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文檔簡(jiǎn)介
1、 題 目: 增強(qiáng)子的進(jìn)化研究 學(xué)生姓名: 張彪 學(xué)生學(xué)號(hào): 1313040239 系 別: 生物工程學(xué)院 專 業(yè): 食品質(zhì)量與安全 年 級(jí): 13級(jí) 指導(dǎo)教師: 張際峰 前言···································
2、83;····································11.無(wú)醇啤酒的介紹 ···········
3、3;··············································12無(wú)醇啤酒加工工藝簡(jiǎn)介·
4、3;·················································23.無(wú)
5、醇啤酒的加工工藝 ················································
6、83;·23.1限制發(fā)酵法···············································
7、········23.1.1稀釋法 ········································&#
8、183;·····················23.1.2高溫糖化法··························
9、83;································33.1.3 S.Ludwigii酵母法··············&
10、#183;···································33.1.4 Barrell專利法···········&#
11、183;··········································33.1.5 終止發(fā)酵法 ·····&
12、#183;·················································&
13、#183;·33.1.6低溫發(fā)酵法··············································&#
14、183;············33.1.7低溫浸出法···································
15、83;·······················43.2脫醇法 ·························&
16、#183;···········································43.2.1 蒸餾法····
17、83;·················································
18、83;········43.2透析法(膜分離法)·······································&#
19、183;·············53.2.3 超臨界二氧化碳萃取法·································
20、83;············54.無(wú)醇啤酒兩大類加工工藝比較···································
21、;·······54.1限制發(fā)酵法·········································&#
22、183;····················64.2脫醇法····························&
23、#183;······································65.無(wú)醇啤酒發(fā)展前景 ·········&
24、#183;·············································66.參考文獻(xiàn)···
25、··················································
26、···········7無(wú)醇啤酒的加工工藝學(xué)生:張彪 指導(dǎo)老師:韓娟(淮南師范學(xué)院生物工程學(xué)院)摘要:本文結(jié)合近幾年無(wú)醇啤酒的加工工藝與舊的加工工藝比較描述現(xiàn)在的無(wú)醇啤酒的發(fā)展現(xiàn)狀,對(duì)無(wú)醇啤酒的未來(lái)前景進(jìn)行展望。無(wú)醇啤酒最早由瑞士推出,其后德國(guó)、美國(guó)、英國(guó)、日本等國(guó)家相繼開發(fā)。我國(guó)的無(wú)醇啤酒起步較早,但發(fā)展緩慢。在國(guó)外,無(wú)醇啤酒的產(chǎn)量年均增長(zhǎng)率在30以上,其消費(fèi)量占啤酒總量的20以上。隨著人們對(duì)健康的日益重視,無(wú)醇啤酒的優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在幾個(gè)方面第一,無(wú)醇啤酒的酒精含量很低,盡可能的減少了酒精
27、對(duì)人體的危害;第二,低熱量,無(wú)醇啤酒的熱量是普通啤酒的1/2;第三,較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,無(wú)醇啤酒中含有人體所需的多種氨基酸、多酚化合物和多種微量元素湯衛(wèi)華,王芃.無(wú)醇啤酒飲料及其生產(chǎn)工藝J.啤酒工藝.2012.14(2):50-52?,F(xiàn)代人崇尚自然、特性化的生活方式,無(wú)醇啤酒盡可能的保持了其原來(lái)的色澤和風(fēng)味,具有低熱量、助消化、減少血管中脂肪沉積的特點(diǎn),符合綠色消費(fèi)趨勢(shì)的需求。前言近年來(lái),世界衛(wèi)生組織呼吁人們減少酒精飲料的消費(fèi),人們也已意識(shí)到過量飲用酒精帶來(lái)的危害,在歐美各國(guó),啤酒及其它酒精飲料的消費(fèi)量已逐年下降,而無(wú)醇啤酒的產(chǎn)量正在逐漸增加。無(wú)醇(低醇)啤酒的生產(chǎn)工藝大致可以分為兩類,一類是物理
28、脫醇法,另一類是限制發(fā)酵法。1.無(wú)醇啤酒的介紹顧名思義,無(wú)醇啤酒應(yīng)該是不含酒精的啤酒,但國(guó)際上一般認(rèn)為,酒精含量控制在0.5%以下者,可以稱之為無(wú)醇啤酒。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于無(wú)醇啤酒的規(guī)定除了要求酒精體積分?jǐn)?shù)小于等于 0.5%外,還要求啤酒的原麥汁濃度大于等于3.0°P。無(wú)醇啤酒既有普通啤酒的色澤、香味和泡沫等典型特征,又有多飲不醉的特點(diǎn)馮志彪,李冬梅無(wú)醇啤酒的研究進(jìn)展J啤酒工業(yè)1996.(4):17-18。無(wú)醇啤酒最早由瑞士推出,其后德國(guó)、美國(guó)、英國(guó)、日本等國(guó)家相繼開發(fā)。我國(guó)的無(wú)醇啤酒起步較早,但發(fā)展緩慢。2 .無(wú)醇啤酒加工工藝簡(jiǎn)介近年來(lái),關(guān)于無(wú)醇啤酒的研究進(jìn)展很快,技術(shù)不斷創(chuàng)新,生產(chǎn)
29、方法不斷涌現(xiàn)。目前,工業(yè)上主要是通過兩種方法生產(chǎn)低醇和無(wú)醇啤酒,第一種是物理方法,即在正常生產(chǎn)啤酒的基礎(chǔ)上,通過反滲透、透析或蒸發(fā)等方法去除酒精常用的脫醇方法包括熱處理和膜過濾,其中常用的熱處理法包括薄層蒸發(fā)、降膜蒸發(fā)、連續(xù)真空蒸餾,而反滲透和透析屬于膜過濾的方法徐朝暉.低醇啤酒與無(wú)醇啤酒工藝概述J釀酒.2003.(6):59-60。還有一些應(yīng)用較少的方法,比如全蒸發(fā)、冷凍濃縮、萃取法,例如利用有機(jī)溶劑萃取和二氧化碳萃取,還有使用特殊的硅藻土吸附或者特殊的樹脂吸附。這會(huì)使制得的脫醇啤酒在風(fēng)味物質(zhì)含量、口感和新鮮度上損失較大,但是這可以在保證酒精含量達(dá)到要求的前提下,通過添加發(fā)酵液、生啤或者完全
30、成熟的啤酒來(lái)改善。然而,上述的物理方法都需要額外的操作及額外的花費(fèi),使生產(chǎn)成本增加周廣田,趙文娟,白立勇.無(wú)醇啤酒生產(chǎn)新工藝J.啤酒工藝.2007.04(1):02-03。另外一種方法是生物方法,又稱限制發(fā)酵法,其基本原理是控制麥汁的發(fā)酵程度,即限制可發(fā)酵性糖向酒精方面進(jìn)行轉(zhuǎn)化,使最終成品酒中的酒精含量低于無(wú)醇啤酒標(biāo)準(zhǔn)的限制要求,具有生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單,成本低等優(yōu)點(diǎn),是生產(chǎn)無(wú)醇啤酒常用方法之一,這類方法主要是通過控制啤酒生產(chǎn)的工藝流程以盡量減少酒精的生成量,從而無(wú)需再進(jìn)行下游處理,包括終止發(fā)酵法、冷接觸法和特殊酵母發(fā)酵法李磊,潭淑娟.無(wú)醇及低醇飲料的研制方法J.釀酒.2005.(3):65-68。3
31、. 無(wú)醇啤酒的加工工藝3.1限制發(fā)酵法無(wú)醇啤酒傳統(tǒng)的工藝大致和現(xiàn)在差不多,有兩類,一類是限制發(fā)酵法是限制麥汁中的可發(fā)酵性糖含量及限制其向酒精轉(zhuǎn)化的方向,如Ludwiisi酵母、Abrlell專利法、高溫糖化法等王子棟.無(wú)醇啤酒生產(chǎn)工藝的探討J.技術(shù)交流.2007.(6):37-40。 3.1.1稀釋法將正常濃度的麥汁稀釋到較低的濃度進(jìn)行發(fā)酵;也可在麥汁發(fā)酵后稀釋;也可采用高濃度發(fā)酵,達(dá)到要求的發(fā)酵度時(shí)進(jìn)行激冷,停止發(fā)酵,然后稀釋為低濃度啤酒。此工藝的缺點(diǎn)是如果稀釋倍數(shù)低,啤酒中的酒精含量達(dá)不到要求;稀釋倍數(shù)高啤灑中的風(fēng)味物質(zhì)同時(shí)也被稀釋,會(huì)造成啤酒口味淡薄宋常欣.無(wú)醇啤酒的生產(chǎn)工藝及其質(zhì)量特性
32、J.啤酒工藝.2011.(5):36-39。3.1.2高溫糖化法制備麥汁時(shí),采用低溫(45)蛋白質(zhì)停止和高溫(74-75)糖化,避開淀粉酶的作用溫度,盡可能降低麥汁中的麥芽糖含量,但又要液化徹底,以防過多的糊精殘留影響啤酒的穩(wěn)定性,此工藝生產(chǎn)的麥汁只能發(fā)酵正常情況的25-30%,可以控制酒精含量在0.5%以下,此工藝的缺點(diǎn)是糖化操作要求高崔進(jìn)梅,任永新.淺談無(wú)醇啤酒及其生產(chǎn)工藝J.啤酒科技.2002.(12):24-25。3.1.3 S.Ludwigii酵母法采用專門的S.Ludwigii酵母對(duì)正常麥汁進(jìn)行發(fā)酵,由于路德酵母不分泌麥芽糖水解酶不能發(fā)酵麥芽糖和麥芽二糖,而只能發(fā)酵麥汁中占總糖含量
33、15%左右的果糖、葡萄糖和蔗糖.因此只能產(chǎn)生少量的酒精,此工藝的缺點(diǎn)是啤酒中含大量麥芽糖,帶有甜味,而且生物穩(wěn)定性較差。3.1.4 Barrell專利法此工藝將高濃度發(fā)酵和低濃度發(fā)酵法巧妙地結(jié)合起來(lái),既克服了低濃度發(fā)酵生產(chǎn)的低醇啤酒口味淡薄的特點(diǎn),又克服于高濃度發(fā)酵酒精含量高的缺點(diǎn),生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單,易于控制田瑩瑩,安家彥.谷物格瓦斯飲料發(fā)酵工藝的優(yōu)化J.食品科技.2015.40.(5):124-128。3.1.5 終止發(fā)酵法當(dāng)啤酒發(fā)酵到所要求的酒精含量時(shí)快速降溫.同時(shí)將酵母從發(fā)酵液中分離出來(lái)、使發(fā)酵停止,此工藝生產(chǎn)的啤酒帶有甜味.雙乙酞的還原很難徹底除去。3.1.6低溫發(fā)酵法采用低溫發(fā)酵,控制發(fā)
34、酵時(shí)問和減少酵母接種量,以降低酒精含量,此法的缺點(diǎn)是生產(chǎn)周期較長(zhǎng),同時(shí)殘?zhí)呛枯^高。3.1.7低溫浸出法麥芽粉碎后用低于60的熱水浸泡.由于麥芽中的淀粉在此條件下不會(huì)被糊化而分解,也就不會(huì)產(chǎn)生可發(fā)酵的糖分,浸提液中僅含有麥芽帶來(lái)的少量糖分這種糖化麥汁發(fā)酵可得到酒精含量較低的發(fā)酵液。3.2脫醇法脫醇法就是將正常發(fā)酵完畢的啤酒中的酒精脫去的方法。它包括:減壓蒸餾法、膜分離法、吸附法、超臨界CO2萃取法等。3.2.1 蒸餾法蒸餾法是借助于蒸餾設(shè)備,在一定條件下,將普通啤酒中的酒精蒸餾出去。此種方法能夠生產(chǎn)出真正的無(wú)醇啤酒,也就是說產(chǎn)品中的酒精含量可以達(dá)到零。蒸餾法的操作要點(diǎn)如下:1)釀造的啤酒進(jìn)行加
35、熱;2)加熱過程中,將蒸出來(lái)的酒精用冷卻器回收起來(lái);3)在回收酒精的同時(shí),把散發(fā)出來(lái)的二氧化碳?xì)庖不厥掌饋?lái);4)當(dāng)啤酒中的酒精被蒸發(fā)出來(lái)后,停止加熱,并進(jìn)行冷卻;5)回收的二氧化碳再加到冷卻后的啤酒中,如果二氧化碳含量不足,可進(jìn)一步充加。蒸餾溫度應(yīng)適當(dāng),一般為79-80,這是酒精蒸發(fā)的最適溫度。另一種蒸餾法是蒸餾釜中先加入30%的水,加熱至沸后,慢慢加人普通啤酒,在加啤酒過程中一定要保持蒸餾釜的沸騰狀態(tài),同時(shí)還要加人少量酒花,以控制泡沫并有助于熱凝固物的形成,當(dāng)酒精含量達(dá)到無(wú)醇啤酒的要求時(shí),停止加熱,進(jìn)行冷卻,再充二氧化碳即可。蒸餾法比較簡(jiǎn)單,但啤酒在加熱過程中,蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性作用,竣甲基糠醛含量
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