餐廳服務(wù)員教學(xué)計(jì)劃大綱（中級(jí)）

1、 餐廳服務(wù)員教學(xué)計(jì)劃大綱（中級(jí)）一、本課程培訓(xùn)的基本要求1餐廳服務(wù)基本知識(shí)2菜點(diǎn)酒水知識(shí)3基本法規(guī)和行業(yè)規(guī)4風(fēng)俗及飲食習(xí)慣知識(shí)5英語(yǔ)知識(shí)6餐飲服務(wù)的基本技能二、培訓(xùn)要求與容第一章 餐廳服務(wù)培訓(xùn)要求： 通過(guò)本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解不同餐廳的特點(diǎn)和不同餐廳的服務(wù)程序。培訓(xùn)容：一、中餐服務(wù)接待1零餐服務(wù)的特點(diǎn)和服務(wù)程序2團(tuán)體包餐服務(wù)的特點(diǎn)和服務(wù)程序3茶市、舞廳的特點(diǎn)和服務(wù)程序二、西餐服務(wù)接待1西餐基本知識(shí)2零餐服務(wù)的特點(diǎn)和服務(wù)程序3酒吧、咖啡廳服務(wù)程序第二章 菜點(diǎn)酒水知識(shí)培訓(xùn)要求： 通過(guò)本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解一些菜點(diǎn)知識(shí)和酒水知識(shí)，便于在工作中向客人介紹，更好地做好服務(wù)工作。培訓(xùn)容：一、中國(guó)菜點(diǎn)簡(jiǎn)

2、介1中國(guó)的主要菜系2中國(guó)地方菜的風(fēng)味特點(diǎn)3中點(diǎn)的種類(lèi)和特點(diǎn)二、西餐菜點(diǎn)簡(jiǎn)介1西餐菜肴的特點(diǎn)2主要國(guó)家菜點(diǎn)的特點(diǎn)及代表菜點(diǎn)三主要名酒和飲料1中國(guó)酒的分類(lèi)與特點(diǎn)2外國(guó)常用酒的品種和特點(diǎn)3主要飲料介紹第三章 基本法規(guī)和行業(yè)規(guī)培訓(xùn)要求： 通過(guò)本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解基本的法律法規(guī)、行業(yè)規(guī)和職業(yè)道德，掌握必備的衛(wèi)生知識(shí)和安全知識(shí)。培訓(xùn)容：一、服務(wù)行業(yè)的基本法規(guī)1消防、治安法規(guī)2餐飲服務(wù)行業(yè)法規(guī)3衛(wèi)生法規(guī)二、行業(yè)規(guī)和職業(yè)道德1食品衛(wèi)生與“五四制”2個(gè)人衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生3餐具消毒三、安全知識(shí)1安全用電、用煤氣2防火與滅火常識(shí)3財(cái)產(chǎn)安全第四章 風(fēng)俗及飲食習(xí)慣培訓(xùn)要求通過(guò)本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解我國(guó)一些地區(qū)和少數(shù)

3、民族的飲食習(xí)慣，了解一些客源國(guó)的飲食習(xí)慣，從而增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，提高客人的滿意度。培訓(xùn)容一、我國(guó)主要地區(qū)人們的風(fēng)俗及飲食習(xí)慣1.不同地區(qū)人們的飲食習(xí)慣2.少數(shù)民族地區(qū)人們的飲食習(xí)慣二、主要客源國(guó)人們的飲食習(xí)慣1.不同國(guó)家人們的風(fēng)俗及飲食習(xí)慣2.不同年齡、職業(yè)、就餐目的的賓客的飲食習(xí)慣與要求第五章 服務(wù)員的禮貌修養(yǎng)培訓(xùn)要求通過(guò)本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)員了解規(guī)的禮節(jié)禮貌、儀表儀容儀態(tài)，掌握日常服務(wù)中的禮節(jié)，規(guī)禮貌服務(wù)用語(yǔ)，從而提高服務(wù)質(zhì)量。培訓(xùn)容一、禮節(jié)禮貌1.禮節(jié)禮貌概述2.講究禮節(jié)禮貌的意義3.人際交往中的禮貌修養(yǎng)二.儀表儀容儀態(tài)1.儀表儀容2.服務(wù)員的儀態(tài)3.如何改善個(gè)人的儀表儀容三、日常服務(wù)中的禮節(jié)

4、禮貌1.禮貌服務(wù)用語(yǔ)2.日常服務(wù)禮節(jié)第六章 英語(yǔ)培訓(xùn)要求學(xué)會(huì)常用英語(yǔ)100句，并能用簡(jiǎn)單的禮貌用語(yǔ)應(yīng)答。培訓(xùn)容1.熟悉通用英語(yǔ)100句2.簡(jiǎn)單的禮儀應(yīng)答第七章 餐飲服務(wù)的基本技能培訓(xùn)要求通過(guò)基本技能的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，使學(xué)員掌握餐飲服務(wù)中的托盤(pán)、口布折花、斟酒、中餐宴會(huì)鋪臺(tái)、上菜派菜等五大技能。培訓(xùn)容一、托盤(pán)1.輕托的操作方法與手勢(shì)2.重托的操作方法與手勢(shì)3.輕托和重托應(yīng)注意的問(wèn)題二、餐巾折花1.餐巾折花的作用與種類(lèi)2.餐巾折花的基本技法3.根據(jù)宴會(huì)的不同選擇花型4.餐巾折花擺放的藝術(shù)性和協(xié)調(diào)性三、斟酒1.斟酒前的準(zhǔn)備工作和酒瓶開(kāi)啟2.斟酒姿勢(shì)與站立3.斟酒標(biāo)準(zhǔn)與順序4.中餐斟酒與西餐斟酒的特殊服務(wù)

5、和要求四、中餐鋪臺(tái)1.合理布局2.席位安排3.中餐零點(diǎn)餐廳鋪臺(tái)4.中餐宴會(huì)鋪臺(tái)五、上菜服務(wù)1.介紹菜品2.上菜服務(wù)中級(jí)餐廳服務(wù)員一、培訓(xùn)容1.宴會(huì)知識(shí)2.餐廳管理知識(shí)3.酒類(lèi)知識(shí)4.餐廳插花知識(shí)5.營(yíng)銷(xiāo)心理6.設(shè)備保養(yǎng)知識(shí)7.綠色飯店知識(shí)8.掌握餐廳服務(wù)工作的外語(yǔ)知識(shí)9.餐廳接待服務(wù)知識(shí)10.名菜名點(diǎn)的特點(diǎn)知識(shí)11.菜單的編制知識(shí)12.飲食風(fēng)俗與習(xí)慣13.宴會(huì)擺臺(tái)知識(shí)14.餐巾折疊技藝15.分菜服務(wù)基本知識(shí)16.中西斟酒服務(wù)17.掌握餐廳管理必備的計(jì)算機(jī)操作水平二、培訓(xùn)要求與容第一章 宴會(huì)知識(shí)培訓(xùn)要求1.了解宴會(huì)的種類(lèi)、目的及意義2.掌握宴會(huì)服務(wù)的基本環(huán)節(jié)3.明確宴會(huì)服務(wù)應(yīng)注意的問(wèn)題培訓(xùn)容1.

6、宴會(huì)的種類(lèi)、目的及意義2.宴會(huì)服務(wù)的基本環(huán)節(jié)3.宴會(huì)服務(wù)應(yīng)注意的問(wèn)題第二章 餐廳管理知識(shí)培訓(xùn)要求1.熟悉餐廳組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé)2.掌握中、西餐廳的布局與餐用具配備3.掌握中、西宴會(huì)廳的布局與設(shè)備配備4.熟悉服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與容5.熟悉培訓(xùn)的含義、容、步驟以及實(shí)施培訓(xùn)的方法培訓(xùn)容1.餐廳組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé)2.餐廳的布局與餐用具配備3.宴會(huì)廳的布局與設(shè)備配備4.服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與容5.對(duì)初級(jí)服務(wù)員的培訓(xùn)第三章 酒類(lèi)知識(shí)培訓(xùn)要求1.熟悉五類(lèi)中國(guó)名酒及其質(zhì)量鑒定2.熟悉外國(guó)著名的葡萄酒、著名的蒸餾酒以及著名的配制酒3.熟悉雞尾酒的概念和特點(diǎn)、及其原料、類(lèi)別、調(diào)制方法培訓(xùn)容1.中國(guó)名酒知識(shí)2.外國(guó)名酒知識(shí)3.雞

7、尾酒知識(shí)第四章 餐廳插花知識(shí)培訓(xùn)要求1.掌握餐廳藝術(shù)插花的特點(diǎn)、要求和風(fēng)格2.掌握延長(zhǎng)插花花期的措施與方法3.掌握切花技巧培訓(xùn)容1.餐廳藝術(shù)插花的特點(diǎn)與要求2.延長(zhǎng)插花花期的措施與方法3.切花技巧第五章 營(yíng)銷(xiāo)心理知識(shí)培訓(xùn)要求1.掌握賓客就餐心理與推銷(xiāo)意識(shí)2.熟悉對(duì)不同賓客采用不同服務(wù)方式3.掌握餐飲服務(wù)人際交往的形式、特點(diǎn)和原則4.掌握處理客人投訴的方法5.了解餐廳公關(guān)的特征和作用培訓(xùn)容1.賓客就餐心理與推銷(xiāo)意識(shí)2.對(duì)不同賓客采用不同服務(wù)方式3.餐飲服務(wù)人際交往的形式、特點(diǎn)和原則4.客人投訴的分析與處理方法5.餐廳服務(wù)中的公共關(guān)系第六章 設(shè)備保養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)要求1.掌握吸塵器、打蠟機(jī)、洗衣機(jī)、消毒

8、柜、洗碗機(jī)的使用和保養(yǎng)2.熟悉電冰箱、制冰機(jī)的保養(yǎng)3.熟悉空調(diào)機(jī)、電風(fēng)扇、除濕機(jī)的保養(yǎng)4.熟悉電視機(jī)、卡拉OK機(jī)、視聽(tīng)系統(tǒng)的使用與保養(yǎng)培訓(xùn)容1.清潔器具保養(yǎng)2.冰箱、制冰機(jī)保養(yǎng)3.空調(diào)設(shè)備保養(yǎng)4.視聽(tīng)設(shè)備保養(yǎng)第七章 綠色飯店培訓(xùn)要求1.了解環(huán)境保護(hù)對(duì)人類(lèi)的重要性2.綠色飯店的含義3.建設(shè)綠色飯店的方法與途徑培訓(xùn)容1.綠色飯店概念2.環(huán)境保護(hù)與飯店3.綠色飯店的建設(shè)第八章 外語(yǔ)知識(shí)培訓(xùn)要求掌握餐廳服務(wù)所需英語(yǔ)知識(shí)，能夠熟練與客人進(jìn)行業(yè)務(wù)與生活對(duì)話培訓(xùn)容1.掌握飯店情景英語(yǔ)第三部分容2.掌握第二外語(yǔ)常用語(yǔ)100句第九章 中餐宴會(huì)服務(wù)培訓(xùn)要求1.熟練掌握中餐宴會(huì)餐廳與餐桌安排，工作臺(tái)的設(shè)置2.熟練掌

9、握單桌宴會(huì)、多桌中餐宴會(huì)的賓主位次安排3.熟練掌握中餐的鋪臺(tái)培訓(xùn)容1.中餐宴會(huì)餐桌布局2.中餐宴會(huì)的賓主位次3.中餐宴會(huì)的鋪臺(tái)第十章 西餐宴會(huì)服務(wù)培訓(xùn)要求1.熟練掌握西餐宴會(huì)臺(tái)型分布、工作臺(tái)設(shè)置2.熟練掌握西餐宴會(huì)的賓主位次3.熟練掌握西餐宴會(huì)的鋪臺(tái)4.掌握法、俄、美式宴會(huì)服務(wù)培訓(xùn)容1.西餐宴會(huì)的餐桌布局2.西餐宴會(huì)的賓主位次3.西餐宴會(huì)的鋪臺(tái)4.法、俄、美式宴會(huì)服務(wù)第十一章 中、西餐菜單擬定培訓(xùn)要求1.掌握零點(diǎn)、團(tuán)體、宴會(huì)中餐菜單擬定2.掌握零點(diǎn)、團(tuán)體、宴會(huì)西餐菜單擬定培訓(xùn)容1.中餐菜單擬定2.西餐菜單擬定 第十二章 中、西菜肴特點(diǎn)培訓(xùn)要求1.熟悉京、粵、川、魯、主要菜系的特點(diǎn)與名

10、菜、名點(diǎn)2.熟悉法、英、美、意、俄主要菜式的特點(diǎn)與名菜、名點(diǎn)3.熟練掌握中餐調(diào)料的應(yīng)用與配制4.熟練掌握西餐各種調(diào)味汁的應(yīng)用與配制培訓(xùn)容1.京、粵、川、魯、主要菜系的特點(diǎn)與名菜、名點(diǎn)2.法、英、美、意、俄主要菜式的特點(diǎn)與名菜、名點(diǎn)3.中餐調(diào)料的應(yīng)用與配制4.西餐各種調(diào)味汁的應(yīng)用與配制第十三章 分菜培訓(xùn)要求1.熟悉各類(lèi)分菜的方法與特點(diǎn)2.能夠運(yùn)用正確方法進(jìn)行宴會(huì)分菜服務(wù)3.熟練掌握分菜、分魚(yú)（整）造型菜拆分的步驟、技巧培訓(xùn)容1.分菜的方法與特點(diǎn)2.分菜、分魚(yú)（整）造型菜拆分的基本要領(lǐng)3.分菜、分魚(yú)（整）造型菜拆分的基本步驟第十四章 酒水服務(wù)培訓(xùn)要求1.熟悉中、西餐及中西宴會(huì)的斟酒程序與方法2.能夠運(yùn)用正確方法開(kāi)啟特殊酒水3.能夠進(jìn)行酒水日常保管及服務(wù)中的保管培訓(xùn)容1.開(kāi)啟特殊酒水2.中西宴會(huì)的斟酒程序與方法3.各類(lèi)酒水的保管方法第十五章 計(jì)算機(jī)技術(shù)培訓(xùn)要求掌握餐廳服務(wù)和管理所需計(jì)算機(jī)操作技術(shù)培訓(xùn)容（一）計(jì)算機(jī)基本知識(shí)1.硬件2.軟件（二）計(jì)算機(jī)基本操作1.程序運(yùn)行2.文字處理3.數(shù)據(jù)管理高級(jí)餐廳服務(wù)員一、培訓(xùn)目標(biāo)使學(xué)員具備高級(jí)餐廳服務(wù)員所應(yīng)具備的服務(wù)意識(shí)，全面了解高級(jí)餐廳服務(wù)員專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)，熟練掌握餐廳全面管理能力，達(dá)到適應(yīng)崗位工作水準(zhǔn)。三、課程設(shè)置