餐飲預(yù)算方案

1、1工作完成情況30%對食堂各項(xiàng)工作進(jìn)行組織、管理、督導(dǎo)和檢查，向全體員工提供餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)的可口飯菜 經(jīng)理評價(jià)餐飲部經(jīng)理2餐費(fèi)盈虧控制20%做好工作餐費(fèi)用的核算，盈虧率 =（收入-餐費(fèi)）/餐費(fèi)計(jì)財(cái)部餐飲部經(jīng)理3部門管理費(fèi)用5%部門管理費(fèi)用節(jié)約率=（管理費(fèi)用-實(shí)際管理費(fèi)用）/管理費(fèi)用計(jì)財(cái)部餐飲部經(jīng)理4成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實(shí)際成本率）/成本率計(jì)財(cái)部餐飲部經(jīng)理5主要設(shè)備、設(shè)施完好率15%完好設(shè)備總臺數(shù)/總臺數(shù)設(shè)備檢查小組餐飲部經(jīng)理6人均勞動生產(chǎn)率10%實(shí)際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動生產(chǎn)率（三）編制營業(yè)收入計(jì)劃方案營業(yè)收入計(jì)劃一般可通過季節(jié)指數(shù)分解到每個(gè)月，也可逐月確定。季節(jié)指數(shù)的確定，既

2、可以餐廳為基礎(chǔ)，又可以全部餐飲銷售額為基礎(chǔ)。營業(yè)收入計(jì)劃方案一般都以餐廳為基礎(chǔ)，最后總匯，形成食品、飲料和其 他收入計(jì)劃的具體數(shù)值。例3. 18山城賓館有客房320問，年度計(jì)劃出租率為 72. 5%,雙開率為(68. 4%。賓館有中餐廳、西餐廳、宴會廳、咖啡廳和酒吧。餐飲部門進(jìn)行了市場需求調(diào)查，收集了資料，對銷售情況進(jìn)行了預(yù)測。其中中餐廳有座位210個(gè)，早餐店客用餐比例 20%,早餐不接待外客；正餐店客用餐比例 28%,正餐外客上座率52. 45%;早餐食品人均消費(fèi) 8. 5元，正餐食品人均消費(fèi) 25. 6元；早餐、正餐的飲料比率均為18. 6%, 1月份接待人次的季節(jié)指數(shù)為53. 8%。試編

3、制確定中餐廳營業(yè)收入計(jì)劃指標(biāo)。解 早餐餐廳定員：(210X365X1)人次=76650人次早餐接待人次：320 X365X72. 5%X(1+68 . 4%)X 20 %人次：28520 人次早餐上座率：早餐食品收入：(28520X8. 5)元=242420元早餐飲料收入：242420元X18. 6% =45090元早餐收入合計(jì)： 242420 元+45090 元=287510 元正餐餐廳定員：(210X365X 2)人次=153300人次正餐接待店客人次：320 X 365 X72. 5%1+68 . 4%)X28%人次=39928人次正餐接待外客人次：(210X365X2X52. 45%)

4、人次=80406人次正餐接待人次合計(jì)：(39928+80406)人次=120334 人次正餐上座率：正餐食品收入：(120334X25. 6)元=3080550元正餐飲料收入：3080550元X18. 6% =572982元正餐收入 合計(jì)：(3080550+572982) 元=3653532元 全年餐廳上座率：1月份早餐接待人次：1月份早餐上座率：1月份早餐食品收入：(1279 >8. 5)元=10872元1月份早餐飲料收入：10872元X18. 6% =2022元1月份 早餐營業(yè)收入合計(jì)：(10872+2022)元=12894元（二）編制飲料成本計(jì)劃各餐廳的飲料成本是以進(jìn)價(jià)成本為基礎(chǔ)，

5、它受飲料銷售額和上期成本率兩個(gè)因素的影響。其計(jì)算公式為：（三）編制職工餐廳成本計(jì)劃我國飯店賓館、涉外餐館的職工餐廳屬于職工福利，在管理體制上分兩種情況。職工餐廳歸餐飲部管理，其原材料成本從餐飲部轉(zhuǎn)撥。職工餐廳歸企業(yè)總務(wù)部門管轄，其成本計(jì)劃不在餐飲部編制。一般三星級以上的飯店是單獨(dú)核算的。職工餐廳不要求盈利，其成本率較高。計(jì)算公式是：成本額=去年實(shí)際值X（1 . 4-成本提高降低率）（四）確定簽單成本消耗餐飲企業(yè)為了開發(fā)市場，有效地組織穩(wěn)定客源，推銷自己的產(chǎn)品和開展經(jīng)營業(yè)務(wù)活動，需要一部分交際費(fèi)（如 公關(guān)招待費(fèi)等），這項(xiàng)費(fèi)用是列入經(jīng)營計(jì)劃的。交際費(fèi)中相當(dāng)一部分用于餐廳餐飲消費(fèi)。當(dāng)這部分費(fèi)用發(fā)生

6、時(shí)，均由有關(guān)主管負(fù)責(zé)人員簽單批準(zhǔn)，列入餐廳成本消耗，在企業(yè)或部門交際費(fèi)用中列支。因此，簽單成本也是餐廳餐飲成本內(nèi)容之一，其計(jì)劃額多少，需根據(jù)企業(yè)的銷售費(fèi)和交際費(fèi)及歷史統(tǒng)計(jì)資料來確定。（五）編制餐飲成本計(jì)劃方案在編制餐飲成本計(jì)劃方案時(shí)，職工餐廳成本和簽單成本計(jì)劃必須單獨(dú)列出，以保證成本計(jì)劃的真實(shí)性，以利于餐飲成本控制。如果職工餐廳歸企業(yè)總務(wù)部門管理，單獨(dú)核算，則可以不列入企業(yè)餐飲部門經(jīng)營計(jì)劃。例3. 19以例3. 18數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，又設(shè)中餐廳毛利率為 62. 8%,飲料成本率為26. 85%。職工餐廳歸 中餐廳管理，預(yù)計(jì)餐票收人為 25. 75萬元，成本率76. 8%;簽單成本計(jì)劃為14. 25萬

7、元。食品原材料 期初庫存68 . 45萬元，期末計(jì)劃庫存 72. 45萬元。資金周轉(zhuǎn)5次。試編制中餐廳餐飲成本計(jì)劃。解由例3. 18知，全年食品銷售收入為 3322970元，飲料銷售收入為618072元。則食品成本額為：食品銷售計(jì)劃收入 不一毛利率）=3322970元（1-62. 8% ）=6145元飲料計(jì)劃成本率=飲料成本額為：（618072 X26 . 85%）元=165952 元成本合計(jì)為：6145 元+165952 元=1402097 元綜合成本率為：中餐廳成本消耗總額（含職工餐廳和簽單成本消耗 ）:（1402097+257500X 76. 8 %+142500）元=1742357元采

8、購周轉(zhuǎn)資金為：三、營業(yè)費(fèi)用計(jì)劃編制方法餐飲營業(yè)費(fèi)用計(jì)劃指標(biāo)確定方法根據(jù)費(fèi)用項(xiàng)目不同而變化，其主要編制方法如下：（一）財(cái)務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法以財(cái)務(wù)會計(jì)報(bào)表為基礎(chǔ)，結(jié)合餐飲費(fèi)用實(shí)際消耗或占用來確定計(jì)劃費(fèi)用額。這種方法主要用于房屋折舊、家具用具及廚房設(shè)備折舊等費(fèi)用預(yù)算。其具體方法有年限平均折舊法、工作量折舊法、綜合折舊率法等。使用哪種方法，均由企業(yè)財(cái)務(wù)部門統(tǒng)一掌握，并按會計(jì)準(zhǔn)則要求預(yù)算出企業(yè)各部門的折舊額，作為餐飲管理營業(yè)費(fèi)用計(jì)劃指標(biāo)。（二）銷售額比例預(yù)算法以餐飲經(jīng)營計(jì)劃的銷售額為基礎(chǔ)，分析營業(yè)費(fèi)用消耗比例，并參考?xì)v史統(tǒng)計(jì)資料來確定費(fèi)用計(jì)劃額。它主 要適用于餐飲管理費(fèi)用、銷售費(fèi)用、維修費(fèi)用、裝飾費(fèi)用、餐茶具

9、消耗等費(fèi)用指標(biāo)預(yù)算。具體方法是確定 上述費(fèi)用占餐飲計(jì)劃銷售額的比例，按公式計(jì)算指標(biāo)計(jì)劃額。例3. 20在例3. 18中，餐廳全年銷售額為 3941042元，如果管理費(fèi)用比例為 3. 8%,銷售費(fèi)用比例為 2. 5%,交際費(fèi)用比例為1.6%,餐茶具消耗比例為1.2%。試計(jì)算相應(yīng)的各種費(fèi)用解管理費(fèi)用為 3941042元X 3. 8% =149760元銷售費(fèi)用為 3941042元X2 . 5% =98526元交際費(fèi)用為3941042元X1. 6 % =63057元餐茶具消耗費(fèi)用為 3941042元x 1 . 2 % =47293元（三）人事成本費(fèi)用預(yù)算法餐飲管理人事成本分為固定人事成本和可變性人事成

10、本。固定人事成本以職工人數(shù)為基礎(chǔ)，確定人均需要量，其內(nèi)容包括固定工資、浮動升級、職工膳食、副食補(bǔ)貼、物價(jià)補(bǔ)貼、醫(yī)療補(bǔ)助、退休統(tǒng)籌等?？勺冃匀耸鲁杀局饕ú惋嫻芾碇杏?jì)劃安排的職工獎金、臨時(shí)工和季節(jié)工等人員的成本消耗。固定人事成本的 預(yù)算方法是：固定人事成本=人均需要量 只工平均人數(shù)可變性人事成本根據(jù)餐飲管理經(jīng)濟(jì)效益高低和業(yè)務(wù)需要來確定。例3. 21如果職工的平均工資為 640元/人/月，職工膳食為 4. 8元/人/天，共有職工200人。則全年職工工資計(jì)劃額為：（640 X200 x 12）元=1536000 元全年膳食費(fèi)用總額為：（200 X 4 . 8 X 365）元=350400元（四）業(yè)

11、務(wù)量變動法這種方法以歷史統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)，分析費(fèi)用消耗合理程度，結(jié)合餐飲業(yè)務(wù)量的增減變化來計(jì)算計(jì)劃費(fèi)用額。 它主要適用于水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)、洗滌費(fèi)等可變性費(fèi)用指標(biāo)的預(yù)算。這些費(fèi)用一般是隨餐飲業(yè)務(wù)量的變 化而變化的。其預(yù)算公式為：可變性費(fèi)用額=上年實(shí)際費(fèi)用X（1 ±業(yè)務(wù)增減率）X（1璜用提高或降低率）（五）不可遇見性費(fèi)用預(yù)算法不可遇見性費(fèi)用是指企業(yè)管理中常常發(fā)生的捐助、贊助、攤派等費(fèi)用消耗。這些費(fèi)用支出往往是不可遇見的，但又是必然發(fā)生的。這部分費(fèi)用一般在全店統(tǒng)一列支，作出計(jì)劃安排，各個(gè)部門很少發(fā)生。其預(yù)算方 法一般是根據(jù)歷史統(tǒng)計(jì)資料和變化趨勢來確定。（六）營業(yè)性稅金預(yù)算方法營業(yè)性稅金主要

12、指在營業(yè)費(fèi)用中列支的稅金支出，其內(nèi)容包括印花稅、車船使用稅、土地使用稅、房產(chǎn)稅、資金占用稅等。預(yù)算方法是根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況和國家規(guī)定的稅種稅率，各稅種分別預(yù)計(jì)計(jì)算。在餐飲管理中，營業(yè)性稅金一般在全店統(tǒng)一列支，餐廳的營業(yè)稅要在餐飲部的經(jīng)營計(jì)劃中單獨(dú)列出。例3. 22在例3 18中，餐廳全年銷售額為3941042元，如果營業(yè)稅率為5%,則餐廳營業(yè)稅計(jì)劃額為：3941042 元 X5% =197052 元。四、營業(yè)利潤計(jì)劃編制方法餐飲營業(yè)利潤計(jì)劃的編制主要是將營業(yè)收入、成本、費(fèi)用計(jì)劃匯總，形成計(jì)劃方案，通常用表格形式體現(xiàn)最終結(jié)果。其編制步驟為：（1）編制餐飲部門營業(yè)計(jì)劃明細(xì)表一般以餐廳為基礎(chǔ)單位，將各

13、餐廳營業(yè)收入、營業(yè)成本和營業(yè)毛利匯總，形成部門營業(yè)計(jì)劃明細(xì)表（詳見表3. 12）,作為餐飲管理成本控制的主要依據(jù)。（2）編制餐飲營業(yè)利潤計(jì)劃表（即損益計(jì)劃表）對飯店賓館，以部門為基礎(chǔ)單位；對涉外餐館，既可以部門為基礎(chǔ)單位，也可以全店為單位。將整個(gè)餐飲營業(yè)的收入、成本、費(fèi)用和稅金匯總，形成餐飲營業(yè)損益計(jì)劃表（詳見表3-13）。此表以年度為基礎(chǔ)，每月和全年均使用一份，作為計(jì)劃控制管理和指標(biāo)完成情況掌握的依據(jù)。營業(yè)利潤的計(jì)算公式為：營業(yè)利潤額=營業(yè)收入一營業(yè)成本一營業(yè)費(fèi)用一營業(yè)稅金營業(yè)損益計(jì)劃表是餐飲經(jīng)營計(jì)劃的本質(zhì)內(nèi)容；營業(yè)計(jì)劃明細(xì)表是利潤計(jì)劃表的補(bǔ)充。兩者結(jié)合使用，作為餐飲業(yè)務(wù)管理的重要目標(biāo)依據(jù)。本章小結(jié)餐飲經(jīng)營計(jì)