食品營養(yǎng)選修課烘焙知識講座

1、1 烘焙知識講座烘焙知識講座2目目 錄錄一烘焙主要原料簡介烘焙主要原料簡介二三烘焙輔助原料簡介烘焙輔助原料簡介四制作工藝控制要求制作工藝控制要求五常見問題和解決方法常見問題和解決方法3烘焙主要原料之一（面粉）面粉面粉種類及分級：種類及分級：小麥磨制后所得的面粉可分為三大類：小麥磨制后所得的面粉可分為三大類：統(tǒng)粉（稱全麥粉）：統(tǒng)粉（稱全麥粉）：包括輾磨過程輾出所有的粉包括輾磨過程輾出所有的粉前路心粉（前路粉）：前路心粉（前路粉）：去除一些較差粉路的粉管，比總粉去除一些較差粉路的粉管，比總粉精制的粉精制的粉皮磨粉（后路粉）：皮磨粉（后路粉）：除去心粉靠近小麥皮層里的粉路除去心粉靠近小麥皮層里的粉路

2、4烘焙主要原料之一（面粉）用途分類：用途分類： 面包用粉：面包用粉：由一些蛋白質(zhì)含量高的硬質(zhì)小麥磨制所得的由一些蛋白質(zhì)含量高的硬質(zhì)小麥磨制所得的（蛋白（蛋白13%） 通用面粉：通用面粉：即中筋粉，中或中偏高筋面粉，蛋白質(zhì)含量即中筋粉，中或中偏高筋面粉，蛋白質(zhì)含量不高不低，可以制作家庭各類面食（蛋白不高不低，可以制作家庭各類面食（蛋白10%12%） 蛋糕面粉：蛋糕面粉：由蛋白質(zhì)含量低的軟質(zhì)小麥磨出來的精粉由蛋白質(zhì)含量低的軟質(zhì)小麥磨出來的精粉（蛋白（蛋白8%9%） 西點(diǎn)用粉：西點(diǎn)用粉：常用軟質(zhì)小麥磨制，面粉顆粒小，蛋白含量常用軟質(zhì)小麥磨制，面粉顆粒小，蛋白含量低，可制作各類小西餅（蛋白低，可制作各

3、類小西餅（蛋白8%） 全麥粉：全麥粉：將整粒小麥全部輾成的面粉將整粒小麥全部輾成的面粉常用來制作全麥常用來制作全麥面包、饅頭、餅干。面包、饅頭、餅干。 5 碎麥粉：碎麥粉：將整粒小麥壓碎輾成的面粉將整粒小麥壓碎輾成的面粉 麩皮面粉：麩皮面粉：將全麥面粉中的麩皮降低一部分，制作將全麥面粉中的麩皮降低一部分，制作面包體積稍小，組織稍粗，麥香味較濃面包體積稍小，組織稍粗，麥香味較濃 裹粉：裹粉：用蛋白活性低的小麥輾磨出顆粒較粗的小麥用蛋白活性低的小麥輾磨出顆粒較粗的小麥粉粉 預(yù)拌面粉預(yù)拌面粉：將烘焙產(chǎn)品配方中所需的材料，除液體：將烘焙產(chǎn)品配方中所需的材料，除液體材料外，依配方的用量預(yù)拌在面粉中材料外

4、，依配方的用量預(yù)拌在面粉中6 玉米淀粉：簡稱玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作為勾玉米淀粉：簡稱玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作為勾芡稠化的材料，有膠凍能力，經(jīng)加水調(diào)開后，加熱芡稠化的材料，有膠凍能力，經(jīng)加水調(diào)開后，加熱至至65度時(shí)，即可產(chǎn)生膠凝作用，多用于派餡，布丁度時(shí)，即可產(chǎn)生膠凝作用，多用于派餡，布丁餡的作用。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面餡的作用。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度等。粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成細(xì)小碎粒，在烘焙玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成細(xì)小碎粒，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，制作比薩、產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，制作比薩、法式面包時(shí)也可將

5、其撒在烤盤上，作為整形后面團(tuán)法式面包時(shí)也可將其撒在烤盤上，作為整形后面團(tuán)防黏之用增加口感。防黏之用增加口感。 7 元宵粉：元宵粉：泡過的糯米加水磨成米漿后，再干燥成粉，泡過的糯米加水磨成米漿后，再干燥成粉，極細(xì)致。多用來制作湯元、元宵、冰皮月餅等。極細(xì)致。多用來制作湯元、元宵、冰皮月餅等。 澄粉：澄粉：即小麥淀粉，無筋性，用于制作即小麥淀粉，無筋性，用于制作蝦餃皮、水蝦餃皮、水晶餃等（又稱水晶粉）。晶餃等（又稱水晶粉）。 糕粉：糕粉：又稱鳳片粉，圓糯米泡水之后，炒熟，然后又稱鳳片粉，圓糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因?yàn)槭鞘旆?，所以要冷藏才不會產(chǎn)生油再磨成粉，因?yàn)槭鞘旆?，所以要冷藏才不會產(chǎn)生

6、油味，多用于制作老婆餅。味，多用于制作老婆餅。 葛粉：葛粉：葛根水磨成粉后，再脫水干燥，屬淀粉類膠葛根水磨成粉后，再脫水干燥，屬淀粉類膠凍原料，常用于制作日式?jīng)鳇c(diǎn)，口感受滑糯，軟硬凍原料，常用于制作日式?jīng)鳇c(diǎn)，口感受滑糯，軟硬適中。適中。 8 麥片：麥片：通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。面包和小西餅等。 裸麥粉：裸麥粉：是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與麥不同，不含有面筋，多數(shù)與60%-70%其他面粉混其他面粉混合使用，不然面包質(zhì)地會太緊實(shí)，沉重，口感不佳。合使用，不然面包

7、質(zhì)地會太緊實(shí)，沉重，口感不佳。 小麥胚芽小麥胚芽-為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。的營養(yǎng)價(jià)值，尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。 麩皮麩皮-為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。 9蓮藕粉 常說的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要產(chǎn)地。常說的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要產(chǎn)地。 一般我們就是沖熱水加糖吃（加點(diǎn)桂花蜜會比較一

8、般我們就是沖熱水加糖吃（加點(diǎn)桂花蜜會比較香），香）， 可以做成果凍可以做成果凍, 還可以加西米。還可以加西米。 具體做法：先煮西米具體做法：先煮西米, (如果不想加西米如果不想加西米, 直接燒開直接燒開水水), 等煮好后等煮好后, 加入適量的蓮藕粉拌勻加入適量的蓮藕粉拌勻, 再將其與糖再將其與糖先混合均勻先混合均勻, 倒入攪拌至溶化倒入攪拌至溶化, 即可趁熱倒入布丁模即可趁熱倒入布丁模放涼放涼, 再放入冰箱冷藏即可。再放入冰箱冷藏即可。10吉士粉Custard Powder 也叫卡士達(dá)粉，注意與芝士粉也叫卡士達(dá)粉，注意與芝士粉Cheese Powder相相區(qū)別，后者是奶酪磨成的粉末。它是一種預(yù)

9、拌粉，區(qū)別，后者是奶酪磨成的粉末。它是一種預(yù)拌粉，是廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌是廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達(dá)醬，一般使用的液體為水即可還原為濃稠的卡士達(dá)醬，一般使用的液體為水或牛奶。或牛奶。 吉士粉，一般是做奶皇餡，很香，顏色是黃色的挺吉士粉，一般是做奶皇餡，很香，顏色是黃色的挺誘人。誘人。 烘焙市場都有賣，網(wǎng)上也有賣的。烘焙市場都有賣，網(wǎng)上也有賣的。11塔塔粉Cream of Tartar 一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。而且蛋

10、儲存發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因?yàn)檫@些橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因?yàn)檫@些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約

11、十公克蛋白用量。使用白醋不需汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。 一般無小包裝銷售，烘焙市場團(tuán)購大包分裝，或者在網(wǎng)上購一般無小包裝銷售，烘焙市場團(tuán)購大包分裝，或者在網(wǎng)上購買，小包裝零賣。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便買，小包裝零賣。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又經(jīng)濟(jì)。又經(jīng)濟(jì)。 如果沒有塔塔粉，也沒有檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打如果沒有塔塔粉，也沒有檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？蛋白？-如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發(fā)而且堿性弱，如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打

12、發(fā)而且堿性弱，這時(shí)如果沒有塔塔粉其實(shí)省略也沒有關(guān)系。只要蛋白及糖，這時(shí)如果沒有塔塔粉其實(shí)省略也沒有關(guān)系。只要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來的。一樣可以打出漂亮的蛋白來的。12杏仁粉 杏仁粉杏仁粉并非磨坊制粉的產(chǎn)品（如小麥磨制成面并非磨坊制粉的產(chǎn)品（如小麥磨制成面粉），而是將杏仁研磨成像面粉一樣細(xì)致的粉末。粉），而是將杏仁研磨成像面粉一樣細(xì)致的粉末。 北北 自制杏仁粉：在磨制的過程中，每一杯的杏仁搭配自制杏仁粉：在磨制的過程中，每一杯的杏仁搭配一大匙的白糖的比例，將杏仁和糖放入食物處理機(jī)一大匙的白糖的比例，將杏仁和糖放入食物處理機(jī)中磨碎成粉末狀，機(jī)器每運(yùn)轉(zhuǎn)不到一分鐘的時(shí)間就中磨碎成粉末狀，機(jī)

13、器每運(yùn)轉(zhuǎn)不到一分鐘的時(shí)間就要停止，然后再繼續(xù)攪打，直到杏仁磨細(xì)。將磨好要停止，然后再繼續(xù)攪打，直到杏仁磨細(xì)。將磨好的杏仁過篩，取走較粗的顆粒，只留下較精細(xì)的粉的杏仁過篩，取走較粗的顆粒，只留下較精細(xì)的粉末即成杏仁粉。如果覺得用自制的杏仁粉做出來的末即成杏仁粉。如果覺得用自制的杏仁粉做出來的點(diǎn)心較甜，可以減少食譜中其它糖分的用量即可。點(diǎn)心較甜，可以減少食譜中其它糖分的用量即可。打好的杏仁粉不立即使用，將之密封收藏于冷凍庫打好的杏仁粉不立即使用，將之密封收藏于冷凍庫可達(dá)一個(gè)月之久?？蛇_(dá)一個(gè)月之久。 13烘焙主要原料之一（面粉烘焙主要原料之一（面粉) 面粉的作用： 吸水產(chǎn)生面筋網(wǎng)絡(luò)構(gòu)成面包骨架；吸水

14、產(chǎn)生面筋網(wǎng)絡(luò)構(gòu)成面包骨架； 構(gòu)成面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)；構(gòu)成面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)； 提供酵母生長所需營養(yǎng)；提供酵母生長所需營養(yǎng)；14烘焙主要原料之一（面粉） 面粉中的面粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白麥谷蛋白和麥膠蛋白與水混合吸與水混合吸水膨脹，形成網(wǎng)狀組織的面筋；水膨脹，形成網(wǎng)狀組織的面筋； 面筋具有伸展性和彈性，使面筋具有伸展性和彈性，使CO2CO2保持在面團(tuán)保持在面團(tuán)中形成面包網(wǎng)絡(luò)狀的架構(gòu)；中形成面包網(wǎng)絡(luò)狀的架構(gòu)； 淀粉吸水后膨脹糊化填充面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)淀粉吸水后膨脹糊化填充面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu); ; 發(fā)酵過程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面發(fā)酵過程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供酵母部分營養(yǎng)。粉本身能水解提

15、供酵母部分營養(yǎng)。為什么面粉可以做出面包，蛋糕？15烘焙主要原料之一（面粉） 物理性質(zhì)：物理性質(zhì)： 面粉的營養(yǎng)組成及成份含量：面粉的營養(yǎng)組成及成份含量： 碳水化合物碳水化合物 73% 水分水分 14% 灰分灰分 0.6% 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 8-14% 維生素維生素 微量微量 酶酶 微量微量16烘焙主要原料之一（面粉） A、面粉組成成分- 蛋白質(zhì)（面筋蛋白及非面筋蛋白） 小麥蛋白包括以下小麥蛋白包括以下5 5種：麥谷蛋白、麥膠蛋白、酸溶蛋白、白種：麥谷蛋白、麥膠蛋白、酸溶蛋白、白蛋白及球蛋白（其中白蛋白和球蛋白都是不希望存在的）蛋白及球蛋白（其中白蛋白和球蛋白都是不希望存在的） 面筋的形成：面筋的形成

16、：當(dāng)面粉加水經(jīng)過攪拌或揉搓后，麥谷蛋白吸水膨當(dāng)面粉加水經(jīng)過攪拌或揉搓后，麥谷蛋白吸水膨脹，同時(shí)吸收麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量可溶蛋白，形成網(wǎng)狀脹，同時(shí)吸收麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量可溶蛋白，形成網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)。組織結(jié)構(gòu)。 面筋的物理性質(zhì)有：面筋的物理性質(zhì)有： 彈性：指面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原狀態(tài)的能力。彈性：指面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原狀態(tài)的能力。 韌性：面筋被拉伸時(shí)的抵抗能力韌性：面筋被拉伸時(shí)的抵抗能力 延伸性：指面筋拉伸時(shí)所表現(xiàn)的延伸性能。延伸性：指面筋拉伸時(shí)所表現(xiàn)的延伸性能。17烘焙主要原料之一（面粉） B、面粉組成成分-碳水化合物 約占面粉組成約占面粉組成73%73%以上，其中絕大部分是以

17、淀粉的形以上，其中絕大部分是以淀粉的形式存在。式存在。 除此之外約有除此之外約有11.5%11.5%的單糖、雙糖及少量的可溶性的單糖、雙糖及少量的可溶性糊精。這些可溶性碳水化合物在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)可被酵糊精。這些可溶性碳水化合物在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)可被酵母利用而產(chǎn)生酒精、醋、二氧化碳。二氧化碳使面母利用而產(chǎn)生酒精、醋、二氧化碳。二氧化碳使面團(tuán)的氣孔膨大并保持在氣孔內(nèi)，經(jīng)烘焙或油炸而成團(tuán)的氣孔膨大并保持在氣孔內(nèi)，經(jīng)烘焙或油炸而成松軟的海棉狀成品。松軟的海棉狀成品。18烘焙主要原料之一（面粉） C、面粉組成成分- 酶 酶是生化反應(yīng)中不可缺的催化劑。 面粉中的酶主要有a-淀粉酶和B-淀粉酶（液化酶和糖化酶）及蛋白

18、分解酶。 可溶性淀粉+液化酶素糊精 可溶性淀粉及糊精+糖化酶素麥芽糖 D、面粉組成成分- 水分： 面粉水分含量直接影響干粉的實(shí)際重量，對面粉的儲存期有很大的影響，含水量超過15%儲存期減短并容易生蟲，國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)面粉含水量不得超過15%，以能延長面粉儲存期限。假如面粉水分偏高，在烘焙操作中加水量偏低，手感偏粘，會直接影響烘焙成品。 19烘焙主要原料之一（面粉） E、面粉組成成分、面粉組成成分-灰分：灰分： 1.衡量面粉精制度（等級）的標(biāo)準(zhǔn)衡量面粉精制度（等級）的標(biāo)準(zhǔn) 2.與面粉的顏色有關(guān)與面粉的顏色有關(guān) 面粉中麩皮含量愈高則灰分含量愈高，灰分含量低則面粉色調(diào)面粉中麩皮含量愈高則灰分含量愈高，灰

19、分含量低則面粉色調(diào)愈白，小麥朵粒各部分灰分含量均不同，愈靠近中心部分胚乳愈白，小麥朵粒各部分灰分含量均不同，愈靠近中心部分胚乳磨制的面粉灰分愈低，而愈靠近麩皮的胚乳磨制的面粉顏色較磨制的面粉灰分愈低，而愈靠近麩皮的胚乳磨制的面粉顏色較深灰分也愈高。深灰分也愈高。 灰分含量雖是面粉等級的指針，但并不影響烘焙食品的性質(zhì)，灰分含量雖是面粉等級的指針，但并不影響烘焙食品的性質(zhì)，不講求高白度成品并不一定選用灰分低的等級面粉。不講求高白度成品并不一定選用灰分低的等級面粉。 20烘焙主要原料之二（水）水的烘焙功能：水的烘焙功能： 1）水化作用）水化作用 2）溶劑作用）溶劑作用 3）控制面團(tuán)發(fā)酵作用）控制面團(tuán)

20、發(fā)酵作用 4）控制面團(tuán)溫度作用）控制面團(tuán)溫度作用 5）經(jīng)濟(jì)效益作用經(jīng)濟(jì)效益作用水的種類：水的種類： 軟水：含（無機(jī)鹽）礦物質(zhì)量較少，如蒸餾水，雨水、純凈水軟水：含（無機(jī)鹽）礦物質(zhì)量較少，如蒸餾水，雨水、純凈水 硬水：含（無機(jī)鹽）礦物質(zhì)量較多，如泉水，井水硬水：含（無機(jī)鹽）礦物質(zhì)量較多，如泉水，井水 適用水：自來水的（無機(jī)鹽）礦物質(zhì)含量介于軟水和硬水之間適用水：自來水的（無機(jī)鹽）礦物質(zhì)含量介于軟水和硬水之間水的硬度與面包制作的關(guān)系水的硬度與面包制作的關(guān)系：硬度太低（軟水）：當(dāng)水中礦物質(zhì)含量過少時(shí)，無機(jī)鹽減少，面筋變?nèi)踝冇捕忍停ㄜ浰寒?dāng)水中礦物質(zhì)含量過少時(shí)，無機(jī)鹽減少，面筋變?nèi)踝冋?，保氣能力?/p>

21、低，延伸性變長，最終使面包扁平，組織粗糙。（補(bǔ)救方粘，保氣能力降低，延伸性變長，最終使面包扁平，組織粗糙。（補(bǔ)救方法：多加鹽和氧化劑）法：多加鹽和氧化劑）硬度太高（硬水）：硬度太高（硬水）：當(dāng)水中礦物質(zhì)含量過高時(shí)，無機(jī)鹽增加，面筋韌性過當(dāng)水中礦物質(zhì)含量過高時(shí)，無機(jī)鹽增加，面筋韌性過強(qiáng)，保氣能力增加，延伸性變短，最終呈雞蛋形挺立的面包，表皮變皺強(qiáng)，保氣能力增加，延伸性變短，最終呈雞蛋形挺立的面包，表皮變皺（稍加鹽和氧化劑）（稍加鹽和氧化劑）適用水：適用水：礦物質(zhì)含量適中之水，一方面可作為酵母的養(yǎng)料，一方面也增加礦物質(zhì)含量適中之水，一方面可作為酵母的養(yǎng)料，一方面也增加面筋彈韌性，可制作出口感柔軟，

22、組織細(xì)膩的面包面筋彈韌性，可制作出口感柔軟，組織細(xì)膩的面包21烘焙主要原料之三（酵母） 酵母的種類酵母的種類： 鮮酵母：鮮酵母：分為液體鮮酵母分為液體鮮酵母/濃縮鮮酵母濃縮鮮酵母/野生鮮酵母，野生鮮酵母，含水量含水量66-68%，添加量為，添加量為3-5%； 活性干酵母活性干酵母：含水量：含水量4-5%，添加量為，添加量為0.8-2%； 酵母的烘焙功能：酵母的烘焙功能： （1）提供面包體積）提供面包體積 （2）提供面包風(fēng)味）提供面包風(fēng)味 （3）改變面團(tuán)的可朔性能）改變面團(tuán)的可朔性能22烘焙主要原料之三（酵母） 酵母增殖及增殖的最佳條件：酵母增殖及增殖的最佳條件： 溫度：溫度：24-28 濕度：

23、濕度：80-85% 酵母營養(yǎng)的提供：酵母營養(yǎng)的提供：由碳水化合物中的糖類，氮素由碳水化合物中的糖類，氮素N，維生素，維生素，無機(jī)鹽提供。無機(jī)鹽提供。 酵母的發(fā)酵產(chǎn)生及其的烘焙功能：酵母的發(fā)酵產(chǎn)生及其的烘焙功能： 酵母酵母+水水+面粉面粉CO2（提供面包體積）（提供面包體積）+酒精（面包風(fēng)味的來酒精（面包風(fēng)味的來源）源）+酸味酸味+ 熱量熱量 溫度對酵母的影響：溫度對酵母的影響：-18（酵母菌種停止活性）（酵母菌種停止活性）0（酵母（酵母菌種有少量活性）菌種有少量活性）28（適合酵母菌種產(chǎn)氣）（適合酵母菌種產(chǎn)氣）38（酵母（酵母菌種產(chǎn)氣量最大）菌種產(chǎn)氣量最大）60酵母菌種處于死亡狀態(tài)）酵母菌種處

24、于死亡狀態(tài)）23 酵母 是西點(diǎn)常用膨大劑之一，但非化學(xué)膨大劑。在發(fā)酵過程中，是西點(diǎn)常用膨大劑之一，但非化學(xué)膨大劑。在發(fā)酵過程中，酵母使面團(tuán)膨大，同時(shí)將殼類或葡萄中所含的糖轉(zhuǎn)換為酒精酵母使面團(tuán)膨大，同時(shí)將殼類或葡萄中所含的糖轉(zhuǎn)換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)品，糖類則是它的原料。單糖類的葡萄糖及果糖最先被消耗品，糖類則是它的原料。單糖類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經(jīng)過一段時(shí)間的新陳代謝之后，酵母開始以多糖類為掉，在經(jīng)過一段時(shí)間的新陳代謝之后，酵母開始以多糖類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動食。

25、因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時(shí)也取決于溫度，在攝氏力同時(shí)也取決于溫度，在攝氏35度時(shí)，活動力最旺盛。酵母度時(shí)，活動力最旺盛。酵母在低溫時(shí)呈休眠狀態(tài)，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高于在低溫時(shí)呈休眠狀態(tài)，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高于攝氏攝氏40C時(shí)，酵母細(xì)胞受到破壞而開始死亡。時(shí)，酵母細(xì)胞受到破壞而開始死亡。 所以，在做面包的時(shí)候，建議先用適量溫水或者溫牛奶與所所以，在做面包的時(shí)候，建議先用適量溫水或者溫牛奶與所需酵母混合靜置需酵母混合靜置10分鐘，以讓酵母充分發(fā)揮其活性，然后再分鐘，以讓酵母充分發(fā)揮其活性，然后再和其他材料混合揉面團(tuán)。和其他材料混合揉面團(tuán)。24 鮮酵母

26、鮮酵母-大型工廠普遍采用的一種用作面包面團(tuán)發(fā)大型工廠普遍采用的一種用作面包面團(tuán)發(fā)酵的膨大劑。酵的膨大劑。 即發(fā)干酵母即發(fā)干酵母-有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲藏性是目前最為性酵母。由于它的使用方便和易儲藏性是目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。 小蘇打小蘇打-學(xué)名碳酸氫鈉，化學(xué)膨大劑的其中一種，學(xué)名碳酸氫鈉，化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。 泡打粉泡打粉-化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各化學(xué)

27、膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。式蛋糕、西餅的配方中。 臭粉臭粉-學(xué)名碳酸氫氨，化學(xué)膨大劑的其中一種，用學(xué)名碳酸氫氨，化學(xué)膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用。在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用。 25烘焙主要原料之四（鹽） 鹽在烘焙制品中的作用：鹽在烘焙制品中的作用： 1）增強(qiáng)面筋彈性；）增強(qiáng)面筋彈性；2）帶出面包的風(fēng)味；）帶出面包的風(fēng)味；3）調(diào)節(jié)發(fā)酵速度；）調(diào)節(jié)發(fā)酵速度；4）改善發(fā)酵產(chǎn)品的表皮顏色和組織改善發(fā)酵產(chǎn)品的表皮顏色和組織 鹽對面包工藝及品質(zhì)的影響：鹽對面包工藝及品質(zhì)的影響： 1）先加鹽制作法：）先加鹽制作法：由于鹽有強(qiáng)筋作用

28、，先加入鹽相對面筋擴(kuò)由于鹽有強(qiáng)筋作用，先加入鹽相對面筋擴(kuò)展慢，攪面時(shí)間延長，面團(tuán)溫度上升快，不利于夏天操作；展慢，攪面時(shí)間延長，面團(tuán)溫度上升快，不利于夏天操作； 2）后加鹽制作法：）后加鹽制作法：攪拌時(shí)間縮短，面團(tuán)在攪拌過程中的升溫?cái)嚢钑r(shí)間縮短，面團(tuán)在攪拌過程中的升溫低，其物料水化效果好。低，其物料水化效果好。 鹽對發(fā)酵的影響：鹽對發(fā)酵的影響： 鹽增加，發(fā)酵速度減慢，發(fā)酵時(shí)間增加，風(fēng)味也隨著增加。鹽增加，發(fā)酵速度減慢，發(fā)酵時(shí)間增加，風(fēng)味也隨著增加。26目目 錄錄一烘焙主要原料簡介烘焙主要原料簡介二三烘焙輔助原料簡介烘焙輔助原料簡介四制作工藝的控制要求制作工藝的控制要求五常見問題和解決方法常見問

29、題和解決方法27烘焙輔助原料之一（糖） 糖的烘焙功能：糖的烘焙功能： 1）糖是能供給熱量的甜味劑）糖是能供給熱量的甜味劑 ；2）供給酵母發(fā)酵的主要能源）供給酵母發(fā)酵的主要能源 ；3）糖遇熱有焦化反應(yīng)作用，）糖遇熱有焦化反應(yīng)作用，可增進(jìn)烘焙產(chǎn)品的色澤及風(fēng)味可增進(jìn)烘焙產(chǎn)品的色澤及風(fēng)味 ； 4）糖有吸濕性能保持水分，延緩老化及保存時(shí)間，也在產(chǎn)品中）糖有吸濕性能保持水分，延緩老化及保存時(shí)間，也在產(chǎn)品中起防腐作用；起防腐作用；5）改變面團(tuán)及面糊的物理性質(zhì)，使產(chǎn)品組織柔軟，）改變面團(tuán)及面糊的物理性質(zhì)，使產(chǎn)品組織柔軟，光滑細(xì)致光滑細(xì)致 。 糖對面包工藝的影響：糖對面包工藝的影響： 對攪拌的影響對攪拌的影響：

30、配方中隨糖量增加，加水量降低，面筋擴(kuò)展速：配方中隨糖量增加，加水量降低，面筋擴(kuò)展速度減慢，攪面時(shí)間增加，攪拌耐性降低，面筋容易打過；度減慢，攪面時(shí)間增加，攪拌耐性降低，面筋容易打過； 對發(fā)酵的影響：對發(fā)酵的影響：配方中糖的比例在配方中糖的比例在8%以下，對發(fā)酵有幫助；比以下，對發(fā)酵有幫助；比例在例在22%時(shí)，由于糖有抑制酵母活性，活性降低，發(fā)酵時(shí)間時(shí)，由于糖有抑制酵母活性，活性降低，發(fā)酵時(shí)間將延長。將延長。 對產(chǎn)品的影響：對產(chǎn)品的影響：少量糖顏色較淡，內(nèi)部組織較細(xì)；高糖顏色較少量糖顏色較淡，內(nèi)部組織較細(xì)；高糖顏色較深，內(nèi)部顏色較粗糙。深，內(nèi)部顏色較粗糙。28 粗砂糖粗砂糖-白砂糖，顆粒較粗，可

31、用在面包和西餅類白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。的制作或撒在餅干表面之用。 細(xì)砂糖細(xì)砂糖-是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等。數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等。 糖粉糖粉-一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。品種中使用。 紅糖紅糖-紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。 蜂蜜蜂蜜-主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和主

32、要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。色澤。 29 轉(zhuǎn)化糖漿轉(zhuǎn)化糖漿-砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時(shí)間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月卻后即成。此糖漿可長時(shí)間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。 葡萄糖漿葡萄糖漿-單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精。可用在某些西餅中。麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠炛?。 麥芽糖漿麥芽糖漿-是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品

33、，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 焦糖焦糖-砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。使用。 翻糖翻糖-由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾。西點(diǎn)的表面裝飾。 30烘焙輔助原料之二（油脂） 油脂在面包中的功能：油脂在面包中的功能： 1）潤滑作用）潤滑作用 ；2）柔軟作用；）柔軟作用；3）改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)性；）改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)性；4）相對）相對延長保鮮期作用，保持水分能力強(qiáng)；延長保鮮期作用，保持水分能力強(qiáng)； 5）營養(yǎng)的供給。）營養(yǎng)的供

34、給。 油脂的一般性質(zhì)：油脂的一般性質(zhì)： 結(jié)構(gòu)：由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸分子組成結(jié)構(gòu)：由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸分子組成 水解作用：脂肪水解作用：脂肪水解水解甘油甘油+脂肪酸脂肪酸 油脂的熔點(diǎn)：油油脂的熔點(diǎn)：油常溫下為液體；脂常溫下為液體；脂常溫下為固體。常溫下為固體。 油脂對面包工藝及產(chǎn)品品質(zhì)的影響：油脂對面包工藝及產(chǎn)品品質(zhì)的影響： 1）對攪拌的影響）對攪拌的影響 a、配方中的加油量越多，加水量減少；、配方中的加油量越多，加水量減少；b、油的增加，面團(tuán)的、油的增加，面團(tuán)的水化作用變差，攪拌時(shí)間延長。水化作用變差，攪拌時(shí)間延長。 2）對發(fā)酵的影響：）對發(fā)酵的影響：配方中油的增加，面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間

35、延長。配方中油的增加，面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間延長。 3）對品質(zhì)的影響：）對品質(zhì)的影響： 油的增加，面團(tuán)的彈性下降，氣孔變粗。油的增加，面團(tuán)的彈性下降，氣孔變粗。 31 油脂分類：、油脂分類：、 液態(tài)和固態(tài)兩種形式。液態(tài)和固態(tài)兩種形式。做海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕時(shí)做海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕時(shí)用用的是液態(tài)油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油或的是液態(tài)油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油或融化的黃油都可以使用。融化的黃油都可以使用。 做做面糊類蛋糕面糊類蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。 32固體油 一、動物性

36、黃油：一、動物性黃油：也有的食譜上會稱為奶油，烘焙中要用到的是無也有的食譜上會稱為奶油，烘焙中要用到的是無鹽黃油，因?yàn)闊o鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油鹽黃油，因?yàn)闊o鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，主要是通過打發(fā)黃油使蛋糕膨脹，比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，主要是通過打發(fā)黃油使蛋糕膨脹，且味道比較香。有的配方中也會要求把黃油融化代替液態(tài)油使用。（常且味道比較香。有的配方中也會要求把黃油融化代替液態(tài)油使用。（常用油要多儲備）用油要多儲備） 黃油是從牛奶或者鮮奶油中提取出來的脂肪（牛奶中只溶于油而不溶于黃油是從牛奶或者鮮奶油中提取出

37、來的脂肪（牛奶中只溶于油而不溶于水的營養(yǎng)成分都包含在黃油中被提煉出來了）。市場上賣的黃油中，有水的營養(yǎng)成分都包含在黃油中被提煉出來了）。市場上賣的黃油中，有的添加了食鹽。的添加了食鹽。配方中融化或軟化的黃油相當(dāng)于液體油。配方中融化或軟化的黃油相當(dāng)于液體油。黃油軟化之后直接涂在面包或饅頭上也非常好吃，可以撒上一些糖。黃油軟化之后直接涂在面包或饅頭上也非常好吃，可以撒上一些糖。固體黃油加糖打發(fā)后，顏色變淺，體積增大，其中裹入大量細(xì)小氣泡，固體黃油加糖打發(fā)后，顏色變淺，體積增大，其中裹入大量細(xì)小氣泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打發(fā)的黃油產(chǎn)生疏松的口感。奶油蛋糕、曲奇就是靠打發(fā)的黃油產(chǎn)生疏松的口感。做派皮和

38、蛋撻皮時(shí)，碎成小塊的固體黃油與面粉夾雜在一起而不是均勻做派皮和蛋撻皮時(shí)，碎成小塊的固體黃油與面粉夾雜在一起而不是均勻混合揉成團(tuán)，烘烤后，黃油化開，因此面皮酥脆易碎裂?；旌先喑蓤F(tuán)，烘烤后，黃油化開，因此面皮酥脆易碎裂。做千層餅時(shí)，黃油直接用作裹入油，疊成面皮和黃油交替成層，烘烤后，做千層餅時(shí)，黃油直接用作裹入油，疊成面皮和黃油交替成層，烘烤后，黃油化開，面皮就分出很多酥層。黃油化開，面皮就分出很多酥層。33 二、植物性黃油二、植物性黃油：植物性黃油是一種人造黃油，可：植物性黃油是一種人造黃油，可代替動物性黃油使用，價(jià)格也較低，但味道不如動代替動物性黃油使用，價(jià)格也較低，但味道不如動物性黃油好。物

39、性黃油好。34 植物性黃油分類 （1）瑪淇淋（）瑪淇淋（Hydrogenated Margarine）：）：是人造黃是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經(jīng)過氫化，降油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經(jīng)過氫化，降低不飽和度，成為固態(tài)的脂肪，再加入黃色素和奶油香料配低不飽和度，成為固態(tài)的脂肪，再加入黃色素和奶油香料配制而成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價(jià)格制而成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價(jià)格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實(shí)際上由于麥淇淋味道不如天然黃可以完全

40、替代黃油的，但實(shí)際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點(diǎn)略低，因此一般只用來做起酥的裹入油。油香醇，熔點(diǎn)略低，因此一般只用來做起酥的裹入油。 制作牛角面包、酥皮蛋撻及需有層次感的面團(tuán)時(shí)，包入的片制作牛角面包、酥皮蛋撻及需有層次感的面團(tuán)時(shí)，包入的片狀人造奶油。油脂含水分以不超過狀人造奶油。油脂含水分以不超過20%為佳。為佳。 35 （2）酥油（）酥油（Shortening）：）：是一種無水人造奶油，是一種無水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氫化白油添加黃色素而一般酥油是加工酥油，利用氫化白油添加黃色素和奶油香料配制而成。和奶油香料配制而成。 （酥油指的是一種藏族特有的食品，也用于藏族特（酥油

41、指的是一種藏族特有的食品，也用于藏族特有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊奶制成，與烘焙無有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊奶制成，與烘焙無關(guān)關(guān) 36 （3）起酥油（）起酥油（Oleo Margarine ）：）：是以低熔點(diǎn)的是以低熔點(diǎn)的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點(diǎn)油脂，牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點(diǎn)油脂，專用做起酥皮的制作。它的熔點(diǎn)通常都在專用做起酥皮的制作。它的熔點(diǎn)通常都在44度以上，度以上，是油脂類中熔點(diǎn)最高的，所以做出的點(diǎn)心口感比較是油脂類中熔點(diǎn)最高的，所以做出的點(diǎn)心口感比較好。好。 起酥油起酥油:只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥

42、油中含水越少越好，所以也叫無水酥油，它可起酥油中含水越少越好，所以也叫無水酥油，它可能是動物油脂、植物油脂、氫化后的植物油脂，或能是動物油脂、植物油脂、氫化后的植物油脂，或者這三者的混合，總之是經(jīng)過工業(yè)上的處理，去掉者這三者的混合，總之是經(jīng)過工業(yè)上的處理，去掉水份，添加香精。水份，添加香精。 37 三、豬油：三、豬油：由豬的脂肪提煉出來的一種油脂，可用由豬的脂肪提煉出來的一種油脂，可用于中式酥皮點(diǎn)心的制作。把豬板油切成塊，空鍋翻于中式酥皮點(diǎn)心的制作。把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會熬出透明的豬油。炒，就會熬出透明的豬油。 溫度過高或者翻炒太久油色發(fā)褐，同時(shí)剩下一些干溫度過高或者翻炒太久油色發(fā)褐，

43、同時(shí)剩下一些干渣。豬油冷卻之后是白色固體，可以在冰箱里冷凍渣。豬油冷卻之后是白色固體，可以在冰箱里冷凍保存。超市里幾乎買不到豬板油甚至大塊肥肉，需保存。超市里幾乎買不到豬板油甚至大塊肥肉，需要到菜市場的肉攤特別預(yù)定，一斤能熬七兩油。要到菜市場的肉攤特別預(yù)定，一斤能熬七兩油。 豬油的熔點(diǎn)非常低，室溫下很軟，因此起酥效果是豬油的熔點(diǎn)非常低，室溫下很軟，因此起酥效果是最好的。中式點(diǎn)心中大多用豬油，比如豆沙酥、桃最好的。中式點(diǎn)心中大多用豬油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都別有特色。酥，口感和味道都別有特色。38 四、白油：四、白油：俗稱化學(xué)豬油或氫化油，是油脂加工脫俗稱化學(xué)豬油或氫化油，是油脂加工脫臭

44、、脫色后，再給予不同程度的氫化，使之成為固臭、脫色后，再給予不同程度的氫化，使之成為固體白色的油脂，可用于面包制作或代替豬油使用。體白色的油脂，可用于面包制作或代替豬油使用。另有與白油類似的雪白油，打發(fā)性佳，油質(zhì)潔白細(xì)另有與白油類似的雪白油，打發(fā)性佳，油質(zhì)潔白細(xì)膩，可用于重奶油蛋糕、奶油霜飾之用。膩，可用于重奶油蛋糕、奶油霜飾之用。 液態(tài)油：油在室內(nèi)溫度（液態(tài)油：油在室內(nèi)溫度（26）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油。常用于制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕（靠泡為液體油。常用于制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕（靠泡打粉或者打發(fā)蛋液產(chǎn)生氣泡）時(shí)，能夠使蛋糕更細(xì)打粉或者打發(fā)蛋液產(chǎn)生氣泡）時(shí)，能夠使蛋糕更細(xì)膩美

45、味。液態(tài)油要在蛋液打發(fā)，面糊拌勻之后加入，膩美味。液態(tài)油要在蛋液打發(fā)，面糊拌勻之后加入，如果油量過多，不能與蛋液和面糊融合，就會沉淀如果油量過多，不能與蛋液和面糊融合，就會沉淀在底部，使蛋糕分層，而且過量的油會破壞已經(jīng)產(chǎn)在底部，使蛋糕分層，而且過量的油會破壞已經(jīng)產(chǎn)生的泡沫。生的泡沫。 39 在制作面包、比薩餅坯（靠酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣泡）時(shí)，軟化在制作面包、比薩餅坯（靠酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣泡）時(shí)，軟化的黃油或者色拉油必須在面團(tuán)揉好后再加入，否則會妨礙面的黃油或者色拉油必須在面團(tuán)揉好后再加入，否則會妨礙面粉吸收水份形成筋度。粉吸收水份形成筋度。 在制作泡芙、蘇打餅干時(shí)，用到融化的黃油或者麥淇淋，在制作泡芙、

46、蘇打餅干時(shí)，用到融化的黃油或者麥淇淋，也可以用色拉油代替。也可以用色拉油代替。 一、色拉油：一、色拉油：最常用在戚風(fēng)蛋糕或海綿蛋糕中，而花生最常用在戚風(fēng)蛋糕或海綿蛋糕中，而花生油等其他液態(tài)油脂因?yàn)楸旧砦兜辣容^重，所以不太適合加過油等其他液態(tài)油脂因?yàn)楸旧砦兜辣容^重，所以不太適合加過蛋糕中。蛋糕中。 二、橄欖油：二、橄欖油：有些食譜會在面包制作過程中在面團(tuán)中加有些食譜會在面包制作過程中在面團(tuán)中加入橄欖油，比較健康，但味道比較淡。入橄欖油，比較健康，但味道比較淡。 三、融化黃油：三、融化黃油：可代替色拉油加入戚風(fēng)蛋糕或海綿蛋可代替色拉油加入戚風(fēng)蛋糕或海綿蛋糕中，會使做好的蛋糕有比較重的油脂味。糕中，

47、會使做好的蛋糕有比較重的油脂味。 40烘焙輔助原料之三（蛋和乳制品） 蛋和乳制品在烘焙中的作用：蛋和乳制品在烘焙中的作用： 1）增加面包營養(yǎng)成分和風(fēng)味；）增加面包營養(yǎng)成分和風(fēng)味； 2）增加面包在爐中的急脹；）增加面包在爐中的急脹； 3）改變面包組織和面團(tuán)手感；）改變面包組織和面團(tuán)手感； 4）相對增加面團(tuán)攪拌的韌性。）相對增加面團(tuán)攪拌的韌性。 蛋和蛋制品對工藝的影響：蛋和蛋制品對工藝的影響： 1）配方中蛋量的增加，加水量相對減少。）配方中蛋量的增加，加水量相對減少。 2）蛋量的增加）蛋量的增加10%，奶粉，奶粉6%時(shí)，發(fā)酵時(shí)間相對延長。時(shí)，發(fā)酵時(shí)間相對延長。 3）增加烘烤急脹。）增加烘烤急脹。4

48、1鮮奶油： 鮮奶油、淡奶油鮮奶油、淡奶油，或者簡稱鮮奶、淡奶，就是，或者簡稱鮮奶、淡奶，就是cream，音譯作忌廉。也是從牛奶中提取的脂肪，音譯作忌廉。也是從牛奶中提取的脂肪，打發(fā)成漿狀之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖打發(fā)成漿狀之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、點(diǎn)心上，甚至直接食用。但是啡、冰淇淋、水果、點(diǎn)心上，甚至直接食用。但是現(xiàn)在市場上見到的幾乎都是植脂鮮奶。就像麥淇淋現(xiàn)在市場上見到的幾乎都是植脂鮮奶。就像麥淇淋是人造黃油一樣，植脂奶油也是人造鮮奶，是將植是人造黃油一樣，植脂奶油也是人造鮮奶，是將植物油氫化之后加入能產(chǎn)生奶香味的香精來代替鮮奶。物油氫化之后加入能產(chǎn)生奶香

49、味的香精來代替鮮奶。買到的植脂鮮奶呈液體，冷凍成塊后可以切成所需買到的植脂鮮奶呈液體，冷凍成塊后可以切成所需要的大小并分塊包好，冷凍保存。使用時(shí)，取出一要的大小并分塊包好，冷凍保存。使用時(shí)，取出一塊凍好的奶油，化成液體之后，隔著冰水用打蛋器塊凍好的奶油，化成液體之后，隔著冰水用打蛋器攪打，打到體積膨大，能拉出角而且不會軟塌之后攪打，打到體積膨大，能拉出角而且不會軟塌之后就可以進(jìn)行裱花了。就可以進(jìn)行裱花了。42煉乳： 煉乳是將牛奶蒸發(fā)掉水份進(jìn)行濃縮之后再加入糖，煉乳是將牛奶蒸發(fā)掉水份進(jìn)行濃縮之后再加入糖，更便于保存。煉乳加水稀釋之后相當(dāng)于加了糖的牛更便于保存。煉乳加水稀釋之后相當(dāng)于加了糖的牛奶。

50、但是在烘焙中，由于煉乳含糖量過高，因此基奶。但是在烘焙中，由于煉乳含糖量過高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風(fēng)味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的及各種風(fēng)味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點(diǎn)心上。點(diǎn)心上。43 奶粉：奶粉： 制作面包時(shí)加入奶粉可以增加香味，面包配方中的制作面包時(shí)加入奶粉可以增加香味，面包配方中的奶粉和水可以用牛奶來代替。奶粉和水可以用牛奶來代替。 牛奶：牛奶： 烘焙中的牛奶一方面提供了水，另一方面提供了奶烘焙中的牛奶一方面提供了水，另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、濃縮牛奶沖兌而不影響效果，香味，可以用奶粉

51、、濃縮牛奶沖兌而不影響效果，全脂、低脂、脫脂牛奶都可以。全脂、低脂、脫脂牛奶都可以。44奶酪： cheese，又叫乳酪、干酪，音譯為芝士、起司。牛奶經(jīng)過，又叫乳酪、干酪，音譯為芝士、起司。牛奶經(jīng)過濃縮、發(fā)酵保存了大多數(shù)營養(yǎng)物質(zhì)而得到奶酪。奶酪是一個(gè)濃縮、發(fā)酵保存了大多數(shù)營養(yǎng)物質(zhì)而得到奶酪。奶酪是一個(gè)非常廣泛的統(tǒng)稱，有成百上千個(gè)具體的種類非常廣泛的統(tǒng)稱，有成百上千個(gè)具體的種類. 烘焙中用到的主要是馬蘇里拉奶酪（烘焙中用到的主要是馬蘇里拉奶酪（Mozzarella），專門用），專門用于比薩餅，能起到很好的拉絲作用，還有奶油奶酪（于比薩餅，能起到很好的拉絲作用，還有奶油奶酪（cream cheese

52、，音譯做忌廉芝士），用于做奶酪蛋糕。，音譯做忌廉芝士），用于做奶酪蛋糕。 奶酪、黃油、鮮奶在大型超市或者商場附設(shè)的超市里基本都奶酪、黃油、鮮奶在大型超市或者商場附設(shè)的超市里基本都有，在冷藏柜中。特別是進(jìn)口的乳制品，種類非常多，也很有，在冷藏柜中。特別是進(jìn)口的乳制品，種類非常多，也很齊全，但是價(jià)格比較貴。齊全，但是價(jià)格比較貴。45奶酪分類 全世界共計(jì)有全世界共計(jì)有4,000到到8,000種不同類型的奶酪，按種不同類型的奶酪，按照含水量分為：軟、中軟、中硬或硬四類。另外還照含水量分為：軟、中軟、中硬或硬四類。另外還可以按照做法和外形分為：可以按照做法和外形分為： 1.鮮奶酪鮮奶酪 （只是奶加熱或加

53、酵素結(jié)塊之后，包紗布擠干水分。（只是奶加熱或加酵素結(jié)塊之后，包紗布擠干水分。這種要現(xiàn)買現(xiàn)吃，可以在冰箱里放幾天保鮮，一個(gè)這種要現(xiàn)買現(xiàn)吃，可以在冰箱里放幾天保鮮，一個(gè)禮拜一定要吃掉。這類包括禮拜一定要吃掉。這類包括 cottage cheese, cream cheese, 希臘的希臘的 feta, 法國的法國的 framage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的意大利的 Maschepone， mazzarella, 綿羊奶的綿羊奶的 ricotta, 和和印度的印度的 paneer）。）。46 2.花皮軟奶酪：花皮軟奶酪： 這種奶酪有一層粉紅撒白

54、粉的皮，和軟軟的心。一這種奶酪有一層粉紅撒白粉的皮，和軟軟的心。一般這種奶酪把鮮奶酪壓成小圓餅般這種奶酪把鮮奶酪壓成小圓餅(別的形狀少見別的形狀少見)，然后撒上然后撒上 penicillium，一到兩月成功。切開之后，一到兩月成功。切開之后直接拿柔軟的心涂面包。這類包括蘇格蘭的直接拿柔軟的心涂面包。這類包括蘇格蘭的 Bonchester ，法國的，法國的 Brie, Camembert, Carre de Lest ,chaource, coulommiers, feuillr de dreux, fougeru, neufchatel.473.富強(qiáng)奶酪： 這種奶酪和花皮軟奶酪做法相似，但是用

55、添加奶油這種奶酪和花皮軟奶酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到升到75%。這類包括。這類包括法國的法國的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。484.洗皮奶酪 這種奶酪也和花皮軟奶酪做法相似，但是出硬皮之這種奶酪也和花皮軟奶酪做法相似，但是出硬皮之后，整塊泡入鹽水或酒。泡好的皮比較亮，從杏色后，整塊泡入鹽水或酒。泡好的皮比較亮，從杏色到紅色。一般皮的味道比較濃臭，大多數(shù)人不習(xí)慣。到紅色。一般皮的味道比較濃臭，大多數(shù)人不習(xí)慣。這類包括這類包括 丹麥的丹麥的 Esrom ，德國和荷

56、蘭的，德國和荷蘭的 Limburger ，愛爾，愛爾蘭的蘭的 Milleens ，德國的，德國的 Munster ，比利時(shí)的，比利時(shí)的 Renmoudou(Piquant) ，意大利的，意大利的 Taleggio ，英，英格蘭的格蘭的 Torville ，瑞士和法國的，瑞士和法國的 Vacherin49 5.藍(lán)奶酪：藍(lán)奶酪： 這種奶酪是在結(jié)塊之后，撒上這種奶酪是在結(jié)塊之后，撒上 Penicillium Glaucum，然后壓塊。這種細(xì)菌會長成藍(lán)色條文。，然后壓塊。這種細(xì)菌會長成藍(lán)色條文。這類有很多種，一般做軟奶酪的都可以改為藍(lán)奶酪。這類有很多種，一般做軟奶酪的都可以改為藍(lán)奶酪。藍(lán)奶酪味道很重，

57、要吃上幾次才會習(xí)慣上癮。最有藍(lán)奶酪味道很重，要吃上幾次才會習(xí)慣上癮。最有名的是意大利的名的是意大利的 Gorgonzola, 法國的法國的 Roquefort, 和英國的和英國的 Stilton。50 6.硬熟奶酪：硬熟奶酪： 這種奶酪是在結(jié)塊之后，打碎煮過，然后盡力擠干所有水分，這種奶酪是在結(jié)塊之后，打碎煮過，然后盡力擠干所有水分，一般比較硬。一般比較硬。 7.生壓奶酪：生壓奶酪： 生壓奶酪包括很多種，各種軟硬和味道都有，唯一特點(diǎn)是沒生壓奶酪包括很多種，各種軟硬和味道都有，唯一特點(diǎn)是沒有煮過。有煮過。 8.山羊奶酪：山羊奶酪： 山羊奶酪是用山羊奶制作。開始是窮人的奶酪，因?yàn)楦F人只山羊奶酪是用

58、山羊奶制作。開始是窮人的奶酪，因?yàn)楦F人只能養(yǎng)的起一只什么都吃的羊。歐洲山羊酪是軟的，但是英國能養(yǎng)的起一只什么都吃的羊。歐洲山羊酪是軟的，但是英國的有軟有硬。有一些山羊酪有羊騷味道，但是大多和牛奶酪的有軟有硬。有一些山羊酪有羊騷味道，但是大多和牛奶酪差不多。差不多。 9.綿羊奶酪：綿羊奶酪： 綿羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之間。很多對牛奶過敏，但綿羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之間。很多對牛奶過敏，但是又愛吃奶酪的人會買綿羊奶酪。是又愛吃奶酪的人會買綿羊奶酪。51以下是幾種常見奶酪的介紹，便于了解選購并嘗試。 名稱名稱 源產(chǎn)地源產(chǎn)地 特點(diǎn)特點(diǎn) 1.馬蘇里拉馬蘇里拉 Mozzarella cheese

59、意大利南部用水牛奶制作，質(zhì)意大利南部用水牛奶制作，質(zhì)地柔軟，味道溫和清淡，脂肪含量地柔軟，味道溫和清淡，脂肪含量45%，屬于低脂，屬于低脂奶酪，在加熱后拉絲效果顯著，已經(jīng)是制作匹薩不奶酪，在加熱后拉絲效果顯著，已經(jīng)是制作匹薩不可缺少的重要原料之一?？扇鄙俚闹匾现?。522.車達(dá) cheddar cheese 英國又叫車打奶酪、切達(dá)奶酪，英國索莫英國又叫車打奶酪、切達(dá)奶酪，英國索莫塞特郡車達(dá)地方產(chǎn)的一種硬質(zhì)全脂牛乳奶酪，歷史悠久。是塞特郡車達(dá)地方產(chǎn)的一種硬質(zhì)全脂牛乳奶酪，歷史悠久。是世界產(chǎn)量最大的干酪，脂肪含量世界產(chǎn)量最大的干酪，脂肪含量45-50%，味道為溫和漸，味道為溫和漸變辛辣。色澤白

60、或金黃，組織細(xì)膩。它是用全脂牛奶制成的，變辛辣。色澤白或金黃，組織細(xì)膩。它是用全脂牛奶制成的，是最基本的奶酪之一，也極具是最基本的奶酪之一，也極具“全能性全能性”，因?yàn)樵谂胝{(diào)過程，因?yàn)樵谂胝{(diào)過程中，從澆汁到奶酪醬到烘烤，它幾乎可以取代所有的奶酪。中，從澆汁到奶酪醬到烘烤，它幾乎可以取代所有的奶酪。 車達(dá)奶酪還有好多分類，不過目前國內(nèi)常見的有兩種，車達(dá)奶酪還有好多分類，不過目前國內(nèi)常見的有兩種，一種是黃車達(dá)，一種是藍(lán)車達(dá)。黃車達(dá)一種是黃車達(dá)，一種是藍(lán)車達(dá)。黃車達(dá)Yellow Cheddar，又叫又叫“老鼠奶酪老鼠奶酪”，是美國奶酪，是美國奶酪American Cheese的通稱的通稱（因?yàn)槊绹?/p>