餐飲服務(wù)與管理試題(6套)

1、餐廳服務(wù)與管理考試試題專業(yè)：餐飲管理與服務(wù) 年級(jí)： 試題說明：1 .本試卷滿分共計(jì)100分，考試時(shí)間120分鐘。2 .本試卷共3頁(yè)，五個(gè)大題。題號(hào)一二三四五總分分?jǐn)?shù)一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共20分）1、在中國(guó)餐飲發(fā)展為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)是在（）。A、原始社會(huì)B、秦漢時(shí)期C、商周時(shí)期D、唐宋時(shí)期2、餐廳最根本的經(jīng)營(yíng)作風(fēng)是（）。A、賓客至上B、誠(chéng)實(shí)守信C、突出特色D、注重營(yíng)銷3、國(guó)外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國(guó)家，基本定型于（）。A、中世紀(jì)B、18世紀(jì)C、19世紀(jì)D、20世紀(jì)初4、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的“靈魂”，是要做到適應(yīng)當(dāng)?shù)氐目谖短攸c(diǎn)和（）。A、飲食文化習(xí)慣B、菜肴特色C、社會(huì)環(huán)境 D、經(jīng)濟(jì)發(fā)展

2、5、西餐廳是指裝潢西化、以西式服務(wù)為主的餐廳。主要供應(yīng)（）。A、西式酒水B、歐美餐飲C、西式甜品D、西式菜肴6.風(fēng)味餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容可分為風(fēng)味菜系，風(fēng)味菜肴和（）。A、特色飲品B、單一菜肴 C、招牌菜D、地方或民族風(fēng)味小吃7、餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購(gòu)買并享用后，憑生理和心理的滿足程度來評(píng)價(jià)質(zhì)量的優(yōu)劣這表明餐飲服務(wù)具有（）。A、無形性B、主觀性 C、直接性 D、一次性8、餐廳服務(wù)方法變化的主要依據(jù)是（）。A、企業(yè)需求B、季節(jié)變化C、客人需求D、產(chǎn)品變化9、團(tuán)體用餐前（）分鐘需電話確認(rèn)具體到達(dá)時(shí)間，并及時(shí)通知后廚以備起菜。A、 15B、 10C、 20D、 510、干白葡萄酒的飲用溫度為（）C左

3、右。A、10B、15C、5D、1211、酒水降溫的方法之一是將酒水放入冷藏箱內(nèi)降溫，以（）小時(shí)左右為宜。A、10分鐘B、20分鐘C、60分鐘D、30 分鐘12、簡(jiǎn)述值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程正確的是（） 。A-熱情迎賓一一開茶服務(wù)一一引客入座一一點(diǎn)菜、開單、下單一一斟酒服務(wù)一上菜服務(wù)B-熱情迎賓一一引客入座一一點(diǎn)菜、開單、下單一一開茶服務(wù)一一斟酒服務(wù)一上菜服務(wù)C-熱情迎賓一一引客入座一一開茶服務(wù)一一點(diǎn)菜、開單、下單一一斟酒服務(wù)一上菜服務(wù)D-熱情迎賓一一引客入座一一開茶服務(wù)一一點(diǎn)菜、開單、下單一一上菜服務(wù)一斟酒服務(wù)13、 （）的飲食烹飪有家庭美肴之稱，簡(jiǎn)潔與禮儀并重。A、意大利 B、俄羅斯 C、法國(guó)

4、D、英國(guó)14、傳統(tǒng)的（）在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)。A、意式服務(wù) B、法式服務(wù) C、俄式服務(wù) D、英式服務(wù)15、西餐菜肴上菜的一般順序?yàn)椋ǎ?。A、 開胃菜湯色拉主菜甜點(diǎn)水果B、 開胃菜色拉湯主菜甜點(diǎn)水果C、 主菜湯色拉開胃菜甜點(diǎn)水果D、 色拉湯主菜甜點(diǎn)開胃菜水果16、餐廳管理者要具備（）管理意識(shí)。A、安全B、質(zhì)量C、服務(wù)D、團(tuán)隊(duì)17、 （）是一個(gè)特殊的工作崗位，它既是督導(dǎo)層又是餐廳服務(wù)的操作層。A、主管B、領(lǐng)班C、餐廳經(jīng)理 D、員工18、打包服務(wù)時(shí)應(yīng)注意食品衛(wèi)生，只能打包（） 。A、海鮮B、肉制品C、未交叉接觸的菜品D、蔬菜水果19、餐廳客人打架，以下處理不正確的是（） 。A

5、、餐廳內(nèi)部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警，以免激化雙方矛盾。B、能不報(bào)警的盡量在店內(nèi)解決，必須酒店及雙方客人的利益都要兼顧，要充分意識(shí)到：來的都是客，和氣方能生財(cái)。C、公安人員未來之前，要協(xié)助安全部，穩(wěn)住局面，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，敢于做證。D、發(fā)現(xiàn)客人要打架，馬上報(bào)告派出所。20、客人輕微醉酒時(shí)，應(yīng)（）A、將桌子上的餐飲具移至離客人較遠(yuǎn)處，以防客人打碎、劃傷 B、勸其同伴及早送其回家。C、撥打 “120”，D、適當(dāng)提醒客人，建議更換其它不含酒精的飲品。二、多項(xiàng)選擇題（每小題2 分，共 30 分）1、餐飲業(yè)發(fā)展的主要影響因素是（） 。A、歷史文化B、氣候環(huán)境C、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平D、宗教信仰 E.傳統(tǒng)習(xí)慣

6、2、唐宋時(shí)期餐飲業(yè)發(fā)展的表現(xiàn)有（） 。A、食源繼續(xù)擴(kuò)大，風(fēng)味流派顯現(xiàn)B、烹飪技法也有長(zhǎng)進(jìn)，熱菜制作進(jìn)入成熟期C、餐飲形式發(fā)生了變化D、宴席的規(guī)模變化E、出現(xiàn)了千叟宴3、下列關(guān)于西餐的知識(shí)說法正確的是（） 。A、古希臘早期的酒店多設(shè)在各種廟宇旁邊。B、重大宴會(huì)時(shí)叫報(bào)每道菜菜名的做法由古羅馬人最早在餐廳中使用。C、提出“自由烹飪” 口號(hào)，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求的國(guó)家 是英國(guó)。D、20 世紀(jì)初美國(guó)餐飲業(yè)的特點(diǎn)是注重營(yíng)養(yǎng)、求新、求快，形成了“營(yíng)養(yǎng)豐富、快速簡(jiǎn)便”的餐飲特色。E、俄羅斯被稱為烹飪王國(guó)4、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)表現(xiàn)在（） 。A、餐飲經(jīng)營(yíng)特色化B、企業(yè)發(fā)展集團(tuán)化C、經(jīng)營(yíng)功能多

7、樣化D、管理手段現(xiàn)代化E、管理理念日趨先進(jìn)5、可以決定餐飲組織機(jī)構(gòu)模式的因素有（A、 餐飲企業(yè)的規(guī)模理指導(dǎo)思想D、員工素質(zhì)的高低6、餐廳的崗位設(shè)置依據(jù)是（A、餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)特點(diǎn)D、餐廳員工的多少B 、 餐飲企業(yè)的類型E、客源市場(chǎng)的特點(diǎn)）。B 、餐廳的服務(wù)形式E、餐廳員工的文化水平C、 餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管C、餐廳的客源層7、影響餐廳客人需求的主要因素主要有（A、國(guó)家和地區(qū)習(xí)慣B 、受教育程度,社會(huì)文化背景C、風(fēng)俗與飲食D、年齡、職業(yè)、道德意識(shí)和道德規(guī)范E、個(gè)人興趣愛好 8、餐廳服務(wù)中“主隨客變”是要做到變化（） 。A、菜點(diǎn)的花色品種B、服務(wù)項(xiàng)目C、設(shè)備設(shè)施D、服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)E、服務(wù)環(huán)節(jié)和服務(wù)方式9、餐

8、廳員工的專業(yè)知識(shí)要求包括（） 。A、 菜肴和酒水知識(shí)B、 烹飪知識(shí)C、 習(xí)俗知識(shí)D、社會(huì)科學(xué)知識(shí)E、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)10、我國(guó)地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜、（） 。A、粵菜B、徽菜C、蘇菜 D、閩菜 E淮揚(yáng)菜11、許多酒水的最佳飲用溫度都低于室溫，如白葡萄酒、（） 。A、啤酒B、紅葡萄酒C、汽灑 D、黃酒 E、香檳酒12、關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的是（） 。A、全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具 B、杯具從客人的左手邊收掉C、通常整臺(tái)客人都吃完一道菜后同時(shí)撤碟D、餐碟應(yīng)從客人右手邊取走E、席間不再上面包、黃油13、以下（）屬于西餐擺臺(tái)原則。A、餐盤置于正中位置B、叉右刀左C、叉尖朝上，刀刃朝

9、右D、飲具在右上方E、酒具與餐具的配套14、西餐的主要特點(diǎn)有（） 。A、以植物性原料為主 B、選料精細(xì)，用料廣泛 C、講究調(diào)味，調(diào)味品種多D、注重色澤E、器皿講究15、餐廳服務(wù)質(zhì)量工作環(huán)節(jié)餐中控制項(xiàng)目包括（） 。A、服務(wù)程序控制B、上菜時(shí)機(jī)控制C、環(huán)境布置D、意外事件的控制E、斟酒時(shí)機(jī)三、判斷題（請(qǐng)?jiān)陬}前的括號(hào)內(nèi)劃或“X”。每小題1分，共20 分）（） 1.餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。2. 國(guó)外食品、飲品及文化在秦漢時(shí)期就已經(jīng)開始引入我國(guó)。3、 “千叟宴”出現(xiàn)在清朝順治年間。（）4餐飲企業(yè)就是我們通常所說的飯店的另一個(gè)稱謂。（）5、餐飲企業(yè)類型是餐飲經(jīng)營(yíng)、投資決策的重要方面，餐飲企業(yè)的類型

10、不同，所面對(duì)市場(chǎng)就有差異，在經(jīng)營(yíng)管理上各具特點(diǎn)。（）6、餐飲絕大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎是同步的。（）7餐廳員工的從業(yè)素質(zhì)修養(yǎng)是做好餐廳服務(wù)工作的根本途徑。（）8、餐廳員工的營(yíng)銷意識(shí)就是推銷餐廳產(chǎn)品的意識(shí)。（）9、專業(yè)技能是餐廳員工為客人提供服務(wù)時(shí)所具備的能力和技巧。（）10、中國(guó)菜肴總的特點(diǎn)是：色、香、味、形、器具佳、品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特，烹調(diào)技法變化多端，運(yùn)用靈活。（）11、中國(guó)菜的烹調(diào)手段有幾十種之多，并且非常注重火候的運(yùn)用。（） 12、各菜系的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在、兼收并蓄、有特殊的調(diào)味品和調(diào)味手段。（）13、英式菜肴的名菜有鵝肝排、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。（）14、 西餐餐刀按

11、形狀大小及用途可分為魚刀、 正餐刀 （主菜刀） 、黃油刀、甜品刀等。（）15、西餐宴會(huì)中主人譯員坐在主人左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè)。（）16、餐廳衛(wèi)生管理要建立經(jīng)理、主管、二級(jí)衛(wèi)生檢查制度，每餐餐前查環(huán)境及廳房桌面的衛(wèi)生，做到有檢查有記錄，月底進(jìn)行衛(wèi)生、質(zhì)量排序，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣。（）17、打包服務(wù)時(shí)應(yīng)注意食品衛(wèi)生：只能打包未交叉接觸的菜品。（）18、對(duì)客人需動(dòng)手的菜品（如：貝殼類等）要及時(shí)送上洗手盅。（）19、對(duì)待客人應(yīng)該一視同仁，VIP 客人不必由主管和領(lǐng)班迎送。一面對(duì)其他客人產(chǎn)生不良影響（）20、餐廳前臺(tái)領(lǐng)班需要負(fù)責(zé)匯總值臺(tái)員宴會(huì)酒水的人均銷售。四、論述題（每小題1 0分，共 20分）1、如何理

12、解“餐飲業(yè)是一個(gè)古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代氣息的行業(yè)”？2、餐廳服務(wù)人員可以從哪些方面幫助客人營(yíng)造良好的宴會(huì)氣氛？五、案例分析題（10分）某企業(yè)建廠20 周年慶祝宴會(huì)，將于明天中午在某飯店多功能廳舉辦，出席本次宴會(huì)的人員由本廠中韓雙方的高層管理者，市有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，企業(yè)同行代表，以及員工代表等共50 人。問題：假如你是本餐廳的經(jīng)理，請(qǐng)你寫出對(duì)本次接待任務(wù)的管理監(jiān)控要點(diǎn)。餐廳服務(wù)與管理考試試題答案試卷編號(hào)1一、單項(xiàng)選擇題I、 C2、B 3、A 4、A 5、 B 6、D7、A8、C 9、A10、AII、 D12、C13、D14、B 15、 A16、C17、B18、C 19、D20、D1、ABCDE2、A

13、BCD3、ABD4、 ABCDE6、ABC7、ABCD8、ABCDE9、ABCDE11、ACE12、CD13、ABD14、BCDE、多項(xiàng)選擇題5、ABCE10、AE15、ABD1、，2、，3、X11、V 12、X13、X四、論述題（答題要點(diǎn)）三、判斷題4、X 5、，6、，7、，8、X 9、，10、V14、，15、X 16、X 17、，18、V 19、X 20vz1、說它古老，是因?yàn)轱嬍呈侨祟愘囈陨娴淖钪匾奈镔|(zhì)條件之一，人類飲食的發(fā)展同人類本身的發(fā)展一樣歷史悠久，餐飲催生了人類的文明； 說它充滿活力，是因?yàn)樗殡S著歷史的推進(jìn)，菜品日益增多，服務(wù)日臻精良，規(guī)模不斷擴(kuò)大，內(nèi)涵越發(fā)豐富，積淀漸趨豐

14、厚；說它現(xiàn)代，是因?yàn)樗絹碓襟w現(xiàn)著健康、科學(xué)、積極有益的就餐及生活方式。2、營(yíng)造宴會(huì)氣氛從硬件環(huán)境和軟件環(huán)境兩方面分析。五、案例分析題（答題要點(diǎn)）圍繞著餐前準(zhǔn)備工作、餐中服務(wù)工作、餐后總結(jié)工作三方面，參照餐廳餐廳經(jīng)理的工作 職責(zé)、工作流程的相關(guān)知識(shí)進(jìn)行答題。餐廳服務(wù)與管理考試試題專業(yè)：餐飲管理與服務(wù) 年級(jí)： 試題說明：1 .本試卷滿分共計(jì)100分，考試時(shí)間120分鐘2 .本試卷共3頁(yè)，五個(gè)大題。題號(hào)一二三四五總分分?jǐn)?shù)一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共20分）1、餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和（）的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性行業(yè)。A、餐飲服務(wù)B、物質(zhì)基礎(chǔ)C、社會(huì)基礎(chǔ)D、環(huán)境基礎(chǔ)2、宴會(huì)一詞出現(xiàn)在（）。

15、A、明朝B、漢代C、唐朝后期D、清朝初期3、就中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)來說，商周時(shí)期又被稱為（）。A、宴會(huì)階段B、筵席階段C、貴族階段D、使宴階段4、開香檳酒時(shí)應(yīng)（）。A、擰開瓶蓋上的鐵絲 B、先將瓶口的封皮剝?nèi)?C、緊握軟木塞 D、去掉瓶 上的鐵蓋5、撤臺(tái)順序正確的是（） 。A-銀器一一餐巾、香巾一一酒具一一不銹鋼餐具一一瓷器一一筷子B-餐巾、香巾一一銀器一一酒具一一不銹鋼餐具一一瓷器一一筷子C-銀器一一餐巾、香巾一一瓷器一一酒具一一不銹鋼餐具一一筷子D-銀器一一酒具一一餐巾、香巾一一不銹鋼餐具一一瓷器一一筷子6、黃酒的飲用溫度（）為佳。A、 30-40B、 20-30C、 30-50D、 20

16、-407、在客人的煙灰缸中有（）個(gè)煙頭或有明顯的雜物時(shí)就要給客人撤換。A、 1B、2C、 3D、58、香檳酒需冰斟（）分鐘。A、 10B、 15C、 5D、 209、簡(jiǎn)述值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程正確的是（） 。A-熱情迎賓一一開茶服務(wù)一一引客入座一一點(diǎn)菜、開單、下單一一斟酒服務(wù)一上菜服務(wù)B-熱情迎賓一一引客入座一一點(diǎn)菜、開單、下單一一開茶服務(wù)一一斟酒服務(wù)一上菜服務(wù)C-熱情迎賓一一引客入座一一開茶服務(wù)一一點(diǎn)菜、開單、下單一一斟酒服務(wù)一上菜服務(wù)D-熱情迎賓一一引客入座一一開茶服務(wù)一一點(diǎn)菜、開單、下單一一上菜服務(wù)一斟酒服務(wù)10、葡萄酒開瓶步驟是（） 。A-剝除錫紙一一包上酒瓶一一揩試瓶口一一酒鉆轉(zhuǎn)入瓶

17、塞一一撥開瓶塞一一擦 拭瓶口B-揩試瓶口 一一剝除錫紙一一包上酒瓶一一酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞一一撥開瓶塞一一擦 拭瓶口C-包上酒瓶一一剝除錫紙一一揩試瓶口 一一酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞一一撥開瓶塞一一擦 拭瓶口D-包上酒瓶一一揩試瓶口 一一剝除錫紙一一酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞一一撥開瓶塞一一擦 拭瓶口11、 （ ）講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目，讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。A、意式服務(wù)B、法式服務(wù) C、俄式服務(wù) D、英式服務(wù) 12、以下關(guān)于西餐刀叉擺放說法不正確的是（A、在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、頭盤刀 B、刀刃一 律朝餐盤C、在餐盤的左側(cè)，從右向

18、左依次擺放主菜叉、魚叉、頭盤叉D、刀背一律朝餐盤13、自助餐服務(wù)中，當(dāng)陳列盤內(nèi)的食物（）已空時(shí)，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)充或換上一盤滿的A、 1/4 B、 1/2C、 1/3 D、 2/314、以下對(duì)自助餐的餐臺(tái)服務(wù)描述不正確的是（） 。A、通常由服務(wù)員為客人分切大塊烤肉等B、及時(shí)為客人遞送餐盤等餐具C、為客人提供介紹菜點(diǎn)的服務(wù)D、及時(shí)整理餐臺(tái)，補(bǔ)充食品、餐用具 15、自助餐的餐臺(tái)形狀通常以（）為主。A、橢圓形 B、半圓形 C、長(zhǎng)方形D、梯形16、一名酒水服務(wù)員可負(fù)責(zé)（）名客人。A、 15-20B、 25-30 C、 35-40D40-4517、 （）人左右的西餐宴會(huì)多采用U 形臺(tái)。A、 20 B、 30C、

19、 40D、 5018、員工在操作中遵循（）的原則來正確使用本崗設(shè)施設(shè)備，管理者加強(qiáng)監(jiān)督檢查。A、效率優(yōu)先B、質(zhì)量第一C、輕拿輕放D、安全服務(wù)19、 （）是整個(gè)服務(wù)工作的靈魂人物，處于餐飲企業(yè)組織中上下溝通、前后溝通的關(guān)鍵崗位，直接影響到餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。A、主管 B、領(lǐng)班C、餐廳經(jīng)理D、員工20、為方便客人，提供煙缸時(shí)，要放在方便（）使用的位置，必要時(shí)每人一個(gè)。A、主人 B、主賓C、領(lǐng)導(dǎo)D、副主人二、多項(xiàng)選擇題（多選、漏選均不得分，每小題2 分，共 30 分）1、下列關(guān)于餐飲業(yè)的表述正確的是（） 。A、目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中特別注重經(jīng)營(yíng)特色，不提倡功能的多樣化。B、餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在

20、一定程度上是建立在社會(huì)經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展基礎(chǔ)上 的。C、一個(gè)地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達(dá)，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購(gòu)、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達(dá)。D、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)該淡化地區(qū)的文化特點(diǎn)，而應(yīng)注重與國(guó)際化的接軌。E、餐飲業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎(chǔ)設(shè)施，而且又是一種重要的文化旅游資源2、餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)是（） 。A、屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小B、生產(chǎn)過程時(shí)間短C、生產(chǎn)量難以控制D、原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)E、生產(chǎn)過程的管理難度大3、餐飲企業(yè)的服務(wù)特點(diǎn)是（） 。D、主觀性 E、無形性）。C、服務(wù)員）。E 霸王別姬A、一次性B、同步性C、差異性4、餐廳員工在工作中應(yīng)扮演好的角色有（A、交

21、際家B、心理學(xué)家D、家長(zhǎng)E、營(yíng)銷員5、湘菜的代表名菜有臘味合蒸、冰糖湘蓮、A 麻辣子雞B 發(fā)絲百葉C 雞茸金絲筍D 松鼠桂魚6、有關(guān)宴會(huì)服務(wù)知識(shí)正確的是（） 。A、是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很嚴(yán)格的一種服務(wù)方式B、它的最高表現(xiàn)形式是國(guó)宴C、宴會(huì)服務(wù)要從環(huán)境、餐臺(tái)等方式體現(xiàn)宴會(huì)主題，創(chuàng)造符合宴會(huì)主題的餐飲氛 圍D、就餐過程中要嚴(yán)格按照服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客人進(jìn)行服務(wù)，E、掌握各種宴會(huì)禮節(jié)，提供高檔次的服務(wù)7、值臺(tái)員在餐前準(zhǔn)備階段中信息準(zhǔn)備的“八知”包括知（）。A 菜式品種及出菜順序B 客人風(fēng)俗習(xí)慣C 收費(fèi)辦法D 邀請(qǐng)對(duì)象E特殊需要 8、為客人點(diǎn)菜時(shí)（） 。A、客人所點(diǎn)菜肴過多時(shí)要及時(shí)提醒客人B、如客

22、人點(diǎn)菜單上沒有的也要滿足客人的需要C、如果客人所點(diǎn)菜肴需烹制時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)告知客人不要點(diǎn)D、如客人需趕時(shí)間，要主動(dòng)推薦一些快捷易做的菜肴E、記清客人的特殊要求，并盡量滿足客人。9、傳菜員的“五不取”是指數(shù)量不足不取，湯汁溫度不適不取，（） 。A、顏色不正不取B、調(diào)料、配料不全不取C、器皿不潔不取D、餐具破損不符合規(guī)格不取E、菜肴口味不香不取10、有關(guān)托盤與端托的描述正確的是（） 。A、根據(jù)托盤形狀分類有長(zhǎng)方形、圓形兩種B、長(zhǎng)方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運(yùn)較重物品C、中圓形托盤：一般用于擺臺(tái)、灑水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等D、重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤碟E、端托按所托物品的輕重分輕托和重托

23、兩種11、關(guān)于中餐擺臺(tái)正確的是（） 。A、做準(zhǔn)備工作時(shí)要 查看物品數(shù)量、衛(wèi)生情況，將物品進(jìn)行必要的整理B、擺定位碟時(shí)餐盤間距均勻餐盤中心穿過轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對(duì)稱C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列左、右兩側(cè)D、所有間距均為3厘米，三杯成一直線E、將餐椅對(duì)準(zhǔn)定位碟，圍繞餐桌擺放整齊12、以下關(guān)于西餐宴會(huì)的描述正確的是（） 。A、餐桌的主次為左高右低B、西餐宴會(huì)餐桌的主次為右高左低C、多桌宴會(huì)以客人職位高低定桌號(hào)D、主人譯員坐在主人左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè)E、主人譯員坐在主賓左側(cè)，主賓譯員坐在主人左側(cè)13、撤盤時(shí)機(jī)有（）等。A、客人將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊B、客人將刀叉平

24、行搭放在餐盤上C、西餐宴會(huì)要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤D、每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜E、每當(dāng)一位賓客吃完一道菜后及時(shí)撤盤14、西餐宴會(huì)酒水準(zhǔn)備工作主要有（） 。A 、紅葡萄酒應(yīng)事先放在冰桶里B 、白葡萄酒提前半小時(shí)打開“呼吸”C、香檳應(yīng)事先放在冰桶里D、客人入座前5分鐘倒好冰水 E、啤酒事先應(yīng)冰鎮(zhèn) 15、自助餐臺(tái)進(jìn)行臺(tái)面布局時(shí)應(yīng)注意（） 。A、成本高的菜肴靠前放B、分區(qū)擺放 C、按照客人取用習(xí)慣為順序擺放食品D、成本低的菜肴靠前放E、沙司、調(diào)味品等要與相配的菜肴擺放在一起三、判斷題（請(qǐng)?jiān)陬}前的括號(hào)內(nèi)劃或“X” 。每小題1分，共 20 分）（） 1、古希臘早期的酒店多設(shè)在各種

25、廟宇旁邊。（）2、提出“自由烹飪”口號(hào)，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求的國(guó)家是英國(guó)。（）3、目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中特別注重經(jīng)營(yíng)特色，不提倡功能的多樣化。（）4、一個(gè)地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達(dá)，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購(gòu)、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達(dá)。（）5、管理幅度是指一名管理者所直接管理員工的數(shù)量。（）6、零點(diǎn)餐廳的主要任務(wù)是接待零散賓客就餐。（）7餐廳員工的從業(yè)素質(zhì)修養(yǎng)是做好餐廳服務(wù)工作的根本途徑。（）8、餐廳員工的營(yíng)銷意識(shí)就是推銷餐廳產(chǎn)品的意識(shí)。（）9、專業(yè)技能是餐廳員工為客人提供服務(wù)時(shí)所具備的能力和技巧。（）10、四川菜以百菜百味，一菜一格為世人所稱道。（）11、四川

26、菜簡(jiǎn)稱川菜，由成都、重慶、自貢三地的地方菜組成。（）12、山東菜的特點(diǎn)是：選料講究，刀工精細(xì)，重視火候，以爆、炒、炸、扒見長(zhǎng)，口味上注重突出原料本身的鮮味。（）13、中圓形托盤一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等。（）14、臺(tái)布也稱桌布，主要起保潔、裝飾、方便服務(wù)的作用。（）15、點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)員自然站立于賓客身后 20 厘米處，客人點(diǎn)一道菜服務(wù)員復(fù)述一遍記入相應(yīng)的位置，全部菜品點(diǎn)完后，向客人復(fù)述一遍菜名及要求，以便得到客人認(rèn)可。（）16、菜肴擺放原則是講究造型、顏色搭配、方便食用。（）17、結(jié)帳時(shí)應(yīng)注意：結(jié)帳的時(shí)機(jī)、結(jié)帳的對(duì)象、服務(wù)態(tài)度。（）18、中國(guó)菜不僅動(dòng)物原料用得廣，植物原料的選擇不

27、太廣泛。（）19、共餐式是中餐的主要服務(wù)方式。（）20、西餐宴會(huì)斟酒的順序一般為男主賓、男主人、女主賓、女主人、女賓、男賓。四、問答題（每小題5 分，共 20分）1如何理解餐飲企業(yè)的服務(wù)特點(diǎn)？2怎樣做到主隨客變？變的依據(jù)是什么？3、中餐多桌餐臺(tái)設(shè)計(jì)的要求是什么？4、餐廳班前會(huì)的內(nèi)容是什么？五、案例分析（10 分）一杯冰塊一天早晨，餐飲部小楊上早班，一切都正常地運(yùn)轉(zhuǎn)著。一位客人來到餐廳，交了餐券，選好所用的食品后，坐在18 號(hào)桌旁用餐。"服務(wù)員，有開水嗎？"這位先生看著小楊問道。"有，馬上就給您送過來。"小楊立刻給客人去倒開水。送去開水后，他依舊工作著。突

28、然，客人的手機(jī)響起了急促的鈴聲，客人在接完電話后，馬上就改變了吃飯的節(jié)奏，明顯加快了速度，顯然是有了什么急事。小楊看到后想：開水是剛送去的，溫度一定還很高，喝急了是很容易燙著的。于是趁著客人還沒來得及喝時(shí)，趕緊送去了一杯冰，放在了客人的面前微笑著說："先生，這里有冰塊，如果您覺得水有些燙，可以加一些。"客人有些意外地看了小楊一下，然后笑著對(duì)他說："謝謝了。 "以后的時(shí)間里，小楊留意到這位客人往杯子里放了冰塊，先喝了一小口，試了一下水的溫度，然后一飲而盡，喝完水后，只見他匆匆地用餐巾紙擦了一下嘴角，沖小楊微微笑了一下，就急急忙忙地走了。問題：上述案例給了你

29、什么工作啟示？餐廳服務(wù)與管理考試試題答案試卷編號(hào)2一、單項(xiàng)選擇題1、A 2、C 3、B4、B5、A11、 C 12、 D 13、 C 14、 A 15、 C 二、多項(xiàng)選擇題1、BCE 2、ABCDE 3、ABCDE6、ABCDE 7、ACD8、ABE11、ABE12、BCE 13、BCD三、判斷題1、，2、X 3、X 4，、5、X 6、，6、 A7、 B16、D 17、C8、D 9、C18、C 19、C10、C20C4、ABCD5、ABE9、ABCD10、BCDE14、CDE15、BCDE7、，8、X 9、，10、V11、X 12、，13、，14、，15、X 16、，17、，18、X 19、，

30、20、X四、論述題（要點(diǎn)提示）1、無形性：餐飲服務(wù)很難量化，餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購(gòu)買并享用后，憑生理和心理的 滿足程度來評(píng)價(jià)質(zhì)量的優(yōu)劣一次性：餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)享受同步性：直接性，餐飲絕大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎是同步的。差異性：不同服務(wù)員的服務(wù)存在差異；同一服務(wù)員在不同場(chǎng)合、時(shí)間和情緒中也存在差異主觀性：指顧客對(duì)購(gòu)買餐飲產(chǎn)品的認(rèn)同在很大程度上是憑借自身的經(jīng)歷、經(jīng)驗(yàn)的，因此對(duì)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的認(rèn)定具有相當(dāng)大的主觀性。2、就是要求我們所提供的服務(wù)必須是不斷滿足客人需要的。變的內(nèi)容應(yīng)包括菜點(diǎn)的花色品種、服務(wù)項(xiàng)目、設(shè)備設(shè)施、服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)、服務(wù)環(huán)節(jié)、服務(wù)方式等方面。3、必須要突出主桌，還要

31、兼顧客人的需求，方便于服務(wù)人員席間服務(wù)，方便客人間互相溝 通、交流。注重與環(huán)境相協(xié)調(diào)。4、做好準(zhǔn)備工作，掌握客情、酒情，準(zhǔn)備好班前會(huì)內(nèi)容；開好班前會(huì)，檢查儀表儀容，裝備是否齊全，通報(bào)客情、 酒情；總結(jié)上餐工作中出現(xiàn)的問題，并將上餐餐廳日記中有價(jià)值的信息在班會(huì)上傳達(dá)；詳細(xì)布置當(dāng)餐工作。五、提示：圍繞服務(wù)意識(shí)的相關(guān)知識(shí)去組織和分析案例餐廳服務(wù)與管理考試試題專業(yè)：餐飲管理與服務(wù) 年級(jí)： 試題說明：1.本試卷滿分共計(jì)100分，考試時(shí)間120分鐘2.本試卷共3頁(yè)，五個(gè)大題。題號(hào)一二三四五總分分?jǐn)?shù)1 分，共20 分）1、最早的西餐源于今日的（） 。A、俄羅斯 B 、法國(guó) C2、清朝，西餐廳被稱作（ ） 。

32、A會(huì)同館B、四夷館C3、餐飲業(yè)的最顯著特征是（）。、美國(guó)D 、意大利D 、西菜館D 、波動(dòng)性A工作任務(wù) B 、市場(chǎng)需要C 、經(jīng)營(yíng)特色D 、經(jīng)營(yíng)流程A服務(wù)性B、社會(huì)性C 4、餐飲組織的業(yè)務(wù)活動(dòng)展開要圍繞它的（ 5、世界上第一家自助式餐廳開設(shè)于美國(guó)的（A芝加哥 B 、休斯敦 C 、洛杉磯 D 、華盛頓6、在餐廳組織機(jī)構(gòu)設(shè)置時(shí)，主要通過（）來明確各個(gè)崗位的工作內(nèi)容和任務(wù)。A崗位設(shè)置 B 、人員配備C 、工作描述D、市場(chǎng)調(diào)研 7、為了不斷適應(yīng)客人需要的千變?nèi)f化，使我們所有的服務(wù)有改進(jìn)的可能，就必須樹立（A、服務(wù)意識(shí)B 、細(xì)節(jié)意識(shí)C、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)D、學(xué)習(xí)和創(chuàng)新意識(shí)8、輕托時(shí)左手掌伸平，掌心向上，五指分開，右

33、手將裝好物品的盤從臺(tái)上拉出A、 1/4 B 、1/3 C 、 2/3 D 、 1/29、在溫酒時(shí)溫度以（）為宜。A 20 30 cB、3040 c C、4050 c D、5060 c10、用冰桶為酒水降溫時(shí)，冰塊的數(shù)量約占冰桶的（） 。A、 1/3 B 、1/2 C 、 2./3 D 、 1/411、 （）菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡(jiǎn)單。口味以酸、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。A、俄式B 、英式 C 、法式 D 、意式12、 （）人對(duì)飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實(shí)惠營(yíng)養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。A、美國(guó) B 、德國(guó) C 、

34、意大利D、英國(guó)13、 （）是簡(jiǎn)單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺(tái)。菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。 餐廳服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的服務(wù)桌上。A意式服務(wù)B、法式服務(wù)C 、美式服務(wù)D、英式服務(wù)14、服務(wù)中，（ ）為客人掛衣服時(shí)，應(yīng)拿衣服的內(nèi)側(cè)，待客人坐好后調(diào)整主要賓客的位置。A、主管B 、領(lǐng)班 C 、迎賓員 D 、值臺(tái)員15、 （）是餐廳服務(wù)工作給客人留下第一印象的基礎(chǔ)，保證顧客和員工的人身和財(cái)產(chǎn)是第一位的。A、安全B 、制度 C 、衛(wèi)生 D 、員工的精神面貌16、員工日常操作及固定放置物品時(shí)，應(yīng)至少離墻（）公分（一拳距離），防止操作不當(dāng)劃傷或弄臟壁紙。A、 5 B 、

35、10 C 、 15 D 、 2017、餐廳經(jīng)理餐前工作有（） 。A、VIP迎送B、公關(guān) C 、抽查安檢情況 D 、抽查衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施18、餐廳經(jīng)理在餐后應(yīng)該做的是（） 。A、公關(guān)B 、抽查衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施C 、抽查收臺(tái)情況 D 、投訴處理19、餐廳前臺(tái)領(lǐng)班的職責(zé)有（） 。A、負(fù)責(zé)組織每月月底餐具、布草等物資的盤點(diǎn)工作。B、與廚師長(zhǎng)聯(lián)系有關(guān)菜單準(zhǔn)備事宜，當(dāng)好菜單設(shè)計(jì)的參謀，保證食品控制在最好水平。C、主持召開餐前會(huì)，傳達(dá)上級(jí)指示，作餐前最后的檢查。D抽查各班組的收尾、安檢工作，杜絕安全隱患。20、餐廳客人物品丟失，當(dāng)值人員應(yīng)（） 。A、如果客人要求報(bào)警。首先餐廳管理者應(yīng)報(bào)告安全部，要由安全部出面，

36、以示重視。 如果客人堅(jiān)持要報(bào)警，則由安全部負(fù)責(zé)人與派出所聯(lián)系，當(dāng)值人員要做好證人，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。B、馬上聯(lián)系派出所。C、裝作不知道。D檢查其他客人。二、多項(xiàng)選擇題（每題2 分，共 30 分）1、下列關(guān)于中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展歷史正確的說法是（） 。A餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。B、在商周時(shí)期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。C、國(guó)外食品、飲品及文化在秦漢時(shí)期就已經(jīng)開始引入我國(guó)。D把宴會(huì)與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時(shí)期。E、 “千叟宴”出現(xiàn)在清朝順治年間。2、中國(guó)當(dāng)代餐飲業(yè)發(fā)展的表現(xiàn)有（） 。A、餐飲企業(yè)的數(shù)量、餐飲從業(yè)人員的數(shù)量有了大幅增加B、營(yíng)業(yè)額快速增長(zhǎng)C、餐飲業(yè)已經(jīng)成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行

37、業(yè)中增長(zhǎng)速度最快的行業(yè)D在企業(yè)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展戰(zhàn)略上正在向著科學(xué)、系統(tǒng)、理性、強(qiáng)大的方向穩(wěn)步前進(jìn)E、主題餐飲企業(yè)大量出現(xiàn)3、餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況的影響因素是（） 。A所處的地理位置B 、交通條件C 、政治經(jīng)濟(jì)變化D旅游業(yè)的發(fā)展和波動(dòng)E 、季節(jié)、氣候因素的影響4、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置要遵循效率的原則，就是要做到（） 。A、因事設(shè)崗B 、合理的管理幅度C 、組織結(jié)構(gòu)層次合理性D加大管理幅度E 、減小管理幅度5、餐廳人員的配備是指（） 。A、配備餐廳人員的數(shù)量B 、配備餐廳人員的質(zhì)量C 、餐廳人員的學(xué)歷層次D餐廳員工的年齡結(jié)構(gòu)E 、餐廳員工的職務(wù)6、餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的制定主要考慮的依據(jù)是（） 。A、 餐廳的裝飾風(fēng)

38、格B 、 經(jīng)營(yíng)特色C 、 就餐的形式D客人的個(gè)別要求E 、餐廳員工的素質(zhì)高低7、餐廳員工的從業(yè)前的準(zhǔn)備工作有（） 。A、身體準(zhǔn)備B、心理準(zhǔn)備C 、知識(shí)準(zhǔn)備D技能準(zhǔn)備E、物質(zhì)準(zhǔn)備8、餐廳員工的專業(yè)技能要求包括（） 。A、 溝通能力B 、 推銷能力C 、 扎實(shí)的基本功D熟練的服務(wù)技能E 、語(yǔ)言藝術(shù)和應(yīng)變能力9、按上菜的特點(diǎn)，中餐服務(wù)方式可分為共餐式、（） 。A、分餐式B 、自助式 C 、外賣式 D 、快餐式E餐車式10、各菜系的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在以下各方面（） 。A有獨(dú)特的烹調(diào)方法B有特殊的調(diào)味品C 有品種眾多的烹飪?cè)螪 從高到低、從小吃到筵席等一系列的風(fēng)味菜式E 有特殊的調(diào)味手段11、有關(guān)廣東菜說

39、法正確的有（） 。A由廣州、潮州、東江三地的地方菜發(fā)展而成。B 特點(diǎn)是選料精細(xì)，花色繁多，新穎奇異。C 口味以清淡、生脆、爽口為主，D 烹調(diào)技法有炒、炸、扒等。E 代表名菜有片皮乳豬、白云豬手、糖醋咕嚕肉、紅燒大裙翅12、關(guān)于西餐點(diǎn)菜服務(wù)描述正確的是（） 。A、遞送菜單前，應(yīng)先替客人倒熱水 B、遞送菜單后，通常詢問客人是否需要佐餐酒服務(wù)C、團(tuán)體聚會(huì)，應(yīng)通過觀察從已選好菜的客人開始點(diǎn)菜D主人示意賓客分別點(diǎn)菜時(shí)，從女士開始E 、客人點(diǎn)完菜后，應(yīng)立即送上酒單13、西餐點(diǎn)菜中通常（） 。A、 一般按逆時(shí)針方向進(jìn)行B 、 一般按順時(shí)針方向進(jìn)行C 、 一般從主人或女主人開始D、 主人示意賓客分別點(diǎn)菜時(shí)，從

40、主賓開始E 、 遞給客人菜單后應(yīng)馬上點(diǎn)菜14、關(guān)于西餐點(diǎn)菜服務(wù)描述正確的是（） 。A、遞送菜單前，應(yīng)先替客人倒熱水 B、遞送菜單后，通常詢問客人是否需要佐餐酒服務(wù)C、團(tuán)體聚會(huì)，應(yīng)通過觀察從已選好菜的客人開始點(diǎn)菜D主人示意賓客分別點(diǎn)菜時(shí)，從女士開始E 、客人點(diǎn)完菜后，應(yīng)立即送上酒單15、餐廳環(huán)境布置應(yīng)考慮的因素有（ ）。A要重視周邊環(huán)境B、重視客人的需要C、考慮餐廳服務(wù)的方式D餐廳衛(wèi)生管理的內(nèi)容、方法E、設(shè)施設(shè)備管理三、判斷題（請(qǐng)?jiān)陬}前的括號(hào)內(nèi)劃或“X” 。每題1分，共20分）（） 1、在商周時(shí)期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。（） 2、把宴會(huì)與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時(shí)期。（）

41、3、中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想影響，中餐講究席位排坐、尊卑有別、長(zhǎng)幼有序、男女分席。（） 4、重大宴會(huì)時(shí)叫報(bào)每道菜菜名的做法由古羅馬人最早在餐廳中使用。（） 5、 餐飲企業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎(chǔ)設(shè)施，而且又是一種重要的文化旅游資源。（）6、風(fēng)味餐廳是通過特殊環(huán)境布置、特殊裝飾或娛樂安排等，全方位創(chuàng)造出具有特定文化主題的餐飲企業(yè)。（）7、餐飲企業(yè)的崗位設(shè)置應(yīng)該做到因人設(shè)崗。（）8、要成為一名優(yōu)秀的餐廳員工，必須首先完成從“社會(huì)人”到“餐飲職業(yè)人”的角色轉(zhuǎn)換，以專業(yè)行為標(biāo)準(zhǔn)來要求自己。（）9、餐廳的效益就是指餐廳獲得的利潤(rùn)。（）10、符合崗位從業(yè)要求的儀表儀容和儀態(tài)是給客人留下美好第一印象的

42、基礎(chǔ)。（）11、中國(guó)菜不僅動(dòng)物原料用得廣，植物原料的選擇同樣廣泛。（）12、菜系是中國(guó)菜肴不同風(fēng)味流派的代稱。（）13、八大菜系是指：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、湘菜、徽菜、浙菜。（）14、意式菜肴的名菜有通心粉素菜湯、肉末通心粉、匹薩餅等。（）15、西餐宴會(huì)服務(wù)時(shí)一般先斟酒后上菜。（）16、美式菜肴的名菜有烤火雞、橘子燒野鴨、蘋果沙拉等。（）17、瓷器類采用蒸汽消毒需 10分鐘。（）18、對(duì)來就餐的客人，無論零點(diǎn)、宴會(huì)，一律采用在菜肴中放置公勺的方式。（）19、玻璃器皿類采用臭氣消毒需15分鐘。（）20、菜單設(shè)計(jì)是廚師的職責(zé)所在，主管無權(quán)參與。四、問答題（每題5 分，共 20 分）1、餐飲

43、業(yè)對(duì)增加勞動(dòng)就業(yè)機(jī)會(huì)所起到的作用有哪些？2、 餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)是什么？3、中國(guó)菜肴特點(diǎn)有哪些？4、宴會(huì)預(yù)訂的方式和內(nèi)容是怎樣的？五、論述題（10分）你認(rèn)為應(yīng)該怎樣做好一名餐廳基層督導(dǎo)者？餐廳服務(wù)與管理考試試題答案試卷編號(hào)3一、單項(xiàng)選擇題I、 D 2、 CII、 A 12、 B二、多項(xiàng)選擇題3、 C 4、 D5、 A13、 C 14、 D 15、 C6、C7、D8、C9、C16、C17、D18、 C19、A10、 B20、 A1、 ABC6、 ABC11、 ABCDE三、判斷題2、 ABCD7、 ABCD12、 CE3、 ABCDE8、 ABCDE13、 ACD4、 ABC9、 ABC14、

44、CE5、 AB10、 ABCE15 、 ABCD義 10、，11、，12、，13、，14、，15、1、，2、X 3、，4、，5、，6、X 7、X 8、，9、 ，16、，17、X 18、，19、X 20、X四、問答題1、餐飲業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要行業(yè)；餐飲業(yè)是旅游業(yè)的重要基礎(chǔ)設(shè)施和文化旅游資源；餐飲業(yè)能夠改變?nèi)藗兊纳罘绞?；增加勞?dòng)就業(yè)機(jī)會(huì)2、（1）生產(chǎn)特點(diǎn)：屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量??；生產(chǎn)過程時(shí)間短；生產(chǎn)量難以控制；原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)；生產(chǎn)過程的管理難度大（2）銷售特點(diǎn)：銷售量受餐飲經(jīng)營(yíng)空間大小的限制；銷售量受就餐時(shí)間的限制；經(jīng)營(yíng)毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快；硬件投資和日常費(fèi)用較大（3）服務(wù)特

45、點(diǎn)：無形性；一次性；同步性；差異性；主觀性3、中國(guó)菜肴總的特點(diǎn)是：色、香、味、形、器具佳、品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特，有鮮明的民族 色彩，烹調(diào)技法變化多端，運(yùn)用靈活。選料廣泛，菜品繁多；刀功精細(xì)，刀法多樣；精于火 候，技法多樣；調(diào)料繁多，方法多樣；盛器講究，追求完美；醫(yī)食同源，注重養(yǎng)生；兼收并 蓄，推陳出新4、（1）預(yù)訂的方式：電話、面談、傳真、網(wǎng)絡(luò)等（2）預(yù)訂的內(nèi)容：時(shí)間、單位和人員、聯(lián)系人、規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)、宴會(huì)類型、付款方式、宴請(qǐng)事由及特殊要求、場(chǎng)地確定、菜肴酒水要求等五、論述題答題要點(diǎn)：要有管理意識(shí)；要有嫻熟的服務(wù)技能；在工作中要明確自己的工作內(nèi)容；要注意把握住督導(dǎo)工作的要點(diǎn)。餐廳服務(wù)與管理考試試題

46、專業(yè)：餐飲管理與服務(wù) 年級(jí)： 試題說明：1 .本試卷滿分共計(jì)100分，考試時(shí)間120分鐘2 .本試卷共4頁(yè)，五個(gè)大題。題號(hào)一二三四五總分分?jǐn)?shù)一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共20分）1、上菜應(yīng)根據(jù)據(jù)客人的要求和進(jìn)餐速度靈活掌握時(shí)機(jī)，冷菜吃到（）上熱菜。A、1/2B、1/3 C 、2/3 D 、吃完2、上菜時(shí)，服務(wù)員要將菜肴平穩(wěn)地?cái)[在托盤內(nèi)，站在副主人席位的（）。A、身后B、左側(cè) C 、右側(cè) D 、身后右側(cè)3、迎賓員拉椅讓座時(shí)應(yīng)站在椅背（），雙手握住椅背的兩側(cè)，后退半步的同時(shí) 將椅子拉后半步，示意客人入座。A、左側(cè)B 、右側(cè) C 、正后方 D 、左后方4、白葡萄酒需冰斟（）分鐘。A、 8-155-1

47、05-1510-155、預(yù)訂的工作流程正確的是（） 。A、 問候客人接受預(yù)訂了解需求預(yù)訂通知- 預(yù)訂記錄匯總預(yù)訂變更處理B、 問候客人了解需求接受預(yù)訂預(yù)訂通知- 預(yù)訂記錄匯總預(yù)訂變更處理C、 接受預(yù)訂問候客人了解需求預(yù)訂通知- 預(yù)訂記錄匯總預(yù)訂變更處理D、 問候客人了解需求接受預(yù)訂預(yù)訂記錄匯總- 預(yù)訂通知預(yù)訂變更處理6、傳菜員的工作流程是（） 。A配料準(zhǔn)備一一核菜一一接單分類一一劃單一一傳菜一一收盤8 接單分類配料準(zhǔn)備劃單核菜傳菜收盤C單分類一一配料準(zhǔn)備一一核菜一一傳菜一一劃單一一收盤D 接單分類配料準(zhǔn)備核菜劃單傳菜收盤7、香檳酒的開瓶方步驟正確的是（） 。A、剝?nèi)シ馄ひ晃站破浚ㄗ笫郑┮灰蝗サ?/p>

48、鐵蓋一一擰開鐵絲（右手）一一緊握軟 木塞（右手）拔出瓶塞B、剝?nèi)シ馄ひ晃站破浚ㄗ笫郑┮灰粩Q開鐵絲（右手）一一去掉鐵蓋一一緊握軟 木塞（右手）拔出瓶塞C、剝?nèi)シ馄ひ晃站破浚ㄗ笫郑┮灰粩Q開鐵絲（右手）一一緊握軟木塞（右手）去掉鐵蓋拔出瓶塞D-擰開鐵絲（右手）一握酒瓶（左手）一一剝?nèi)シ馄ひ灰蝗サ翳F蓋一一緊握軟 木塞（右手）拔出瓶塞8、西餐廳服務(wù)員巡臺(tái)時(shí)發(fā)現(xiàn)客人酒水、冰水少于（）時(shí)應(yīng)及時(shí)添加。A 、 1/4 B 、 1/3 C 、 1/2 D 、 2/39 、 （）通常不屬于自助餐的特點(diǎn)。A主要適用于大型活動(dòng)、團(tuán)隊(duì)接待、會(huì)議等 B、用餐標(biāo)準(zhǔn)高，不固定C、服務(wù)人員只提供簡(jiǎn)單的服務(wù)D 、就餐客人可不拘禮節(jié)

49、，隨來隨吃 10、以下對(duì)自助餐的酒水服務(wù)的描述不正確的是（） 。A、通常單獨(dú)設(shè)立灑水臺(tái)，并安排調(diào)酒師現(xiàn)場(chǎng)為客人調(diào)制酒水 B、站立式自助餐通常由酒水服務(wù)員用托盤巡回為客人提供新的酒水C、 VIP 客人用完甜點(diǎn)后，服務(wù)人員應(yīng)詢問客人是否需要咖啡或茶并按要求及時(shí)提供D將干凈的酒杯和用過的酒杯同時(shí)放一個(gè)托盤內(nèi)的兩側(cè)11、以下關(guān)于自助餐的描述不正確的是（） 。A、就餐形式活潑，賓客的挑選性強(qiáng)B 、講究禮節(jié)C、需要服務(wù)人員少D、可以在室外活動(dòng)場(chǎng)合進(jìn)行12、在自助餐服務(wù)中，一般情況下一名服務(wù)員可以負(fù)責(zé)（） 名客人，A、 15-20 B 、 25-30 C 、 35-40 D40-4513、甜點(diǎn)叉、匙擺在餐盤

50、的正上方平行橫向擺放，叉把朝（） 。A、右 B 、左 C、上 D、下14、 新員工的培訓(xùn)時(shí)間：理論培訓(xùn)時(shí)間不少于（ ） 課時(shí)， 崗位跟班培訓(xùn)（ ） 天。A、 5,10 B 、 10,10 C 、 5,30 D 、 5,2015、大型宴會(huì)，每道菜的上菜時(shí)間應(yīng)有（ ） 親自掌握。A餐廳主管 B、領(lǐng)班 C 、餐廳經(jīng)理D 、員工16、 餐廳的細(xì)微化服務(wù)提醒客人適量點(diǎn)菜，餐后主動(dòng)為客人提供打包服務(wù)，提倡（ ） 。A、健康飲食 B、綠色飲食 C、生態(tài)飲食 D 、合理飲食17、值臺(tái)員進(jìn)行收尾工作檢查時(shí)要填寫（）A、 餐前檢查表B 、 餐廳日記C 、 衛(wèi)生檢查D 、 質(zhì)量檢查表18、對(duì)醉酒客人的嘔吐，不正確的

51、做法是（） 。A、對(duì)嘔吐物不用馬上清理。B、當(dāng)值服務(wù)員應(yīng)熱情照顧。C、應(yīng)對(duì)嘔吐物做及時(shí)清理。D餐后及時(shí)報(bào)管家清洗。19、餐廳開餐期間突遇停電時(shí)，客人要求退菜趕路，不正確的做法是（） 。A、婉言相留。B、表示歉意。C、及時(shí)到收銀處核實(shí)好菜單及酒水。D不需做任何挽留。20、餐廳前臺(tái)領(lǐng)班的報(bào)告上級(jí)是（） 。A、餐廳經(jīng)理B 、餐廳主管C 、餐飲部經(jīng)理 D 、前廳部經(jīng)理二、多項(xiàng)選擇題（多選、漏選均不得分，每小題2 分，共 30 分）1. 餐飲企業(yè)的銷售特點(diǎn)是（） 。A銷售量受餐飲經(jīng)營(yíng)空間大小的限制B、銷售量受就餐時(shí)間的限制C、經(jīng)營(yíng)毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快D硬件投資和日常費(fèi)用較大E、經(jīng)營(yíng)毛利率較高，資金周

52、轉(zhuǎn)較慢2. 餐廳的工作任務(wù)包括（） 。A、營(yíng)造良好的就餐環(huán)境和就餐氛圍B、按照一定的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，用嫻熟的服務(wù)技能及時(shí)對(duì)賓客供餐，滿足賓客美食需要C、推銷餐飲產(chǎn)品，擴(kuò)大銷售服務(wù)D正確計(jì)算和收取價(jià)款，保證經(jīng)濟(jì)效益的實(shí)現(xiàn)E、為客人提供休閑場(chǎng)所3、下列有關(guān)中餐服務(wù)方式的敘述正確的有（） 。A、零餐點(diǎn)菜服務(wù)是餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待服務(wù)方式B、團(tuán)體包餐有人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一的特點(diǎn)C、零餐點(diǎn)菜服務(wù)對(duì)服務(wù)員的要求不是較高D服務(wù)員在餐前了解客人的情況E、 團(tuán)體餐一般采取合食和分食兩種形式4、在餐前準(zhǔn)備階段中餐廳值臺(tái)員崗位職責(zé)有掌握當(dāng)餐菜肴、酒水及客人情況，（）。A、提前30分鐘到崗，做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生工作B、服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作C、按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供就餐服務(wù)。D為客人解決就餐過程中的各類問題，必要時(shí)將客人的問題反映給經(jīng)理E、當(dāng)班結(jié)束后與下一班做好交接工作和收尾工作5、服務(wù)員在安排客人入座時(shí)正確的做法有（） 。A、座位安排應(yīng)盡可能分布均勻B、遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則C、掌握一張餐桌只安排