev.2-1985食品衛(wèi)生通則,并結(jié)合我國國情,制定了國家標(biāo)準(zhǔn)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881-1994),以此國標(biāo)作為我國食品GMP的總則,迄今為止共制定了19類食品加工企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范（即類似于國際上普遍采用的GMP標(biāo)準(zhǔn)），形成了我國食品GMP傘體系。 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8950）白酒廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8951）啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8952）醬油廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8953）食醋廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8954）食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8955）蜜錢廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8956）糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8957）乳品廠衛(wèi)生規(guī)范（GB12693）肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范（G

24、B12694）飲料廠衛(wèi)生規(guī)范（GB12695）葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范（GB12696）果酒廣衛(wèi)生規(guī)范（GB12697）黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范（GB12698）面粉廠衛(wèi)生規(guī)范（GB13122）飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)（GB16330）巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范（GB17403）膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GB17404）保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GB17405）出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口飲料加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口茶葉加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口糖類加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口面糖制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口速凍方便食品加工企業(yè)注

25、冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口腸衣加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范食品GMP的主要內(nèi)容 1 1、原輔材料的采購、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏的衛(wèi)生、原輔材料的采購、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏的衛(wèi)生2 2、工廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生、工廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生3 3、工廠的衛(wèi)生管理、工廠的衛(wèi)生管理4 4、個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求、個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求5 5、加工過程中的衛(wèi)生、加工過程中的衛(wèi)生6 6、成品貯藏、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生、成品貯藏、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生7 7、衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理、衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理1 1、原輔材料的采購、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、原輔材料的采購、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏的衛(wèi)生的衛(wèi)生1.1采購1.2運(yùn)輸 1.3貯藏 采購(1)采購人員(2)原輔材料 (3)原料(4)包裝物和容器采購人員 各種食

26、品原料、食品添加劑、包裝材料的品種及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；初步的感官檢查，必要的質(zhì)量檢查，合格方可采購；同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單；原輔材料必須驗(yàn)收合格后才能入庫，并按品種分批存放；原輔材料采購應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃和貯存能力有計(jì)劃的進(jìn)行，防止采購過多造成積壓而變質(zhì)。 原料 通過對(duì)其色、香、味、形等感官指標(biāo)來判定食品的新鮮程度，必要時(shí)采用理化或微生物學(xué)方法來判定。了解其是否存在有毒有害污染的可能，對(duì)可疑的要做進(jìn)一步的調(diào)查，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行抽樣檢查來排除污染的可能。已受污染的食品原料不得采購。 包裝物和容器 包裝物和容器的材質(zhì)應(yīng)符合食品包裝材料、容器等各自的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；在包裝物、容器的使用、運(yùn)輸、貯存的過程中還要避

27、免受到有毒有害物的意外污染；為避免受到污染，工廠必須健全食品包裝材料的采購、使用的衛(wèi)生管理制度；回收重復(fù)使用的包裝材料、容器必須徹底清洗和進(jìn)行必要的清洗、消毒。 運(yùn)輸專用的車、船等運(yùn)輸工具，嚴(yán)禁混載；非食品、有特殊氣味的物品及其他可能受到污染的物品；如做不到運(yùn)輸工具專用；設(shè)置頂篷，最好采用封閉式的車廂和船艙；商品標(biāo)簽；注意字樣。 貯存創(chuàng)造一定的條件；不同性質(zhì)的原料決定了其貯存的條件；原料堆放場(chǎng)地及倉庫容量；專人負(fù)責(zé)管理；衛(wèi)生質(zhì)量檢查驗(yàn)收；原料出入庫應(yīng)進(jìn)行登記；建立定期檢查制度；健全原料倉庫定期清掃、消毒、通風(fēng)換氣制度；冷凍、冷藏的食品原料；各項(xiàng)制度必須以崗位責(zé)任制的形式落實(shí)到人，定期、不定期地

28、檢查執(zhí)行情況。離地、離墻并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間；分類分批貯存，明顯標(biāo)志，相互影響風(fēng)味。 2 2、工廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生、工廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生2.1設(shè)計(jì)2.2選址 2.3布局 2.4設(shè)備、工具、管道2.5建筑物和施工2.6衛(wèi)生設(shè)施 設(shè)計(jì)新建、擴(kuò)建、改建的工程項(xiàng)目總平面布置圖、原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝規(guī)程，其他資料地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)選址地勢(shì)、交通、水源污染源：粉塵、氣體、放射性、昆蟲防護(hù)地帶布局基本原則生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū) 交叉污染：建筑物、設(shè)備布局、工藝流程廠區(qū)道路：環(huán)行通暢、防止灰塵 綠化：綠化帶、裸露地面 供水和排水：生產(chǎn)需要、用水標(biāo)準(zhǔn)、排放 廢棄物：放置位置、

29、設(shè)施 煙塵：鍋爐標(biāo)準(zhǔn)、排放標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)向、設(shè)備、工具、管道材質(zhì)：無毒、無味、抗腐蝕、不吸水結(jié)構(gòu)：表面、邊角設(shè)置：工藝要求、集中走向、冷水管安裝：工藝衛(wèi)生要求、料液輸送管衛(wèi)生設(shè)施洗手、消毒：地點(diǎn)、人數(shù)、干手設(shè)施、工作靴、消毒池 更衣室：衣柜、鏡子 淋浴室 ：人數(shù)、排風(fēng)廁所 ：設(shè)置、位置、種類建筑物和施工高度：工藝和衛(wèi)生要求占地面積：人均占地面積、高度地面：不滲水、不吸水、無毒、防滑、地漏、高度屋頂：表面、冷凝水墻壁：墻裙、涂料門窗：嚴(yán)密、距離地面、內(nèi)側(cè)、防蠅塵通道：自然、機(jī)械采光、照明防鼠、蚊、蠅3 3、工廠的衛(wèi)生管理、工廠的衛(wèi)生管理3.1機(jī)構(gòu) 3.2職責(zé) 3.3維修、保養(yǎng)工作 3.4清洗和消毒工作

30、 3.5除蟲、滅害的管理 3.6有毒有害物管理 3.7飼養(yǎng)動(dòng)物的管理 3.8污水、污物的管理 3.9副產(chǎn)品的管理 3.10衛(wèi)生設(shè)施的管理 3.11工作服的管理 3.12健康管理 機(jī)構(gòu) 相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理；經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。 職責(zé)宣傳和貫徹，監(jiān)督、檢查，定期報(bào)告；制定和修改；宣傳教育，培訓(xùn)；健康檢查。 維修、保養(yǎng)工作保持良好狀態(tài)；維修保養(yǎng)制度。 清洗和消毒工作清洗及消毒方法和制度；清洗劑和消毒劑。 除蟲、滅害的管理定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作；對(duì)已經(jīng)發(fā)生的場(chǎng)所；各類殺蟲劑或其他藥劑。 有毒有害物管理固定包裝， “有毒品”字樣，專門庫房

31、或柜櫥，加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度；經(jīng)過培訓(xùn)的人員，使用方法；除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑；各種藥劑的使用品種和范圍，須經(jīng)省(自治區(qū)、直轄市)衛(wèi)生監(jiān)督部門同意。 飼養(yǎng)動(dòng)物的管理廠內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽、家畜；應(yīng)加強(qiáng)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。 污水、污物的管理污水排放應(yīng)符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后排放；廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施,應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應(yīng)于24h之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清，防止有害動(dòng)物集聚孽生。 副產(chǎn)品的管理副產(chǎn)品(加工后的下料和廢棄物)應(yīng)及時(shí)從生產(chǎn)車間運(yùn)出，按照衛(wèi)生

32、要求，貯存于副產(chǎn)品倉庫，廢棄物則收集于污物設(shè)施內(nèi)，及時(shí)運(yùn)出廠區(qū)處理；使用的運(yùn)輸工具和容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。 衛(wèi)生設(shè)施的管理洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛(wèi)生設(shè)施，應(yīng)有專人管理，建立管理制度，責(zé)任到人，應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。 工作服的管理工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序(種)還應(yīng)配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品；工作服應(yīng)有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應(yīng)定期更換，保持清潔。 健康管理每年至少進(jìn)行一次體格檢查，沒有取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品生產(chǎn)工作；對(duì)直接接觸人口食品的人員還須進(jìn)行糞便培養(yǎng)和

33、病毒性肝炎帶毒試驗(yàn)；凡體檢確認(rèn)患有：(l)肝炎(病毒性肝炎和帶毒者)；(2)活動(dòng)性肺結(jié)核；(3)腸傷寒和腸傷寒帶菌者；(4)細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；(5)化膿性或滲出性脫屑性皮膚病；(6)其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產(chǎn)工作。 4 4、個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求、個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求4.1健康檢查 4.2健康要求 4.3衛(wèi)生教育 4.4個(gè)人衛(wèi)生 4.5非加工人員經(jīng)獲準(zhǔn)進(jìn)入加工車間時(shí),必須遵守本規(guī)范相關(guān)的規(guī)定。 5 5、加工過程中的衛(wèi)生、加工過程中的衛(wèi)生5.1原、輔料 5.2生產(chǎn)用水 5.3生產(chǎn)配方與工藝流程 5.4清洗、消毒 5.5包裝、貯存 5.6個(gè)人衛(wèi)生 5.7紀(jì)錄 原、輔料

34、進(jìn)廠的原、輔料必須符合相應(yīng)的要求。所用的原、輔料必須符合國家規(guī)定的各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。投料前必須經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)，且要與合格品嚴(yán)格分開，防止混淆和污染食品。應(yīng)有專用輔料粗加工車間；各種輔料必須經(jīng)挑選后才能使用,不得使用霉變或含有雜質(zhì)的輔料； 生產(chǎn)用水生產(chǎn)用水必須符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 生產(chǎn)配方與工藝流程主要是對(duì)產(chǎn)品配方及工藝流程的管理。各類產(chǎn)品配方中各成分使用量應(yīng)嚴(yán)格管理，監(jiān)督、檢查并正確掌握技術(shù)操作，特別是對(duì)添加劑，應(yīng)考慮是否為食品級(jí)，是否索證等，其用量應(yīng)嚴(yán)格控制在國家標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)。各工序應(yīng)按工藝流程先后次序合理布局，即應(yīng)將原料處理，半成品處理和加

35、工，包裝材料和容器的清洗、消毒；成品貯存等工序分開設(shè)置，防止前后工序相互交叉污染。原則上要求加工過程達(dá)到連續(xù)化、自動(dòng)化、密閉化。 清洗、消毒食品廠所使用得設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒。清洗、消毒和維修檢查設(shè)備時(shí)，不得污染食品。 包裝、貯存成品經(jīng)檢驗(yàn)合格后應(yīng)有固定包裝。管理人員應(yīng)將重點(diǎn)放在包裝材料的采購、索證及消毒上。每批產(chǎn)品的包裝均應(yīng)有記錄。定型包裝食品：GB7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)。運(yùn)輸包裝：GB191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志。 個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)符合相應(yīng)的要求。 紀(jì)錄生產(chǎn)過程中必須進(jìn)行詳細(xì)記錄，各項(xiàng)原始記錄（包括工藝規(guī)程中各個(gè)關(guān)鍵因素的檢查結(jié)果）應(yīng)妥為保存，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品

36、的商品保質(zhì)期延長6個(gè)月，作為產(chǎn)品質(zhì)量的追溯依據(jù)。 6 6、成品貯藏、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生、成品貯藏、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生6.1倉庫的基本衛(wèi)生要求 6.2食品存放的衛(wèi)生要求 6.3冷庫的衛(wèi)生管理 6.4運(yùn)輸工具的衛(wèi)生 6.5運(yùn)輸過程的衛(wèi)生 6.6裝卸衛(wèi)生 倉庫的基本衛(wèi)生要求（1）遠(yuǎn)離污染源（2）倉庫的容量應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品數(shù)量相適應(yīng)，倉庫量應(yīng)明顯大于產(chǎn)品的班產(chǎn)量，以保證容納產(chǎn)品和堆放有序。（3）倉庫的門窗配備防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。（4）保持陰涼干燥，減少溫度波動(dòng)，裝有遮光窗簾，避免陽光直接射入。（5）盡量保持低溫，防止食品受潮或霉變。（6）應(yīng)辟設(shè)單間或隔離室。（7）貯存油脂的容器，內(nèi)壁涂料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，定期清理或

37、清洗。食品存放的衛(wèi)生要求（1）貯存各類食品成品應(yīng)與原料、半成品分庫存放。（2）對(duì)入庫食品要做好驗(yàn)收工作，定期對(duì)庫存食品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)。（3）各類食品應(yīng)標(biāo)志明顯，分類存放。（4）堆放食品應(yīng)做到隔墻、離地。（5）對(duì)庫存食品做到先進(jìn)先出盡量縮短貯存期。（6）需冷藏貯存的食品應(yīng)分架堆放。（7）嚴(yán)禁在存放食品的倉庫內(nèi)堆放農(nóng)藥、化肥和其他有毒物品，以防污染食品，造成中毒。 冷庫的衛(wèi)生管理（1）冷庫的消毒。（2）防止食品相互串味。（3）庫外環(huán)境衛(wèi)生。（4）入庫的衛(wèi)生管理。（5）冷藏的食品。（6）冷庫溫度與濕度的管理。（7）掌握食品的貯存期。（8）貯存冷飲食品或直接入口食品必須專庫專用。（9）冷庫應(yīng)建立定期

38、檢查制度。 運(yùn)輸工具的衛(wèi)生（1）運(yùn)輸食品的工具包括車、船、飛機(jī)、站臺(tái)、碼頭、倉庫必須符合衛(wèi)生要求，建立清洗消毒制度。運(yùn)輸食品的工具應(yīng)專用，啟用前必須沖洗干凈并進(jìn)行消毒。冷藏車輛應(yīng)有排除冰水的設(shè)備，避免冰水污染食品。對(duì)冷藏效果要隨時(shí)進(jìn)行檢查。（2）包裝必須完整，包括材料的質(zhì)量要符合衛(wèi)生要求。（3）嚴(yán)禁食品與農(nóng)藥或其他有毒物品混裝、混運(yùn)。（4）冷藏車使用前應(yīng)檢查保冷設(shè)施，溫度顯示裝置處于良好狀態(tài)，冷凍食品的堆放，必須使冷氣能在車庫內(nèi)的前后、兩側(cè)、天井部以及底床之間順利地循環(huán)。 運(yùn)輸過程的衛(wèi)生（1）運(yùn)輸不同的食品應(yīng)有相應(yīng)的衛(wèi)生措施，啟運(yùn)前應(yīng)嚴(yán)格控制食品的衛(wèi)生質(zhì)量，已腐敗變質(zhì)的食品不能運(yùn)輸。（2）生熟

39、食品、食品與非食品，易于吸收氣味的食品與特殊氣味的食品應(yīng)分別裝運(yùn)。運(yùn)輸中不能將非食品的物品壓在食品上面，或踩踏并坐在食品上。（3）市內(nèi)短途運(yùn)輸食品要有專用車輛、密閉容器，有篷有蓋，避免灰塵等污染。（4）運(yùn)輸直接入口的食品應(yīng)裝入已清洗消毒過的容器內(nèi)，逐個(gè)加蓋。（5）易腐食品應(yīng)在低溫或冷藏條件下運(yùn)輸。（6）盡量縮短運(yùn)輸時(shí)間，避免拆包重裝和多次運(yùn)輸。 裝卸衛(wèi)生裝卸場(chǎng)地、庫房，地面要沖刷清掃干凈，裝卸食品的工具、用具要專用，使用前應(yīng)沖洗干凈。在裝卸過程中應(yīng)注意周圍的環(huán)境和情況，如發(fā)現(xiàn)裝卸場(chǎng)地附近有或正在裝運(yùn)有毒物品時(shí)應(yīng)及時(shí)改換裝卸地點(diǎn)。裝卸結(jié)束，裝卸人員應(yīng)及時(shí)撤離裝卸場(chǎng)地，以免人員走動(dòng)污染食品。 7

40、7、衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理、衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理7.1工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu),配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員從事衛(wèi)生、質(zhì)量的檢驗(yàn)工作。 7.2檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)設(shè)置檢驗(yàn)室、化驗(yàn)室,并應(yīng)具備檢驗(yàn)、化驗(yàn)工作所需要的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法；原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存，以備查核。 7.3應(yīng)按國家規(guī)定的檢驗(yàn)方法(標(biāo)準(zhǔn))進(jìn)行物理、化學(xué)、微生物等方面的檢驗(yàn)；要逐批次對(duì)投產(chǎn)前的原材料、半成品和出產(chǎn)前的成品進(jìn)行檢驗(yàn)，并簽發(fā)檢驗(yàn)結(jié)果單，凡不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品一律不得出廠。7.4對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果如有爭(zhēng)議，應(yīng)由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)仲裁。7.5檢驗(yàn)用的儀器、設(shè)備，應(yīng)按期檢定、及時(shí)維修，使經(jīng)常處于良好狀

41、態(tài)，以保證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確。7.6各項(xiàng)檢驗(yàn)原始記錄保存三年,備查。操作性前提方案（OPRP）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）主要內(nèi)容1、OPRP簡介2、OPRP內(nèi)容介紹OPRP簡介操作性前提方案（簡稱OPRP）是食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的用于加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)文件。 美國食品和藥品管理局(FDA)在水產(chǎn)品HACCP法規(guī)中明確要求加工者應(yīng)采取有效的衛(wèi)生控制程序(Sanitation Control Procedure ,縮寫為 SCP)，充分保證達(dá)到GMP的要求，并且推薦加工者按八個(gè)主要衛(wèi)生控制方面起草一個(gè)衛(wèi)生操作控制文件-

42、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），加以實(shí)施，以消除與衛(wèi)生有關(guān)的危害。 (1)水(冰)的安全；(2)與食品接觸的表面包括設(shè)備、手套、工作服的清潔度；(3)防止發(fā)生交叉污染 ；(4)手的清洗與消毒間,廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用；(7)雇員的健康與衛(wèi)生控制；(8)蟲害的防治。 OPRP是企業(yè)根據(jù)GMP要求和企業(yè)的具體情況自己編寫的,具有實(shí)用性和可操作性，能對(duì)所執(zhí)行的任務(wù)提供足夠詳細(xì)的內(nèi)容。OPRP一般應(yīng)包含：監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、糾偏措施、監(jiān)控及糾偏結(jié)果的紀(jì)錄等。 1、水和冰的安全性、水和冰的安全性 目的：在加工過程中，確

43、保食品和食品接觸面的供水安全衛(wèi)生，達(dá)到國家飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。 1.1水源食品加工廠的水源一般由城市供水、自供水和海水構(gòu)成。（1）城市供水（2）自供水（3）海水（4）生產(chǎn)用冰1.2水的貯存 例如：本廠建有一個(gè)貯水池，貯水量為60噸左右，貯水池采用鋼筋混凝土建造，在池的內(nèi)壁及池底砌有白色瓷磚，池頂留有2個(gè)口，并加蓋密封，預(yù)防塵、蟲、鼠的污染。 1.3貯水池的清洗和消毒 清洗消毒頻率消毒藥劑及濃度清洗消毒程序記錄：水池清洗消毒記錄1.4水質(zhì)的檢測(cè) 國家飲用水的標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）衛(wèi)生防疫站：水質(zhì)衛(wèi)生全項(xiàng)目的檢測(cè)，衛(wèi)生檢測(cè)報(bào)告水質(zhì)送檢取樣紀(jì)錄表。常規(guī)項(xiàng)目檢測(cè)：嗅、味、可見物、pH值微生物的檢測(cè)：細(xì)菌總數(shù)、

44、大腸桿菌生產(chǎn)用水檢驗(yàn)記錄 1.5防止飲用水、加工用水與污水的交叉污染 1.5.1管道的區(qū)分和標(biāo)識(shí)：以顏色明顯區(qū)分；永久性標(biāo)識(shí)牌；供水網(wǎng)絡(luò)圖1.5.2所有水管出水口距離水面兩倍于水管直徑以上，以防止水的回流。 1.5.3車間污水的排放1.5.4管道的監(jiān)測(cè)：水處理設(shè)施及管道每月檢查記錄表1.6糾正措施 水源存在問題水質(zhì)不符合要求糾正措施記錄表 1.7紀(jì)錄 水質(zhì)送檢取樣記錄表生產(chǎn)用水檢驗(yàn)紀(jì)錄表水質(zhì)處理設(shè)施及管道每月檢查記錄表糾正措施記錄表 2、食品接觸表面的衛(wèi)生、食品接觸表面的衛(wèi)生 目的：確保食品接觸面的器具、設(shè)備及其他接觸物（手、手套等）的清潔和消毒，避免食品接觸面的不潔引起食品污染，導(dǎo)致食品不安

45、全。與食品接觸的表面是指接觸食品的那些表面，以及在正常加工過程中會(huì)將水滴濺在食品或食品接觸的表面上的那些表面。（1）直接接觸的表面有（2）間接接觸的表面有2.1食品接觸表面的材料 （1）生產(chǎn)設(shè)備、工器具（2）手套和圍裙（3）臺(tái)面、桌面和稱料袋2.2加工設(shè)備、工器具設(shè)計(jì)、制造和定位 （1）設(shè)備、工器具表面、邊角（2）設(shè)備設(shè)置安裝（3）工器具；工衣、手套和圍裙 2.3食品接觸面的清潔和消毒 （1）清潔劑和消毒劑（2）清洗和消毒程序：一般工器具；大型機(jī)器設(shè)備加工機(jī)器食品接觸面、操作臺(tái)面（每4小時(shí)）手的清洗消毒工作服清洗消毒工器具每次使用后清洗消毒2.4監(jiān)測(cè) （1）監(jiān)測(cè)對(duì)象（2）監(jiān)測(cè)的方法和頻率a、感

46、官檢查b、化學(xué)檢測(cè)c、驗(yàn)證d、每日衛(wèi)生檢查表和衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)2.5糾正措施 （1）消毒液濃度不夠（2）兩工作臺(tái)面交接處積存食品殘?jiān)蛭畚铮?）清洗效果達(dá)不到要求（4）糾正措施紀(jì)錄2.6紀(jì)錄 車間及加工設(shè)備、設(shè)施清洗消毒執(zhí)行紀(jì)錄表消毒液配制濃度監(jiān)測(cè)記錄工作服清洗消毒執(zhí)行紀(jì)錄每日衛(wèi)生檢查表 3、預(yù)防交叉污染、預(yù)防交叉污染 目的：防止發(fā)生食品與不潔物、包裝材料、人流和物流、廢棄物等之間的交叉污染，確保生產(chǎn)衛(wèi)生和食品安全。交叉污染的來源包括：工廠選址、設(shè)計(jì)、車間布局不合理；加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良；清潔消毒不當(dāng)；衛(wèi)生操作不當(dāng)；生、熟產(chǎn)品未分開；原料和成品未隔離。 3.1產(chǎn)品流程和工廠設(shè)計(jì) 一般作業(yè)區(qū)、清潔作

47、業(yè)區(qū)相互隔離，形成獨(dú)立的作業(yè)區(qū)域，不同區(qū)域貨物流動(dòng)的窗口或門都裝有風(fēng)簾機(jī)。生產(chǎn)流程控制：產(chǎn)品的處理嚴(yán)格按照生產(chǎn)流程安排，不可任意調(diào)整加工步驟。所有區(qū)域可從事的加工操作事先做出嚴(yán)格的限定，嚴(yán)格安排在與其加工步驟相對(duì)應(yīng)的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行。 3.2防止加工過程中的交叉污染 （1）相互串崗；交叉使用；（2）物流流向按照產(chǎn)品流程圖進(jìn)行；（3）嚴(yán)格分離，防止原料、污染物與成品一起堆放，造成交叉污染；（4）與生產(chǎn)加工無關(guān)的物品； （5）車間內(nèi)的廢棄物；（6）專人專用，半成品筐、下腳料筐等也要?？饘Ｓ茫唬?）與食品接觸的器具、設(shè)備表面被廢水、污物等污染時(shí)；（8）用于制造、加工、包裝等設(shè)施與器具；（9）已清洗過的設(shè)備

48、和器具； （10）外包裝材料；（11）未加工的原料、下腳料和已加工的成品；（12）原料、成品的不合格品和合格品；（13）加工過程產(chǎn)生的下腳料（14）加工間的垃圾存放點(diǎn)；（15）廢棄物和生活垃圾，存放點(diǎn)； 3.3工廠設(shè)計(jì) （1）生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)（2）車間密封，窗戶，更衣室的門；（3）中央空調(diào)和換氣機(jī)； 3.4加工人員的衛(wèi)生控制 （1）制定員工衛(wèi)生管理制度；（2）制定員工健康檢查制度；（3）有效洗手、消毒程序：手的清洗消毒清水洗手，用洗潔精洗手，清水沖洗，放入100-200PPM的次氯酸鈉消毒液內(nèi)浸泡5秒，清水沖洗，用烘手機(jī)將手烘干；在以下的情況下要進(jìn)行洗手、消毒：進(jìn)車間之前；開始工作之前；上完廁所

49、后；處理完被污染的原物料滯后；從事設(shè)備檢查、維修、保養(yǎng)作業(yè)滯后；接觸到身體其他未清潔部分或不潔凈物品后；從事與生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)之后。 3.5監(jiān)測(cè) （1）日常防止交叉污染的衛(wèi)生規(guī)范（2）員工的不良操作3.6糾正措施 （1）發(fā)現(xiàn)加工人員不按規(guī)定洗手、消毒；（2）如產(chǎn)品與不潔物品相接觸而造成污染；（3）糾正措施紀(jì)錄表3.7記錄更衣室清潔、消毒紀(jì)錄表消毒池清潔紀(jì)錄表生產(chǎn)衛(wèi)生檢查紀(jì)錄表 4、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)維護(hù) 目的：正確設(shè)置和維護(hù)洗手消毒設(shè)施及衛(wèi)生間設(shè)施,保持其良好的使用狀態(tài),便于員工及時(shí)有效的清洗的消毒. 4.1洗手、消毒、廁所設(shè)施的要求 （1）車間的

50、入口處（2）設(shè)有標(biāo)牌（3）車間入口處（4）衛(wèi)生間內(nèi)；衛(wèi)生間的門；衛(wèi)生間的墻壁、地面；地面設(shè)置； 4.2洗手、消毒、廁所設(shè)施的維護(hù) （1）指定每班責(zé)任人；（2）紫外燈；（3）更換消毒液；（4）不符合衛(wèi)生要求或損壞的設(shè)施； 4.3監(jiān)控 （1）手清洗、消毒設(shè)施的狀況；（2）廁所設(shè)施的狀況。 4.4糾正措施（1）洗手、廁所設(shè)施的衛(wèi)生用品缺少；（2）衛(wèi)生清潔不徹底；（3）消毒液濃度不夠；（4）廁所不能正常使用；（5）糾正措施紀(jì)錄表 4.5紀(jì)錄 洗手、消毒、廁所設(shè)施檢查表車間衛(wèi)生檢查記錄 5、防止外來污染物的污染、防止外來污染物的污染 保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑、

51、冷凝水、涂料、鐵銹和其它化學(xué)、物理和生物性外來雜質(zhì)的污染,保證產(chǎn)品品質(zhì)。 5.1常見的外來污染物 （1）微生物性污染物（2）物理性污染物（3）化學(xué)性污染物 5.2防止外來污染的措施 （1）有毒有害物品的控制（2）冷凝水污染控制（3）生產(chǎn)設(shè)備按時(shí)維護(hù)保養(yǎng)，及時(shí)做好清洗消毒；（4）做好防蟲、防鼠工作；（5）墻壁、地面、天花板定期清洗干凈；（6）車間入口、門窗及其他孔道需設(shè)有防蟲蠅燈或透明塑料軟門簾，定期清洗，不得有積塵等；（7）照明設(shè)施裝有防爆燈罩；（8）排水溝能滿足污水流場(chǎng)排出，溝蓋需用堅(jiān)固耐用、不生銹的材料制成，并定期進(jìn)行清洗，保持干凈；5.3監(jiān)測(cè) （1）監(jiān)測(cè)的對(duì)象：有毒有害物品的使用是否符合

52、要求；水的使用是否衛(wèi)生；原、輔材料的衛(wèi)生狀況；其他可能引起外來污染的情況。（2）監(jiān)測(cè)頻率：工作開始即進(jìn)行監(jiān)測(cè)，以后每隔4小時(shí)監(jiān)測(cè)一次； 5.4糾正措施 丟棄沒有標(biāo)簽的化學(xué)物品；及時(shí)除去不衛(wèi)生表面的凝結(jié)物，以及地面上的積水等；生產(chǎn)過程中如發(fā)現(xiàn)不恰當(dāng)使用了有毒有害化學(xué)物品應(yīng)及時(shí)糾正，并對(duì)受影響的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估；加強(qiáng)對(duì)員工使用化學(xué)藥品的培訓(xùn)。 5.5紀(jì)錄 每日衛(wèi)生檢查記錄檢查糾偏紀(jì)錄表 6、有毒化學(xué)品的標(biāo)識(shí)、貯藏和使用、有毒化學(xué)品的標(biāo)識(shí)、貯藏和使用 目的：規(guī)范有毒化合物的標(biāo)記、貯藏、發(fā)放及使用，確保其在良好的受控狀態(tài)下，避免產(chǎn)生潛在的化學(xué)性危害。 6.1定義 在食品加工過程中使用的有毒有害的化合物，包

53、括清洗劑、消毒劑、殺蟲劑、機(jī)械潤滑油、實(shí)驗(yàn)室用藥品等 6.2標(biāo)識(shí) 統(tǒng)一購買，統(tǒng)一保管 物品名稱、生產(chǎn)廠名、地址、生產(chǎn)日期、批準(zhǔn)文號(hào)、使用說明和注意事項(xiàng)等 6.3工作容器 化學(xué)品名稱、濃度，必要時(shí)附使用說明 6.4有毒化合物的正確貯藏 遠(yuǎn)離食品處理和加工區(qū)域；耐腐蝕、堅(jiān)固、封口嚴(yán)密；分開存放，以免意外混合或誤用；食品級(jí)與非食品級(jí)化學(xué)品分開貯藏；實(shí)驗(yàn)室設(shè)立單獨(dú)的化學(xué)試劑貯存室；區(qū)域貯存；明確醒目的標(biāo)示。 6.5使用 （1）化學(xué)品的入庫（2）化學(xué)品的領(lǐng)用 （3）化學(xué)品的使用 6.6化學(xué)品包裝容器的回收 各領(lǐng)用單位要將化學(xué)品包裝物退回化學(xué)品庫，以便退給供應(yīng)商或作安全處理 6.7化學(xué)燒傷的應(yīng)急處理 （1

54、）化學(xué)燒傷時(shí)；（2）眼睛受到化學(xué)灼傷。 6.7人員培訓(xùn) 對(duì)保管、化學(xué)品使用人員必須進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn),使之對(duì)庫存和使用的化學(xué)品的性能、用途、注意事項(xiàng)有足夠的認(rèn)識(shí)，考試合格后，方可獨(dú)立上崗；讓員工了解發(fā)生異常情況的處理辦法 6.8監(jiān)測(cè) （1）入庫時(shí)是否有正確的標(biāo)記（名稱、生產(chǎn)廠家、使用說明等）；（2）貯藏是否符合要求；（3）領(lǐng)用、使用是否符合要求。 6.9糾正措施 （1）將存放不正確的有毒化學(xué)品轉(zhuǎn)移到合適的地方；（2）將標(biāo)簽不全的化學(xué)品退還供應(yīng)商；（3）工作容器標(biāo)示不清楚的應(yīng)重新標(biāo)記，損壞的容器應(yīng)棄之或銷毀；（4）如發(fā)生有毒化學(xué)品的不正確使用，應(yīng)評(píng)估其影響，并判斷是否造成食品污染；（5）加強(qiáng)員工培訓(xùn)，

55、糾正不正確的操作。 6.10紀(jì)錄 化學(xué)品臺(tái)賬化學(xué)藥品使用紀(jì)錄檢查糾偏紀(jì)錄表 7、員工的健康與個(gè)人衛(wèi)生狀況的控、員工的健康與個(gè)人衛(wèi)生狀況的控制制 目的：通過監(jiān)測(cè)控制員工的健康狀況，防止患病、有外傷或其他身體不適的員工可能會(huì)給食品造成微生物污染。 7.1健康檔案工廠建立員工健康檔案，每年進(jìn)行1-2次健康教育培訓(xùn)； 7.2培訓(xùn)對(duì)新入廠的員工進(jìn)行培訓(xùn)，并考核合格后方可上崗，培訓(xùn)結(jié)果記錄存檔； 7.3員工個(gè)人衛(wèi)生控制 （1）對(duì)員工進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生和食品安全的教育；（2）工作衣帽、鞋，袖口、領(lǐng)口要扣嚴(yán)；（3）與食品接觸的從業(yè)人員的頭發(fā)、身體、指甲等；（4）操作人員手部；（5）操作人員的個(gè)人衣物及物品；（6）工作期間嚴(yán)禁；（7）上廁所。 7.4員工的健康要求 （1）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，不得參加直接入口食品的工作；（2）凡患有嚴(yán)重感冒及手部外傷者，應(yīng)調(diào)離食品加工崗位； 7.5員工的健康檢查及處理措施 （1）新員工入廠時(shí)，必須進(jìn)行健康檢查，體檢合格并取得健康合格證，方可入廠上班；（2）在職員工每年進(jìn)行一次體檢，體檢合