《食品質(zhì)量管理學(xué)》

1、食品質(zhì)量管理學(xué)復(fù)習(xí)題一、填空題K根據(jù)產(chǎn)品的種類，質(zhì)量特性可分為_、四類。2. 產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)分為> 兩類。3. 質(zhì)量管理中質(zhì)量控制常用的傳統(tǒng)統(tǒng)計(jì)方法有、_、_、_、o4. 有形產(chǎn)品質(zhì)量特性包括、> .等6個(gè)方面。5>實(shí)施全面質(zhì)量管理的五步法是、.和o6、在標(biāo)準(zhǔn)分類中，按標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)可分為.和標(biāo)準(zhǔn)；按標(biāo)準(zhǔn)的約束性可分為. 標(biāo)準(zhǔn)。7、標(biāo)準(zhǔn)的貫徹實(shí)施大致上可以分為. 、. 五個(gè)程序。8>數(shù)據(jù)收集的方法主要有、.4種。9.按標(biāo)準(zhǔn)級(jí)別的分類原則，標(biāo)準(zhǔn)可分為.和o10>戴明質(zhì)量圓環(huán)把關(guān)聯(lián)產(chǎn)品質(zhì)量的活動(dòng)分為、四個(gè)環(huán)節(jié)。llx 2000版IS09000族由_、_、_、_四個(gè)核心標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)

2、成。12.食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定程序有> 四個(gè)階段13、“FAO” 表示 ，“WHO” 表示 GB/T” 表示?！癎MP” 表示。SSOP 表zjxo14、內(nèi)部審核步驟通常包括：、o二、判斷題食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定一般分為準(zhǔn)備階段.起草階段.審査階段和報(bào)批階段，2、質(zhì)量是反映實(shí)體滿足明確和隱含需要的能力的特性之總和。3、產(chǎn)品質(zhì)量的提高和發(fā)展過程是一個(gè)循環(huán)往復(fù)的過程。在整個(gè)過程中有十三個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成一輪 循環(huán)，每經(jīng)過一輪循環(huán)往復(fù)，產(chǎn)品質(zhì)量就提高一步。這種螺旋上升的過程叫做“朱蘭質(zhì)量螺旋”。4、繪制排列圖的目的在于從諸多的問題中尋找次要問題并以圖的方法表示出來(lái)。5、戴明質(zhì)量圓環(huán)把關(guān)聯(lián)產(chǎn)品質(zhì)量的活動(dòng)分為調(diào)

3、査、設(shè)計(jì)、制造、銷售4個(gè)環(huán)節(jié)，4個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu) 成1個(gè)圓環(huán)，無(wú)始無(wú)終。6、質(zhì)量特性是指產(chǎn)品所具有的滿足用戶特定(明確和隱含的)需要的，能體現(xiàn)產(chǎn)品使用價(jià)值的, 有助于區(qū)分和識(shí)別產(chǎn)品的，可以描述或可以度量的基本屬性。7、食品良好操作規(guī)范(GMP).危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)系統(tǒng)和IS09000標(biāo)準(zhǔn)系列都是行之 有效的食品衛(wèi)生與安全質(zhì)量控制的保證制度和保證體系。8、質(zhì)量方針是由組織的最高管理者正式發(fā)布的組織總的質(zhì)量方向。制定質(zhì)量方針時(shí).可以以 八項(xiàng)質(zhì)量管理原則為基礎(chǔ)，體現(xiàn)組織在質(zhì)量管理方面的遠(yuǎn)景規(guī)劃和發(fā)展藍(lán)圖，是組織追求和努力 的方向。9、質(zhì)量管理是確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)并在質(zhì)量體系中通過諸如質(zhì)量

4、策劃、質(zhì)量控制、質(zhì) 量保證和質(zhì)量改進(jìn)使其實(shí)施的全部管理職能的所有活動(dòng)。10、分層法分層的原則是使同一層次內(nèi)的數(shù)據(jù)波動(dòng)幅度盡可能大，而層與層之間數(shù)據(jù)的差別 盡可能小。11、直方圖是頻率直方圖的簡(jiǎn)稱，是通過對(duì)數(shù)據(jù)的加工整理，從而分析和掌握質(zhì)量數(shù)據(jù)的分 布狀況和估算工序合格品率的一種方法。12、制定某食品的HACCP計(jì)劃，還應(yīng)包括擬定和采取正確的監(jiān)控制度，以對(duì)CCP是否符合規(guī) 定的限值與容差進(jìn)行有計(jì)劃的測(cè)量和觀察，從而來(lái)確保所有CCP都在規(guī)定的條件下運(yùn)行。13. ISO 9000族國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是各國(guó)質(zhì)量管理和質(zhì)量保證經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，是各國(guó)質(zhì)量管理專家智慧 的結(jié)晶。14. 全面質(zhì)量管理的定義為一個(gè)組織以質(zhì)量為

5、中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧 客滿意和本組織所有成員及社會(huì)受益而達(dá)到長(zhǎng)期成功的管理途徑。15. 食品安全法規(guī)定，非法企業(yè)“應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償貴任和繳納罰款.罰金，其財(cái)產(chǎn)不足 以同時(shí)支付時(shí)，先承擔(dān)民事賠償責(zé)任化也就是說，消費(fèi)者除了要求一般性的賠償外，還可以要求 其支付價(jià)款5-10倍的賠償金，這種懲罰性的賠償責(zé)任也是該法的一個(gè)亮點(diǎn)。16. 全面質(zhì)量管理的經(jīng)濟(jì)性就體現(xiàn)在兼顧用戶.本組織成員及社會(huì)三方面的利益。17. 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化就是以實(shí)現(xiàn)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)為目標(biāo)，以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，以食品企業(yè)生產(chǎn)、 技術(shù).經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的全過程及其要素為主要內(nèi)容，通過制定標(biāo)準(zhǔn)和貫徹實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，使企業(yè)全部生產(chǎn) 技術(shù)、經(jīng)營(yíng)

6、管理活動(dòng)達(dá)到規(guī)范化.程序化、科學(xué)化和文明化的過程。18. HACCP是一種食品安全保證系統(tǒng)，是一種食品安全分段控制方案，其根本目的是由企業(yè) 自身通過對(duì)生產(chǎn)體系進(jìn)行系統(tǒng)的分析和控制來(lái)預(yù)防食品安全問題的發(fā)生。19. 中華人民共和國(guó)食品安全法已由中華人民共和國(guó)第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常 務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議于2009年2月28日通過，自2009年6月1日起施行。但食品衛(wèi)生法 也可以同時(shí)使用。20. 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是指由企業(yè)制定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和為企業(yè)內(nèi)需要協(xié)調(diào)統(tǒng)一的技術(shù)要求和管理、工作 要求所制定的標(biāo)準(zhǔn)。它由企業(yè)法人代表或法人代表授權(quán)的主管領(lǐng)導(dǎo)審批發(fā)布，由企業(yè)法人代表授 權(quán)的部門統(tǒng)一管理，在本企業(yè)范圍內(nèi)適用。企業(yè)

7、內(nèi)所實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn)一般都是強(qiáng)制性的。21. HACCP稱危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP是一種食品安全保證系統(tǒng)，是一種食品安全全 程控制方案，其根本目的是由企業(yè)自身通過對(duì)生產(chǎn)體系進(jìn)行系統(tǒng)的分析和控制來(lái)預(yù)防食品安全問 題的發(fā)生。22. HACCP計(jì)劃中關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定有一定的要求，但只要有一定的危害就設(shè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。23. HACCP是對(duì)食品生產(chǎn)工藝進(jìn)行鑒別.評(píng)價(jià).控制的一種以科學(xué)為基礎(chǔ)的.系統(tǒng)性的方法。 該方法通過預(yù)計(jì)哪些問題最可能出現(xiàn)以及通過建立防止這些問題出現(xiàn)的有效措施來(lái)確保食品的安 全性。；4、質(zhì)量手冊(cè)是規(guī)定組織質(zhì)量管理體系的文件，它只能向組織內(nèi)部提供關(guān)于質(zhì)量管理體系的 基本信息，編制質(zhì)量手冊(cè)

8、的主要目的是對(duì)組織的質(zhì)量管理體系作出綱領(lǐng)性和概括性的描述。三、問答題、論述題、綜合分析題1. 質(zhì)量、質(zhì)量管理.食品質(zhì)量管理的基本概念。2、分層法、直方圖法的基本概念。3為什么食品質(zhì)量管理特別強(qiáng)調(diào)食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量控制？4. 食品質(zhì)量管理的主要研究?jī)?nèi)容是什么？5. 簡(jiǎn)述產(chǎn)品質(zhì)量立法的重要意義？6. 全面質(zhì)量管理的基本概念。7. 簡(jiǎn)述全面質(zhì)量管理的基本要求？8. 2000版ISO 9000族標(biāo)準(zhǔn)有哪些特點(diǎn)？9. 造成產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)的因素表現(xiàn)在哪些方面？10試述食品質(zhì)量管理的特點(diǎn)表現(xiàn)在哪些方面？11論述ISO 9001： 2000標(biāo)準(zhǔn)體系中質(zhì)量管理體系認(rèn)證的原則？12.在食品生產(chǎn)過程中如何進(jìn)行危害分析和如何確定各CCP的關(guān)鍵限值（CL）和容差（OL） ?13建立食品安全法的目的和意義是什么？14、食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容主要有哪些方面？15、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在食品質(zhì)量管理中有何作用？16、GMP的概念是什么？17 GMP管理的四個(gè)關(guān)鍵要素是什么？18. SSOP的概念是什么？19. 我國(guó)國(guó)家認(rèn)監(jiān)委確定的SSOP內(nèi)容有哪些方面？20. 在HACCP計(jì)劃的維護(hù)中，建立糾偏措施是重要步驟之一，試述糾偏行動(dòng)要解決的問題包 括哪兩方