學(xué)校食堂食品安全管理員食品安全知識(shí)測(cè)試題(含答案)

1、學(xué)校食堂食品平安管理員食品平安學(xué)問(wèn)測(cè)試單位： 姓名： 成果： 1 單項(xiàng)選擇題：（每題2分，共60分）1學(xué)校食品平安與養(yǎng)分健康管理規(guī)定經(jīng)教育部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)審議通過(guò)，2019年3月11日公布，自 起施行。（A ）A.2019年4月1日 B.2019年5月1日C. 2019年6月1日 D. 2019年10月1日2. 餐飲服務(wù)供應(yīng)者在食品平安管理中必需貫徹執(zhí)行的規(guī)范是（ A ）。A餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范 B食品平安管理體系餐飲業(yè)要求（GB/T27306）C質(zhì)量管理體系要求（GB/T19001） D五常法、六T法3. 從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)（C ）

2、進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。A.每月 B. 每半年 C .每年 D.每?jī)赡?. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是(C )。A.對(duì)嬰幼兒無(wú)害 B.對(duì)成人無(wú)害C.對(duì)人體平安、無(wú)害 D.對(duì)環(huán)境無(wú)害5. 超過(guò)保質(zhì)期的食品( C )。A.可連續(xù)銷(xiāo)售 B.可降價(jià)銷(xiāo)售C.不能銷(xiāo)售 D.可作處理食品銷(xiāo)售6. 食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、_B_、一般操作區(qū)。 A.污染操作區(qū) B.準(zhǔn)清潔操作區(qū) C.烹飪操作區(qū) D.以上都不是 7. 餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（ A ） A保持100度10分鐘以上 B保持100度5分鐘以上 C保持85度30分鐘以上 D以上都不對(duì)8. 在烹飪后至食用前需要

3、較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。( B ) A高于60低于0 B高于60或低于10 C高于70或低于0 D以上都不是9. 下列紫外線(xiàn)消毒燈安裝方式哪種是正確的？（ B ） A任何方式均可以 B離地2米懸掛 C離桌2米懸掛 D靠頂懸掛10. 食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)分架，距離墻壁、地面：（ B ） A5CM以上 B10CM以上 C15CM以上 D20CM以上11. 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)_清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（ B ） A分別 B分池 C分時(shí) D分人12. 下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。

4、（ B ） A生、熟食品分開(kāi)存放 B魚(yú)肉蔬菜同一個(gè)砧板切配 C消毒好的餐具擺放在保潔柜 D以上都是13. 需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（ A ） A豆?jié){、四季豆 B豆腐干、白菜 C榨菜、醬菜 D蝦、牛肉14. 食品加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源：（ B ） A15米以上 B25米以上 C35米以上 D100米以上15. 有關(guān)食品平安的正確表述是（ B ）A經(jīng)過(guò)滅菌后，食品中不含有任何細(xì)菌B食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的養(yǎng)分要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C原料自然的食品中不含有任何人工合成物質(zhì)D即使食品超過(guò)了保質(zhì)期，但外觀(guān)、口感正常仍是平安

5、的食品16. 食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，準(zhǔn)時(shí)排解潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)_B_，防止食品、餐飲器具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。 A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū) B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū) C.無(wú)所謂流向 D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū) 17清洗消毒后的餐飲具保潔場(chǎng)所應(yīng)納入（ B ）范圍進(jìn)行管理。A清潔操作區(qū) B準(zhǔn)清潔操作區(qū) C一般操作區(qū) D以上都可以18. 有關(guān)食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證的保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后的（ D ）。A3個(gè)月 B12個(gè)月 C18個(gè)月 D6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的不少于2年19.生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分的目的是_B_。 A

6、.避開(kāi)選購(gòu)引起的交叉污染 B.避開(kāi)盛裝容器或工具引起的交叉污染 C.避開(kāi)加工人員引起的交叉污染 D.避開(kāi)存放不當(dāng)引起的交叉污染20. 中學(xué)校、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)對(duì)每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)當(dāng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)需要，不得少于 ( D )克，并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)柜冷藏保存 ( )小時(shí)以上。A100克 24小時(shí) B100克 48小時(shí) C125克 24小時(shí) D125克 48小時(shí)21. 從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿，傷口處最可能攜帶_B_ A沙門(mén)氏菌 B金黃色葡萄球菌 C肉毒桿菌 D益生菌 22.烹調(diào)后的熟食品與生食品必需分開(kāi)放置的目的是_D_

7、。 A.避開(kāi)盛裝工具引起的交叉污染 B. 避開(kāi)加工人員引起的交叉污染 C.避開(kāi)盛裝容器引起的交叉污染 D.避開(kāi)存放不當(dāng)引起的交叉污染23.食品平安標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)是（ C ）A鼓舞性標(biāo)準(zhǔn) B推舉性標(biāo)準(zhǔn) C強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) D自愿性標(biāo)準(zhǔn)24. 具有潛在危害的食品清洗后，需間隔數(shù)小時(shí)再集中進(jìn)行切配的，應(yīng)先_A_，待切配時(shí)再取出。 A.冷藏 B.放置在操作臺(tái) C.熱藏 D.常溫保藏 25.細(xì)菌性食物中毒的表現(xiàn)基本相像，一般以_A_癥狀為主。 A.胃腸道 B.發(fā)熱 C.痙攣 D.昏迷 26.不行以帶入食品加工區(qū)域的物品包括_D_。 A.個(gè)人衣物 B.飲用水杯 C.私人物品 D.以上都是 27. 冷藏指將原料、半成

8、品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存的過(guò)程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在_A_。 A.08 B.010 C.015 D.020 28. 冷凍指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍宜低于 B .A 0 B 12 C 18 D 2029. 選購(gòu)食品時(shí)索證的作用是_C_。 A.證明所選購(gòu)食品的質(zhì)量 B.證明所選購(gòu)食品的來(lái)源 C.證明所選購(gòu)食品的質(zhì)量和來(lái)源 D.證明所選購(gòu)食品的選購(gòu)人員的健康 30. 從業(yè)人員手部皮膚有破損或消滅嘔吐、腹瀉等癥狀引起的污染屬于_B_。 A.交叉污染 B.加工人員帶菌污染 C.食物未燒熟煮透 D.餐具不潔 2 推斷題（每題4分, 共40分

9、）1. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）2. 餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（ × ）3. 由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（ × ）(留樣食品應(yīng)當(dāng)在冷藏條件下存放)4. 凡患有痢疾、傷寒、化膿性或者滲出性皮膚病、病毒性肝炎、高血壓、糖尿病患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。（×）（高血壓、糖尿病患者沒(méi)有限制）5.食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，應(yīng)將食品整齊地積累、擠壓后存放。（×）（不得擠壓存放）6.盛裝清洗潔凈的食品的容器可直接置放清潔的地上。 （ ×）（不得直接放置于地面上）7.用流水充分沖洗雙手，工