餐飲部各崗位責(zé)任制

1、餐飲部各崗位職責(zé)一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：1、全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營(yíng)、管理和組織工作，保證餐飲質(zhì)量的不斷提高。2、制定本部年度、月度的營(yíng)業(yè)預(yù)計(jì)，領(lǐng)導(dǎo)全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。分析和報(bào)告年度、月度的經(jīng)營(yíng)情況。3、 主持建立和完善餐飲工作的各項(xiàng)規(guī)章制度及操作程序與標(biāo)準(zhǔn)，并組織落實(shí)。4、組織所屬部門人員收集市場(chǎng)信息，根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，制訂促銷計(jì)劃，如有特色的美食節(jié)、節(jié)假日促銷活動(dòng)等。5、控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，建立建全成本控制制度。加強(qiáng)食品原料及物品的管理、降低費(fèi)用，增加盈利。6、負(fù)責(zé)審定菜單、菜譜、餐飲價(jià)格，監(jiān)督檢查采購(gòu)和盤點(diǎn)，宏觀控制

2、餐飲收支情況。7、負(fù)責(zé)餐飲各部位及餐飲與其他部門的工作溝通、協(xié)調(diào)、密切配合，保證飯店整體利益的最大化。8、經(jīng)常深入部位檢查工作，聽取匯報(bào)并進(jìn)行指導(dǎo)、協(xié)商工作，對(duì)管理人員的工作進(jìn)行日常督導(dǎo)。9、參加飯店辦公會(huì)議，主持餐飲工作例會(huì)，完成上傳下達(dá)工作。10、定期對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，按照獎(jiǎng)懲制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。11、組織落實(shí)所管轄部門的員工培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選拔人材，通過組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的積極性。12、抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常于完好的狀態(tài)，并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。13、抓

3、好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個(gè)人，環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評(píng)比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度。開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫(kù)房的安全。二、餐飲部經(jīng)理助理崗位職責(zé)：1、協(xié)助餐飲部經(jīng)理處理餐飲部的一切事務(wù)，負(fù)責(zé)完善和提高各餐廳的服務(wù)工作，并進(jìn)行成本控制。2、協(xié)助餐飲部經(jīng)理督導(dǎo)各部位的日常工作。3、協(xié)助制定餐飲部培訓(xùn)計(jì)劃及其他工作計(jì)劃，建立建全餐飲部各項(xiàng)規(guī)章制度及操作程序與標(biāo)準(zhǔn)，并協(xié)助組織落實(shí)。4、深入各部門檢查工作情況。5、負(fù)責(zé)督導(dǎo)，檢查各餐飲服務(wù)質(zhì)量，廣泛征集客人意見，對(duì)服務(wù)的改進(jìn)提出建議，并組織落實(shí)。6、提出對(duì)下屬的任命建議，并對(duì)其管理工作進(jìn)行日常督導(dǎo)。7、做好內(nèi)部各部門的協(xié)調(diào)，及

4、與其他部門的溝通合作。8、督導(dǎo)餐飲部各部位負(fù)責(zé)人對(duì)所轄部門的員工進(jìn)行培訓(xùn)，并制定部門培訓(xùn)計(jì)劃。9、參加餐飲部例會(huì)，完成上傳下達(dá)工作。10、定期對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，提出獎(jiǎng)懲建議。11、完成餐飲部經(jīng)理交給的其他工作。三、餐飲部大廚崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)中、西廚房的全面管理工作和正常運(yùn)轉(zhuǎn)。以優(yōu)質(zhì)的飲食品種滿足各餐廳的銷售需求，負(fù)責(zé)各類工作計(jì)劃的制定和進(jìn)行成本費(fèi)用的控制。2、與營(yíng)業(yè)部緊密聯(lián)系，掌握貨源的全面情況。3、做好當(dāng)日工作計(jì)劃，召開廚房例會(huì)，了解各廚師長(zhǎng)出勤情況及各廚房的班次安排，按工作計(jì)劃安排各廚房的任務(wù)。4、檢查重要接待的菜單，及時(shí)督導(dǎo)各主廚的工作安排。對(duì)大型、重點(diǎn)任務(wù)，親自指揮，親自操作，確保

5、質(zhì)量。5、定期組織技術(shù)骨干不斷研制開發(fā)新菜式，增加花色品種，保持發(fā)揚(yáng)飯店的菜肴特色和風(fēng)格。6、了解餐廳菜式的銷售情況，定期更換調(diào)整菜單，并制定餐飲標(biāo)準(zhǔn)菜譜。7、巡視督導(dǎo)各個(gè)廚房，各個(gè)崗位的工作程序的標(biāo)準(zhǔn)操作執(zhí)行情況，檢查各廚房的清潔衛(wèi)生、設(shè)備及安全生產(chǎn)情況。特別要把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。四、餐飲部文員崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)餐飲部行政、經(jīng)營(yíng)的一切文件、文字的處理。保存各種文件與合同，負(fù)責(zé)所有餐廳的菜單發(fā)放及保管，收集員工考勤等評(píng)估表，并統(tǒng)計(jì)發(fā)放員工工資。2、負(fù)責(zé)部門業(yè)務(wù)會(huì)議的會(huì)議記錄，并傳達(dá)餐飲部經(jīng)理的各種指示。3、負(fù)責(zé)收集餐飲部全體員工的考勤評(píng)估表做出記錄，并向人事部匯報(bào)。4、收發(fā)保

6、管餐飲部的各種文件、合同、公函、信件、及報(bào)紙。5、保管公章，填寫派車單申請(qǐng)表。6、接受婚宴、宴會(huì)的預(yù)訂工作，根據(jù)客人要求作好記錄，及時(shí)開出菜單，轉(zhuǎn)遞給有關(guān)操作部門。7、完成餐飲部經(jīng)理交給的其他任務(wù)。四、管事部主管崗位職責(zé)1 、在部門經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)食品原材料、餐用具的采購(gòu)、進(jìn)貨、驗(yàn)收、貯存、粗加工及食品原材料的計(jì)劃管理工作，并組織實(shí)施。2、負(fù)責(zé)組織成本核算工作，及時(shí)統(tǒng)計(jì)每日營(yíng)業(yè)收入和原材料成本的日?qǐng)?bào)表。提供本部門各營(yíng)業(yè)部位經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的基礎(chǔ)資料。協(xié)助各部位嚴(yán)格做好食品成本的控制工作。3、處理好日常業(yè)務(wù)工作。協(xié)調(diào)、加強(qiáng)與餐飲部各部位之間尤其是廚房的聯(lián)系。4、對(duì)部屬的素質(zhì)負(fù)有培訓(xùn)之責(zé)。不斷提高部屬的

7、業(yè)務(wù)水平和工作能力。5、嚴(yán)格做好各類食品、物品的控制工作及保管工作。隨時(shí)對(duì)冷庫(kù)、冰箱、酒水庫(kù)、食品庫(kù)、物品庫(kù)進(jìn)行檢查。6、到管轄各部位檢查出勤情況，隨時(shí)了解存在的問題，并找出解決辦法加以解決。7、隨時(shí)與餐廳廚房取得聯(lián)系，及時(shí)了解每日營(yíng)業(yè)情況及訂餐情況以做好各類物資的準(zhǔn)備供應(yīng)工作。8、隨時(shí)了解庫(kù)存情況，極力做好食品原料的申購(gòu)計(jì)劃工作，努力減少商品積壓。9、負(fù)責(zé)庫(kù)房等轄地的安全衛(wèi)生及食品的安全和衛(wèi)生工作。并組織對(duì)員工進(jìn)行消防知識(shí)、衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。10 、 督促驗(yàn)收員要隨時(shí)了解市場(chǎng)行情，填寫市場(chǎng)行情分析表，并根據(jù)市場(chǎng)行情對(duì)價(jià)格進(jìn)行調(diào)整。11 、 抽樣檢查驗(yàn)收員所驗(yàn)收的部分食品原料，并對(duì)驗(yàn)收員所填寫的

8、驗(yàn)收單進(jìn)行審核，嚴(yán)格把好質(zhì)量、價(jià)格關(guān)。12 、督促、幫助倉(cāng)庫(kù)保管員定期核對(duì)帳物，月終清倉(cāng)盤點(diǎn)，做到帳物相符，發(fā)現(xiàn)帳物不符要及時(shí)查明原因。13 、定期、不定期地檢查食品原料、物品的保管情況，對(duì)過期的食品原料要求說明原因，并填制報(bào)損單，逐級(jí)審批。14 、 督促保管員對(duì)收、發(fā)、存日?qǐng)?bào)表及明細(xì)帳按規(guī)定的格式編制和登記，做到帳目清楚。15 、 加強(qiáng)成本核算，檢查和分析成本計(jì)劃的執(zhí)行情況，控制毛利率以維護(hù)企業(yè)與消費(fèi)者的利益。五、管事部領(lǐng)班崗位職責(zé)1 、協(xié)助主管抓好本部位的各項(xiàng)具體工作，做好領(lǐng)導(dǎo)的助手和參謀。2、根據(jù)庫(kù)存情況和宴會(huì)的預(yù)定情況做好當(dāng)日的食品原料或物品申購(gòu)工作。3、 對(duì)每天進(jìn)貨的情況和分配給餐廳

9、、廚房的食品做到心中有數(shù)，督促、保管員及時(shí)驗(yàn)收進(jìn)庫(kù)，分類保管。4、密切關(guān)注市場(chǎng)貨源和價(jià)格信息。聯(lián)系多種貨源渠道，進(jìn)行價(jià)格洽談。5、能合理地按照“輕、重、緩、急”制定采購(gòu)計(jì)劃及分配貨源。6、督促驗(yàn)收員嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收制度。7、督促粗加工員工對(duì)食品原料進(jìn)行認(rèn)真撿剔、洗滌，保證加工原料的新鮮衛(wèi)生。六、粗加工崗位職責(zé)1 . 熟知食品衛(wèi)生“五四制” 和食品衛(wèi)生法。2 .搞好個(gè)人衛(wèi)生，保持廚工制服的整潔，操作前洗凈雙手，以免污染食物。3 .認(rèn)真鉆研食品加工業(yè)務(wù)，不斷提高技術(shù)水平，保證加工質(zhì)量。4 .熟悉原料不同部位的不同用途，注意分級(jí)利用，提高切削率。5 .注意廚房的食品原料下腳，進(jìn)行綜合利用，努力降低食品成

10、本。6 .工作完畢，及時(shí)沖洗工作場(chǎng)所及所有器皿，并幫助打掃環(huán)境衛(wèi)生。七、成本核算員崗位職責(zé)1 、協(xié)助領(lǐng)班管理和控制各部位的成本，核算標(biāo)準(zhǔn)成本，制定銷售價(jià)格和標(biāo)準(zhǔn)菜單以及盤點(diǎn)工作。2、負(fù)責(zé)食品原料及飲品成本控制，核算標(biāo)準(zhǔn)成本和制定銷售價(jià)格。以及月終配合財(cái)務(wù)部進(jìn)行盤點(diǎn)工作。編制每日成本報(bào)告，進(jìn)行如發(fā)現(xiàn)食品成本率過高的應(yīng)立每日食品成本率及營(yíng)業(yè)收入的核算。即到具體部位查明原因，若是廚房領(lǐng)料過多，應(yīng)通知部位主廚控制領(lǐng)料或采取其它措施。3、月終對(duì)各食品庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)，查看帳物是否相符。4、各種原始單據(jù)及資料保管，如領(lǐng)料單、盤點(diǎn)表、食品成本明細(xì)表等不得隨意處置，必須妥善保存，以便查驗(yàn)。若確認(rèn)無保管價(jià)值后，應(yīng)報(bào)有

11、關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，會(huì)同有關(guān)人員當(dāng)場(chǎng)銷毀。八、管事部保管員崗位職責(zé)1 、負(fù)責(zé)食品原材料、酒水飲料、干貨、調(diào)料及餐用具等物品的儲(chǔ)藏保管工作。2、 對(duì)食品原材料、飲料以及餐用具的正常需要量做到心中有數(shù)，根據(jù)庫(kù)存預(yù)先反映，以防滯貨或脫銷。3、對(duì)所有進(jìn)庫(kù)物品、原料按質(zhì)量逐一驗(yàn)收,包括數(shù)量、質(zhì)量、有效使用期等，符合要求方可入庫(kù)。4、根據(jù)各種物資的性能和要求分類集中碼放整齊，杜絕不安全因素5、嚴(yán)格發(fā)貨領(lǐng)料制度。領(lǐng)貨手續(xù)不全不發(fā)貨。堅(jiān)持“先進(jìn)先出，后進(jìn)后出”的原則。6、物品到庫(kù)后，要及時(shí)入帳，填卡，登記，做到準(zhǔn)確無誤。并分類建立登記卡片、庫(kù)卡余數(shù)應(yīng)與物帳相符。7、隨時(shí)檢查庫(kù)房物資，經(jīng)常與使用部門聯(lián)系，了解物品的使用

12、情況， 對(duì)滯存在庫(kù)房較長(zhǎng)的原料要主動(dòng)向部門領(lǐng)班反映。如遇有腐爛、變質(zhì)及霉變、過期的物資應(yīng)立即停止使用，并向上級(jí)匯報(bào)，以便及時(shí)處理。8、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存原料的管理，勤于檢查，保持庫(kù)房溫度，落實(shí)防火措施及衛(wèi)生措施，保證庫(kù)存物品的完好無損，存放合理，整齊美觀。9、每月月底積極配合成本核算員做好盤點(diǎn)工作，做到物卡相符、帳卡相符，帳物相符。10 、下班時(shí)要檢查庫(kù)房有無不安全隱患，關(guān)閉電源、鎖好門窗。九、中、西廚房主廚崗位職責(zé)：1 、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，安排落實(shí)下達(dá)到本組的各項(xiàng)任務(wù)，并對(duì) 其質(zhì)量負(fù)責(zé)。協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)本組的檢查、督導(dǎo)工作，指導(dǎo)廚師提高 業(yè)務(wù)，技術(shù)能力。2、檢查廚師出勤、個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表情況，設(shè)備設(shè)施

13、運(yùn)轉(zhuǎn)完 好情況。3、營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)服從前臺(tái)經(jīng)理的安排，保證質(zhì)量，滿足客人的需 要。4、安排操作前的環(huán)境衛(wèi)生、工作點(diǎn)衛(wèi)生、工具消毒等衛(wèi)生工作。5、檢查冰柜中、貨架上各類生熟食品，并根據(jù)任務(wù)填寫領(lǐng)料單 或申購(gòu)單，報(bào)請(qǐng)廚師長(zhǎng)簽字，安排領(lǐng)取，保證原料充足。6、做好操作前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，并認(rèn)真檢查質(zhì)量、分量、保證 供應(yīng)。7、按本班次當(dāng)日工作量安排分配工作，根據(jù)菜肴檔次、制作難度和廚師的技術(shù)水平、級(jí)別的高低將任務(wù)分配給各個(gè)崗位。8、督導(dǎo)各崗位按程序、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，把好成品質(zhì)量關(guān)。9、高檔菜肴、重點(diǎn)客人的菜肴親自操作，確保質(zhì)量好、分量足。10 、組織廚師進(jìn)行菜肴的開發(fā)和改進(jìn)。11 、 把好食品衛(wèi)生關(guān)，嚴(yán)禁使用、

14、出售變質(zhì)食品，保證食用安全。12 、安排下班前的收尾工作及衛(wèi)生安全檢查等工作。13 、對(duì)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)、技術(shù)能力的培訓(xùn)，并作定期檢查。作好對(duì)下屬員工的評(píng)估工作，合理安排人員。14 、工作結(jié)束后, 檢查好本部位所使用設(shè)備設(shè)施的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，該關(guān)閉的是否都關(guān)閉。十、中、西廚房廚師崗位職責(zé)1 、接受領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)和安排的工作任務(wù)，按工作的程序和標(biāo)準(zhǔn)高效、優(yōu)質(zhì)地完成任務(wù)，滿足客人的需要。2、按時(shí)上班，著裝干凈整潔，搞好個(gè)人衛(wèi)生，整理好個(gè)人的儀表儀容。3、營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，服從前臺(tái)經(jīng)理的安排，保證質(zhì)量，滿足客人的 需要。4、按領(lǐng)班分配的本崗位的工作任務(wù)進(jìn)行原料的準(zhǔn)備工作，備齊 和清洗干凈各種輔料。5、備齊和認(rèn)真清洗消毒

15、各種工具、用具、盛具及加工設(shè)備，要 求衛(wèi)生合格。6、嚴(yán)格按程序、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，生熟食品不在同一砧板上操作， 不放同一冰箱內(nèi)，進(jìn)入冰箱時(shí)要規(guī)類。7、不加工腐爛變質(zhì)食品，加工食品按中廚衛(wèi)生制度進(jìn)行。加工 時(shí)注意正確用料，節(jié)約用料，做到物盡其用，杜絕浪費(fèi)，并正確使 用和愛護(hù)工具、用具、設(shè)備。8、工作結(jié)束時(shí)做好保管和收尾工作。9、做好區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作和安全工作。 十二、餐廳主管崗位職責(zé)1 、服從餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)。組織指揮餐廳業(yè)務(wù)的進(jìn)行，全面負(fù) 責(zé)餐廳的經(jīng)營(yíng)管理工作。2、帶頭貫徹并監(jiān)督執(zhí)行飯店及部門各項(xiàng)規(guī)章制度,獎(jiǎng)罰公正嚴(yán)明。3、掌握員工工作情況,負(fù)責(zé)員工的組織調(diào)度,合理安排人力,隨時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)員工的上

16、崗工作情況。4、開餐前召開班前會(huì)，布置任務(wù)，完成上傳下達(dá)工作。5、抓好餐廳員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工素質(zhì)，注意培養(yǎng)骨干力量及宴會(huì)服務(wù)員，并定期進(jìn)行各項(xiàng)業(yè)務(wù)考核。6、制訂服務(wù)員服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作程序，組織實(shí)施并隨時(shí)檢查執(zhí)行情況。7、及時(shí)制訂餐廳營(yíng)業(yè)促銷計(jì)劃及貫徹執(zhí)行餐飲部新的營(yíng)業(yè)促銷計(jì)劃，物品使用計(jì)劃和培訓(xùn)計(jì)劃，有計(jì)劃性地進(jìn)行工作，并做好工作總結(jié)。8、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，營(yíng)業(yè)時(shí)間務(wù)必在一線指揮，確保餐廳各環(huán)節(jié)的順利運(yùn)轉(zhuǎn)。9、及時(shí)合理地處理賓客投訴，并向上級(jí)匯報(bào)情況,做好信息反饋工作。11 、 積極開展各項(xiàng)促銷活動(dòng)，負(fù)責(zé)組織布置大型宴會(huì)及會(huì)議，并參加接待工作。12 、 注重餐飲成本控制加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌

17、握和控制好物品的使用消耗、破損及維修。13 、 及時(shí)檢查餐廳設(shè)備狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作。14 、 抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生工作，保持餐廳良好的環(huán)境衛(wèi)生。15 、協(xié)調(diào)各班組之間的關(guān)系，做好與其它部門的各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作。十三、餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)1、做好餐廳經(jīng)理的助手，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。2、發(fā)揮帶頭人作用，對(duì)自己嚴(yán)格要求，對(duì)屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待。3、負(fù)責(zé)安排服務(wù)員的日常工作，檢查服務(wù)員的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及出勤情況。4、帶領(lǐng)服務(wù)員做好餐前（會(huì)議前）準(zhǔn)備工作，餐中服務(wù)工作，餐后收尾工作，監(jiān)督檢查服務(wù)員的服務(wù)

18、程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。5、熟悉菜單、酒水單及每天供應(yīng)的品種，當(dāng)好客人的參謀。6、時(shí)刻注意賓客用餐情況及結(jié)帳情況，并及時(shí)滿足賓客進(jìn)餐中途產(chǎn)生的各種要求。7、時(shí)刻檢查餐廳衛(wèi)生，落實(shí)每天的衛(wèi)生工作，保持餐廳的整潔。8、檢查餐廳的各項(xiàng)設(shè)備情況，如有損壞及時(shí)報(bào)修。9、督促服務(wù)員按照安全條例進(jìn)行操作，并隨時(shí)檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。10、熟悉常客的姓名及嗜好，處理或匯報(bào)賓客意見。十四、餐廳、會(huì)議室服務(wù)員崗位職責(zé)1、服從領(lǐng)班的工作安排，為客人提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。2、按規(guī)定著裝，保持整潔，按時(shí)上下班。3、了解當(dāng)天的工作任務(wù)職責(zé)，熟悉沽清單。4、熟悉菜單、酒水單，為客人推薦合適的菜肴及酒水，當(dāng)好客人的參謀。5、做好開餐前的