場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1 、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食物中毒事故發(fā)生；2、中心所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；3、炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對(duì)儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）；4、洗碗池、洗菜池及時(shí)擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適；5、嚴(yán)格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；7、采購(gòu)各種肉類，必須堅(jiān)持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無(wú)臟、無(wú)異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及

2、時(shí)處理清運(yùn)，保持整潔，廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗，防堵防漏；9、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責(zé)任到人制度。清洗消毒制度1 、成立消毒檢查小組。對(duì)各餐廳進(jìn)行不定期、不定時(shí)的檢查。 （主要檢查有無(wú)消毒、有無(wú)消毒記錄）消過(guò)毒的餐具的無(wú)污染、不否與雜物、藥物混放）；2、各餐廳必須設(shè)置消毒專用間，并配備齊專用消毒工具，消毒間必須專人負(fù)責(zé)。標(biāo)上消毒人員姓名，消毒時(shí)間、記錄消毒餐具；3、各餐廳必須作到餐餐消毒，對(duì)周轉(zhuǎn)快的餐具（如粥碗、筷子）用84 消毒液隨用隨消毒；4、各餐廳必須按照正確的消毒方法和步驟進(jìn)行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用藥物浸泡10-30 分種消毒。用藥物消毒去污、洗涮（用藥物浸泡10-2

3、0 分鐘） 、凈水沖洗。5、各餐廳消過(guò)毒的餐具必須干凈衛(wèi)生，無(wú)污垢，無(wú)油垢。6、未經(jīng)消毒的餐具（如碗、盤、筷子、餐勺等）禁止使用，有不消毒使用者追究責(zé)任并給予處罰。7、 各餐廳無(wú)論采用物理或化學(xué)方法必須認(rèn)真作好記錄、備案、注明消毒方法。8、各餐廳所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒1至 2 次。9、各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒間、更衣室、平常每周一期消毒2 次，遇有疫情每日必須餐餐消毒。食品采購(gòu)查驗(yàn)管理制度1 .采購(gòu)人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品 種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。 掌握必要的食品感官檢查方法。2 .采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則

4、。采購(gòu)的食品原 料及成品必須色、香、味、形正常，采購(gòu)肉類、水產(chǎn)品要注 意其新鮮度。4 .采購(gòu)人員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、 水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品等；不得采購(gòu)食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定 禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；不得采購(gòu)無(wú)證食品商販或來(lái)路不明的 食品。5 .采購(gòu)人員采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批 量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合 格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食 品。6 .采購(gòu)定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)（或說(shuō)明 書）上應(yīng)有品名、廠名、廠址

5、、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、 規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標(biāo)識(shí)內(nèi)容。7 .采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。8 .蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī) 渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)采購(gòu)，確保無(wú)農(nóng)藥及其他有毒有害化 學(xué)品污染，檢查或索取檢驗(yàn)合格證明。9 .所采購(gòu)的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必 須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗(yàn)合格證。10 .所采購(gòu)的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌 劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。11 .所采購(gòu)的進(jìn)口食品， 食品添加劑，食品容器、包裝材 料和食

6、品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi) 生管理辦法的規(guī)定，有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)由具 的檢驗(yàn)合格證明，外文包裝配有中文標(biāo)識(shí)。12 .運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保 溫設(shè)備。運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。13 .所采購(gòu)食用物品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，由入庫(kù)時(shí)應(yīng)登 記，作好記錄，建立臺(tái)帳。從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員健康管理：（一）從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾

7、、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗（三）從業(yè)人員健康檔案二、 從業(yè)人員培訓(xùn)：新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須接受酒店安排的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄三、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（1） 應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂

8、指甲油，佩帶飾物（2） 操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（3） 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手1、 、 開始工作前2、 處理食物前3、 上廁所后4、 處理生食物后5、 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后6、 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后7、 處理動(dòng)物或廢物后8、 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后9、 從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù) ）后（4） 專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作（5） 個(gè)人衣

9、物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)（6） 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為（7） 進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求四、從業(yè)人員工作服管理（1） 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等（2） 工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換（3） 從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服（4） 待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)（5） 每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服一、 用具衛(wèi)生1、 、 用于加工的菜刀、砧板應(yīng)按生熟食品分開使用

10、（紅色代表熟食加工，藍(lán)色代表生食加工）。砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊緣保持光潔），砧板在停止使用后刮洗清潔后豎放。2、 打飯勺、菜勺、湯勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶里面或盆子里面。3、 使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過(guò)開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無(wú)飯菜渣、無(wú)油跡、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入使用；每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須由保安員進(jìn)行檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97% ，且每周對(duì)各種餐具、工具、 設(shè)備 /設(shè)施進(jìn)行一次全面統(tǒng)一的消毒處理，消毒時(shí)必須按相關(guān)規(guī)定

11、及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行（用具消毒配置比例1： 99；用于洗手的配置比例1： 49），同時(shí)由保安員現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督并做好記錄。4、 搬運(yùn)餐具時(shí)必須戴一次性衛(wèi)生手套，餐具搬運(yùn)至指定位置后擺放整齊并加蓋白布。5、 用于盛裝青菜（藍(lán)色）的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在地腳架上，嚴(yán)禁直接放置于地面。（紅色膠筐裝熟食，藍(lán)色膠筐裝生食）6、 各類餐具、廚具、清潔工具要集中擺放指定的位置，擺放整齊；廚具、餐具要加蓋白布。7、 保持冰庫(kù)內(nèi)物品整潔干凈且存放應(yīng)適量（以當(dāng)天用量為宜）；生熟食應(yīng)標(biāo)識(shí)清楚并分柜存放，每周清潔一次，清潔時(shí)用洗潔精及毛巾抹洗，嚴(yán)禁用掃把和拖把清潔，冰庫(kù)外表禁止用水直接沖洗。8、經(jīng)消毒后的餐具應(yīng)分類存放在密閉

12、的保潔柜內(nèi)或放置在消毒盒內(nèi) 時(shí)必須加蓋白布，工作人員手不能接觸餐具盛食品的位置。9 、 圍餐臺(tái)位食具只準(zhǔn)在使用前的15 分鐘擺放，并把小碗、茶杯等倒放在碟上。10 、 收臺(tái)時(shí)剩菜、用過(guò)的餐具要直接運(yùn)送到餐具清洗房，不準(zhǔn)在樓面、餐廳停放。11 、服務(wù)員給客人倒酒水，瓶口不能與杯接觸。為客人添菜、加湯時(shí)不能把湯勺和筷子直接接觸顧客用過(guò)的餐具。二、操作間、餐廳衛(wèi)生1、 、 地面無(wú)垃圾雜物、無(wú)油污、無(wú)積水、保持干爽清潔。2、 桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵 雜物。3、 墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃無(wú)油污、污漬、灰塵、蜘蛛網(wǎng)。4、 風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開關(guān)插座要長(zhǎng)期保

13、持干凈。5、要按相關(guān)規(guī)定對(duì)餐廳消毒殺蟲，隨時(shí)撲滅蒼蠅、蚊子、蟑螂等其它害蟲，并填寫相關(guān)的記錄表。6、 開餐時(shí)必須派人對(duì)餐廳衛(wèi)生跟蹤清潔，始終保持地面、桌椅無(wú)油污、無(wú)湯水、無(wú)雜物，干凈整潔。7、每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：后欄環(huán)保設(shè)施、廚房天花、大廳天花、吊扇、燈管、抽油煙管道等設(shè)備、設(shè)施。8、 前走廊天花、地面、通告欄要時(shí)刻保持干凈整。食堂從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度1 、凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員、公共場(chǎng)所直接為顧客服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格取得培訓(xùn)合格證。2、從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)隨身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門統(tǒng)一保管，以便檢查。3

14、、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染?。òú≡磾y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時(shí)，應(yīng)立即離崗。4、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人，衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員，初級(jí)培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20 、 50 、15 學(xué)時(shí)。5、根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法第九條規(guī)定，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須有按規(guī)定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請(qǐng)開業(yè)，各級(jí)衛(wèi)生行政部門對(duì)不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可 證。1、操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度 污染。2、烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查

15、，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不 符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水 產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。3、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的 衛(wèi)生安全。對(duì)盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須 進(jìn)行熱力消毒。4、餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗 變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原 料或未成品分開存放，熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具 中。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。6、食品在烹飪后一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存

16、放的, 應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。剩余熟食品放入熟食 箱存放，存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱后供應(yīng)。7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放, 用后洗凈，保持清潔。8、餐廳不得出售冷葷涼菜。9、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15 30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。10、廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)家查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。投訴管理制度為了加強(qiáng)餐飲管理，嚴(yán)防和制止，調(diào)解消費(fèi)者投訴，特制定投訴管理制度。1 、公司成立消費(fèi)者投訴領(lǐng)導(dǎo)小組，由經(jīng)理xxx 任組長(zhǎng)，xxx 任副組長(zhǎng)，辦公室、采購(gòu)部