第十一章食品添加劑

1、l 本章主要內容l 食品添加劑概論食品添加劑概論 食品添加劑的定義及要求食品添加劑的定義及要求食品添加劑使用衛(wèi)生標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準食品添加劑中的一些關鍵詞與縮略詞食品添加劑中的一些關鍵詞與縮略詞食品添加劑分類食品添加劑分類食品添加劑新品種的審批程序食品添加劑新品種的審批程序l食品添加劑各論食品添加劑各論各類添加劑各類添加劑 11.1 食品添加劑概論食品添加劑概論 11.1.1 食品添加劑的定義及要求食品添加劑的定義及要求 1) 食品添加劑的定義食品添加劑的定義 指在食品生產、加工、保藏等過程中，為了改良食品品質及其色、香、味，改變食品結構，防止食品氧化、腐敗、變質和為了加工需要而加入食

2、品中的化學合成物質或天然物質。目前世界上直接使用的食品添加劑大約有5000余種，最常用的600余種。我國目前批準使用的有700多種 2）要求）要求 A. 對人體無害。有些食品添加劑有一定的毒性，應盡可能不用或少用，必須嚴格控制其使用范圍與用量。 B. 不影響食品的營養(yǎng)價值，其本身不一定有營養(yǎng)價值。 C. 能防止食品腐敗變質、增進食品的感官性狀或提高食品的質量。 11.1.2 食品添加劑使用衛(wèi)生標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準 我國食品添加劑使用的衛(wèi)生標準是由國家組織衛(wèi)生、化工、輕工和農業(yè)等部門的專家組成的全國食品添加劑標準化技術委員會審議通過后，報衛(wèi)生部批準頒布，可供各食品廠使用的衛(wèi)生標準。 食品添

3、加劑衛(wèi)生標準對每種添加劑的使用范圍、最大使用量都作了詳細規(guī)定，有的還對其濃縮量及殘留量也進行了規(guī)定。 至目前為止，已頒布過5次食品添加劑衛(wèi)生標準，具體如下： 1986 GB2760 86 (食品添加劑使用衛(wèi)生標準) 1996 GB2760 96 (食品添加劑使用衛(wèi)生標準) 1997 GB2760 96 (食品添加劑使用衛(wèi)生標準, 1997增補品種) 1998 GB2760 96 (食品添加劑使用衛(wèi)生標準, 1998增補品種) 1999 GB2760 96 (食品添加劑使用衛(wèi)生標準, 1999增補品種) 11.1.3 食品添加劑中的一些關鍵詞與縮略詞食品添加劑中的一些關鍵詞與縮略詞 GB 中華人

4、民共和國國家標準 FAO 聯合國糧農組織 WHO 世界衛(wèi)生組織 FCC 美國食用化學法典 FEMA 美國食用香料制造者協會 FDA 美國食品和藥品管理局 ADI 每人每日允許攝入量 LD50 半數致死量 MNL 最大無作用量，在一定的時間范圍進入機體的 物質，根據所采用的檢測方法不能檢出其對機 體造成任何損害的最高劑量。是評定外來化學 物質的毒性作用的主要依據。 GRAS 一般公認為是安全的 ppm 百萬分之 在食品添加劑使用衛(wèi)生標準中溶解度采用如下概念(溶質：溶劑)。 極易溶解 1:1 易溶解 1:210 溶解 1:1030 略溶 1:30100 微溶 1:1001000 極微溶 1:100

5、010000 幾乎不溶 15 增溶劑、溶化劑 為了使乳化劑對水與對油都有較好的親和力，常將兩種或兩種以上不同HLB值的乳化劑混合進行使用。 3) 乳化劑在食品中的主要作用乳化劑在食品中的主要作用 A. 作為乳化劑防止食品體系中的油水分離、糖和油脂的起霜和防止蛋白質的凝集或沉淀。此外，乳化劑還可以提高食品 耐鹽、耐酸、耐熱和耐冷凍保藏的穩(wěn)定性等作用。 B 乳化劑能與淀粉、脂類和蛋白質等形成氫鍵或偶聯絡合物。乳化劑能與淀粉、脂類和蛋白質等形成氫鍵或偶聯絡合物。 利用其能與直鏈淀粉結合、延緩淀粉老化的性質，常將它作為淀粉食品的柔軟保鮮劑，可使面包、饅頭、包子、蛋糕等較長時間保持新鮮、松軟和良好的切片

6、性。 利用其能與脂類及蛋白質形成絡合物的性質，常將其作為面團的調理劑。在面團中加入乳化劑，能強化面團的網狀結構，提高面團的彈性和吸水性，增加揉面時空氣混入量，縮短酵時間，使面包等制品膨松、內心柔軟、孔隙分布均勻，使面條制品煮時不易碎爛。 C. 調節(jié)粘度作用。調節(jié)粘度作用。 乳化劑有降低粘度的作用，因此，乳化劑可作為餅干、口香糖等的脫模劑，并使其制品表面光滑。在巧克力中，乳 化劑因能降低粘度而能提高物料的流散性，便于生產操作； 在口香糖中，乳化劑可促進各種成分向樹脂中分散，在低溫短時內便于混合均勻，并使產品不粘牙，具有增塑性和柔軟性；在制糖工業(yè)中，乳化劑降低糖蜜粘度，可增加糖的回收率。 D. 潤

7、濕和分散作用潤濕和分散作用 利用其這一性質，可提高粉狀物料的分散性、懸浮性和可溶性，有助于方便食品在冷水或熱水中速溶和復水。 F. 控制結晶作用控制結晶作用 利用不同HLB值的乳化劑特性不同，可以很好地控制一些食品的結晶過程。如在冰淇淋等冷凍食品中，高HLB的乳化劑可阻止糖類等產生結晶；而在人造奶油中，低HLB值的乳化劑可阻止油脂的結晶。 G. 增溶劑增溶劑 HLB大于15的乳化劑可作脂溶性色素、香料、強化劑的增 H. 抗菌、保鮮作用抗菌、保鮮作用 有一些乳化劑，如蔗糖酯等具有一定的抗菌性，可作為蔬菜、水果、蛋類等的保鮮涂膜劑。 4) 常用的乳化劑常用的乳化劑 磷脂、單甘酯、蔗糖酯、山梨糖醇酐

8、脂肪酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐酯、木糖醇酐單硬脂酸酯、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、松香甘油酯、氫化松香甘油酯、乙酸異丁酸蔗糖酯等，用量一般為0.1%1%。 11.2.8 增稠穩(wěn)定劑增稠穩(wěn)定劑 1）定義：）定義： 能提高食品粘度或形成凝膠狀的食品添加劑叫增稠劑。其本質屬親水性高分子化合物。 2） 增稠穩(wěn)定劑的分類增稠穩(wěn)定劑的分類 從植物和海藻中提取的多糖類物質：從植物和海藻中提取的多糖類物質：海藻酸 鈉、瓊脂、海藻酸鉀、果膠、阿拉伯膠、卡拉膠等 天然增稠劑天然增稠劑 以動植物蛋白為原料制成的明膠類化合物以動植物蛋白為原料制成的明膠類化合物。 用微生物發(fā)酵法制成的多糖膠，如黃原膠用微生物發(fā)酵法制成的多

9、糖膠，如黃原膠 合成增稠劑合成增稠劑 如羧甲基纖維素、羧甲基淀粉、羧甲基纖 維素鈉、海藻酸丙二醇 3）應用范圍：）應用范圍： 非常廣泛，如各種飲料、復合調味料、復合食品添加劑等。 4）使用增稠劑應注意的問題）使用增稠劑應注意的問題 A. 不同來源或不同批號的增稠劑，由于生產條件、生產工藝不同，其分子量和結構不盡相同，其粘度或有差異，應在實踐中積累經驗，保證產品質量。 B. 使用中注意溫度和濃度對粘度的影響。一般講，濃度越大，吸附水分子越多，粘度越高；而溫度越高，分子運動速度越快，粘度越低，北方季節(jié)性溫度變化在使用增稠劑時應予考慮；南方25 地區(qū)則注意熱可逆凝膠如明膠、低脂果膠不一定達到凝固的效

10、果。 C. pH值對增稠劑的粘度及其穩(wěn)定性影響極大。海藻酸鈉在中性條件下粘度穩(wěn)定；海藻酸丙二醇酯在pH23時粘度最大，故適用于酸奶及酸度較高的果汁，唯有黃原膠受pH值變化的影響小。 D. 膠凝速度對產品質量有較大影響。一般速度過緩致果肉上浮 速度過快會使氣泡不易逸出，根據具體情況可選用不同型號增稠劑、控制冷卻速度、調整濃度及pH值等多種方法達到預期的目的。 5）常見的食品粘稠劑）常見的食品粘稠劑 （見其分類） 食品粘稠劑常與食品乳化劑一起混合使用，其用量視食品體系（液體還是固體等而定） 11.2.9 膨松劑膨松劑 (Leavening agents) 1） 定義：定義：當受熱時能分解產生氣體使

11、面胚內部形成致密均勻多孔組織的物質稱為膨松劑。在面團中使用這種膨松劑后，面團體積脹大，組織變得更加疏軟，便于咀嚼，增加了營養(yǎng)，提高了風味，也更便于人體消化。 2）膨松劑使用中應注意的事項）膨松劑使用中應注意的事項 A. 堿性膨松劑產氣而多，易產生大空洞，碳酸鈉過量使產品發(fā)黃，混合不勻使成品雜有黃斑。碳酸氫銨所產氨氣有刺激臭，而碳酸氫鈉過量有堿味且破壞食品中的維生素等營養(yǎng)成分。 B. 酸性膨松劑一般反應速度慢，但可避免產品產生不良氣味。 C. 在生產中多使用混合膨松劑，但在調配中應注意使酸性鹽和堿性鹽的比例恰好反應完畢，才能避免某一部分過剩殘留。 3）膨松劑分類）膨松劑分類 堿類膨松劑：Na2C

12、O3, NaHCO3,CaCO3 化學膨松劑化學膨松劑 酸性膨松劑: 鉀明礬，酒石酸等 復合膨松劑：酸性與堿性膨松劑混合成 生物膨松劑：生物膨松劑：包括各種酵母（新鮮酵母、活性干酵母、液 體酵母） 4) 各種膨松劑的作用各種膨松劑的作用 堿性膨松劑常見的有碳酸氫鈉、碳酸鈣、碳酸鈉、碳酸氫銨等碳酸鹽。這一類膨松劑受熱后會產生膨脹的氣體，是食品產生多孔海綿狀組織的原動力。 2NaHCO3 + NH4HCO3 Na2CO3 +2H2O +2CO2 +NH3 這類膨松劑單獨使用時產氣速度很難控制，而且分解的產物還會影響產品的質量。如碳酸氫鈉分解后殘留的碳酸鈉，致使產品堿性增加，使用過量或混合不均勻可使

13、產品發(fā)黃或雜有黃斑，并帶有堿味。某些維生素和營養(yǎng)成分在堿性條件下加熱很易破壞。碳酸氫銨分解產生氨氣影響食品的風味。 酸性膨松劑其實質為磷酸鈣、葡萄糖-內酯、酒石酸、鉀明礬、銨明礬等。主要用于中和堿性鹽，以避免食品產生不良的氣味，同時還能控制的氣的速度。原理如下： NaHCO3 + 酸性鹽 中性鹽 + H2O + CO2 酸性鹽解離質子的速度與酸性鹽的溶解度、溫度等有關。如常溫下，酒石酸鉀、磷酸二氫鈣的反應速度較快；而明礬與葡萄糖酸-內酯反應較慢，而磷酸氫鈣幾乎不發(fā)生反應。有些酸性鹽只有在加熱時才與碳酸氫鈉起反應，如明礬很少單獨使用，一般只在炸油條才用。 復合膨松劑是幾種性質不同的膨松劑混合而成

14、的產物。不同膨松劑混合時的比例大小要根據加工產品的需要確定。配合后的產品通常分為快速發(fā)酵粉、慢速發(fā)酵粉和雙重反應發(fā)酵粉快速發(fā)酵粉、慢速發(fā)酵粉和雙重反應發(fā)酵粉等?？焖侔l(fā)酵粉在食品焙烤前就已開始產生二氧化碳氣體，所以不適合面包、糕點的產生。慢性發(fā)酵粉則隨著溫度升高，反應速度隨之加快，大部分氣體在加熱后才放出（注意控制好氣體的釋放速度） 雙重反應發(fā)酵粉的優(yōu)點在于把快性和慢性的酸性鹽適當配合，使加熱前后都能分解放出氣體，以滿足焙烤制品膨脹所需氣體。 生物膨松劑最常見的是面包、饅頭和蘇打餅干，酵母在發(fā)酵過程中，由于酶類的作用，使糖類發(fā)酵生成酒精及二氧化碳，使面團起發(fā)、體積增大，經烘烤定形使面包形成蜂窩狀

15、的膨松體并具有彈性，同時還產生醛類、酮類及酸類等特殊風味物質。 11.2.10 面粉漂白劑和面包改良劑面粉漂白劑和面包改良劑 1）定義：）定義： 能改善面粉及其制品的組織質量的物質稱為面粉處理劑。 2) 作用：作用：改良面粉類物料，增白或加強面筋的強度和穩(wěn)定性；處理后的面粉制品的保水、吸濕、粘結等作用增強；避免了 產品表層干燥、組織不易松散、掉屑，口感柔軟、有咬勁。 3）常見的面粉改良劑）常見的面粉改良劑 過氧化苯甲酰：具漂白作用，但沒有改良功能。 二氧化氯、亞硝酰氯及氮的各種氧化物：具漂白與改良功能。 碳酸鎂、碳酸鈣等 4) 常見的面團改良劑常見的面團改良劑 溴酸鉀、碘酸鉀、碘酸鈣和過氧化鈣

16、等氧化劑：溴酸鉀、碘酸鉀、碘酸鈣和過氧化鈣等氧化劑：使面筋蛋白中的巰基氧化，而使分子內的二硫鍵數目增加，促進面筋蛋白形成薄而有韌性的蛋白質網絡結構。 氯化銨、硫酸銨、磷酸鈣、磷酸氫鈣和硫酸鈣等：氯化銨、硫酸銨、磷酸鈣、磷酸氫鈣和硫酸鈣等：有利于酵母的生長和pH的控制。 硬脂酰-乳酰乳酸鈣等乳化劑：改進面團的柔和性。 卡拉膠等增稠劑：改進面團的持水力和焙烤產品的其它性質。 11.2.11 水分保持劑（水分保持劑（Humectant） 1） 定義：定義：能改善食品組織質量（外觀和觸感等）的物質稱為，也稱品質改良劑。 2) 作用：作用： A. 增加肉制品的保水和吸濕作用，提高產品的彈性，避免了可溶性

17、營養(yǎng)成分的丟失，增強了食品的嫩度。 B. 使乳制品中脂肪乳化，從而保持其質地均勻。 C. 對面包、糕點，水分保持劑的保水、吸濕、粘結等作用增強，避免產品表面干燥，組織不易松散掉屑。 D. 對果醬可增稠。提高口感。 E. 改良面粉。既可增白又可加強面筋的強度和穩(wěn)定性。 E. 常用的水分保持劑常用的水分保持劑 磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈣等 11.2.12 膠姆糖基礎劑：膠姆糖基礎劑：Chewing Gum Base Component 1）定義：）定義：能增塑、成泡、耐嚼，形成膠姆糖固有特色的食品添加劑稱為，又叫咀嚼劑。 2) 常見的膠姆糖基礎物

18、質常見的膠姆糖基礎物質 人工合成：人工合成：聚醋酸乙烯酯等，約占基質的85% 天然合成：天然合成：各種植物膠，如糖膠樹膠、芡茨棕樹膠、巴拉塔樹膠、節(jié)路頓膠、萊開歐膠、天然橡膠等。 11.2.13 護色劑護色劑 （Color Fixative） 1) 定義：定義： 能與食品中某些成分作用使食品呈現良好顏色的能與食品中某些成分作用使食品呈現良好顏色的物質稱為物質稱為 2）護色劑使用中應注意的事項）護色劑使用中應注意的事項 目前食品允許使用的食品護色劑有硝酸鈉和亞硝酸鈉，這兩種物質不僅有護色作用，而且具有抑菌和增強風味的作用。但在使用中應注意如下幾個問題： A. 亞硝酸鹽在胃內與仲胺合成亞硝胺，而動物實驗證實亞硝胺為致癌物，故使用護色劑應嚴格控制使用量。 B. 亞硝酸鹽外觀及滋味與食鹽相似，而誤食亞硝酸鹽0.30.5g發(fā)生中毒、3g為其致死量。因此使用過程中應嚴加管制。 3) 常用的護色劑常用的護色劑 硝酸鈉、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等 11.2.4 穩(wěn)定和凝固劑穩(wěn)定和凝固劑 1）定義：）定義：能使溶膠狀蛋白質沉淀或凝固的食品添加劑稱為穩(wěn)定和凝固劑。 2）穩(wěn)定和凝固劑使用應注意的問題）穩(wěn)定和凝固劑使用應注意的問題 A. 溫度可影響凝固速度。溫度可影響凝固速度。溫度過高，凝固過快，成品持水性差；溫度過低，凝集速度慢，產品難成形。 B. pH 值離蛋白質等