__第十一章食品添加劑

1、第二節(jié)第二節(jié) 常見食品添加劑常見食品添加劑1.1.抗氧化劑抗氧化劑 5.5.酶制劑酶制劑2.2.漂白劑漂白劑 6.6.增味劑增味劑3.3.著色劑著色劑 7.7.防腐劑防腐劑4.4.護(hù)色劑護(hù)色劑 8.8.甜味劑甜味劑一、概述 近十幾年來(lái)，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)食品的要求越來(lái)越高，不僅要求營(yíng)養(yǎng)豐富，還要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，這就迫使食品添加劑迅速發(fā)展，食品添加劑產(chǎn)業(yè)也進(jìn)入高速發(fā)展的時(shí)期。當(dāng)今，世界各國(guó)許可使用的食品添加劑品種愈來(lái)愈多，使用面積越來(lái)越廣。 例如美國(guó)是使用食品添加劑最多的國(guó)家例如美國(guó)是使用食品添加劑最多的國(guó)家之一，現(xiàn)已達(dá)之一，現(xiàn)已達(dá)2000多種。其中，美

2、國(guó)的綜多種。其中，美國(guó)的綜合食品添加劑及飲料添加劑市場(chǎng)合食品添加劑及飲料添加劑市場(chǎng)2004年達(dá)年達(dá)4210億美元，年增長(zhǎng)率為億美元，年增長(zhǎng)率為4.4%。而我國(guó)。而我國(guó)在七十年代批準(zhǔn)許可使用的食品添加劑僅在七十年代批準(zhǔn)許可使用的食品添加劑僅幾十種，現(xiàn)已達(dá)到幾十種，現(xiàn)已達(dá)到1400多種，年產(chǎn)值已增多種，年產(chǎn)值已增長(zhǎng)到幾十億元，由此看來(lái)，現(xiàn)代食品工業(yè)長(zhǎng)到幾十億元，由此看來(lái)，現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展已到?jīng)]有食品添加劑產(chǎn)業(yè)就沒(méi)有現(xiàn)代發(fā)展已到?jīng)]有食品添加劑產(chǎn)業(yè)就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)的地步。食品工業(yè)的地步。 專家指出，食品不放添加劑不太可能。例如，專家指出，食品不放添加劑不太可能。例如，食品添加劑中防腐劑能防止食品腐敗

3、變質(zhì)，延長(zhǎng)食品添加劑中防腐劑能防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期；食品添加劑中抗氧化劑，它能阻止食品保質(zhì)期；食品添加劑中抗氧化劑，它能阻止食品的氧化（含油脂較多的食品在長(zhǎng)時(shí)間貯存過(guò)程中，的氧化（含油脂較多的食品在長(zhǎng)時(shí)間貯存過(guò)程中，由于空氣中氧的作用，容易引起變色、變味、油由于空氣中氧的作用，容易引起變色、變味、油脂酸敗等，危害人體健康）；又如食品添加劑中脂酸敗等，危害人體健康）；又如食品添加劑中疏松劑可使餅干、面包、糕點(diǎn)等烘烤食品變得酥疏松劑可使餅干、面包、糕點(diǎn)等烘烤食品變得酥脆、柔軟。脆、柔軟。 食品添加劑中著色劑可以使食品有好看的顏食品添加劑中著色劑可以使食品有好看的顏色，刺激人們的食欲；而食品

4、添加劑中增味劑能色，刺激人們的食欲；而食品添加劑中增味劑能使食品的味道更加可口；食品添加劑中甜味劑可使食品的味道更加可口；食品添加劑中甜味劑可滿足糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加劑是滿足糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。 但是按國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，使用一定量食品添加劑但是按國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，使用一定量食品添加劑是安全，濫用食品添加劑將對(duì)身體產(chǎn)生危害，甚是安全，濫用食品添加劑將對(duì)身體產(chǎn)生危害，甚至?xí)掳?、致畸。至?xí)掳?、致畸?食品添加劑的安全評(píng)價(jià)食品添加劑的安全評(píng)價(jià)JECFA：FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì) ADI（accepta

5、ble daily intake）：每人每天允許攝）：每人每天允許攝入量，以入量，以mgkg-1計(jì)算；計(jì)算； LD50：針對(duì)試驗(yàn)對(duì)象（試驗(yàn)鼠、兔等）的半數(shù)致：針對(duì)試驗(yàn)對(duì)象（試驗(yàn)鼠、兔等）的半數(shù)致死攝入量，以死攝入量，以mgkg-1計(jì)算；計(jì)算； 二、什么是食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑二、什么是食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 食品添加劑：食品添加劑：是指是指“為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。腐和加工工藝的需要而加入食品的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：是指是指“為增加營(yíng)養(yǎng)成份而加入食品

6、中的天然的為增加營(yíng)養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑?；蛉斯ず铣傻膶儆谔烊粻I(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 例如：我國(guó)人群鈣、維生素例如：我國(guó)人群鈣、維生素A和核黃素?cái)z入不足，利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和核黃素?cái)z入不足，利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在某些食品中強(qiáng)化上述營(yíng)養(yǎng)素，以補(bǔ)充膳食中供給不足，從而改善國(guó)在某些食品中強(qiáng)化上述營(yíng)養(yǎng)素，以補(bǔ)充膳食中供給不足，從而改善國(guó)民的營(yíng)養(yǎng)狀況。民的營(yíng)養(yǎng)狀況。 三、三、 食品添加劑的分類食品添加劑的分類食品食品添加劑可按來(lái)源、功能和安全性評(píng)價(jià)不同而有不同劃添加劑可按來(lái)源、功能和安全性評(píng)價(jià)不同而有不同劃分方式。分方式。來(lái)來(lái) 源源 分分 天然食品添加劑天然食品

7、添加劑 ( ( 動(dòng)、植物動(dòng)、植物 ) ) 人工化學(xué)合成食品添加劑人工化學(xué)合成食品添加劑 ( ( 化學(xué)合成化學(xué)合成 ) ) 食品添加劑按功能分類食品添加劑按功能分類: (: (共共2121類類) )酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑 抗結(jié)劑抗結(jié)劑 消泡劑消泡劑 抗氧化劑抗氧化劑漂白劑漂白劑 膨松劑膨松劑 膠姆糖基礎(chǔ)劑膠姆糖基礎(chǔ)劑 著色劑著色劑護(hù)色劑護(hù)色劑 乳化劑乳化劑 酶制劑酶制劑 增味劑增味劑 面粉處理劑面粉處理劑 被膜劑被膜劑 水分保持劑水分保持劑 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 防腐劑防腐劑 穩(wěn)定和凝固劑穩(wěn)定和凝固劑 甜味劑甜味劑 增稠劑增稠劑 其他其他 四、食品添加劑引起危害的原因四、食品添加劑引起危害的原因

8、1、使用未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑品種。、使用未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑品種。 2、添加劑使用超出規(guī)定用量、添加劑使用超出規(guī)定用量 。3、添加劑使用超出規(guī)定范圍、添加劑使用超出規(guī)定范圍 。4、使用工業(yè)級(jí)代替食品級(jí)的添加劑、使用工業(yè)級(jí)代替食品級(jí)的添加劑 第二節(jié)第二節(jié) 常見食品添加劑常見食品添加劑1.1.抗氧化劑抗氧化劑 5.5.酶制劑酶制劑2.2.漂白劑漂白劑 6.6.增味劑增味劑3.3.著色劑著色劑 7.7.防腐劑防腐劑4.4.護(hù)色劑護(hù)色劑 8.8.甜味劑甜味劑 一、防一、防 腐腐 劑劑 (preservative)定義：定義：是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期，抑制食是指為防止

9、食品腐敗、變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。品中微生物繁殖的物質(zhì)。分類分類：酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑等。酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑等。酸型防腐劑：酸型防腐劑：常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸( (及其鹽類及其鹽類) )，酸性，酸性越大效果越好，而在堿性中則幾乎無(wú)效。越大效果越好，而在堿性中則幾乎無(wú)效。苯甲酸及其鈉鹽：酸性環(huán)境對(duì)多種微生物有明顯的抑菌作用。苯甲酸及其鈉鹽：酸性環(huán)境對(duì)多種微生物有明顯的抑菌作用。山梨酸及其鹽類：抗菌力強(qiáng)，可參與體內(nèi)代謝，對(duì)人體無(wú)害，山梨酸及其鹽類：抗菌力強(qiáng)，可參與體內(nèi)代謝，對(duì)人體無(wú)害，是公認(rèn)較好的防腐劑，缺點(diǎn)是溶

10、解度小，常用其鉀鹽，價(jià)格較是公認(rèn)較好的防腐劑，缺點(diǎn)是溶解度小，常用其鉀鹽，價(jià)格較貴。貴。 丙酸及其鹽類：主要用于面包、糕點(diǎn)類食品，其解離常數(shù)丙酸及其鹽類：主要用于面包、糕點(diǎn)類食品，其解離常數(shù)較低。較低。 脫氫醋酸及其鈉鹽：對(duì)霉菌和酵母的抑菌能力強(qiáng)，為苯甲脫氫醋酸及其鈉鹽：對(duì)霉菌和酵母的抑菌能力強(qiáng)，為苯甲酸鈉酸鈉210倍。倍。酯型防腐劑：酯型防腐劑：在在pH48范圍內(nèi)均有較好效果，且毒性低于范圍內(nèi)均有較好效果，且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，其抑菌的能力隨烷基鏈的增長(zhǎng)而苯甲酸，但高于山梨酸，其抑菌的能力隨烷基鏈的增長(zhǎng)而增強(qiáng)。增強(qiáng)。生物型防腐劑：生物型防腐劑：乳酸鏈球菌素對(duì)厭氧芽胞桿菌及嗜熱脂肪乳

11、酸鏈球菌素對(duì)厭氧芽胞桿菌及嗜熱脂肪芽胞桿菌有很強(qiáng)抑菌作用，對(duì)霉菌和酵母的影響很弱，一芽胞桿菌有很強(qiáng)抑菌作用，對(duì)霉菌和酵母的影響很弱，一般僅應(yīng)用乳制品、罐裝食品、植物蛋白食品的防腐。般僅應(yīng)用乳制品、罐裝食品、植物蛋白食品的防腐。 其他防腐劑其他防腐劑 雙乙酸鈉：對(duì)谷類和豆制品有防止霉菌繁殖。雙乙酸鈉：對(duì)谷類和豆制品有防止霉菌繁殖。仲丁胺：不應(yīng)添加于加工食品中，只在水果、蔬菜貯仲丁胺：不應(yīng)添加于加工食品中，只在水果、蔬菜貯藏期防腐使用。藏期防腐使用。二氧化碳：只能抑制微生物生長(zhǎng)，而不能殺死微生物。二氧化碳：只能抑制微生物生長(zhǎng)，而不能殺死微生物。 二、抗氧化劑二、抗氧化劑 (antioxidant)

12、(1).(1).定義：定義：抗氧化劑是添加于食品后阻止或延抗氧化劑是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的一類食品添加劑。存期的一類食品添加劑。主要應(yīng)用于防止油脂主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，引起食品退色、褐變及富脂食品的氧化酸敗，引起食品退色、褐變以及維生素被破壞等方面。以及維生素被破壞等方面。 (2). 抗氧化劑的種類抗氧化劑的種類 自由基清除劑自由基清除劑 （氫供體、電子供體）（氫供體、電子供體） 氧清除劑氧清除劑 酶抑制劑酶抑制劑 單線態(tài)氧猝滅劑單線態(tài)氧猝滅劑 金屬離子螯合劑金屬離子螯合劑 增效劑（如檸檬酸、

13、酒石酸等）增效劑（如檸檬酸、酒石酸等）(3). 食品中食品中常用的抗氧化劑常用的抗氧化劑 抗壞血酸（維生素抗壞血酸（維生素C）及其衍生物）及其衍生物 抗壞血酸鈣鹽、鈉鹽、抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸抗壞血酸鈣鹽、鈉鹽、抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯硬脂酸酯 丁基羥基茴香醚（丁基羥基茴香醚（BHA） 二丁基羥基甲苯（二丁基羥基甲苯（BHT） 特丁基對(duì)苯二酚（特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ） 沒(méi)食子酸衍生物沒(méi)食子酸衍生物 沒(méi)食子酸丙酯沒(méi)食子酸丙酯(PG)、辛酯、十二酯、辛酯、十二酯 對(duì)羥基苯甲酸衍生物對(duì)羥基苯甲酸衍生物 對(duì)羥基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）對(duì)羥基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯） 生育酚生育酚 二氧化

14、硫及幾種亞硫酸鹽二氧化硫及幾種亞硫酸鹽常用抗氧化劑有以下四種：常用抗氧化劑有以下四種：丁基羥基茴香醚（丁基羥基茴香醚（BHA)BHA)：對(duì)熱較穩(wěn)定，弱堿條件不容易破壞對(duì)熱較穩(wěn)定，弱堿條件不容易破壞與過(guò)渡金屬離子作用變色，使用時(shí)避免使用鐵、銅容器。加與過(guò)渡金屬離子作用變色，使用時(shí)避免使用鐵、銅容器。加檸檬酸或酒石酸，起增效和防止金屬呈色。檸檬酸或酒石酸，起增效和防止金屬呈色。ADIADI為為0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)食品食品用量用量%動(dòng)物油動(dòng)物油0.001-0.01植物油植物油0.002-0.02焙烤食品焙烤食品0

15、.01-0.04谷物食品谷物食品0.005-0.02脫水豆?jié){脫水豆?jié){0.001精煉油精煉油0.01-0.1口香糖基質(zhì)口香糖基質(zhì)0.1糖果糖果0.1食品包裝材料食品包裝材料0.02-0.1二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯(BHT)(BHT)：穩(wěn)定性較高，抗氧化效果好，沒(méi)有與金屬離子反應(yīng)著色穩(wěn)定性較高，抗氧化效果好，沒(méi)有與金屬離子反應(yīng)著色點(diǎn)，也沒(méi)有點(diǎn)，也沒(méi)有BHABHA的特異臭，價(jià)格低廉。的特異臭，價(jià)格低廉。耐熱性較好，烹調(diào)溫度影響不大，烤制食品效果差于耐熱性較好，烹調(diào)溫度影響不大，烤制食品效果差于BHABHA。ADIADI為為0-0.3mg/kg.bw (FAO/WHO,1996)0-0.3mg/k

16、g.bw (FAO/WHO,1996)沒(méi)食子酸丙酯沒(méi)食子酸丙酯(PG)(PG)：對(duì)植物油有良好穩(wěn)定性，與對(duì)植物油有良好穩(wěn)定性，與BHTBHT、BHABHA合用有良好的增合用有良好的增效作用，混用時(shí)加檸檬酸，抗氧化作用最好。效作用，混用時(shí)加檸檬酸，抗氧化作用最好。ADIADI為為0-1.4mg/kg.bw (FAO/WHO,1994)0-1.4mg/kg.bw (FAO/WHO,1994)特丁基對(duì)苯二酚特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)(TBHQ)：較新的抗氧化劑，對(duì)大多數(shù)油脂，尤其是對(duì)植物油來(lái)較新的抗氧化劑，對(duì)大多數(shù)油脂，尤其是對(duì)植物油來(lái)說(shuō)，具有較說(shuō)，具有較其其他有效的抗氧化穩(wěn)定性。他有效的抗氧化穩(wěn)定

17、性。 ADIADI為為0-0.2mg/kg.bw (FAO/WHO,1995)0-0.2mg/kg.bw (FAO/WHO,1995) 四、四、 漂漂 白白 劑劑 (bleaching agent)定義：定義：破壞或抑制食品中所含有的呈色組分成為無(wú)色的一類物破壞或抑制食品中所含有的呈色組分成為無(wú)色的一類物質(zhì)。使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量，有氧化型漂白劑和還原質(zhì)。使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量，有氧化型漂白劑和還原型漂白劑二類。型漂白劑二類。 氧化型漂白劑氧化型漂白劑 通過(guò)氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，達(dá)到通過(guò)氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，達(dá)到漂白目的，用于面粉處理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、過(guò)氧化

18、漂白目的，用于面粉處理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、過(guò)氧化苯甲酰。苯甲酰。還原型漂白劑還原型漂白劑 屬于亞硫酸及其鹽類化合物，主要有：焦亞屬于亞硫酸及其鹽類化合物，主要有：焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺等。硫磺等。 SO2的還原作用使之退色。的還原作用使之退色。二氧化硫遇水形成亞硫酸，漂白、防腐作用主要是其具二氧化硫遇水形成亞硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有還原性。其有還原性。其機(jī)制機(jī)制是：是：a.a.亞硫酸被氧化時(shí)可將著色物質(zhì)亞硫酸被氧化時(shí)可將著色物質(zhì)還原褪色還原褪色，使食品保持，使食品保持鮮艷色澤。鮮艷色澤。

19、b.b.亞硫酸對(duì)氧化酶有強(qiáng)抑制作用，故可亞硫酸對(duì)氧化酶有強(qiáng)抑制作用，故可防止其酶性褐變防止其酶性褐變。另外，亞硫酸防止由糖氨反應(yīng)造成的另外，亞硫酸防止由糖氨反應(yīng)造成的非酶性褐變非酶性褐變。c.c.亞硫酸為強(qiáng)還原劑能阻斷微生物的亞硫酸為強(qiáng)還原劑能阻斷微生物的生理氧化過(guò)程生理氧化過(guò)程。 問(wèn)題與事件（漂白粉）問(wèn)題與事件（漂白粉）某生產(chǎn)廠家為改變?nèi)庵破返纳珴?，加入大量某生產(chǎn)廠家為改變?nèi)庵破返纳珴桑尤氪罅侩p氧水雙氧水使死豬肉使死豬肉變色。變色?！疤珎}(cāng)鮮肉松太倉(cāng)鮮肉松” 制造椰果時(shí)，加入大量制造椰果時(shí)，加入大量雙氧水雙氧水，使椰果看起來(lái)異常晶瑩透亮。，使椰果看起來(lái)異常晶瑩透亮。某些某些氧化漂白劑氧化漂白

20、劑能掩蓋動(dòng)物性食品，如肉類、海產(chǎn)的腐敗變能掩蓋動(dòng)物性食品，如肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀。質(zhì)外觀。將含將含甲醛成分甲醛成分的致癌的工業(yè)用品的致癌的工業(yè)用品“吊白塊吊白塊”，違禁添加到食品中去。，違禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白塊，使其看例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈；腐竹生產(chǎn)企業(yè)給腐竹上去光潔白凈；腐竹生產(chǎn)企業(yè)給腐竹也加入吊白塊。也加入吊白塊。 (一一)、面粉增白劑、面粉增白劑 面粉中添加了增白劑，是否對(duì)人體有害？這是很多人都很面粉中添加了增白劑，是否對(duì)人體有害？這是很多人都很關(guān)心的問(wèn)題。關(guān)心的問(wèn)題。 面粉增白劑的主要成份是面粉增白劑的主要成份是過(guò)氧化苯甲酰過(guò)氧化苯甲酰，是一種國(guó)際上，是一種國(guó)際上常用的面粉添加劑，從其安全性能上來(lái)講，根據(jù)常用的面粉添加劑，從其安全性能上來(lái)講，根據(jù)FDA（美國(guó)（美國(guó)食品與藥物管理局）食品與藥物管理局）21CFR（美國(guó)聯(lián)邦管理法規(guī)）（美國(guó)聯(lián)邦管理法規(guī)）184.1157，增白劑屬于一般公認(rèn)安全類（，增白劑屬于一般公認(rèn)安全類（GRAS）添加劑，）添加劑，即正常使用不會(huì)給人體造成任何危害。多年來(lái)有許多國(guó)家都即正常使用不會(huì)給人體造成任何危害。多年來(lái)有許多國(guó)家都在持續(xù)使用，至今尚未發(fā)現(xiàn)一個(gè)國(guó)家對(duì)其禁用。在持續(xù)使用，至今尚未發(fā)現(xiàn)一個(gè)國(guó)家對(duì)其禁用。 面粉中按規(guī)定的量添加稀釋過(guò)氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑），可以提高面粉的外觀質(zhì)量和產(chǎn)率，通過(guò)漂白