微生物食品安全問題與控制技術(shù)進(jìn)展

1、2011.10.25.CDC1中國中國CDC CDC 營養(yǎng)與食品安全所營養(yǎng)與食品安全所2011.10.25.CDC2微生物食品安全微生物食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與管理風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與管理法典及安全標(biāo)準(zhǔn)法典及安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與控制技術(shù)檢驗(yàn)與控制技術(shù)2011.10.25.CDC3致病菌及其毒素致病菌及其毒素 沙門氏菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌沙門氏菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌 金葡及其腸毒素、阪崎腸桿菌金葡及其腸毒素、阪崎腸桿菌 胃腸道疾病胃腸道疾病肝、腦、腎臟器損害肝、腦、腎臟器損害死亡死亡真菌與真菌毒素真菌與真菌毒素 黃曲霉毒素、伏馬菌素、展青霉素黃曲霉毒素、伏馬菌素、展青霉素 急性中毒急性中毒 消化道癌癥

2、消化道癌癥 地方病地方病病毒、寄生蟲病毒、寄生蟲2011.10.25.CDC4致病菌致病菌主要致病食品主要致病食品主要癥狀主要癥狀病程病程沙門氏菌?。ǚ莻┬笕忸悺⑶萑?、蛋類、畜肉類、禽肉、蛋類、奶類及其制品。胃腸炎型（惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱等，急性腹瀉以黃色或黃綠色水樣便為主，有惡臭）、敗血癥（高熱、寒戰(zhàn)、厭食和貧血）輕重反應(yīng)不同。重者死亡大腸埃希氏菌病熟肉制品、熟肉制品、冷葷食品、蛋制品蛋制品及乳酪等腹痛、腹瀉、惡心、低熱，可有粘液、水樣或血樣便病程1-10d，重者死亡志賀氏菌病熟肉、熟肉、生食蔬菜、瓜果或未煮熟食品突發(fā)劇烈腹痛，每日數(shù)次-數(shù)十次腹瀉。初為水樣便，后可帶黏液膿血便，

3、里急后重癥明顯，伴高熱。一般持續(xù)數(shù)天至數(shù)月肉毒梭菌病豆谷發(fā)酵食品和肉制品肉制品初頭暈、乏力、惡心、嘔吐；繼而出現(xiàn)特有的神經(jīng)麻痹癥狀（視力減弱、復(fù)視、斜視、眼球震顫凝視、眼瞼下垂、瞳孔散大、對(duì)光反射遲鈍或消失；張口、伸舌、咀嚼吞咽困難、口腔分泌物多、語言障礙、聲音嘶啞或失音、呼吸困難、便秘、腹脹、頸軟、四肢癱）重者因呼吸肌麻痹窒息、昏迷、心力衰竭死亡金葡菌腸毒素中毒乳、奶油糕點(diǎn)、蛋蛋和和熟肉、雞熟肉、雞肉肉和蛋類沙拉蛋類沙拉劇烈惡心、嘔吐，伴上腹部絞痛，有時(shí)伴腹瀉病程一般1 d2 d李斯特菌病生乳、奶酪、肉制品、雞蛋肉制品、雞蛋、蔬菜沙拉、海產(chǎn)品和即食食品輕微類似流感癥狀，如發(fā)熱、頭痛，偶爾有胃

4、腸道癥狀腦膜腦炎、敗血癥（發(fā)熱、劇烈頭痛、惡心嘔吐，抽搐、昏迷、休克、死亡）彎曲菌病畜禽肉類（雞肉制品）畜禽肉類（雞肉制品）、生奶腹瀉（水樣便，奇臭。重者血樣便），腹絞痛、嘔吐、發(fā)熱（38 40 ）病程2d-3w2011.10.25.CDC5甲肝病毒甲肝病毒 1991毛蚶毛蚶 中國中國 300 000* 2011.10.25.CDC6Outbreaks increasingly visibleOutbreaks increasingly visibleSalmonellaListeriaE. coli O157:H7Hepatitis ABotulismChemicalPrionsBagged

5、 lettuceSteak house outbreakQSR burgersUnpasteurized juiceCookie doughBagged spinach2 Taco restaurants lettuceRestaurantgreen onionsCerealCerealIce creamGround beefUnpasteurized juice2 ground beef companies RTE turkey& chickenPot Pies2 ground beef companies Chili saucePeanutbutterPeppers tomatoe

6、sMilk (melamine)PeanutbutterLunch meatPistachio nutsEggs, chicken, beef, porkPorkvCJD20092010Shell eggsRaw milkSalami.CDCLaboratory-reported cases in England and Wales2011.10.25.CDC8YearSerotype Verotoxins CasesVehicleNotes2001 O157:H7VT1, 2195roasted beef2002 O157:H7VT1, 2123cooked spinacha2003 O26

7、:H11VT1141unidentifiedb2004O111:H-VT1, 2110unidentifiedc2007 O157:H7VT2467unidentifiedd2007 O157:H7VT1, 2314unidentifiedea cross-contamitedb lunch at kindergartenc school trip to Koread college cafeteriae cateringFumiko Kasuga, 20112011.10.25.CDC9AgentNumber of episodes (in millions)Number of deaths

8、 (in thousands)Rotavirus93.4237.2Calicivirus338.7175.7Astrovirus58.452.7Adenovirus58.443.9EPEC58.4114.2ETEC151.879.1Shigella35.043.9Campylobacter105.135.1Salmonella 7.026.4Vibrio cholerae O10.317.6Cryptosporidium35.08.8Giardia lamblia175.226.4E hystolitica11.743.9Total1128.6905.02011.10.25.CDC10覆蓋覆蓋

9、21個(gè)省，個(gè)省，10.5億人群，占總?cè)丝诘膬|人群，占總?cè)丝诘?1%n監(jiān)測食品類別監(jiān)測食品類別14大類大類n米面及雜糧、蔬菜、肉、魚、蛋、奶制品、茶葉、調(diào)味品等n監(jiān)測化學(xué)性污染物監(jiān)測化學(xué)性污染物56種種n農(nóng)藥、獸藥、重金屬、真菌毒素、添加劑等n監(jiān)測致病性微生物監(jiān)測致病性微生物7種種n沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、金葡菌n單增李斯特菌、空腸彎曲菌、阪崎腸桿菌n重要食源性疾病報(bào)告重要食源性疾病報(bào)告20余種余種n微生物性、化學(xué)性、動(dòng)物性、植物性2011.10.25.CDC112022-3-72011.10.25.CDC12微生物性食物中毒微生物性食物中毒居首位，居首位，19981998年以來年以來

10、副副溶血性弧菌溶血性弧菌中毒顯著上升中毒顯著上升集體聚餐暴發(fā)集體聚餐暴發(fā) 原料污染或變質(zhì)原料污染或變質(zhì) 儲(chǔ)存和加工不當(dāng)儲(chǔ)存和加工不當(dāng)肉類、水產(chǎn)品、嬰兒食品肉類、水產(chǎn)品、嬰兒食品- -高危高危 沙門氏菌、副溶血性弧菌沙門氏菌、副溶血性弧菌 單增李斯特菌、阪崎腸桿菌單增李斯特菌、阪崎腸桿菌2011.10.25.CDC132022-3-7生肉生肉熟肉制品熟肉制品2011.10.25.CDC142011.10.25.CDC152011.10.25.CDC162011.10.25.CDC17沙門氏菌沙門氏菌 542株株 單增李斯特菌單增李斯特菌 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 阪

11、崎腸桿菌阪崎腸桿菌2011.10.25.CDC18Diseases surveillance (cases)Diseases surveillance (cases)疾病監(jiān)測疾病監(jiān)測 Early detection and response to new diseases Early detection of the clusters and outbreaks and response Estimation of the total illnessesInfectious agents surveillance (pathogens) Infectious agents surveillan

12、ce (pathogens) 病原監(jiān)測病原監(jiān)測 Identifying the causative agents Epidemiology of the agents Prediction of the infectionsActive surveillanceActive surveillance主動(dòng)監(jiān)測主動(dòng)監(jiān)測 Active interventions during an outbreak and evaluation Outbreak investigations2011.10.25.CDC19Detect foodborne disease case Detect foodborne

13、disease case clusters by clusters by PFGEPFGEFor early detection of For early detection of unusual clusters of diarrheal unusual clusters of diarrheal pathogens in the communities pathogens in the communities diffuse outbreaks, diffuse outbreaks, multistate outbreaksmultistate outbreaksAllow for rea

14、l-time Allow for real-time communication among state, communication among state, local health departments, and local health departments, and international partnersinternational partnersFacilitate early Facilitate early identification of common identification of common source outbreaks source outbrea

15、ks Help food regulatory agencies Help food regulatory agencies identify areas where identify areas where implementation of new implementation of new measures are likely to measures are likely to increase the safety of our increase the safety of our food supplyfood supply2011.10.25.CDC20FoodNetFoodNe

16、t - active, population-based surveillance - active, population-based surveillance for laboratory confirmed cases in USAfor laboratory confirmed cases in USA Estimated on the data from participating sites (10 states)Determine the frequency and severity of foodborne diseases in the United States Deter

17、mine the proportion of foodborne diseases attributable to specific foods and settingsMMWR April 10, 2009 / 58(13);333-337New epidemiological project by WHO, which started in 2007, WHO FERG2011.10.25.CDC22 Foodborne Disease Burden Epidemiology Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group: Re

18、ference Group: FERGFERG食源性疾病流行病學(xué)負(fù)擔(dān)專家組食源性疾病流行病學(xué)負(fù)擔(dān)專家組Task ForcesTask Forces Enteric diseasesEnteric diseases Parasitic diseasesParasitic diseases Chemicals & toxinsChemicals & toxins Source attributionSource attribution Country StudiesCountry Studies2011.10.25.CDC23食品法典委員會(huì)食品法典委員會(huì)（Codex Aliment

19、arius CommissionCodex Alimentarius Commission）Join FAO/WHO Food Standards ProgrammeJoin FAO/WHO Food Standards ProgrammeFAO/WHOFAO/WHO政府成員國政府成員國(182)(182)及協(xié)調(diào)組織（及協(xié)調(diào)組織（1 1）目標(biāo)：目標(biāo)： 保護(hù)消費(fèi)者的健康保護(hù)消費(fèi)者的健康 保障公正的食品貿(mào)易保障公正的食品貿(mào)易 協(xié)調(diào)食品標(biāo)準(zhǔn)的制訂協(xié)調(diào)食品標(biāo)準(zhǔn)的制訂2011.10.25.CDC24CCGPCCGP一般原則委員會(huì)一般原則委員會(huì) 法國法國 CCFACCFA食品添加劑委員會(huì)食品添加劑委員會(huì)中

20、國中國 CCFHCCFH食品衛(wèi)生委員會(huì)食品衛(wèi)生委員會(huì) 美美國國CCFLCCFL食品標(biāo)簽委員會(huì)食品標(biāo)簽委員會(huì) 加拿大加拿大CCMASCCMAS分析和采樣方法委員會(huì)分析和采樣方法委員會(huì)匈牙利匈牙利CCPRCCPR農(nóng)藥殘留委員會(huì)農(nóng)藥殘留委員會(huì) 中中國國CCRVDFCCRVDF食品中獸藥殘留委員會(huì)食品中獸藥殘留委員會(huì) 美美國國CCFICSCCFICS進(jìn)出口檢驗(yàn)和出證系統(tǒng)委員會(huì)進(jìn)出口檢驗(yàn)和出證系統(tǒng)委員會(huì)澳大利亞澳大利亞CCNFSDUCCNFSDU營養(yǎng)與特殊膳食食品委員會(huì)營養(yǎng)與特殊膳食食品委員會(huì)德國德國CCCFCCCF食品污染物委員會(huì)食品污染物委員會(huì) 荷荷蘭蘭2011.10.25.CDC25Risk As

21、sessmentRisk Management Risk Communication危險(xiǎn)性評(píng)估危險(xiǎn)性評(píng)估危險(xiǎn)性管理危險(xiǎn)性管理危險(xiǎn)性信息交流危險(xiǎn)性信息交流 2011.10.25.CDC26危害的確定危害的確定Hazard Identification 危害特征的描述危害特征的描述Hazard Characterization暴露評(píng)估暴露評(píng)估Exposure Assessment風(fēng)險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn)特征的描述特征的描述Risk Characterization2011.10.25.CDC27Hazard Hazard 危害危害 A biological, chemical or physical agent

22、in, or condition of, food with the potential to cause an adverse health effect. 食品中存在的可能產(chǎn)生不良健康影響的某種生物性、化學(xué)性或物理性物質(zhì)或條件。Risk Risk 危險(xiǎn)性危險(xiǎn)性 A function of the probability of an adverse health effect and the severity of that effect, consequential to a hazard(s) in food. 食品中某種（某些）危害產(chǎn)生不良健康影響的可能性及嚴(yán)重程度。2011.10.2

23、5.CDC28Hazard IdentificationHazard Identification 危害識(shí)別危害識(shí)別 對(duì)某種食品或某組食品中可能存在產(chǎn)生不良健康影響的生物性、化學(xué)性和物理性因素的確定。Hazard CharacterizationHazard Characterization 危害特征描述危害特征描述 對(duì)可能存在食品中生物性、化學(xué)性和物理性物質(zhì)所產(chǎn)生的不良健康影響的性質(zhì)進(jìn)行的定性和（或）定量分析。對(duì)化學(xué)性物質(zhì)應(yīng)進(jìn)行劑量反應(yīng)評(píng)估。對(duì)生物性或物理性物質(zhì)，如能獲得數(shù)據(jù)，也應(yīng)進(jìn)行劑量反應(yīng)評(píng)估。Exposure AssessmentExposure Assessment 暴露評(píng)估暴露評(píng)估

24、 對(duì)經(jīng)由食品攝入及其他來源暴露的生物性、化學(xué)性和物理性物質(zhì)進(jìn)行的定性和（或）定量評(píng)估。 Risk CharacterizationRisk Characterization 危險(xiǎn)性特征描述危險(xiǎn)性特征描述 根據(jù)危害識(shí)別、危害特征描述和暴露評(píng)估結(jié)果，對(duì)特定人群產(chǎn)生不良健康影響的可能性，及已發(fā)生或可能發(fā)生的不良健康影響的嚴(yán)重性所作的定性和/或定量的評(píng)價(jià)，包括相關(guān)不確定性。2011.10.25.CDC29Codex Principles and Guidelines for Conduct of Microbiological Risk Assessment (1999)法典法典- -進(jìn)行微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)

25、估的原則和指南進(jìn)行微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原則和指南 2011.10.25.CDC30科學(xué)期刊及發(fā)表的微生物學(xué)論文科學(xué)期刊及發(fā)表的微生物學(xué)論文調(diào)查數(shù)據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)流行病學(xué)資料：暴發(fā)事件調(diào)查，疾病監(jiān)測流行病學(xué)資料：暴發(fā)事件調(diào)查，疾病監(jiān)測曾經(jīng)進(jìn)行的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估曾經(jīng)進(jìn)行的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估領(lǐng)域內(nèi)專家的意見領(lǐng)域內(nèi)專家的意見2011.10.25.CDC31風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估軟件：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估軟件：RISK RISK (Palisade corp.)內(nèi)置于內(nèi)置于Microsoft Excel的軟件的軟件 采用蒙特卡羅模擬技術(shù)采用蒙特卡羅模擬技術(shù) 區(qū)別于傳統(tǒng)的區(qū)別于傳統(tǒng)的“點(diǎn)值點(diǎn)值”估計(jì)估計(jì) 引引入不確定性，從而顯示變量估計(jì)值的入不確定性，從而顯

26、示變量估計(jì)值的所有可能性所有可能性蒙特卡羅模擬蒙特卡羅模擬以概率分布描述由模型中每一個(gè)輸入的特定分布中隨機(jī)“抽樣”。反復(fù)抽樣產(chǎn)生一個(gè)輸出的分布。免費(fèi)試用：2011.10.25.CDC32 生食生食帶殼帶殼牡蠣中副溶血性弧菌危險(xiǎn)性評(píng)估模型牡蠣中副溶血性弧菌危險(xiǎn)性評(píng)估模型流程圖流程圖 收獲收獲 水溫和鹽度水溫和鹽度 收獲時(shí)間收獲時(shí)間 氣溫氣溫 收獲后收獲后 儲(chǔ)存時(shí)間儲(chǔ)存時(shí)間 儲(chǔ)存溫度儲(chǔ)存溫度 細(xì)菌的生長細(xì)菌的生長 消費(fèi)消費(fèi) 消費(fèi)量消費(fèi)量 劑量劑量-反應(yīng)反應(yīng)關(guān)系關(guān)系 牡蠣和水體中細(xì)牡蠣和水體中細(xì)菌的流行率菌的流行率 牡蠣中細(xì)菌牡蠣中細(xì)菌的流行率的流行率 牡蠣中細(xì)菌牡蠣中細(xì)菌的流行率的流行率 暴露概率

27、暴露概率 牡蠣和水體中的牡蠣和水體中的 菌量菌量 牡蠣中的菌量牡蠣中的菌量 攝入量攝入量 胃腸炎概率胃腸炎概率 牡蠣中的菌量牡蠣中的菌量 2011.10.25.CDC33春夏(虛線)：平均為13.6 h，標(biāo)準(zhǔn)差為 9.7 h，1.9 32.6 h（5th95th)；秋冬(實(shí)線)：平均為15.7 h，標(biāo)準(zhǔn)差為12.0 h，2.0 39.8 h（5th95th)。 00.010.020.030.040.050.06020406080時(shí)間(h) 概率2011.10.25.CDC34No refrigerating time, quick cooling, reheat and frozen No r

28、efrigerating time, quick cooling, reheat and frozen storage storage 縮短零售期牡蠣未冷藏時(shí)間、快速冷卻、微熱處理、冷凍貯存縮短零售期牡蠣未冷藏時(shí)間、快速冷卻、微熱處理、冷凍貯存 4個(gè)緩解策略可將每餐疾病平均危險(xiǎn)性降低到十萬分之一以下-0.200.20.40.60.81 零售階段牡蠣未冷藏時(shí)間 氣溫 零售牡蠣體VP密度 冷卻持續(xù)時(shí)間 牡蠣消費(fèi)量(克) 致病性百分比 購買后的冷藏時(shí)間 致病性VP攝入量 相關(guān)系數(shù)00.000020.000040.000060.00008冬春夏秋預(yù)測的平均疾病概率2011.10.25.CDC35Ris

29、k Ranger 風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)評(píng)估法風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)評(píng)估法序序內(nèi)容內(nèi)容數(shù)據(jù)或資料的主要來源數(shù)據(jù)或資料的主要來源1危害嚴(yán)重性危害嚴(yán)重性Microorganism in Foods 5: Microbiological Specifications for Foods（ICMSF,1996）；）；Foodborne disease outbreaks : guidelines for investigation and control（WHO，2007）2目標(biāo)人群的易感性目標(biāo)人群的易感性Microorganism in Foods 5: Microbiological Specifications for F

30、oods（ICMSF,1996）；）；Foodborne disease outbreaks : guidelines for investigation and control（WHO ,2007）3消費(fèi)頻率消費(fèi)頻率全國營養(yǎng)調(diào)查資料全國營養(yǎng)調(diào)查資料( 2002年年)；中國統(tǒng)計(jì)年鑒；中國統(tǒng)計(jì)年鑒(2004年年)4產(chǎn)品消費(fèi)人群比例產(chǎn)品消費(fèi)人群比例全國營養(yǎng)調(diào)查資料全國營養(yǎng)調(diào)查資料( 2002年年)；中國統(tǒng)計(jì)年鑒；中國統(tǒng)計(jì)年鑒(2004年年)5消費(fèi)人群大小消費(fèi)人群大小國家統(tǒng)計(jì)局公布的全國人口數(shù)據(jù)（國家統(tǒng)計(jì)局公布的全國人口數(shù)據(jù)（2004年）。年）。6原料受到污染的可能性原料受到污染的可能性國家食源性疾

31、病監(jiān)測網(wǎng)監(jiān)測數(shù)據(jù)國家食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)監(jiān)測數(shù)據(jù)(2007年年-2008年年)7加工過程對(duì)危害的影響加工過程對(duì)危害的影響國家食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)監(jiān)測數(shù)據(jù)國家食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)監(jiān)測數(shù)據(jù)(2007年年-2008年年)8加工過程二次污染的可能性加工過程二次污染的可能性國家食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)監(jiān)測數(shù)據(jù)國家食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)監(jiān)測數(shù)據(jù)(2007年年-2008年年)9加工過程控制措施的有效性加工過程控制措施的有效性21個(gè)省區(qū)污染狀況調(diào)查個(gè)省區(qū)污染狀況調(diào)查10加工后引起消費(fèi)者感染或中毒的加工后引起消費(fèi)者感染或中毒的污染水平增加的可能性污染水平增加的可能性M.Mataragas ,P.N.Skandamis,E.H. Dros

32、ionos. Risk profiles of pork and poultry meat and risk rating of various pathogen/product combinations. International Journal of Food Microbiology 126(2008)1-12.11烹調(diào)的影響烹調(diào)的影響飲食習(xí)慣飲食習(xí)慣2011.10.25.CDC362011.10.25.CDC37372002 1&2: 2002 1&2: RA of RA of SalmonellaSalmonella in eggs and broiler chic

33、kens in eggs and broiler chickens2003 32003 3：HC for pathogens in food and waterHC for pathogens in food and water2004 4&5: RA of 2004 4&5: RA of Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes in ready-to-eat-foodsin ready-to-eat-foods20042004 6: 6: E.sakazakii E.sakazakii and microorganisms

34、in PIFand microorganisms in PIF2008 7: 2008 7: EA of microbiological hazards in foodsEA of microbiological hazards in foods2005 8:2005 8:RA of RA of Vibio vulnificus Vibio vulnificus in raw oystersin raw oysters2005 9:2005 9:RA of choleragenic RA of choleragenic Vinrio cholerae Vinrio cholerae 01 an

35、d 0139 in warm-01 and 0139 in warm-water shrimp in international trade water shrimp in international trade 2006 102006 10：E.sakazakii E.sakazakii and and SalmonellaSalmonella in PIFin PIF2009 11&122009 11&12： RA of RA of Campylobacter sppCampylobacter spp. in broiler chickens. in broiler chi

36、ckens2008 13:2008 13:Viruses in foodViruses in food2008 14: 2008 14: Microbiological hazrds in fresh leafy vegetables and herbsMicrobiological hazrds in fresh leafy vegetables and herbs2008 15:2008 15:E.sakazakii E.sakazakii in Powdered follow-up formulain Powdered follow-up formula2010 16: 2010 16:

37、 RA of RA of Vibio parahaemolyticus Vibio parahaemolyticus in seafodin seafod2009 17: 2009 17: RC of microbiolohical hazads in foodRC of microbiolohical hazads in food2010 18: 2010 18: EHEC in met and meat productsEHEC in met and meat products2009 19:2009 19:SalmonellaSalmonella and and Campylobacte

38、rCampylobacter in chicken meat in chicken meat2011.10.25.CDC38 專家咨詢（評(píng)估）專家咨詢（評(píng)估） 制定標(biāo)準(zhǔn)制定標(biāo)準(zhǔn)（管理）（管理） Expert consultationExpert consultation Standard formulation Standard formulation (assessment) (assessment) (management) (management) JECFA JECFA CCFACCFACCCFCCCF CCRVDFCCRVDF JMPR JMPR CCPRCCPR JEMRAJEMR

39、ACCFHCCFH2011.10.25.CDC3939RMRM The process, distinct from risk assessment, , of of weighing policy alternatives, in consultation with weighing policy alternatives, in consultation with all interested partiesall interested parties, , considering risk assessment and other factors relevant for the hea

40、lth protection of consumers and for the promotion of fair trade practices, and, if needed, selecting appropriate prevention and control options. 與與風(fēng)險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不同，是一個(gè)評(píng)估不同，是一個(gè)與各利益相關(guān)方磋商后，權(quán)衡政策方案與各利益相關(guān)方磋商后，權(quán)衡政策方案，綜綜合合考慮考慮風(fēng)險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和其它與保護(hù)消費(fèi)者健康、促進(jìn)公平貿(mào)易評(píng)估和其它與保護(hù)消費(fèi)者健康、促進(jìn)公平貿(mào)易的的相關(guān)因素，相關(guān)因素，并在必要時(shí)選擇適當(dāng)?shù)念A(yù)防和控制措施的過程。并在必要時(shí)選擇適當(dāng)?shù)念A(yù)防和

41、控制措施的過程。2011.10.25.CDC40Principles and Guidelines for the Conduct Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Assessment” of Microbiological Risk Assessment” ( (CAC/GL 30-CAC/GL 30-19991999) )Guidelines on the Application of General Guidelines on the Application of General Prin

42、ciples of Food Hygiene to the Control Principles of Food Hygiene to the Control ofof Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes in Ready-to-Eat in Ready-to-Eat FoodsFoods (CAC/GL 61-(CAC/GL 61-20072007) ) Annex II: Microbiological Criteria for Annex II: Microbiological Criteria for Listeria Liste

43、ria monocytogenes monocytogenes in Ready-to-Eat Foodsin Ready-to-Eat Foods2011.10.25.CDC41 幾乎所有李斯特菌病例均由攝入大量的單增李斯特菌相關(guān)幾乎所有李斯特菌病例均由攝入大量的單增李斯特菌相關(guān) 降低食品在攝入時(shí)高濃度污染的控制措施，可大大降低李降低食品在攝入時(shí)高濃度污染的控制措施，可大大降低李斯特菌病的發(fā)病率斯特菌病的發(fā)病率 李斯特菌病的大部分病例與攝入食品李斯特菌病的大部分病例與攝入食品不符合標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)（不符合標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)（0 0或或100 cfu/g100 cfu/g）2011.10.25.CDC42201

44、1.10.25.CDC43Recommended International Code of Hygienic Practice Recommended International Code of Hygienic Practice for for EggEgg Products Products (CAC/RCP 15-1976, Rev. 2007)(CAC/RCP 15-1976, Rev. 2007)Code of Hygienic Practice for Code of Hygienic Practice for Fresh Fruits and Fresh Fruits and

45、Vegetables Vegetables (CAC/RCP 53-2003) (CAC/RCP 53-2003) Code of Hygienic Practice for Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products Milk and Milk Products (CAC/RCP 57-2004(CAC/RCP 57-2004) )Code of Hygienic Practice for Code of Hygienic Practice for powdered Formulae for powdered Formulae f

46、or Infants and Young ChildrenInfants and Young Children (CAC/RCP 66-2008, Rev.2009)(CAC/RCP 66-2008, Rev.2009)Code of Hygienic Practice for Pathogenic Code of Hygienic Practice for Pathogenic Vibrio sppVibrio spp. . in Seafoodin Seafood(2010)(2010)2011.10.25.CDC44人和動(dòng)物腸道內(nèi)寄生的一種革蘭陰性無芽孢桿菌，屬腸人和動(dòng)物腸道內(nèi)寄生的一種

47、革蘭陰性無芽孢桿菌，屬腸桿菌科的一種，被稱為條件致病菌。桿菌科的一種，被稱為條件致病菌。 1961 年，英國首次報(bào)道2例由阪崎腸桿菌引起的腦膜炎病例引起嚴(yán)重的新生兒腦膜炎、小腸結(jié)腸炎和菌血癥；神經(jīng)引起嚴(yán)重的新生兒腦膜炎、小腸結(jié)腸炎和菌血癥；神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥和死亡，死亡率高達(dá)系統(tǒng)后遺癥和死亡，死亡率高達(dá)50%50%以上。以上。 20012001年年4 4月美國田納西州阪崎腸桿菌感染事件：月美國田納西州阪崎腸桿菌感染事件： 嬰兒體內(nèi)、未開罐和開罐的嬰兒配方奶粉中分離到PFGE指紋圖譜一致的阪崎腸桿菌。產(chǎn)品招回事件產(chǎn)品招回事件 美國FDA 2002、2003；香港食環(huán)署2002 法國等20044520

48、11.10.25.CDC46第二章第二章 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評(píng)估 第十一條 國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測制度食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測制度，對(duì)食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測。 第十三條 國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。 第十六條 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評(píng)估寫進(jìn)一部國家的大法，體現(xiàn)了國家對(duì)食品安全科學(xué)問題重視的高度。同時(shí)，也對(duì)所有食品安全相關(guān)部門的巨大挑戰(zhàn)，包括政府管理部門、食品企業(yè)政府管理部門、食品企業(yè)（行業(yè)）及食

49、品科技界。（行業(yè)）及食品科技界。 2011.10.25.CDC47食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估: : 對(duì)食品中生物性、化學(xué)性和物理性危害對(duì)人體健康可能造成的不良作用進(jìn)行科學(xué)評(píng)估的過程有下列情形之一，衛(wèi)生部應(yīng)組織食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：有下列情形之一，衛(wèi)生部應(yīng)組織食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估： 制定或修訂食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)； 確定監(jiān)督管理的重點(diǎn)領(lǐng)域、品種； 發(fā)現(xiàn)新的可能危害食品安全的因素； 判斷某一因素是否構(gòu)成食品安全隱患； 衛(wèi)生部認(rèn)為需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的其他情形。2011.10.25.CDC48 （一）（一）食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥

50、殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；物質(zhì)的限量規(guī)定； （二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量； （三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成（三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；分要求； （四）對(duì)與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說明書（四）對(duì)與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說明書的要求；的要求； （五）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；（五）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求； （六）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；（六）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求； （七）食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程；（

51、七）食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程； （八）其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。（八）其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。 2011.10.25.CDC49第十九條 食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)第二十二條 國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)對(duì)現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。本法規(guī)定的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)公布前，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照現(xiàn)行食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)經(jīng)營食品。2011.10.25.CDC502011.10.25.CDC51

52、乳品乳品沙門氏菌沙門氏菌金葡菌金葡菌單增李斯特菌單增李斯特菌生乳-巴氏殺菌乳5，0，05，0，0滅菌乳-商業(yè)無菌調(diào)制乳5，0，05，0，0發(fā)酵乳5，0，05，0，0煉乳5，0，05，0，0乳粉5，0，05，2，10，100乳清粉5，0，05，2，10，100奶油5，0，05，1，10，100干酪5，0，05，2，100，10005，0，0再制干酪5，0，05，2，100，10005，0，02011.10.25.CDC52范圍適用于嬰兒（0-12月齡）配方食品嬰兒配方食品 infant formula乳基嬰兒配方食品：指以乳類及乳蛋白制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質(zhì)和/或其他成分，僅用物

53、理方法生產(chǎn)加工制成的液態(tài)或粉狀產(chǎn)品。適于正常嬰兒食用，其能量和營養(yǎng)成分能夠滿足06月齡嬰兒的正常營養(yǎng)需要。豆基嬰兒配方食品：指以大豆及大豆蛋白制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質(zhì)和/或其他成分，僅用物理方法生產(chǎn)加工制成的液態(tài)或粉狀產(chǎn)品。適于正常嬰兒食用，其能量和營養(yǎng)成分能夠滿足06月齡嬰兒的正常營養(yǎng)需要。2011.10.25.CDC532011.10.25.CDC54采樣方案的規(guī)定采樣方案的規(guī)定 （GB4789.1GB4789.1） 二級(jí)采樣方案設(shè)有二級(jí)采樣方案設(shè)有n n、c c和和m m值值致病菌致病菌 三級(jí)采樣方案設(shè)有三級(jí)采樣方案設(shè)有n n、c c、m m和和M M值值指示菌指示菌n：

54、同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)c：最大可允許超出m值的樣品數(shù) m: 微生物指標(biāo)可接受水平的限量值M: 微生物指標(biāo)的最高安全限量值致病菌指標(biāo)及規(guī)定致病菌指標(biāo)及規(guī)定 單增李斯特菌單增李斯特菌/ /即食乳制品即食乳制品 阪崎腸桿菌阪崎腸桿菌/0-6/0-6月齡嬰兒食品月齡嬰兒食品 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 定性定性/ /定量定量2011.10.25.CDC55黃曲霉毒素黃曲霉毒素 （AflatoxinsAflatoxins） 糧食及其制品（玉米、大米、小麥）玉米、大米、小麥） 花生及其制品 乳與乳制品 核果類（核桃、松籽）及其制品 調(diào)味品、水果及其制品伏馬菌素（伏馬菌素（FumonisinsFum

55、onisins）雜色曲霉素（雜色曲霉素（STST）嘔吐毒素（嘔吐毒素（DONDON）玉米赤霉烯酮（玉米赤霉烯酮（ZENZEN）T-2T-2毒素毒素2011.10.25.CDC56食品食品AFB1AFB1（ug/kgug/kg）AFM1AFM1(ug/kg)(ug/kg)DONDON（ug/kgug/kg）PTPT(ug/kg)(ug/kg)OAOA(ug/kg)(ug/kg)ZENZEN(ug/kg)(ug/kg)玉米/花生及其制品、花生油20大米、其他植物油10其他谷物、豆類、堅(jiān)果、醬油/醋/醬55嬰幼兒配方食品谷類輔助食品0.50.5乳及乳制品0.5玉米/玉米粉、大麥/小麥、麥片/面粉10

56、00玉米/玉米粉、小麥/面粉60蘋果、山楂制品502011.10.25.CDC57Product Criterion (PdC)Product Criterion (PdC)產(chǎn)品產(chǎn)品( (質(zhì)量質(zhì)量) )標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn) 食品的化學(xué)和物理特征（如：pH、水活性）Process Criterion (PcC)Process Criterion (PcC)加工加工( (控制控制) )標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn) 食品加工工藝及為了控制微生物危害而進(jìn)行的特殊處理（如：加熱處理）Microbiological Criterion (MC) Microbiological Criterion (MC) 微生物微生物( (控制控制)

57、)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn) 食品加工過程中，控制某特定環(huán)節(jié)病原菌檢出的頻次和濃度（如：HACCP）2011.10.25.CDC58Food Safety Objective Food Safety Objective (FSO): (FSO): 食品安全目標(biāo)食品安全目標(biāo) 食用時(shí)，食品中的某種危害可提供或促進(jìn)適當(dāng)保護(hù)水平（ALOP）的最大允許頻率和（或）濃度。Performance ObjectivePerformance Objective (PO): (PO): 執(zhí)行目標(biāo)執(zhí)行目標(biāo)為確保食品安全目標(biāo)和合理保護(hù)水平的實(shí)現(xiàn)，食品中有害因素在食物鏈的某階段能夠容許的最大頻率和最高濃度。Performance Cri

58、terionPerformance Criterion (PC): (PC): 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)通過采取一項(xiàng)或多項(xiàng)控制措施，控制食品中有害因素的發(fā)生頻率和濃度，以滿足執(zhí)行目標(biāo)和食品安全目標(biāo)的要求。Founded in 1962IUMS scientific exchange to advance human health and welfare and the environmentICMSF advance scientific concepts for government and industry consideration to: Reduce foodborne illness Fa

59、cilitate global food tradeInternational Union ofMicrobiological SocietiesDivision of Bacteriological& Applied MicrobiologyICMSF2011.10.25.CDC60ICMSF recommendations have no official status ICMSF recommendations have no official status Official recommendations and standards:Official recommendations and standards: Governments for national standards and regulations, e.g. Intergovernmental agencies for international stan