內(nèi)部餐廳衛(wèi)生管理制度

1、無 內(nèi)部餐廳內(nèi)部餐廳衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生管理制度 一、為加強公司內(nèi)部管理，更好地為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的餐飲服務(wù)，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法等相關(guān)法律法規(guī)，制訂本制度。 二、工作職責 1、建立和健全食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查制度，定期或不定期對食堂的食品衛(wèi)生進行檢查，對存在問題及時提出整改措施，并限時改進。 2、防止食物中毒事故的發(fā)生。加強對食品采購物資的索取檢驗證、生產(chǎn)許可證檢查，保證食品衛(wèi)生安全。 3、強加對食用具消毒的衛(wèi)生檢查，防止餐具傳播疾病。 4、加強從業(yè)人員健康證管理，嚴格從業(yè)人員持證上崗制度。 三、崗位責任制： （一）食堂倉庫衛(wèi)生崗位責任制 1、庫房專人負責，為保證食品安全，人離開庫

2、房及時上鎖，除保管員外任何人都不得擅自入庫。 2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺放，貼上標記，食品原料等應(yīng)距離墻壁、地面均在 10cm 以上，以利空氣流通及物品搬運。 3、購進原料必須索要該產(chǎn)品的合格證和化驗單。 4、入庫的食品要按類上架存放，做到先進先出、易壞先用。 5、出庫時必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用過期變質(zhì)食品。 6、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好。 7、設(shè)置安全有效的防蠅、防鼠等設(shè)施。 8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成食物事故，將追究庫房保管員、食堂負責人責任。 （二） 食堂粗加工衛(wèi)生崗位責任制 1、粗加工間內(nèi)指定專人負責衛(wèi)生工作。 2、工作人員必須遵守從業(yè)人員個人衛(wèi)

3、生制度必須穿戴整齊工作衣、帽。 3、分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標記。 4、加工肉類和蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用，并有明顯標記。 5、肉類加工 （1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。 無 （2）海鮮類不與其它肉類混合清洗。 （3）禽、畜、魚肉類不直接著地存放。 （4）加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味。 （5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。 6、蔬菜加工 （1） 蔬菜瓜果進貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。 （2）加工時要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、

4、昆蟲等。 （3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。 （4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。 （5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生。 （三）烹調(diào)間加工衛(wèi)生崗位責任制 1、遵守各項規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。 2、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準抽煙。 3、烹調(diào)加工間必須設(shè)有食用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好，烹調(diào)前應(yīng)認真檢查加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的， 不得進行烹調(diào)加工。 4、烹調(diào)時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于 70oC，不用菜勺、手直接嘗味。 5、所有

5、得使用的容器、用具必須洗凈、消毒。 6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上。熟食品及時送進配餐間。 7、加工后的成品與半成品、原料分開存放。 8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。 9、保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。 10、個人物品不得帶入烹調(diào)間。 11、下班前要收拾好油、醬料、調(diào)味品、擺放整齊，調(diào)味品容器干凈、無油漬、無霖點。 （四）洗消間衛(wèi)生崗位責任制 1、餐飲具必須有專人負責，必須配備有足夠周轉(zhuǎn)的餐具。洗刷餐飲具必須有專用水池。 2、餐飲具的清洗、消毒須按規(guī)定程度進行，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。 一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉。 二刷：將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷

6、除令具上的污物、油垢。 三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。 無 四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸氣消毒保持 100 oC10 分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度 120 oC 保持 10 分鐘以上；不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥 物消毒；藥物消毒應(yīng)嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時間規(guī)定進行消毒。 五保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)備用， 保 潔柜應(yīng)有明顯標記。 3、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。 4、餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。 （五）配餐間衛(wèi)生崗位責任制 1、配餐間

7、的工作人員必須穿戴工作衣、帽、口罩，雙手清洗、消毒； 2、每天配餐前必須將紫外線燈開啟 30 分鐘，對配餐間進行空氣消毒； 3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒； 4、配餐的工作臺面要保持清潔； 5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間； 6、出售食品的工作人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手； 7、設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，并保持清潔。 （六）熟食間衛(wèi)生崗位責任制 1、操作人員進入熟食間前要更換洗凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時要戴口罩； 2、每天必須將紫外線燈開啟 30 分鐘，對熟食間進行空氣消毒； 3、工作前必須用消毒水抹擦所有工具、用具，然后用消毒水拖地及浸泡

8、抹布；手布和抹布要分開，不能混淆使用； 4、熟食間所供應(yīng)一切食品保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤鮮明及衛(wèi)生； 5、保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工作清潔，做到無鼠、無蠅、無蟑螂活動。 6、熟食間內(nèi)只能存放必須使用的食具、工具、用具，不準存放任何雜物或私人物品。 四、食品衛(wèi)生檢查制度 1、設(shè)立食品衛(wèi)生檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對食堂進行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查； 2、把好食品采購、進貨關(guān)，特別是對油、米、肉、菜等大宗，關(guān)鍵的食品要定點，不準采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛(wèi)生安全； 3、規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細分區(qū)、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴格； 4、對儲存食品應(yīng)進行冷藏保鮮，

9、無須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進先用、用前應(yīng)檢查有無變質(zhì)變味； 無 5、保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒； 6、規(guī)范食品運送渠道。做好的食品，通過專用密閉容器運送。 7、檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報，查出問題，立即解決，并追究責任人的責任。 五、食品采購索證管理制度 1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識； 2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等； 3、采購肉、禽類食品要索取檢疫證明； 4、嚴防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品

10、，不得采購“四無”食品和未經(jīng)檢驗的食品； 5、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常； 6、采購食品要進行登記入庫。 六、建立食品出入庫臺賬制度 1、食堂設(shè)專人負責記錄每日進貨情況，并設(shè)立入貨臺賬； 2、記錄明細包括日期、品種名稱、數(shù)量、金額、供應(yīng)商/商家、送貨單編號及送貨人、收貨人簽名； 3、原料入貨臺賬登記好后交由經(jīng)理簽閱； 4、負責記錄進貨臺賬人員必須嚴格按照以上制度執(zhí)行。 七、食品留樣制度 1、每餐前或后取每樣食品不少于 100g 樣品留樣； 2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于消洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，必須在冷藏條件下保證 48 小時以上； 3、食品樣品留存須存放在

11、規(guī)定的冰箱（柜）內(nèi)； 4、食品樣品留存不得與其它生、熟食品混放，以防交叉污染； 5、食品樣品留存 48 小時后應(yīng)及時銷毀，留存食品不得混入用餐食品中； 6、食品留樣留存有專人負責、記錄管理。 八、從業(yè)人員健康檢查制度 1、員工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證方可上崗； 2、已取得健康合格證的從業(yè)人員必須每年進行一次健康體檢，并取得當年健康合格證后方可繼續(xù)工作，健康證超過一年者，視為無證； 3、從業(yè)人員進行健康體檢時發(fā)現(xiàn)患有影響食品衛(wèi)生的痢疾、傷寒、病毒性肝炎無 等消化傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、 化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作。 4、如發(fā)現(xiàn)有違反制度的情況發(fā)生則追究負責人的責任。 九、不合格食品及原材料處理制度 1、采購后發(fā)現(xiàn)不合格或有懷疑食品原材料（索證材料不齊的、感官質(zhì)量不好，無合格標的，生產(chǎn)廠名，出產(chǎn)日期）立即退回供貨商或生產(chǎn)廠家。 2、食品原材料在儲存中發(fā)現(xiàn)有霉變或超過保質(zhì)期，應(yīng)立即報管理人員，銷毀。 3、不合格食品原材料處理后應(yīng)及時做好記錄（產(chǎn)