哈爾濱紅腸的制作配方

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學習與交流哈爾濱紅腸的制作配方.精品文檔.哈爾濱紅腸的制作配方一、原料配方 哈爾濱紅腸肉餡的配方很多，常用的有兩種： 1、精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長度約300米。 2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。 二、加工設(shè)備 制作紅腸的設(shè)備較簡單，只需絞肉機、灌腸機、冰箱、烘烤箱和水煮鍋即可。 三、加工工藝 1、腌制。將原料肉用鹽腌制，使鹽分混合均勻地進入肉體。按照上述配料計算，一般加鹽量為肉

2、重的35。同時加入鹽重5的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分別腌制，揉搓均勻后，置于34冰箱（庫）內(nèi)冷藏23天。 2、絞拌。將腌制過的肉切成肉丁加上配料，裝進攪肉機絞碎，然后倒入經(jīng)清水溶解過的淀粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時也可加入。肉餡充分攪拌，邊攪邊加清水，加水量為肉重的3040，以肉餡帶粘性為準。 3、灌腸。用灌腸機將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細繩扎牢。 4、烘烤。將紅腸放進烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度掌握在6580，烘烤時間按腸衣細粗分別為0.51小時。烘烤標準以腸衣呈干燥，肉餡呈紅色為佳。 5、水煮。將紅腸水煮，水煮溫度為80，水煮時間因腸衣種類而不同，羊腸1015分鐘。

3、豬腸2030分鐘，牛腸0.51.0小時。水煮標準是腸體發(fā)硬，有彈性即成。1材料 豬肌肉、牛肌肉、豬肥膘、淀粉、調(diào)味料、腸衣等。 1.2設(shè)備 絞肉機、斬拌機、拌餡機、灌腸機等。 2工藝與配方 2.1工藝流程 原料的整理和切割腌制絞肉拌餡灌制烘烤煮制熏制成品。 2.2配方 豬肌肉25、牛肌肉12.5、豬肥膘11.3、干淀粉1.9、豬肉精粉g. 精鹽1.82.6、味精330、胡椒粉45、大蒜、亞硝酸鈉5 紅曲紅（色價）g大豆蛋白g。 3主要操作要領(lǐng) 3.1原料的整理和切割 將新鮮的豬、牛肉剔骨、去皮，修去的結(jié)締組織、淋巴、斑痕、淤血等，尤其牛肉須去掉脂肪， 然后順著肌肉纖維切成0.5左右肉塊。 3.

4、2腌制 將整理好的肌肉塊加入食鹽和0.005%的亞硝酸鹽，攪拌均勻后裝入容器內(nèi)，在室溫10左右下， 腌制3，待肉的切面約有80%的面積變成鮮紅的色澤，且有堅實彈力的感覺，即為淹制完畢。 肥膘肉以同樣方式腌制35，待脂肪有堅實感，色澤均勻一致，即為淹制完畢。 3.3絞肉和斬拌 將腌制完的肉和肥膘冷卻到35后，分別送入絞肉機中絞碎(豬肉毫米牛肉肥膘毫米， 在將絞好的肉餡放入斬拌機中進一步剁碎，同時添加肉重30%40%的水。 3.4拌餡 斬拌好的肉餡放入拌餡機，同時加入25%30%的水調(diào)成的淀粉糊，攪拌均勻后再加入肥肉丁 和其它各種配料。拌餡時間應(yīng)以拌和的肉餡彈力好，包水性強，沒有乳狀分離為準， 一

5、般以1020，溫度不超過10為宜。 3.5灌制 用真空灌腸機進行灌制，每15左右為一節(jié)，用清水水噴淋后掛在架子上，以便烘烤。 3.6干燥 度分鐘，度分鐘 3.熏制 度分鐘 3.8蒸煮淋雨 度分鐘，淋雨分鐘 4產(chǎn)品技術(shù)指標 4.1感官指標 成品呈棗紅色，熏煙均勻，無斑點和條狀黑斑，腸衣干燥，呈半彎曲形狀，表面微有皺紋， 無裂紋，不流油堅韌有彈力，無氣泡。肉餡呈粉紅色，脂肪塊呈乳白色，味香而鮮美。 4.2理化指標 水分含量55%，蛋白質(zhì)含量9%，脂肪含量30%，鹽分含量%，亞硝酸鹽含量30。 4.3微生物指標 菌落總數(shù)15000個/；大腸菌群30個/；致病菌不得檢出。1、原料及整理：選中等肥度的新

6、鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。將選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再將肥瘦料肉分別切成長約10厘米，寬56厘米，厚2厘米的肉塊。2、配料：（按豬瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉計算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清鹽56斤，硝石為料肉重量的1/2。3、腌漬及制餡：用鹽、硝石與肥瘦肉塊混合攪拌均勻，在34的低溫下腌漬23天，將腌漬后的瘦肉用直徑23毫米篩板絞肉機絞碎，再將碎肉用刀重剁一次（餡肉溫度 不能超過10）。將腌漬好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。將料肉與蒜、黑胡椒粉混合攪拌均勻。先將牛肉餡用適量冷水充分混合攪拌56分鐘，再將配料和豬肉餡用清水將淀粉溶解，加入已有配料的肉餡中，最后加入肥肉丁攪拌23分鐘。4、灌腸及烘烤：將牛小腸或豬小腸衣漂洗干凈，按灌制香腸的要求進行灌制。選擇樹脂少的柞木、椴木、樺木、榆木或作為烘烤燃料。先將木柴交叉擺在爐內(nèi)引火燃燒，待爐內(nèi)溫度達到6070時進行烘烤，爐內(nèi)灌腸的下端應(yīng)距火；置60厘米以上，每烤510分鐘，將爐內(nèi)灌腸里外上下調(diào)換位置，爐內(nèi)溫度應(yīng)經(jīng)常保持6585，烘烤2540分鐘后，腸衣呈半透明