食品質(zhì)量與安全題庫(kù)

1、食品質(zhì)量與平安試題庫(kù)􀀌B􀀍一.選擇題􀉦30 分􀉧1.下面關(guān)于食品平安表述􀉨正確的是􀉫􀉦 􀉧A、經(jīng)過(guò)高溫滅菌過(guò)程􀉨食品中不含有任何細(xì)菌B、食品無(wú)毒、無(wú)害􀉨符合應(yīng)當(dāng)?shù)酿B(yǎng)分要求􀉨對(duì)身體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、原料自然􀉨食品中不含有任何人工合成物質(zhì)D、雖然過(guò)了保質(zhì)期􀉨但外觀、口感正常2.關(guān)于有機(jī)磷農(nóng)藥􀉨不正確的說(shuō)法􀉦

2、􀉧A、大部分不能夠溶于水B、這一類農(nóng)藥的藥效高C、不易為微生物所降解D、很少有農(nóng)藥毒性殘留3.關(guān)于平蓋酸敗􀉨不正確的說(shuō)法􀉦 􀉧A、罐頭外觀正常B、因平酸菌引起C、緣由菌多需氧D、緣由菌多耐熱4.引起毒素型食物中毒􀉨不包括下面哪一細(xì)菌􀉦 􀉧A、沙門菌 B、韋氏梭菌 C、蠟樣芽孢桿菌 D、肉毒梭菌5.關(guān)于GMP􀉨不正確的說(shuō)法􀉦 􀉧A、是在提倡企業(yè)產(chǎn)品遭到投訴后再做檢驗(yàn)B、是一種起源于藥品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理C、是指對(duì)于生產(chǎn)環(huán)

3、節(jié)實(shí)行重點(diǎn)把握D、是供應(yīng)了一種新的終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法6.下列哪些不屬于防腐劑􀉦 􀉧A、苯甲酸及其鈉鹽 B、山梨酸及其鉀鹽C、丁基羥基茴香醚 D、對(duì)羥基苯甲酸酯7.在HACCP 術(shù)語(yǔ)中􀉨危害分析指的是什么 􀉦 􀉧A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生B、對(duì)危害及其存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程C、對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會(huì)出錯(cuò)D、對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定假如在某處出錯(cuò)可能是有害8.關(guān)于CCP 的下列說(shuō)法􀉨不正確的是􀉦 􀉧A、關(guān)鍵限值

4、049190;CL􀉧是確保CCP 有效把握危害所必需滿足的底線B、在HACCP 體系中􀉨至少要在生產(chǎn)流程圖中設(shè)立兩個(gè)CCPC、生產(chǎn)過(guò)程中的小步驟也可視做把握點(diǎn)􀉨但只有部分作為CCPD、是生產(chǎn)過(guò)程中的點(diǎn)、步驟或程序可對(duì)此處實(shí)行預(yù)防把握措施9.下列哪項(xiàng)在產(chǎn)品配方中不涉及食品平安危害?􀉦 􀉧A、水分活度 B、苯甲酸鈉 C、蛋白含量 D、檸檬酸含量10.引起水俁病的毒性物質(zhì)是􀉫􀉦 􀉧A、元素汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D、硫酸汞11.下面物質(zhì)中𙧗

5、2;目前公認(rèn)是屬于致癌物的包括􀉦 􀉧A、三聚氰胺 B、亞硝胺 C、蘇丹紅 D、黃曲霉毒素12、ABS 指􀉦 􀉧A、聚乙烯 B、聚丙烯 C、聚苯乙烯 D 丙烯腈丁二烯13、在罐藏食品的平安性把握方面􀉨下列說(shuō)法不正確的是􀉦 􀉧A、金屬罐、玻璃罐需經(jīng)82以上的熱水清洗、消毒B、水果罐頭接受抽空處理C.冷卻水加氯量應(yīng)使排放的冷卻水中余氯量不低于0.5 mg/kgD、在高酸水果罐頭中加入0.1%動(dòng)物膠延長(zhǎng)罐頭保質(zhì)期14.可進(jìn)行重復(fù)照射其總的累積吸取劑量不得大于10kGy 的食品&

6、#1049190; 􀉧A、為把握病蟲(chóng)害而進(jìn)行輻照的含水分高的食品B、用高劑量輻照過(guò)的原料制成的食品C、為達(dá)到預(yù)期效果可將所需的全部吸取劑量分多次進(jìn)行照射的食品D、含6%以下輻照配料的食品15.凡屬我國(guó)創(chuàng)新的物質(zhì)特殊是對(duì)其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝入機(jī)會(huì)多者􀉨必需進(jìn)行全部􀉦 􀉧A.二個(gè)階段的毒性試驗(yàn) B.三個(gè)階段的毒性試驗(yàn)C.四個(gè)階段的毒性試驗(yàn) D.五個(gè)階段的毒性試驗(yàn)二.填空題􀉦30 分􀉧1、煮豆?jié){時(shí)為使毒素有效破壞􀉨應(yīng)防止&

7、#1049198;􀉮現(xiàn)象。2、公認(rèn)的極毒、強(qiáng)致癌物􀉨有“世紀(jì)之毒”之稱的是􀉮􀉮。3、在油炸用油中添加抗氧化劑和增效劑􀉨降低油脂變質(zhì)速度􀉨最抱負(fù)添加􀉮􀉮。4、常用的抗氧化劑TP 是􀉮􀉮。5、􀉮􀉮表示肯定劑量外來(lái)化合物與機(jī)體接觸后所引起的生物學(xué)變化。6、危害識(shí)別所需材料中的人體材料主要來(lái)自􀉮􀉮。7、質(zhì)量管理的中心任務(wù)是􀉮Й

8、198;。8、國(guó)際食品生物技術(shù)委員會(huì)提出接受􀉮􀉮原則對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行平安性評(píng)價(jià)。9、三致作用即􀉮􀉮作用。10、能引起一群個(gè)體死亡50%所需的濃度􀉨一般以􀉮 􀉮􀉦單位􀉧表示水中外來(lái)化合物的濃度。三.名詞解釋􀉦15 分􀉧1.食品污染􀉫2.熱力致死時(shí)間(TDT)􀉫3.揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)􀉫4.ADI􀉫5.GMP􀉫

9、;四􀉪簡(jiǎn)答題􀉦15 分􀉧1􀉪何謂食品污染􀉨食品污染大致可來(lái)自哪幾個(gè)方面􀉭2. 食品包裝上標(biāo)注的QS 標(biāo)志有何含義􀉭3.如何鑒別病死畜肉􀉭五􀉪案例分析題􀉦10􀉧某企業(yè)為糖果制造廠,此前已經(jīng)建立并實(shí)施了ISO9000 體系􀉨目前又在策劃HACCP 并申請(qǐng)認(rèn)證。審核員在第一階段的現(xiàn)場(chǎng)審核中,發(fā)覺(jué)生產(chǎn)流程中需添加色素等化合物。依據(jù)資料􀉨人工合成色素使用不當(dāng)會(huì)造成危害

10、049192;如致畸、突變等。審核員考慮􀉫􀉦1􀉧后道工序無(wú)法把握這些化學(xué)殘留物質(zhì)􀉦2􀉧我國(guó)有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)有此要求。所以判定配料司稱工序?yàn)镃CP􀉨查企業(yè)的HACCP方案􀉨并沒(méi)有把此過(guò)程識(shí)別為CCPHACCP 小組的解釋是􀉫在ISO9000 體系中已將其作為關(guān)鍵工序􀉨所以沒(méi)必要作為CCP。審核員參考ISO9000 體系程序文件􀉨發(fā)覺(jué)對(duì)該工序的要求是􀉫檢驗(yàn)物料品種􀉨留意使用

11、正確性和稱量精確性􀉨但缺少CCP 所要求的􀉫􀉦1􀉧色素添加步驟CCP及建立CL􀉦依據(jù)我國(guó)以及各進(jìn)口國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)要求􀉧􀉨􀉦2􀉧確定CCP 的監(jiān)控程序􀉨以及􀉦3􀉧偏離該CL 時(shí)的糾偏行動(dòng)。可以看出􀉨雖為同一工序􀉨但兩個(gè)體系所強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)和把握的深度卻不同。審核員認(rèn)為􀉨目前僅僅以ISO9000 的程序?qū)@一點(diǎn)進(jìn)行把握是不充分和不嚴(yán)格的

12、049192;建議將該工序列入HACCP 方案中的CCP􀉨并實(shí)現(xiàn)與原有體系的融合運(yùn)行。問(wèn)􀉫何謂CCP?你對(duì)CCP 怎樣理解􀉭結(jié)合本案例談?wù)勼w會(huì)。答 案一.BCCAA CBBAC BDDCC二.假沸 二惡英 甲基硅油 茶多酚 效應(yīng) 流行病學(xué)調(diào)查 建立并實(shí)施文件化的質(zhì)量體系 推斷樹(shù) 致癌、致畸、致突變 mg/L三􀉪1.食品污染􀉫食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個(gè)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)􀉨消滅某些有害因素􀉨降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害&

13、#1049192;稱為食品污染。2.熱力致死時(shí)間(TDT)􀉫是指在特定溫度下􀉨殺死肯定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間。3.揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)􀉫指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量。4.ADI􀉫是指人類終生每日攝入該物質(zhì)后而對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生任何已知不良效應(yīng)的劑量􀉨以人體每公斤體重的該物質(zhì)攝入量mg/􀉦kg·bw􀉧表示。5.GMP􀉫是為保障食品平安、質(zhì)量而制訂的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。四􀉪

14、簡(jiǎn)答題􀉦15 分􀉧1􀉪何謂食品污染􀉨食品污染大致可來(lái)自哪幾個(gè)方面􀉭食品污染是指危害人體健康的有害物質(zhì)進(jìn)入正常食物的過(guò)程。食品中的主要污染物按其性質(zhì)不同􀉨可分為生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染。2.QS 是英文Quality􀀐 Safety(質(zhì)量平安)的縮寫􀉨獲得食品質(zhì)量平安生產(chǎn)許可證的企業(yè)􀉨其生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠檢驗(yàn)合格的􀉨在出廠銷售之前􀉨必需在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注由國(guó)家統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量

15、平安生產(chǎn)許可證編號(hào)并加印或者加貼食品質(zhì)量平安市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志“QS”。3.如何鑒別病死畜肉􀉭1、放血刀口􀉫 病死豬肉尸􀉫放血刀口平滑、切線平正􀉨無(wú)血液浸區(qū)。 正常屠宰􀉫放血刀品粗糙􀉨切線凹凸不平、外翻􀉨刀口四周有血液浸潤(rùn)區(qū)。2、肉的氣味􀉫􀉦1􀉧血腥氣味􀉫死畜禽、高熱病、敗血病。􀉦2􀉧尿臊味􀉫腎臟疾病、膀胱炎、心臟病、慢性豬瘟等。􀉦3

16、􀉧異香味􀉫農(nóng)藥、化學(xué)藥物中毒。􀉦4􀉧腐敗味􀉫氣腫疽、惡性水腫、化膿性炎癥、膿毒敗血癥、肺壞疽、胸膜炎、腹膜炎、腐敗變質(zhì)等。3、脂肪􀉫病死畜禽的脂肪􀉫呈粉紅色或粉色􀉨煮后變黑􀉬黃色􀉩黃疸病􀉬綠色􀉩腐敗、深部化膿。健康畜禽的脂肪􀉫具有特有的色澤。4、肉切面􀉫病死畜禽肉􀉫無(wú)彈性、暗紫色或深青色、粘軟。流淡黃色或粉紅色液體⣻

17、90;常見(jiàn)于心臟病、肝臟病、貧血癥、敗血癥􀉧、紫色、黑紫色液體􀉦見(jiàn)于炭疽、敗血型豬丹囊􀉧健康肉切面􀉫有彈性􀉨具有特有的色澤。5、淋巴結(jié)􀉫依據(jù)病因消滅特有的變化如􀉫腫大或萎縮、壞死􀉨充血、淤血、出血、化膿。健康屠畜的淋巴結(jié)􀉫灰白色、淡黃色或淺粉色。6、肋間血管殘血􀉫病死畜肋間血管布滿大量黑色血液。正常放血屠宰肋間血管基本無(wú)殘血。7、酸堿度􀉫病死畜肉PH4-6.6􀉨健康畜肉PH5.8-6.4。五􀉪CCP 可以從兩個(gè)層面來(lái)理解􀉫􀉦1􀉧是這個(gè)點(diǎn)在某個(gè)食品生產(chǎn)過(guò)程中􀉨能起到把握作用􀉦把握對(duì)象包括生物、化學(xué)或物理的危害􀉧􀉬􀉦2􀉧理解為這一個(gè)點(diǎn)失控將導(dǎo)致不行接受的健康危急,或理解為某顯著危害只此點(diǎn)能把握,而后無(wú)法把握。這樣的點(diǎn)、環(huán)節(jié)、步驟或工序就是CCP。體會(huì)h