餐飲部管理制度

1、餐飲部管理制度一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)酒店餐飲部的全面工作，對總經(jīng)理負(fù)責(zé)；2、認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理上達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo)，對餐飲的經(jīng)營好差負(fù)有重要的責(zé)任；3、制訂餐飲部的營業(yè)政策和經(jīng)營計(jì)劃；4、擬定餐飲部每年預(yù)算方案和營業(yè)指標(biāo)，審閱餐飲部各單位每天的營業(yè)報(bào)表，進(jìn)行營業(yè)分析，并作出經(jīng)營決策；5、主持日常餐飲部的部務(wù)會議，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進(jìn)行；6、審閱和批示部屬各單位和個人呈交的報(bào)告及各項(xiàng)申請；7、與廚房負(fù)責(zé)人研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn);8、參加總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理全會及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議，

2、與各界建立良好的公共關(guān)系；9、對部屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo)，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力;10、負(fù)責(zé)督促部屬員工的服務(wù)情況，使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高。11、督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個人衛(wèi)生；12、負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規(guī)范、程序和推銷策略并組織實(shí)施，業(yè) 務(wù)上要求精益求精，不斷提高管理水平；13、熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務(wù) 質(zhì)量；14、加強(qiáng)現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅(jiān)持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù) 中出現(xiàn)的問題；15、領(lǐng)導(dǎo)餐廳全面質(zhì)量管理小組對餐廳服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢查， 把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)；16、加強(qiáng)對餐廳財(cái)產(chǎn)的管理，掌握和控制好物品

3、的使用情況，減 少費(fèi)用開支和物品損耗；17、負(fù)責(zé)餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，抓好餐具、用具 的清潔消毒工作；18、及時檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，并做好維護(hù) 保養(yǎng)工作，做好餐廳安全和防火工作；19、根據(jù)季節(jié)差異、客人情況，與廚師商議、制定特別菜單；20、主動與客人溝涌，采取正確方法處理客人投訴，必要時報(bào)告 上級領(lǐng)導(dǎo)；21、定期召開餐廳員工會議，檢討近期服務(wù)情況；22、重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧技能，對 員工進(jìn)行酒店意識、推銷意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄，并 對員工進(jìn)行考核；23、參加餐飲部召開的各種會議，完成上級領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)的其他各項(xiàng) 任務(wù)。二、餐廳領(lǐng)班崗位

4、職責(zé)1、負(fù)責(zé)對員工的考勤、考評，根據(jù)員工表現(xiàn)的好差進(jìn)行表揚(yáng)或批 評、獎勵或處罰，對餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)；2、根據(jù)每天的工作情況和接待任務(wù)安排部屬的工作；3、登記好下屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求， 對不符合要求者督其改正；4、正確處理工作中發(fā)生的問題和客人的投訴；處理不了的問題要 及時向經(jīng)理報(bào)告；5、了解當(dāng)天賓客訂餐情況、賓客的生活習(xí)慣和要求；6、開餐前集合全體部署，交待訂餐情況和客人要求，以及特別注 意事項(xiàng)；7、檢查工作人員的餐前準(zhǔn)備工作是否完善，餐廳布局是否整齊劃 一，調(diào)味品、配料是否備好、備齊，備光間、臺椅、花架、酒吧、餐 柜、門窗、燈光等是不畏光潔明亮，對不符合要求的要督促員工迅

5、速 調(diào)整。8、負(fù)責(zé)檢查服務(wù)員的儀表儀態(tài)，凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)和要求的不能上崗;9、監(jiān)督服務(wù)的工作程序和工作方法，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證服 務(wù)工作符合酒店標(biāo)準(zhǔn)；10、明確部門經(jīng)理所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員做好開餐前的 準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無破損，檢查桌椅 的擺放是否規(guī)范，菜單、酒具是否衛(wèi)生并無破損；要按照領(lǐng)班檢查表 逐項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反映；11、開餐后注意觀察客人用餐情況。隨時滿足客人的各種用餐需求；12、遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時，要親自服務(wù)；13、督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦特別菜點(diǎn)、飲料，并主動推介菜點(diǎn)。三、餐廳廚師崗位職責(zé)1、在餐廳領(lǐng)班指揮下，負(fù)責(zé)對各種食品工業(yè)加制作，

6、保證食品質(zhì) 量；2、服務(wù)周到、禮貌待人；3、遵守作息時間表，準(zhǔn)時開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗；4、服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì) 保鮮；5、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料。節(jié) 約水、電、煤氣等用料；6、嚴(yán)格遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不 讓客人吃有異味的食品，防止食物中毒；7、上班前將工作服空戴整齊，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開 小灶；8、自覺遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)；9、服從主管調(diào)動，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員 做好開餐準(zhǔn)備工作。四、廚房大廚崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)廚房部、點(diǎn)心部的全面工作；2、

7、對餐廳的食品質(zhì)量和食品供應(yīng)負(fù)有重要、直接的責(zé)任，負(fù)責(zé)與餐廳協(xié)調(diào)工作；3、對部屬的工作能力、烹調(diào)技術(shù)、工作意識等的提高負(fù)有督導(dǎo)、 培訓(xùn)的責(zé)任，有計(jì)劃、有步驟地抓好下屬員工培訓(xùn)，以不斷提高廚點(diǎn) 的技術(shù)水平和政治素質(zhì)；4、負(fù)責(zé)廚房工作的策劃與實(shí)施；5、根據(jù)菜單，年、季、月、周、日特餐等菜譜及其生產(chǎn)狀況，提 前向采購部下達(dá)每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等計(jì)劃；6、每天餐廳、食品采購部門互通情報(bào)，掌握當(dāng)天的散客、團(tuán)體包 餐情況及貨源供應(yīng)情況；7、每天與餐廳經(jīng)理溝通情況，聽取餐廳、服務(wù)員的意見和建議；8、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)本部門各崗這間的工作；9、指揮各崗位做好開餐前的準(zhǔn)備工作；10、根據(jù)季節(jié)的變化，與餐飲部經(jīng)

8、理一起研究出季、月、周、日 特餐菜單、新的菜譜；11、督導(dǎo)和指揮各員工按衛(wèi)生崗位職責(zé)做好本崗和公共場所的衛(wèi) 生工作，以保證環(huán)境的整潔。五、熟食（涼菜）工崗位職責(zé)1、熟食崗的工作人員必須有一定的美術(shù)基礎(chǔ)和刀章雕刻的技藝， 砌制的拼盤能給賓客以藝術(shù)的享受；2、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食品污染，注意食品衛(wèi)生；3、掌握各種熟食受冷的溫度，保證食品的質(zhì)量；4、保持熟食間的清潔衛(wèi)生，不得讓無關(guān)人員入內(nèi)。六、傳菜員崗位職責(zé)1、開餐前做好傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌, 擺臺及補(bǔ)充各種物品；2、將值臺服務(wù)員開出的交經(jīng)賬臺收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚 房內(nèi)堂口；3、準(zhǔn)確及時地將廚房蒸制好的菜肴、食品傳送給餐廳值臺服務(wù)員;4、嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確及時；5、嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合