《食品質量管理學》

1、食品質量管理學復習題一、填空題K根據(jù)產品的種類，質量特性可分為_、四類。2. 產品質量波動分為> 兩類。3. 質量管理中質量控制常用的傳統(tǒng)統(tǒng)計方法有、_、_、_、o4. 有形產品質量特性包括、> .等6個方面。5>實施全面質量管理的五步法是、.和o6、在標準分類中，按標準的性質可分為.和標準；按標準的約束性可分為. 標準。7、標準的貫徹實施大致上可以分為. 、. 五個程序。8>數(shù)據(jù)收集的方法主要有、.4種。9.按標準級別的分類原則，標準可分為.和o10>戴明質量圓環(huán)把關聯(lián)產品質量的活動分為、四個環(huán)節(jié)。llx 2000版IS09000族由_、_、_、_四個核心標準構

2、成。12.食品產品標準的制定程序有> 四個階段13、“FAO” 表示 ，“WHO” 表示 GB/T” 表示?！癎MP” 表示。SSOP 表zjxo14、內部審核步驟通常包括：、o二、判斷題食品產品標準的制定一般分為準備階段.起草階段.審査階段和報批階段，2、質量是反映實體滿足明確和隱含需要的能力的特性之總和。3、產品質量的提高和發(fā)展過程是一個循環(huán)往復的過程。在整個過程中有十三個環(huán)節(jié)構成一輪 循環(huán)，每經過一輪循環(huán)往復，產品質量就提高一步。這種螺旋上升的過程叫做“朱蘭質量螺旋”。4、繪制排列圖的目的在于從諸多的問題中尋找次要問題并以圖的方法表示出來。5、戴明質量圓環(huán)把關聯(lián)產品質量的活動分為調

3、査、設計、制造、銷售4個環(huán)節(jié)，4個環(huán)節(jié)構 成1個圓環(huán)，無始無終。6、質量特性是指產品所具有的滿足用戶特定(明確和隱含的)需要的，能體現(xiàn)產品使用價值的, 有助于區(qū)分和識別產品的，可以描述或可以度量的基本屬性。7、食品良好操作規(guī)范(GMP).危害分析關鍵控制點(HACCP)系統(tǒng)和IS09000標準系列都是行之 有效的食品衛(wèi)生與安全質量控制的保證制度和保證體系。8、質量方針是由組織的最高管理者正式發(fā)布的組織總的質量方向。制定質量方針時.可以以 八項質量管理原則為基礎，體現(xiàn)組織在質量管理方面的遠景規(guī)劃和發(fā)展藍圖，是組織追求和努力 的方向。9、質量管理是確定質量方針、目標和職責并在質量體系中通過諸如質量

4、策劃、質量控制、質 量保證和質量改進使其實施的全部管理職能的所有活動。10、分層法分層的原則是使同一層次內的數(shù)據(jù)波動幅度盡可能大，而層與層之間數(shù)據(jù)的差別 盡可能小。11、直方圖是頻率直方圖的簡稱，是通過對數(shù)據(jù)的加工整理，從而分析和掌握質量數(shù)據(jù)的分 布狀況和估算工序合格品率的一種方法。12、制定某食品的HACCP計劃，還應包括擬定和采取正確的監(jiān)控制度，以對CCP是否符合規(guī) 定的限值與容差進行有計劃的測量和觀察，從而來確保所有CCP都在規(guī)定的條件下運行。13. ISO 9000族國際標準是各國質量管理和質量保證經驗的總結，是各國質量管理專家智慧 的結晶。14. 全面質量管理的定義為一個組織以質量為

5、中心，以全員參與為基礎，目的在于通過讓顧 客滿意和本組織所有成員及社會受益而達到長期成功的管理途徑。15. 食品安全法規(guī)定，非法企業(yè)“應當承擔民事賠償貴任和繳納罰款.罰金，其財產不足 以同時支付時，先承擔民事賠償責任化也就是說，消費者除了要求一般性的賠償外，還可以要求 其支付價款5-10倍的賠償金，這種懲罰性的賠償責任也是該法的一個亮點。16. 全面質量管理的經濟性就體現(xiàn)在兼顧用戶.本組織成員及社會三方面的利益。17. 企業(yè)標準化就是以實現(xiàn)企業(yè)生產經營為目標，以提高經濟效益為中心，以食品企業(yè)生產、 技術.經營活動的全過程及其要素為主要內容，通過制定標準和貫徹實施標準，使企業(yè)全部生產 技術、經營

6、管理活動達到規(guī)范化.程序化、科學化和文明化的過程。18. HACCP是一種食品安全保證系統(tǒng)，是一種食品安全分段控制方案，其根本目的是由企業(yè) 自身通過對生產體系進行系統(tǒng)的分析和控制來預防食品安全問題的發(fā)生。19. 中華人民共和國食品安全法已由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常 務委員會第七次會議于2009年2月28日通過，自2009年6月1日起施行。但食品衛(wèi)生法 也可以同時使用。20. 企業(yè)標準是指由企業(yè)制定的產品標準和為企業(yè)內需要協(xié)調統(tǒng)一的技術要求和管理、工作 要求所制定的標準。它由企業(yè)法人代表或法人代表授權的主管領導審批發(fā)布，由企業(yè)法人代表授 權的部門統(tǒng)一管理，在本企業(yè)范圍內適用。企業(yè)

7、內所實施的標準一般都是強制性的。21. HACCP稱危害分析與關鍵控制點。HACCP是一種食品安全保證系統(tǒng)，是一種食品安全全 程控制方案，其根本目的是由企業(yè)自身通過對生產體系進行系統(tǒng)的分析和控制來預防食品安全問 題的發(fā)生。22. HACCP計劃中關鍵控制點的確定有一定的要求，但只要有一定的危害就設關鍵控制點。23. HACCP是對食品生產工藝進行鑒別.評價.控制的一種以科學為基礎的.系統(tǒng)性的方法。 該方法通過預計哪些問題最可能出現(xiàn)以及通過建立防止這些問題出現(xiàn)的有效措施來確保食品的安 全性。；4、質量手冊是規(guī)定組織質量管理體系的文件，它只能向組織內部提供關于質量管理體系的 基本信息，編制質量手冊

8、的主要目的是對組織的質量管理體系作出綱領性和概括性的描述。三、問答題、論述題、綜合分析題1. 質量、質量管理.食品質量管理的基本概念。2、分層法、直方圖法的基本概念。3為什么食品質量管理特別強調食品的衛(wèi)生安全質量控制？4. 食品質量管理的主要研究內容是什么？5. 簡述產品質量立法的重要意義？6. 全面質量管理的基本概念。7. 簡述全面質量管理的基本要求？8. 2000版ISO 9000族標準有哪些特點？9. 造成產品質量波動的因素表現(xiàn)在哪些方面？10試述食品質量管理的特點表現(xiàn)在哪些方面？11論述ISO 9001： 2000標準體系中質量管理體系認證的原則？12.在食品生產過程中如何進行危害分析和如何確定各CCP的關鍵限值（CL）和容差（OL） ?13建立食品安全法的目的和意義是什么？14、食品標簽必須標注的內容主要有哪些方面？15、食品質量標準在食品質量管理中有何作用？16、GMP的概念是什么？17 GMP管理的四個關鍵要素是什么？18. SSOP的概念是什么？19. 我國國家認監(jiān)委確定的SSOP內容有哪些方面？20. 在HACCP計劃的維護中，建立糾偏措施是重要步驟之一，試述糾偏行動要解決的問題包 括哪兩方