菜品策劃設(shè)計(jì)與制作課程整體設(shè)計(jì)方案

1、經(jīng)濟(jì)貿(mào)易與社會(huì)服務(wù)系課程整體設(shè)計(jì)方案課程名稱菜品策劃設(shè)計(jì)與制作授課教師高慎淼教學(xué)團(tuán)隊(duì)教學(xué)系部經(jīng)濟(jì)貿(mào)易與社會(huì)服務(wù)系教研室經(jīng)貿(mào)系教研室授課班級(jí)1313 烹飪中專班授課時(shí)間20142014 年 9 9 月一 20152015 年 6 6 月（說(shuō)明：請(qǐng)大家嚴(yán)格按照此文檔格式和字體要求撰寫！）2014年8月30日課程性質(zhì)學(xué)分：12-1612-16學(xué)時(shí)：240240授課對(duì)象：1313 烹飪中專班性質(zhì)：專業(yè)主干課程并修課：烹飪加工技術(shù)烹飪?cè)现R(shí)烹飪工藝美術(shù)中式烹調(diào)技藝中式面點(diǎn)技藝教學(xué)手段設(shè)計(jì)利用多媒體，網(wǎng)絡(luò)等相關(guān)資源，營(yíng)造生動(dòng)可感的教學(xué)情境，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。以項(xiàng)目任務(wù)為載體的理實(shí)一體化教學(xué)模式，依

2、托校內(nèi)實(shí)訓(xùn)和校外實(shí)習(xí)基地實(shí)行仿真的職業(yè)環(huán)境下的實(shí)踐技能實(shí)訓(xùn)I,開(kāi)展體驗(yàn)性學(xué)習(xí)，融理論與實(shí)踐為一體的“邊教、邊做、邊學(xué)”，有效調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、積極性，培養(yǎng)學(xué)生各方面能力與素養(yǎng)。1.中央廚房間崗位工作情境模擬2.以組為單位，課前完成指定原料的性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)食用價(jià)值的預(yù)習(xí)，進(jìn)行菜品策劃設(shè)計(jì)，并完成策劃書。3.課堂上小組寫作共同完成菜品策劃設(shè)計(jì)方案的實(shí)施，并相互評(píng)價(jià)。4 .理實(shí)一體、項(xiàng)目式教學(xué)5.分層教學(xué)，實(shí)踐教學(xué)法、比較分析法、課堂討論總結(jié)法、啟發(fā)式教學(xué)、問(wèn)題教學(xué)法考核方案設(shè)計(jì)(1)(1)平時(shí)理論作業(yè)形成性考核：20%20%(2)(2)平時(shí)實(shí)踐練習(xí)考核 30%30%(3)(3)項(xiàng)目習(xí)報(bào)告 15%1

3、5%(3)(3)期末技能測(cè)試考核考試 30%30%(2)(2)課堂表現(xiàn)考勤 5%5%第一次課設(shè)計(jì)自我介紹進(jìn)行項(xiàng)目介紹提出問(wèn)題介紹本課程在專業(yè)人才培養(yǎng)方案中的地位說(shuō)明本課程的能力目標(biāo)和知識(shí)目標(biāo)說(shuō)明本課程的考核方法與考核目標(biāo)介紹本課程要講解的所有問(wèn)題介紹本課程的學(xué)習(xí)方法布置作業(yè)課程教材名稱主編出版社出版時(shí)間課程教材中式熱菜制作菜品策劃設(shè)計(jì)周妙林周文涌高等教育出版社高等教育出版社2009-072版2012-082版教輔資料中由誄李凱高等教育出版社2006-07地方名菜中國(guó)紡織出版社2008-07需要說(shuō)明的其他問(wèn)題菜品策劃設(shè)計(jì)與制作課程整體設(shè)計(jì)方案序號(hào)學(xué)習(xí)情境工作任務(wù)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)與要求（知識(shí)、技能

4、、方法）教學(xué)單元項(xiàng)目任務(wù)重難點(diǎn)教學(xué)資源學(xué)期課時(shí)學(xué)期周數(shù)123123菜品策劃項(xiàng)目一1了解熱菜的概念、特點(diǎn)、地位與作用。2掌握熱菜烹調(diào)方法的分類。任務(wù)1認(rèn)識(shí)熱菜一、概念與特點(diǎn)二、地位與作用三、分類烹調(diào)方法分類1.學(xué)習(xí)教材內(nèi)容2.重難點(diǎn)解析3.電子教案課件、教案（PPT）44菜品策劃設(shè)計(jì)與制作基礎(chǔ)知識(shí)熱菜工藝概述3要求學(xué)生掌握廚房間各崗位的職責(zé)。4、牢記廚房管理各項(xiàng)制度4 .教師示范性教學(xué)5 .解決重難點(diǎn)問(wèn)題視頻任務(wù)2烹調(diào)廚房崗位設(shè)置與相關(guān)制度一、烹調(diào)廚房崗位職責(zé)二、烹調(diào)廚房管理制度烹調(diào)廚房崗位職責(zé)烹調(diào)廚房管理制度46474849設(shè)計(jì)與制作基項(xiàng)目二1、 了解以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的特點(diǎn)、分類。2、

5、 掌握以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的操作要領(lǐng)任務(wù)3汆一、汆的種類二、汆的特點(diǎn)三、汆的技術(shù)要領(lǐng)四、原料初步熟處理五、汆的制作實(shí)例汆的技術(shù)要領(lǐng)原料初步熟處理汆的制作實(shí)例1.學(xué)習(xí)路徑（word文檔）2.重難點(diǎn)解析（word文檔）3.飯店廚房間工作情境模擬4.課件、教案（PPT）410礎(chǔ)知識(shí)烹調(diào)方法基礎(chǔ)知識(shí)水烹法與操作方法等方面知識(shí)。任務(wù)4涮一、涮的種類二、涮的特點(diǎn)涮的技術(shù)要領(lǐng)火候掌握涮的制作實(shí)例5.解決重難點(diǎn)問(wèn)題視頻或動(dòng)畫6.問(wèn)題集（word文檔）411三、涮的技術(shù)要領(lǐng)四、火候五、涮的制作實(shí)例7.教師示范性教學(xué)任務(wù)5熬一、熬的技術(shù)要領(lǐng)整禽去骨612二、禽類初加工三、整禽去骨四、熬的制作實(shí)例任務(wù)6炫一、燒

6、的種類二、炫的制作要領(lǐng)三、魚(yú)類初加工四、炫的制作實(shí)例想的制作要領(lǐng)炫的制作實(shí)例613任務(wù)7燉一、燉的種類二、燉的技術(shù)關(guān)鍵三、牛分檔取料四、羊分檔取料五、燉的制作實(shí)例燉的技術(shù)關(guān)鍵牛分檔取料羊分檔取料燉的制作實(shí)例614任務(wù)8炯一、炳的種類二、豬分檔取料三、炳的制作實(shí)例豬分檔取料炳的制作實(shí)例6156任務(wù) 9 煨一、煨的特點(diǎn)二、煨的用料要求三、煨的技術(shù)要領(lǐng)四、湯的種類五、煨的制作實(shí)例煨的技術(shù)要領(lǐng)湯的種類煨的制作實(shí)例任務(wù) 10 煮一、煮的種類二、制湯的關(guān)鍵三、煮的制作實(shí)例制湯的關(guān)鍵煮的制作實(shí)例任務(wù) 11 燒燒的特點(diǎn)一、燒的種類二、燒的特點(diǎn)干貨漲發(fā)燒的制作實(shí)例三、干貨漲發(fā)四、燒的制作實(shí)例任務(wù) 12 扒一、扒

7、的分類二、扒的技術(shù)操作要求三、蔬菜初加工四、扒的制作實(shí)例扒的技術(shù)操作要求扒的制作實(shí)例1、了解以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的特點(diǎn)、分類。2、掌握以水為傳熱介任務(wù)13炸一、炸的種類二、炸的特點(diǎn)三、炸的技術(shù)要領(lǐng)1.炸的種類2.炸的特點(diǎn)3.炸的技術(shù)要領(lǐng)4.炸的制作實(shí)例1.學(xué)習(xí)路徑（word文檔）2.重難點(diǎn)解析（word文檔）3.飯店冷菜間工作情境模擬4.課件、教案（PPT5.解決重難點(diǎn)問(wèn)題視頻或動(dòng)畫6.教師示范性教學(xué)4617項(xiàng)目三四、炸的制作實(shí)例質(zhì)日勺懸調(diào)萬(wàn)法日勺操作要領(lǐng)與操作方法等方面知識(shí)。任務(wù)14熠一、熠的種類二、熠的工藝流程與分類三、熠的技術(shù)要領(lǐng)四、熠的制作實(shí)例1.熠的種類2.熠的工藝流程與分類3.

8、熠的技術(shù)要領(lǐng)4.熠的制作實(shí)例644油烹法任務(wù)15爆一、爆的種類二、爆的特點(diǎn)三、爆的技術(shù)要領(lǐng)1.爆的種類2.爆的特點(diǎn)3.爆的技術(shù)要領(lǐng)4.爆的制作實(shí)例646四、爆的制作實(shí)例任務(wù)16炒一、炒的種類二、炒的特點(diǎn)三、炒的技術(shù)要領(lǐng)四、炒的制作實(shí)例1.炒的種類2.炒的特點(diǎn)3.炒的技術(shù)要領(lǐng)4.炒的制作實(shí)例6任務(wù)17煎一、煎的種類二、煎的特點(diǎn)三、煎的技術(shù)要領(lǐng)四、煎的制作實(shí)例結(jié)構(gòu)、比例、雕法6任務(wù)18貼一、貼的種類二、貼的特點(diǎn)三、貼的技術(shù)要領(lǐng)四、貼的制作實(shí)例結(jié)構(gòu)、比例、神態(tài)647任務(wù)19塌一、塌的特點(diǎn)二、塌的技術(shù)要領(lǐng)三、塌的制作實(shí)例任務(wù)20掛霜一、掛霜的種類二、掛霜的特點(diǎn)三、掛霜的技術(shù)要領(lǐng)四、掛霜的制作實(shí)例任務(wù)2

9、1拔絲一、拔絲的種類二、拔絲的特點(diǎn)三、拔絲的技術(shù)要領(lǐng)四、拔絲的制作實(shí)例模塊四魚(yú)蝦項(xiàng)目十八蝦形態(tài)、結(jié)構(gòu)、比例418項(xiàng)目十九神仙魚(yú)結(jié)構(gòu)、比例、雕法419項(xiàng)目二十金魚(yú)結(jié)構(gòu)、比例、動(dòng)態(tài)420項(xiàng)目二 TL 鯉魚(yú)結(jié)構(gòu)、比例、動(dòng)態(tài)4621精品篇儀態(tài)神情主題意境模塊五祥獸重點(diǎn)了解獸類、馬的形態(tài)及結(jié)構(gòu)各部位的特征，并能熟練掌握其雕刻方法項(xiàng)目二十二馬結(jié)構(gòu)、特征、神態(tài)1.學(xué)習(xí)路徑（word文檔）2.重難點(diǎn)解析（word文檔）3.飯店冷菜間工作情境描述4.課件、教案（PPT5.解決重難點(diǎn)問(wèn)題視頻或動(dòng)畫6.教師示范性教學(xué)8項(xiàng)目二十三龍結(jié)構(gòu)、特征、比例、神態(tài)44891011項(xiàng)目二十四麒麟結(jié)構(gòu)、特征、比例、神態(tài)44模塊六人

10、物重點(diǎn)掌握人物頭部的雕刻技法、人體各個(gè)部位的比例，以及各個(gè)部位的雕刻技法項(xiàng)目二 T卜五壽星結(jié)構(gòu)、特征、比例、神態(tài)4項(xiàng)目二 T八仙女結(jié)構(gòu)、特征、比例、神態(tài)42花色拼盤部分基礎(chǔ)篇拼擺手法刀工刀法拼盤次序模塊一力-L基礎(chǔ)簡(jiǎn)單拼盤掌握構(gòu)圖、布局的方法、造型藝術(shù)知識(shí)，常用果蔬果盤、圍邊點(diǎn)綴的制作技藝項(xiàng)目一單、雙、三拼墊底、圍邊、盍向1.學(xué)習(xí)路徑（word文檔）2.重難點(diǎn)解析3.電子教案課件、教案（PPT）4.教師示范性教學(xué)5.解決重難點(diǎn)問(wèn)題視頻或動(dòng)畫12項(xiàng)目二什錦拼盤結(jié)構(gòu)、比例、墊底、周邊、蓋間4項(xiàng)目三圍遍、盤飾構(gòu)圖、布局、造型12提高篇形體結(jié)構(gòu)構(gòu)圖比例模 塊 二 花色 拼 盤 彩蝶戀掌握構(gòu)圖、布局、花

11、色拼盤制作技法，能獨(dú)立完成蝴蝶拼盤的設(shè)計(jì)與制作項(xiàng)目四對(duì)稱蝴蝶蝴蝶結(jié)構(gòu)、造型1.學(xué)習(xí)路徑（word文檔）2.重難點(diǎn)解析（word文檔）3.飯店冷菜間工作情境描述8項(xiàng)目五動(dòng)態(tài)蝴蝶構(gòu)圖、布局、技法4項(xiàng)目六立體蝴蝶構(gòu)圖、布局、動(dòng)態(tài)8花4.課件、教案（PPT掌握花色拼盤制作技法，能項(xiàng)目一荷塘白鷺結(jié)構(gòu)布局、5.解決重難點(diǎn)問(wèn)題視頻或4412精品篇模 塊 三 藝術(shù)拼盤獨(dú)立完成一定精品的設(shè)計(jì)與制作，設(shè)計(jì)與制作精品花項(xiàng)目二雄雞報(bào)曉或動(dòng)態(tài)蝴蝶構(gòu)圖造型動(dòng)態(tài)神情動(dòng)畫6.問(wèn)題集（word文檔）4413色拼件。項(xiàng)目三錦上添花7.教師示范性教學(xué)414主題意境傳情達(dá)思項(xiàng)目四鷹擊長(zhǎng)空掌握有主題意境藝術(shù)拼盤制作方法。項(xiàng)目五海底世界項(xiàng)目六松鶴長(zhǎng)春構(gòu)圖造型主題意境415掌握主題藝術(shù)冷拼設(shè)計(jì)與項(xiàng)目七丹鳳朝陽(yáng)構(gòu)圖造境、416制作。項(xiàng)目八孔雀牡丹設(shè)計(jì)創(chuàng)作417要求學(xué)生熟練掌握浮雕的基本技法以及各種西瓜燈項(xiàng)目一泡沫雕泡沫雕刻作品與技法欣賞1.學(xué)習(xí)路徑（word文檔）2.重難點(diǎn)解析（word文檔）4183欣賞篇六個(gè)奇品的雕刻技法以有代表性的蔬果雕制作項(xiàng)目二盤飾與圍邊有主題、 意境盤飾設(shè)計(jì)制作3.飯店冷菜間工作情境模擬41