食品飲料中維生素的測定

1、Determination of Vitamin in Food 第一節(jié)第一節(jié) 維生素的測定概述維生素的測定概述維生素是調(diào)節(jié)人體各種新陳代謝過程必不可少維生素是調(diào)節(jié)人體各種新陳代謝過程必不可少的重要營養(yǎng)素。人體如從膳食中攝入維生素的量不的重要營養(yǎng)素。人體如從膳食中攝入維生素的量不足或者機體由于某種原因吸收或合成發(fā)生障礙時，足或者機體由于某種原因吸收或合成發(fā)生障礙時，就會引起各種維生素缺乏癥。近幾年已經(jīng)查明僅有就會引起各種維生素缺乏癥。近幾年已經(jīng)查明僅有少數(shù)幾種維生素可以在體內(nèi)合成，大多數(shù)維生素都少數(shù)幾種維生素可以在體內(nèi)合成，大多數(shù)維生素都必須由食物供給。因此，維生素作為強化劑已在食必須由食物供

2、給。因此，維生素作為強化劑已在食品工業(yè)的某些產(chǎn)品中開始使用，測定食品中的維生品工業(yè)的某些產(chǎn)品中開始使用，測定食品中的維生素含量，不僅可評價食品的營養(yǎng)價值，同時還起到素含量，不僅可評價食品的營養(yǎng)價值，同時還起到監(jiān)督維生素強化食品的劑量，以防攝入過多的維生監(jiān)督維生素強化食品的劑量，以防攝入過多的維生素而引起中毒，所以，測定食品中維生素在營養(yǎng)分素而引起中毒，所以，測定食品中維生素在營養(yǎng)分析方面具有重要的意義。析方面具有重要的意義。脂溶性微生物素脂溶性微生物素（如（如A A、D D、E E、K K等）；等）；水溶性維生素水溶性維生素（如（如B1B1、B2B2、B6B6、C C、B12B12等）。等）。

3、維生素維生素A A：是人體必需營養(yǎng)素，能促進人體發(fā)育，防止眼膜是人體必需營養(yǎng)素，能促進人體發(fā)育，防止眼膜 炎、夜盲癥等疾病。炎、夜盲癥等疾病。維生素維生素B B1 1：也叫硫胺素，對人體的功能主要是防腳氣病、神經(jīng)也叫硫胺素，對人體的功能主要是防腳氣病、神經(jīng) 炎，幫助消化，促進發(fā)育。炎，幫助消化，促進發(fā)育。維生素維生素B B2 2：對人體功能防口角炎、皮膚炎，防止怕光現(xiàn)象。對人體功能防口角炎、皮膚炎，防止怕光現(xiàn)象。維生素維生素C C：防壞血病，促進外傷愈合，使機體增強抵抗力。防壞血病，促進外傷愈合，使機體增強抵抗力。維生素維生素D D：調(diào)節(jié)體內(nèi)礦物鹽的平衡，特別是對人體內(nèi)鈣、磷的調(diào)節(jié)體內(nèi)礦物鹽的

4、平衡，特別是對人體內(nèi)鈣、磷的 代謝，并能防止軟骨病。代謝，并能防止軟骨病。目前已發(fā)現(xiàn)的維生素約有二、三十種，按維生素溶解目前已發(fā)現(xiàn)的維生素約有二、三十種，按維生素溶解性能可將它們分成兩大類：性能可將它們分成兩大類：維生素的命名維生素的命名 1 1、 多根據(jù)發(fā)現(xiàn)的時間順序以英文字母排序，如多根據(jù)發(fā)現(xiàn)的時間順序以英文字母排序，如維生素維生素A A、維生素、維生素B B1 1、B B2 2，維，維 生生 素素C C， 維生素維生素E E等。等。 2 2、 也有根據(jù)特定生理功能，如抗干眼病因子、也有根據(jù)特定生理功能，如抗干眼病因子、抗壞血酸、生育酚等，抗壞血酸、生育酚等， 3 3、 按照其化學結構如視

5、黃醇、硫胺素、煙酸、按照其化學結構如視黃醇、硫胺素、煙酸、葉酸等。葉酸等。脂溶性維生素的理化性質脂溶性維生素的理化性質1 1、結構決定性質，大都具有、結構決定性質，大都具有UVUV吸收的特性！吸收的特性！2 2、溶解性：脂溶性維生素不溶于水，易溶于苯、溶解性：脂溶性維生素不溶于水，易溶于苯、 乙醚、乙醚、 丙酮、三氯丙酮、三氯甲烷、乙醇等有機溶劑。甲烷、乙醇等有機溶劑。 3 3、耐酸堿性：維生素、耐酸堿性：維生素A A、D D對酸（對酸（ACIDACID）不穩(wěn)定，對堿穩(wěn)定；維生素）不穩(wěn)定，對堿穩(wěn)定；維生素E E在無氧情況下，對熱、酸、堿穩(wěn)定。維生素在無氧情況下，對熱、酸、堿穩(wěn)定。維生素K K

6、對酸、堿都不穩(wěn)定。對酸、堿都不穩(wěn)定。 4 4、耐熱：維生素、耐熱：維生素A A、D D、E E、K K耐熱性都好，耐熱性都好， 5 5、耐光、耐氧化性：、耐光、耐氧化性： 維生素維生素D D性質穩(wěn)定，不易被氧化。性質穩(wěn)定，不易被氧化。維生素維生素A A易被氧化，光和熱會促進其氧化。易被氧化，光和熱會促進其氧化。 維生素維生素E E容易被氧化，對可見光穩(wěn)定但易被紫外線破壞。容易被氧化，對可見光穩(wěn)定但易被紫外線破壞。維生素維生素K K對熱穩(wěn)定，但容易被光、氧化劑及醇破壞。對熱穩(wěn)定，但容易被光、氧化劑及醇破壞。（這樣在提取時，要求盡量避光、并加入抗氧化劑）（這樣在提取時，要求盡量避光、并加入抗氧化劑

7、） 分析方法分析方法維生素的分析方法可分為以下幾種：維生素的分析方法可分為以下幾種：（1 1）涉及人體和動物的生物分析方法。）涉及人體和動物的生物分析方法。（2 2）利用原生動物、細菌和酵母的微生物分析方法）利用原生動物、細菌和酵母的微生物分析方法（3 3）分光光度法、熒光法、色譜、酶法和免疫等物）分光光度法、熒光法、色譜、酶法和免疫等物理化學分析方法。理化學分析方法。測定方法優(yōu)點缺點生物鑒定法不用詳盡分離費時（21 天）費力（ 要動物飼料）微生物法選擇性 高， 主要 用于 水溶性 V操 作 繁 瑣 ， 耗 時 過 長 ，要有專門人員儀 器 分 析 （ 紫 外 法 、熒光法）靈敏、 快速 、有

8、 較好 的選擇性各 種 色 譜 法 （ 柱 、紙、薄層層析）高分離 效能 ，可 分離 、純?nèi)恕⒍ㄐ?、定量現(xiàn) 代 高 壓 液 相 色 譜和氣相色譜可同時完成多種 V 及其異構體 的自 動分 離、 檢測化 學 分 析 法 （ 比 色法和簡便、 快速 、不 需特 殊儀器）脂溶性維生素測定樣品預處理 樣品樣品 皂化脫脂皂化脫脂 脫脂樣品脫脂樣品 有機溶劑提取有機溶劑提取脂溶性維生素脂溶性維生素 有機溶有機溶劑提取液劑提取液 濃縮測定濃縮測定第二節(jié)第二節(jié)脂溶性維生素的測定脂溶性維生素的測定一、維生素一、維生素A目前維生素目前維生素A A都是合成的，來源：都是合成的，來源：（1 1）從動物脂肪中，主要在肝

9、臟，魚肝油，蛋類，）從動物脂肪中，主要在肝臟，魚肝油，蛋類，乳類存在；乳類存在；（2 2）從維生素前體而得到（維生素前體：主要指）從維生素前體而得到（維生素前體：主要指類胡蘿卜素，主要是類胡蘿卜素，主要是-胡蘿卜素胡蘿卜素, ,存在于深色果存在于深色果蔬中。）蔬中。） 維生素維生素A A的測定常用的方法有的測定常用的方法有三氯化銻比色三氯化銻比色法、紫外分光光度法、熒光分析法、液相色譜法。法、紫外分光光度法、熒光分析法、液相色譜法。 對于三氯化銻比色法適用于樣品中含對于三氯化銻比色法適用于樣品中含VAVA高的高的樣品，方法簡便、快速、結果準確，但是對維樣品，方法簡便、快速、結果準確，但是對維生

10、素生素A A含量低的樣品，如每克樣品中含含量低的樣品，如每克樣品中含5 510g10g維生素維生素A A時，這時樣品由于受其脂溶性物質的干時，這時樣品由于受其脂溶性物質的干擾，不應用比色法測定。擾，不應用比色法測定。 對于紫外分光光度法不必加顯色劑顯色，對于紫外分光光度法不必加顯色劑顯色，可直接測定維生素可直接測定維生素A A的含量，對樣品中含的含量，對樣品中含VAVA低的低的也可以測出可信結果，操作簡便、快速。也可以測出可信結果，操作簡便、快速。1、維生素、維生素A的性質的性質 因有許多不飽和鏈，故見光易分解；因有許多不飽和鏈，故見光易分解； 在缺氧情況下，對熱較穩(wěn)定，對光特別敏感。在缺氧情

11、況下，對熱較穩(wěn)定，對光特別敏感。如測強化奶粉時，速度要快，一般要求測定時如測強化奶粉時，速度要快，一般要求測定時間短，因為時間長，見光時間長，見光分解，間短，因為時間長，見光時間長，見光分解，故測出的比出廠的含量要少；故測出的比出廠的含量要少； 對堿穩(wěn)定；對堿穩(wěn)定；2. 2. 測定方法測定方法2.1 2.1 三氯化銻光度法三氯化銻光度法P197P1972.1.1 2.1.1 測定原理測定原理 在氯仿溶液中，維生素在氯仿溶液中，維生素A A與三氯化銻作用可生與三氯化銻作用可生成藍色可溶性絡合物，在成藍色可溶性絡合物，在620nm620nm波長處有最大吸收波長處有最大吸收峰，其藍色的深淺與維生素峰

12、，其藍色的深淺與維生素A A的含量在一定范圍內(nèi)的含量在一定范圍內(nèi)成正比，故可通過吸光度測定維生素成正比，故可通過吸光度測定維生素A A的含量。的含量。 原理圖示維生素維生素A+A+三氯化銻三氯化銻氯仿溶液中蘭色可溶性配合物蘭色可溶性配合物620nm波長比色波長比色試劑試劑無水硫酸鈉、乙酸酐無水硫酸鈉、乙酸酐無水乙醚（不含過氧化物）無水乙醚（不含過氧化物）無水乙醇（不含醛類物質）無水乙醇（不含醛類物質）三氯甲烷（不含分解物和水）三氯甲烷（不含分解物和水）250g/L250g/L三氯化銻三氯化銻三氯甲烷溶液三氯甲烷溶液1+11+1氫氧化鈉溶液、氫氧化鈉溶液、0.5mol/L0.5mol/L氫氧化鉀

13、氫氧化鉀樣品預處理樣品預處理樣品測定樣品測定樣品預處理樣品預處理含有維生素含有維生素A A的樣品大多需首先除去脂肪，把維生的樣品大多需首先除去脂肪，把維生素素A A從脂肪中分離出來。常規(guī)的去脂方法是采用從脂肪中分離出來。常規(guī)的去脂方法是采用皂皂化法和研磨法化法和研磨法。2.1.2測定步驟測定步驟A A脂類的皂化脂類的皂化P197P197 (1) (1) 脂類含有維生素和脂肪這兩部分，通脂類含有維生素和脂肪這兩部分，通過皂化（過皂化（50%KOH50%KOH、無水、無水C C2 2H H5 5OHOH、熱回流）把它、熱回流）把它們分開，得到一部分皂化物和一部分不皂化物。們分開，得到一部分皂化物和

14、一部分不皂化物。適用范圍適用范圍適用于維生素適用于維生素A A含量不高的樣品，但全部試驗過程費含量不高的樣品，但全部試驗過程費時，且易導致維生素時，且易導致維生素A A的損失。的損失。目前皂化有三種情況：目前皂化有三種情況：低堿低堿 = 脂肪脂肪KOH為為12.5的關系的關系 另外在皂化時加抗氧化劑與不加抗氧化劑回收率不一樣，加抗氧另外在皂化時加抗氧化劑與不加抗氧化劑回收率不一樣，加抗氧化劑的回收率高于不加抗氧化劑的回收率?；瘎┑幕厥章矢哂诓患涌寡趸瘎┑幕厥章省?低溫（室溫）低溫（室溫） 中溫（中溫（707022） 高溫（高溫（10015min10015min）低堿低堿低堿低堿低堿低堿回收率不

15、完全回收率不完全 回收率回收率46%46%回收率回收率70%70%（3）提?。┨崛⒃砘阂迫敕忠郝┒罚扔脤⒃砘阂迫敕忠郝┒?，先用50ml水分兩次沖洗皂化瓶，水分兩次沖洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗。再用洗液并入分液漏斗。再用100ml乙醚分兩次沖洗皂化瓶，乙醚分兩次沖洗皂化瓶，所有洗液并入分液漏斗，振搖所有洗液并入分液漏斗，振搖2min，提取不皂化部分。，提取不皂化部分。靜止分層后，水層放入第二分液漏斗。皂化瓶再用靜止分層后，水層放入第二分液漏斗。皂化瓶再用30ml乙醚分兩次沖洗，洗液傾入第二分液漏斗，振搖后靜止分乙醚分兩次沖洗，洗液傾入第二分液漏斗，振搖后靜止分層，將水層放入第三分液漏斗，

16、醚層并入第一分液漏斗。層，將水層放入第三分液漏斗，醚層并入第一分液漏斗。如此重復操作，直至水層不再使三氯化銻一三氯甲烷溶液如此重復操作，直至水層不再使三氯化銻一三氯甲烷溶液呈藍色為止。合并乙醚層后，先用水洗提后，再用呈藍色為止。合并乙醚層后，先用水洗提后，再用0.5mol/LKOH溶液洗滌除去醚溶性酸皂，再用水洗滌醚溶液洗滌除去醚溶性酸皂，再用水洗滌醚層，直到洗滌水不呈堿性（用酚酞指示劑指示）為止。層，直到洗滌水不呈堿性（用酚酞指示劑指示）為止。（4）濃縮）濃縮將醚層液經(jīng)過無水硫酸鈉濾入三角瓶中，再用約將醚層液經(jīng)過無水硫酸鈉濾入三角瓶中，再用約15ml乙醚沖洗分液漏斗和硫酸鈉兩次，洗液并入三乙

17、醚沖洗分液漏斗和硫酸鈉兩次，洗液并入三角瓶內(nèi)。用角瓶內(nèi)。用55度水浴蒸餾，回收乙醚。待瓶中剩約度水浴蒸餾，回收乙醚。待瓶中剩約5ml乙醚時取下。減壓抽干，立即準確加入一定量乙醚時取下。減壓抽干，立即準確加入一定量三氯甲烷（約三氯甲烷（約5ml左右），使溶液中維生素左右），使溶液中維生素A含量在含量在適宜濃度范圍內(nèi)適宜濃度范圍內(nèi)(35g）。）。2.1.3 2.1.3 計算計算SbCl3比色法比色法 維生素維生素ACHCl3 SbCl3CHCl3形成蘭色物形成蘭色物質質在在620nm有最大吸光峰有最大吸光峰 這種蘭色物質不穩(wěn)定，很快褪色或變成其它物質，這種蘭色物質不穩(wěn)定，很快褪色或變成其它物質，所

18、以在分析時最好在暗室中進行，并且做標準曲線。所以在分析時最好在暗室中進行，并且做標準曲線。計算：每百克樣品含計算：每百克樣品含VA的量的量= C（V1/V2）（100/W） C ：從標準曲線上查得：從標準曲線上查得VA的量的量 V1 ： CHCl3定容的量定容的量 V2 ： 測定所取樣液體積測定所取樣液體積B B、研磨法、研磨法 適用于每克樣品維生素適用于每克樣品維生素A A的含量大于的含量大于5 510g10g樣品的測定，如豬肝的分析。步驟簡單、省時，樣品的測定，如豬肝的分析。步驟簡單、省時，結果準確。結果準確。研磨研磨 精確稱取精確稱取2 25g5g樣品，放入盛有樣品，放入盛有3 35 5

19、 倍樣品質倍樣品質量的無水硫酸鈉研缽中，研磨至樣品中水分完全被吸量的無水硫酸鈉研缽中，研磨至樣品中水分完全被吸收，并均質化。收，并均質化。提取提取 小心地將全部均質化的樣品移入帶蓋的三角瓶小心地將全部均質化的樣品移入帶蓋的三角瓶內(nèi)，準確加入內(nèi)，準確加入5050100ml100ml乙醚。緊壓蓋子，用力振搖乙醚。緊壓蓋子，用力振搖2min2min；靜置澄清（大約需；靜置澄清（大約需1 12 h2 h），或離心澄清（保），或離心澄清（保持低溫）。持低溫）。濃縮濃縮 取澄清提取乙醚液取澄清提取乙醚液2 25m15m1，放入比色管中，在，放入比色管中，在70708080水浴上抽氣蒸干；然后立即加入水浴上

20、抽氣蒸干；然后立即加入lmllml三氯甲三氯甲烷溶解殘渣，供比色用。烷溶解殘渣，供比色用。標準曲線的繪制標準曲線的繪制6個個3cm比色管編號比色管編號123456加各種濃度加各種濃度VA標液標液1ml102030405060ug/ml乙酸酐（滴）乙酸酐（滴）111111于于620nm620nm波長處，以波長處，以 10ml10ml三氯甲烷加三氯甲烷加1 1滴乙酸酐調(diào)節(jié)吸光度至零滴乙酸酐調(diào)節(jié)吸光度至零點；然后將標準比色系列按順序移入光路前，迅速加入點；然后將標準比色系列按順序移入光路前，迅速加入9ml9ml三氯三氯化銻一三氯甲烷溶液，于化銻一三氯甲烷溶液，于6s6s內(nèi)測定吸光度（每支比色管都在臨

21、內(nèi)測定吸光度（每支比色管都在臨測前加入顯色劑）。以維生素測前加入顯色劑）。以維生素A A含量為橫坐標，以吸光度為縱坐含量為橫坐標，以吸光度為縱坐標繪制曲線。標繪制曲線。2.1.32.1.3樣品測定樣品測定 取兩個取兩個3cm3cm比色管，其中一個加入比色管，其中一個加入10ml10ml三三氯甲烷（樣品空白液）和氯甲烷（樣品空白液）和1 1滴乙酸酐作為空白滴乙酸酐作為空白液；另一支加入液；另一支加入lmllml樣品溶液，再加樣品溶液，再加1 1滴乙酸滴乙酸酐。其余步驟同標準曲線的制備。分別測定酐。其余步驟同標準曲線的制備。分別測定樣品空白液和樣品溶液的吸光度，從標準曲樣品空白液和樣品溶液的吸光度

22、，從標準曲線中查出相應的維生素線中查出相應的維生素A A含量。含量。2.1.4計算計算式中式中-維生素維生素A含量含量,單位單位mg/100g；c-由標準曲線上查得樣品溶液中維生素由標準曲線上查得樣品溶液中維生素A的含量，的含量，g/ml；c0-由標準曲線上查得樣品空白液中維生素由標準曲線上查得樣品空白液中維生素A的含的含量，量，g/ml；m-樣品質量，樣品質量，g；V-樣品提取后加入三氯甲烷定容之體積，樣品提取后加入三氯甲烷定容之體積，ml；100-以每以每100g樣品計。樣品計。100*1000*-0Vmccx說明及討論說明及討論（1）本法摘自）本法摘自GB12388-1990，適用于食品

23、中維，適用于食品中維生素生素A的測定的測定（2） SbCl3 具有腐蝕性，不能粘在手上。且與具有腐蝕性，不能粘在手上。且與水生成白色沉淀，所以不能碰到水。水生成白色沉淀，所以不能碰到水。（3） SbCl3 與維與維 生素生素A生成的藍色物質很不穩(wěn)生成的藍色物質很不穩(wěn)定，要在定，要在6S內(nèi)完成吸光度的測定，否則藍色反內(nèi)完成吸光度的測定，否則藍色反應逐漸消失，使結果偏低。應逐漸消失，使結果偏低。（4）維生素）維生素A 見光易分解，整個實驗應在暗處見光易分解，整個實驗應在暗處進行進行（5 5）本法適用于維生素）本法適用于維生素A A 含量較高的樣品。含量較高的樣品。紫外吸收光譜：分子價電子能級躍遷。

24、紫外吸收光譜：分子價電子能級躍遷。波長范圍：波長范圍：100-800 100-800 nm.nm.(1) (1) 遠紫外光區(qū)遠紫外光區(qū): : 100-200100-200nm nm (2) (2) 近紫外光區(qū)近紫外光區(qū): 200-400: 200-400nmnm(3)(3)可見光區(qū)可見光區(qū):400-800:400-800nmnm 250 300 350 400nm1234e e 可用于結構鑒定和定量分析?？捎糜诮Y構鑒定和定量分析。 電子躍遷的同時，伴隨著振動電子躍遷的同時，伴隨著振動轉動能級的躍遷轉動能級的躍遷; ;帶狀光譜帶狀光譜。2 測定方法測定方法2.2 紫外分光光度法紫外分光光度法紫外

25、吸收光譜的產(chǎn)生紫外吸收光譜的產(chǎn)生描述物質對單色光吸收強弱與液層厚度和待測物濃度描述物質對單色光吸收強弱與液層厚度和待測物濃度的關系的關系假設一束平行單色光通過一個吸光物體假設一束平行單色光通過一個吸光物體 CABeerlALamber定律：定律：nlSII吸光質點數(shù)為厚度為物體截面為透過光強為入射光強為0紫外分光光度法測定維生素紫外分光光度法測定維生素A A lCETAIITlg0吸光度透光率 E是吸收系數(shù)是吸收系數(shù)原理：原理：VA為脂溶性的，測定為脂溶性的，測定VA時必須先將樣品時必須先將樣品中的脂肪抽提出來進行皂化，萃取不皂化部中的脂肪抽提出來進行皂化，萃取不皂化部分，在經(jīng)柱層析除去雜質等

26、干擾物質，在紫分，在經(jīng)柱層析除去雜質等干擾物質，在紫外外328nm下測定，求出含量。下測定，求出含量。o方法方法o 1）提取及皂化提取及皂化:稱樣稱樣10.00g于燒杯中于燒杯中加加40ml水攪勻水攪勻移移250ml分液漏斗中分液漏斗中加氨水加氨水5ml加乙醇加乙醇35ml搖勻搖勻用乙醚抽提（每次用乙醚抽提（每次40ml抽提三次）抽提三次）收集乙醚層收集乙醚層用用10ml水洗乙醚層三次水洗乙醚層三次水層再用水層再用30ml乙醚抽提一次乙醚抽提一次合并所用乙醚合并所用乙醚用索氏法除乙用索氏法除乙醚醚待瓶中乙醚除盡后待瓶中乙醚除盡后加加30ml80%的的KOH40mlC2H5OH加加0.8g焦性沒

27、食子酸焦性沒食子酸83水浴水浴30分分鐘（皂化脂肪）鐘（皂化脂肪）冷卻后移入冷卻后移入250ml分液漏斗中分液漏斗中加加60ml水水用用40ml乙醚抽提三次乙醚抽提三次合并乙醚抽提液合并乙醚抽提液用水洗至中性用水洗至中性用索氏法除乙醚用索氏法除乙醚除去后用除去后用5ml石油石油醚溶解瓶中內(nèi)容物醚溶解瓶中內(nèi)容物然后移入刻度試管中然后移入刻度試管中 2 2）層析）層析 在層析柱內(nèi)裝在層析柱內(nèi)裝8 8cmcm高度中性氧化鋁高度中性氧化鋁 2 2cmcm高度堿性高度堿性氧化鋁及氧化鋁及1 1cmcm無水硫酸鈉無水硫酸鈉 以石油醚浸透以石油醚浸透 裝皂化裝皂化后的樣液慢慢于柱內(nèi)后的樣液慢慢于柱內(nèi) 用用1

28、 12 2mlml石油醚洗試管石油醚洗試管 洗洗液倒入柱內(nèi)，活塞打開以每分鐘為液倒入柱內(nèi)，活塞打開以每分鐘為3535滴左右的速度打開，滴左右的速度打開，當液面降到接近硫酸鈉時當液面降到接近硫酸鈉時 加加5 5mlml石油醚石油醚 隨后用隨后用5 5mlml洗脫液逐次洗滌。洗脫液逐次洗滌。 層析柱上第一個黃色層析層，一般是層析柱上第一個黃色層析層，一般是-胡蘿卜素，胡蘿卜素，此帶在此帶在12%12%洗脫液前后洗去，收集于洗脫液前后洗去，收集于1010mlml容量瓶中直到容量瓶中直到流出物不呈黃色為止，此層可測流出物不呈黃色為止，此層可測-胡蘿卜素用，而胡蘿卜素用，而V VA A一般在一般在50%

29、50%洗脫液洗出，用洗脫液洗出，用2 2mlml刻度吸管收集刻度吸管收集1 1mlml。吸約吸約0.20.2mlml于小試管中于小試管中加加0.30.3ml25%ml25%三氯化銻三氯化銻溶液如呈蘭溶液如呈蘭色色表明有表明有V VA A存在，故存在，故0.50.5mlml用石油醚定容用石油醚定容1010mlml。二、維生素二、維生素D D 1.維生素維生素D的性質的性質 維生素維生素D是類固醇的衍生物，具有維生素是類固醇的衍生物，具有維生素D活性的物質約活性的物質約10余種，在功能上可以防治佝僂病。余種，在功能上可以防治佝僂病。其中最主要的是維生素其中最主要的是維生素D2(麥角鈣化醇麥角鈣化醇

30、)和維生素和維生素D3(膽鈣醇膽鈣醇)。是由維生素。是由維生素D原經(jīng)紫外線照射形成原經(jīng)紫外線照射形成的。的。 維生素維生素D在魚肝油和雞蛋黃等食品中含量較在魚肝油和雞蛋黃等食品中含量較多，一般成人不會缺多，一般成人不會缺VD，而嬰兒容易缺乏。，而嬰兒容易缺乏。維生素維生素D D2 2 藥片吃多了中毒。藥片吃多了中毒。2. 測定方法測定方法2.1 三氯化銻光度法三氯化銻光度法 原理：原理：在三氯甲烷溶液中，維生素在三氯甲烷溶液中，維生素D與三氯化銻與三氯化銻結合生成一種結合生成一種橙黃色橙黃色化合物，并于化合物，并于500nm波長處波長處有一個最大吸收，其呈色程度與維生素有一個最大吸收，其呈色程

31、度與維生素D含量成含量成正比。正比。 維生素維生素DCHCl3 SbCl3CHCl3 形成橙黃色形成橙黃色物質物質 500 nm下測定下測定 說明說明 食品中維生素食品中維生素D D含量一般較低，而其他維含量一般較低，而其他維生素及物質含量大于維生素生素及物質含量大于維生素D D，對測定產(chǎn)生干，對測定產(chǎn)生干擾，測定前必須經(jīng)柱層析除去這些物質。擾，測定前必須經(jīng)柱層析除去這些物質。 此法測定值為此法測定值為D D2 2和和D D3 3的總量。的總量。2.2 紫外分光光度法紫外分光光度法 VD乙醇乙醇 265 nm下測定下測定2.3 2.3 高效液相色譜法（高效液相色譜法（HPLCHPLC）基本原理

32、基本原理：試樣在焦性沒食子酸的保護下皂：試樣在焦性沒食子酸的保護下皂化，用石油醚萃取不皂化物，萃取物經(jīng)正化，用石油醚萃取不皂化物，萃取物經(jīng)正相色譜柱分離富集，再用反相色譜柱進一相色譜柱分離富集，再用反相色譜柱進一步分離，紫外檢測器測定，與標準試樣比步分離，紫外檢測器測定，與標準試樣比較定量。較定量。三、 -胡蘿卜素的測定P198o （GB/T5009.832003）第一方法是）第一方法是HPLC；o第二方法為紙層析法。第二方法為紙層析法。o胡蘿卜素是一種廣泛存在于有色蔬菜和水果中的胡蘿卜素是一種廣泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素，有多種異構體和衍生物，總稱為類胡蘿天然色素，有多種異構體和衍生

33、物，總稱為類胡蘿卜素，其中在分子結構中含有卜素，其中在分子結構中含有一紫羅寧殘基的類一紫羅寧殘基的類胡蘿卜素，在人體內(nèi)可轉變?yōu)榫S生素胡蘿卜素，在人體內(nèi)可轉變?yōu)榫S生素A，故稱為維，故稱為維生素生素A原。如原。如、胡蘿卜素，其中以胡蘿卜素，其中以胡蘿卜胡蘿卜素效價最高。素效價最高。 胡蘿卜素原只存在于植物性食品中，但以含有胡蘿卜素原只存在于植物性食品中，但以含有胡蘿卜為食物的家禽、獸類、水產(chǎn)動物及其加工胡蘿卜為食物的家禽、獸類、水產(chǎn)動物及其加工產(chǎn)品，以及為著色而添加胡蘿卜素的食品，當然產(chǎn)品，以及為著色而添加胡蘿卜素的食品，當然也含有胡蘿卜素。也含有胡蘿卜素。胡蘿卜素對熱及酸、堿比較穩(wěn)定，但紫外線胡

34、蘿卜素對熱及酸、堿比較穩(wěn)定，但紫外線和空氣中的氧可促進其氧化破壞。因系脂镕性維和空氣中的氧可促進其氧化破壞。因系脂镕性維生素，故可用有機溶劑從食物中提取。生素，故可用有機溶劑從食物中提取。胡蘿卜素本身是一種色素，在胡蘿卜素本身是一種色素，在450nm波長波長處有最大吸收，故只要能完全分離，便可定性和處有最大吸收，故只要能完全分離，便可定性和定量。但在植物體內(nèi)，胡蘿卜素經(jīng)常與葉綠素、定量。但在植物體內(nèi)，胡蘿卜素經(jīng)常與葉綠素、葉黃素等共存，在提取葉黃素等共存，在提取一胡蘿卜素時，這些色一胡蘿卜素時，這些色素也能被有機溶劑提取，因此在測定前，必須將素也能被有機溶劑提取，因此在測定前，必須將胡蘿卜素與

35、其它色素分開。常用的方法有紙層析、胡蘿卜素與其它色素分開。常用的方法有紙層析、柱層析和薄層層析法。柱層析和薄層層析法。第三節(jié)第三節(jié) 水溶性維生素的測定水溶性維生素的測定一、維生素一、維生素B B1 1的測定的測定VBVB1 1又叫硫胺素又叫硫胺素1 1、食品中、食品中VBVB1 1的存在形式的存在形式 常以游離態(tài)存在；常以游離態(tài)存在；復合脂形式存在（磷蛋白）；復合脂形式存在（磷蛋白）； 輔羧酶形式存在輔羧酶形式存在 VB VB1 1在酵母、米糠、麥胚、花生、黃豆以及綠色在酵母、米糠、麥胚、花生、黃豆以及綠色的蔬菜和牛乳、蛋黃中比較豐富，動物組織不如植物的蔬菜和牛乳、蛋黃中比較豐富，動物組織不如

36、植物含量豐富。含量豐富。2 2、VBVB1 1的性質的性質 VB VB1 1在中性、堿性下不穩(wěn)定，易分解；在中性、堿性下不穩(wěn)定，易分解； VB VB1 1在酸性條件下穩(wěn)定，即使加熱酸性也在酸性條件下穩(wěn)定，即使加熱酸性也穩(wěn)定；穩(wěn)定； VB VB1 1為白色結晶，微溶于為白色結晶，微溶于C C2 2H H5 5OHOH，不溶于乙，不溶于乙醚或醚或CHClCHCl3 3，易溶于水。，易溶于水。3、VB1的測定的測定世界各國都用世界各國都用熒光比色法熒光比色法測定測定P202 原理原理：硫胺素在堿性鐵氰化鉀溶液中，：硫胺素在堿性鐵氰化鉀溶液中，被氧化成一種藍色熒光物質，即為硫色被氧化成一種藍色熒光物質

37、，即為硫色素，在紫外光下，硫色素發(fā)出熒光。素，在紫外光下，硫色素發(fā)出熒光。 o 方法方法o(a)提取提取o稱取一定量的試樣，加稱取一定量的試樣，加0.3mol/LHCl溶液使其溶溶液使其溶解后置于解后置于103KPa壓力鍋中水解，冷卻后中和至壓力鍋中水解，冷卻后中和至pH=4.5，用淀粉酶使淀粉水解，也可用磷酸酶用淀粉酶使淀粉水解，也可用磷酸酶使淀粉水解，于使淀粉水解，于50恒溫箱中恒溫箱中12小時小時 ，使硫胺素游離出來。o（b）純化）純化（采用柱層析提純）（采用柱層析提純）o吸附劑采用的是人造浮石。人造浮石用吸附劑采用的是人造浮石。人造浮石用25%KCl溶溶液分數(shù)次洗滌，主要是把液分數(shù)次洗

38、滌，主要是把VB1吸附上去，吸附上去后，吸附上去，吸附上去后，再用熱水淋洗，最后用再用熱水淋洗，最后用25%KCl-HAC把把VB1洗脫下來，洗脫下來，這樣就得到純這樣就得到純VB1，再根據(jù)上面的原理在堿性下分析。再根據(jù)上面的原理在堿性下分析。o（c)氧化氧化o分別取分別取A,B兩個兩個Maizel-Gerson反應瓶，各加反應瓶，各加5mL試樣試樣凈化液，凈化液，A瓶加瓶加3mL15g/100mL氫氧化鈉溶液（試劑氫氧化鈉溶液（試劑空白），空白），B瓶中加瓶中加3mL堿性鐵氰化鉀溶液（試樣），堿性鐵氰化鉀溶液（試樣），于相同條件下震搖，各加于相同條件下震搖，各加10mL正丁醇萃取。同樣步驟正

39、丁醇萃取。同樣步驟做標準硫胺素應用液的氧化和提取，分離出萃取液后做標準硫胺素應用液的氧化和提取，分離出萃取液后供測熒光強度。供測熒光強度。oMaizcl-Gerson反應瓶 （2 2）定量方法）定量方法標準曲線法：標準曲線法： 配制一系列標準濃度試樣測定熒光強度，繪配制一系列標準濃度試樣測定熒光強度，繪制標準曲線，再在相同條件下測量未知試樣的熒光制標準曲線，再在相同條件下測量未知試樣的熒光強度，在標準曲線上求出濃度強度，在標準曲線上求出濃度二、維生素維生素B B2 2的測定的測定P204P204（1）VB2的特性（的特性（Properties of VB2）對熱穩(wěn)定，對酸和中性對熱穩(wěn)定，對酸和

40、中性pH也穩(wěn)定也穩(wěn)定,在在120 加熱加熱6h僅少量破壞。僅少量破壞。在堿性條件下迅速分解。在堿性條件下迅速分解。在光照下轉變?yōu)楣恻S素和光色素在光照下轉變?yōu)楣恻S素和光色素,并產(chǎn)生自由基并產(chǎn)生自由基,破壞其它營養(yǎng)成分產(chǎn)生異味破壞其它營養(yǎng)成分產(chǎn)生異味,如牛奶的日光臭味如牛奶的日光臭味即由此產(chǎn)生。即由此產(chǎn)生。（2）測定方法有熒光法和高效液相色譜法。）測定方法有熒光法和高效液相色譜法。三、維生素三、維生素C的測定的測定 P206 維生素維生素C是一種已糖醛基酸，有抗壞血病的作是一種已糖醛基酸，有抗壞血病的作用，所以被人們稱做抗壞血酸，主要為還原型及用，所以被人們稱做抗壞血酸，主要為還原型及脫氫型兩種，

41、廣泛存在于植物組織中，新鮮的水脫氫型兩種，廣泛存在于植物組織中，新鮮的水果、蔬菜，特別是棗、辣椒、苦瓜、柿子葉、獼果、蔬菜，特別是棗、辣椒、苦瓜、柿子葉、獼猴桃、柑橘等食品中含量較多。它是氧化還原酶猴桃、柑橘等食品中含量較多。它是氧化還原酶之一，本身易被氧化，但在有些條件下又是一種之一，本身易被氧化，但在有些條件下又是一種抗氧化劑?？寡趸瘎?。 維生素維生素C（還原型）純品為白色無臭結晶，（還原型）純品為白色無臭結晶，熔點熔點190192，溶于水或乙醇中，不溶于，溶于水或乙醇中，不溶于油劑。在水溶液中易被氧化，在堿性條件下油劑。在水溶液中易被氧化，在堿性條件下易分解，在弱酸條件中較穩(wěn)定，維生素易

42、分解，在弱酸條件中較穩(wěn)定，維生素C開始開始氧化為脫氫型抗壞血酸（有生理作用）。如氧化為脫氫型抗壞血酸（有生理作用）。如果進一步水解則生成果進一步水解則生成2，3-二酮古樂糖酸，失二酮古樂糖酸，失去生理作用。去生理作用。 根據(jù)它具有的還原性質可以測定維生素根據(jù)它具有的還原性質可以測定維生素C的的含量。常用的測定方法有含量。常用的測定方法有（1）2，6-二氯靛酚法二氯靛酚法 （還原型（還原型VC）（2）2，4-二硝基苯肼法二硝基苯肼法 （總（總VC）（3）碘酸法）碘酸法（4）碘量法）碘量法（5）熒光法）熒光法1. 2，6-二氯靛酚滴定法二氯靛酚滴定法P2091、原理：、原理：還原型抗壞血酸還原染料

43、還原型抗壞血酸還原染料2，6-二氯靛酚，二氯靛酚，該染料在酸性中呈紅色（在中性和堿性條件下該染料在酸性中呈紅色（在中性和堿性條件下呈藍色），被還原后紅色消失。還原型抗壞血呈藍色），被還原后紅色消失。還原型抗壞血酸還原酸還原2，6-二氯靛酚后，本身被氧化成脫氫抗二氯靛酚后，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。壞血酸。 在沒有雜質干擾時，一定量的樣品提取液還在沒有雜質干擾時，一定量的樣品提取液還原標準原標準2，6-二氯靛酚的量與樣品中所含維生素二氯靛酚的量與樣品中所含維生素C的量成正比。的量成正比。（一）二氯靛酚法（測定還原型抗壞血酸）（一）二氯靛酚法（測定還原型抗壞血酸）原理圖示原理圖示還原型還原型抗壞血

44、酸抗壞血酸還原型還原型2，6-二二氯靛酚法氯靛酚法（無色）（無色）H H+ +2，6-二氯靛二氯靛酚法（粉紅色）酚法（粉紅色）+脫氫型脫氫型抗壞血酸抗壞血酸+o2、試劑、試劑o1%草酸溶液：稱取草酸溶液：稱取10g草酸，加水至草酸，加水至1000ml；o2%草酸溶液：稱草酸溶液：稱20g草酸，加水至草酸，加水至1000ml；o維生素維生素C標準液：準確稱標準液：準確稱20mgVC溶于溶于1%草酸中，并稀釋至草酸中，并稀釋至100ml，吸吸5ml于于50ml容量瓶中，加入容量瓶中，加入1%草酸至刻度，此草酸至刻度，此溶液每毫升含有溶液每毫升含有0.02mgVC；o 0.02%2，6-二氯靛酚溶液

45、：稱二氯靛酚溶液：稱取取2，6-二氯靛酚二氯靛酚50mg，溶于溶于200ml含有含有52mg碳酸氫鈉的熱水中，冷卻碳酸氫鈉的熱水中，冷卻后，稀釋至后，稀釋至250ml，過濾于棕色瓶中，過濾于棕色瓶中，貯存于冰箱內(nèi)，應用過程中每星期貯存于冰箱內(nèi)，應用過程中每星期標定一次。標定一次。o標定一：吸標液（標定一：吸標液（VC）5ml于三角瓶于三角瓶加加6%KI溶液溶液0.5ml加加1%淀粉淀粉3滴滴用用0.001NKIO3標液滴定到淡蘭色。標液滴定到淡蘭色。o計算：計算： 抗壞血酸濃度（抗壞血酸濃度（mg/mL）=（V10.088）/V2oV1-滴定時消耗滴定時消耗0.001NKIO3標液的體積標液的

46、體積（mL）oV2-維生素維生素C溶液的體積（溶液的體積（mL）o0.088-1ml0.001NKIO3標液標液維生素維生素C的的量（量（mg/mL） o標定二：吸標定二：吸5ml已知濃度已知濃度VC標液標液加加5ml1%草酸草酸用染料用染料2，6-二氯靛酚滴定二氯靛酚滴定至溶液呈粉紅色，在至溶液呈粉紅色，在15秒不褪色為終點秒不褪色為終點o計算：每毫升計算：每毫升2，6-二氯靛酚相當于維生二氯靛酚相當于維生素素C的毫克數(shù)等于滴定度（的毫克數(shù)等于滴定度（T）oT=（CV1）/V2oC-維生素維生素C的濃度（的濃度（mg/ml）oV1-維生素維生素C的體積（的體積（ml）oV2-消耗消耗2，6-

47、二氯靛酚的體積（二氯靛酚的體積（ml） o0.001NKIO3標液：吸標液：吸0.1NKIO3溶液溶液5ml于于500ml容量瓶內(nèi)容量瓶內(nèi)加水加水至刻度，每毫升相當于至刻度，每毫升相當于VC0.008mg；o0.5%淀粉溶液；淀粉溶液；o6%KI溶液。溶液。o3、操作方法、操作方法o提取：稱樣提?。悍Q樣50g加加2%草酸草酸100ml到入搗碎機中到入搗碎機中處理處理過濾過濾顏色若深可顏色若深可加白陶土，加白陶土，將上述溶液過濾，濾液備用。將上述溶液過濾，濾液備用。o滴定：吸滴定：吸5ml樣液樣液于三角瓶于三角瓶用染料用染料滴定至粉紅色滴定至粉紅色15秒內(nèi)不褪色秒內(nèi)不褪色o計算：計算：VC（mg

48、/100g）=（VT）/W100oV-消耗染料體積（消耗染料體積（ml）oT-1ml染料所能氧化維生素染料所能氧化維生素C的毫克數(shù)的毫克數(shù)oW-滴定時所有濾液中含有樣品的克數(shù)滴定時所有濾液中含有樣品的克數(shù) 注意事項注意事項 所有試劑的配制最好都用重蒸餾水；所有試劑的配制最好都用重蒸餾水； 滴定時，可同時吸二個樣品。一個滴定，另一滴定時，可同時吸二個樣品。一個滴定，另一個作為觀察顏色變化的參考；個作為觀察顏色變化的參考； 樣品進入實驗室后，應浸泡在已知量的樣品進入實驗室后，應浸泡在已知量的2%草酸草酸液中，以防氧化，損失維生素液中，以防氧化，損失維生素C； 整個操作過程中要迅速，避免還原型抗壞血

49、酸整個操作過程中要迅速，避免還原型抗壞血酸被氧化；被氧化； 在處理各種樣品時，如遇有泡沫產(chǎn)生，可加入在處理各種樣品時，如遇有泡沫產(chǎn)生，可加入數(shù)滴辛醇消除；數(shù)滴辛醇消除； 貯存過久的罐頭食品，可能含有大量的低價鐵貯存過久的罐頭食品，可能含有大量的低價鐵離子（離子（FeFe2+2+），要用），要用8%8%的醋酸代替的醋酸代替2%2%草酸。這時草酸。這時如用草酸，低鐵離子可以還原如用草酸，低鐵離子可以還原2 2，6-6-二氯靛酚，二氯靛酚，使測定數(shù)字增高，使用醋酸可以避免這種情況使測定數(shù)字增高，使用醋酸可以避免這種情況的發(fā)生；的發(fā)生； 測定樣液時，需做空白對照，樣液滴定體積扣測定樣液時，需做空白對照，樣液滴定體積扣除空白體積。除空白體積。2、2，4-二硝基苯肼法二硝基苯肼法P208 可測總抗壞血酸，總抗壞血酸包括還原型、可測總抗壞血酸，總抗壞血酸包括還原型、脫氫型和二酮古樂糖酸型。此法是將樣品的還脫氫型和二酮古樂糖酸型。此法是將樣品的還原型抗壞血酸氧化為脫氫型抗壞血酸，然后與原型抗壞血酸氧化為脫氫型抗壞血酸，然后與2 2，4-4-二硝基苯肼作用，生成紅色的脎。脎的量與二硝基苯肼作用，生成紅色的脎。脎的量與總抗壞血酸含量成正比，將紅色脎溶于硫酸后總抗壞血酸含量成正比，將紅