食品添加劑課程論文

1、食品添加劑課程論文論 文 題 目 食品防腐劑使用現(xiàn)狀及進展趨勢 考 查 學(xué) 期 姓 名 學(xué) 號 專 業(yè) 食品科學(xué)與工程成 績 年 月 日名目摘要1關(guān)鍵詞1引言11食品防腐劑的分類21.1化學(xué)類食品防腐劑21.1.1酸性防腐劑及其特點21.1.2酯型防腐劑及其特點21.1.3無機鹽防腐劑及其特點21.2自然食品防腐劑21.2.1動物源自然防腐劑及其特點21.2.2植物源自然防腐劑及其特點31.2.3微生物源防腐劑及其特點32食品防腐劑的使用現(xiàn)狀32.1苯甲酸鈉32.2山梨酸鉀32.3亞硝酸鹽42.4丙酸鈣42.5對羥基苯甲酸丙酯類42.6雙乙酸鈉42.7納他霉素52.8乳酸鏈球菌素53食品防腐劑

2、的進展趨勢53.1由毒性較高向毒性更低、更平安方向進展53.2由單項防腐向廣譜防腐方向進展53.3由苛刻的使用環(huán)境向便利使用方向進展63.4高價格的自然食品防腐劑向低價格方向進展63.5由化學(xué)合成食品防腐劑向自然食品防腐劑方向進展6結(jié)論6參考文獻7歡迎下載摘要：食品防腐劑主要用于抑制微生物的生長繁殖，以延長食品的保存期。分析了我國食品防腐劑的使用現(xiàn)狀、介紹了國內(nèi)常用的防腐劑的種類及性能，以及現(xiàn)階段我國對防腐劑的使用存在的問題，同時展望了將來防腐劑的進展方向和自然防腐劑的應(yīng)用前景。關(guān)鍵詞：食品防腐劑使用現(xiàn)狀進展趨勢引言食品中含有豐富的蛋白質(zhì)，碳水化合物和脂肪類養(yǎng)分物質(zhì)。在物理、化學(xué)、酶及微生物等

3、的作用下，會發(fā)生腐爛變質(zhì)，其中微生物作用最為嚴峻。為了防止食品腐敗變質(zhì)，人們用了很多方法來保藏食品，如傳統(tǒng)的干燥法、鹽漬法、糖漬法、煙薰法、酒泡法，以及現(xiàn)代工藝的罐藏法、脫水法、冷藏冷凍法、真空包裝法、酶保鮮法、添加食品防腐劑等保鮮保質(zhì)方法。以上方法共同效果就是滅菌或抑菌，以達到阻擋微生物的生長、繁殖，防止食品腐敗。食品防腐劑應(yīng)食品防腐的需要而生,伴隨現(xiàn)代食品工業(yè)的進展而長。防腐劑是用于抑制有害微生物活動、防止食品腐敗變質(zhì)、延長貨架期、保持食品原有品質(zhì)和養(yǎng)分價值。和其他方法相比，添加防腐劑是使用便利、格外有效的食品防腐方法。因此防腐劑作為食品添加劑之一，在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用。我國食品添加劑使用

4、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）首先要確定對受試動物不顯示任何中毒作用的最大劑量，稱為最大無作用劑量（MNL）。然后將此量縮小100倍，定為人的每日允許攝入量（ADL），最終再參照我國人民的飲食習(xí)慣，定出某種食品防腐劑可以添加到哪些食品中和允許添加的最大劑量，制定出的標(biāo)準(zhǔn)又不是一成不變的，隨著爭辯工作的深化和科學(xué)技術(shù)的進展，就要重新評價，有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)就要依照新的標(biāo)準(zhǔn)進行修訂，其目的就是要保證每一種防腐劑必需平安、有效。這些防腐劑必需符合合理使用對人體無害、不影響消化道菌群、在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分、不影響藥物抗菌素的使用、食品熱處理時不產(chǎn)生有害成分等要求。1食品防腐劑的分類食品防腐劑按來源主要分為

5、化學(xué)類防腐劑和自然類防腐劑。1.1化學(xué)類食品防腐劑化學(xué)類食品防腐劑可分為3大類，分別是酸性防腐劑、酯型防腐劑、無機鹽防腐劑。1.1.1酸性防腐劑及其特點酸性防腐劑如苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它們的鹽類。這類防腐劑的特點是體系酸性越大，其防腐效果越好，而在堿性條件下幾乎無效。1.1.2酯型防腐劑及其特點酯型防腐劑主要包括對羥基苯甲酸酯類、沒食子酸酯、抗壞血酸棕櫚酸酯等。這類防腐劑的特點就是在很寬的pH范圍內(nèi)都有效，毒性也比較低。1.1.3無機鹽防腐劑及其特點無機鹽防腐劑主要包括含硫的亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、硝酸鹽及亞硝酸鹽等。這類防腐劑的特點是一方面對食品起到防腐作用，更重要的是其與食物組分反應(yīng)而起

6、到呈色呈味的作用。1.2自然食品防腐劑自然食品防腐劑是從植物、動物、微生物中直接分別提取的具有防腐作用的一類物質(zhì)，也稱作生物防腐劑。依據(jù)來源可分為3種類型：動物源自然防腐劑、植物源自然防腐劑和微生物源自然防腐劑。1.2.1動物源自然防腐劑及其特點動物源自然防腐劑是指從動物體內(nèi)提取出來的防腐劑。常用的主要包括：蜂膠、魚精蛋白、殼聚糖等。這類防腐劑的特點是本身就是含較高養(yǎng)分價值的食品，純自然，無毒，資源較為稀缺，價格高。1.2.2植物源自然防腐劑及其特點植物源自然防腐劑是指從植物中提取出來的有效抑菌成分，如茶多酚、丁香油、大蒜素等，其抑菌面窄以及影響產(chǎn)品色澤、味道的局限還有待科技人員對其更深的爭辯

7、和開發(fā)，但由于植物源自然防腐劑的原料資源豐富、價格低廉，對其的爭辯始終是國內(nèi)外開拓食品防腐劑新領(lǐng)域的研發(fā)熱點。1.2.3微生物源防腐劑及其特點微生物源防腐劑是指由微生物產(chǎn)生而分別提取的抑菌物質(zhì)，具有平安、高效、無毒的特點。目前應(yīng)用產(chǎn)品主要有乳酸鏈球菌素和納他霉素等。2食品防腐劑的使用現(xiàn)狀我國目前使用的食品防腐劑主要分為（化學(xué)）合成和自然防腐劑，市場應(yīng)用的大多為化學(xué)防腐劑。如苯甲酸鈉、山梨酸鉀、對羥基苯甲酸丙酯類、亞硝酸鹽等；自然防腐劑，通常是從動物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取的。以下主要介紹國內(nèi)常用防腐劑的種類、產(chǎn)品性能及使用范圍。2.1苯甲酸鈉由于其有效成分是未解離的苯甲酸分子，所以在酸性

8、食品中使用效果好，對酵母、霉菌都有效。雖各國都允許使用，但因有疊加中毒現(xiàn)象的報道，故在使用上有爭議，應(yīng)用范圍越來越窄。在我國，因其價格低廉，仍廣泛使用于汽水、果汁類、醬類、罐頭和酒類的防腐。2.2山梨酸鉀白色或微黃色結(jié)晶粉末或鱗片狀，為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能。山梨酸鉀除了包括苯甲酸及其鹽類的應(yīng)用范圍之外，還用于魚、肉、蛋、禽類制品、果蔬保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、乳酸菌飲料、糕點、餡、面包、月餅等食品的防腐。山梨酸在人體內(nèi)可按脂肪酸氧化途徑吸取利用，為公認的比較平安的防腐劑。2.3亞硝酸鹽亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌生長，防止肉類中毒，且能保持肉類顏色，主要作為護色劑使用。硝酸鹽及亞硝

9、酸鹽能與腌肉中的其他物質(zhì)起反應(yīng)，產(chǎn)生硝胺這種可能會令人類致癌的物質(zhì)。食物中硝酸鹽的含量一般很少，不會令人中毒，但人體腸道的細菌可把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽對人體健康的影響較大。2.4丙酸鈣白色結(jié)晶性顆?；蚍勰瑹o臭或略帶稍微丙酸氣味，對光和熱穩(wěn)定，易溶于水是一種平安性很好的防腐劑。丙酸鈣必需在酸性環(huán)境中才能發(fā)揮其抑菌效果，對各種霉菌、需氧芽孢桿菌、革蘭氏陽性桿菌有作用較強的抑制作用，對能引起食品發(fā)粘的枯草桿菌效果尤為顯著，對防止黃曲霉素的產(chǎn)生有特效。應(yīng)用于生濕面制品( 切面、餛飩皮) 面包、豆制品、食醋、醬油、糕點等食品。2.5對羥基苯甲酸丙酯類包括對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等

10、，其中對羥基苯甲酸丁酯防腐效果最好，應(yīng)用鮮果蔬、果汁飲料、果醬，糕點陷、蛋黃陷、碳酸飲料、食醋、醬油。林日高等試驗報道，對羥基苯甲酸酯比苯甲酸鈉、山梨酸鉀的抑菌效果更強，動物毒理試驗結(jié)果表明，其毒性低于苯甲酸，是較為平安的防腐劑。2.6雙乙酸鈉是一種常用于醬菜類食品的防腐劑，平安、無毒，防腐效果較好，在人體內(nèi)最終分解產(chǎn)物為水和二氧化碳。2.7納他霉素又名匹馬霉素，是由納他鏈霉素發(fā)酵產(chǎn)生的多烯烴大環(huán)內(nèi)酯化合物，無臭無味，幾乎不溶于水、高級醇、醚、酯，微溶于冰醋酸和二甲基亞砜。它是一種自然、廣譜、高效、平安的酵母菌及霉菌等絲狀真菌抑制劑，不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的產(chǎn)生。應(yīng)用于奶酪、肉制品

11、、葡萄酒、果汁飲料、茶飲料等食品。2.8乳酸鏈球菌素由多種氨基酸組成的多肽類化合物，可作為養(yǎng)分物質(zhì)被人體吸取利用的一種防腐劑，能有效地抑制引起食品腐敗的革蘭氏陽性菌的生長和繁殖，尤其對產(chǎn)生芽孢的革蘭氏陽性菌有特效，可用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐裝食品的防腐保鮮。由于乳酸鏈球菌具有卓越的抑菌防腐功能，以及它對人體無毒副作用，因而在國內(nèi)外已得到廣泛應(yīng)用。3食品防腐劑的進展趨勢3.1由毒性較高向毒性更低、更平安方向進展人類進步的核心是健康和諧。隨著人們對健康的要求越來越高,對食品的平安標(biāo)準(zhǔn)提出了更高的要求,各國政府均在快速修改食品平安標(biāo)準(zhǔn),在提高食品平安水平和國民健康水平的同時,也通過，綠色

12、壁壘，愛護本國食品工業(yè),削減國外食品對本國食品業(yè)的沖擊。例如,日本早已全面禁止高毒的苯甲酸鈉的使用,添加苯甲酸鈉的食品是不行能進入日本市場的。我國也在逐步縮小苯甲酸鈉的使用范圍和使用量。3.2由單項防腐向廣譜防腐方向進展目前廣泛使用的食品防腐劑無論是化學(xué)合成的,還是自然的,它們的抑菌范圍相對都比較狹小。有的對真菌有抑制作用,對細菌無效;有的僅對少數(shù)微生物有抑制作用。所以,大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)添加多種防腐劑以達到防腐目的。人們渴望單一使用既能殺菌又能抑菌的廣泛意義上的食品防腐劑。3.3由苛刻的使用環(huán)境向便利使用方向進展目前廣泛使用的食品防腐劑,對食品生產(chǎn)環(huán)境都有較苛刻的要求,如對食品的pH值、加熱

13、溫度等敏感。有的水溶性差,有的異味太重,有的導(dǎo)致食品退色等等。進展趨勢應(yīng)當(dāng)是對食品生產(chǎn)環(huán)境沒有苛刻要求的食品防腐劑。3.4高價格的自然食品防腐劑向低價格方向進展自然食品防腐劑無毒無害,是進展方向,但目前自然食品防腐劑的價格昂揚,大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)難以承受,如溶菌酶、乳酸鏈球菌素、那他霉素、魚精蛋白等等。大幅度降低自然食品防腐劑的成本是大范圍推廣應(yīng)用自然食品防腐劑的先決條件。3.5由化學(xué)合成食品防腐劑向自然食品防腐劑方向進展鑒于化學(xué)合成食品防腐劑的平安性和其它缺陷,人類正在探究更平安、更便利使用的自然食品防腐劑。如微生物源的乳酸鏈球菌素、那他霉素、紅曲米素等;動物源的溶菌酶、殼聚糖、魚精蛋白、蜂

14、膠等;植物源的瓊脂低聚糖、杜仲素、香辛料、丁香、烏梅提取物等;微生物、動物和植物復(fù)合源的R-多糖等。結(jié)論由于我國動植物和微生物自然資源豐富，開發(fā)自然提取物用于制備防腐劑，與歐美國家相比有明顯的優(yōu)勢。并且隨著大多數(shù)化學(xué)防腐劑的應(yīng)用越來越受到限制，我國的自然動植物和微生物源防腐劑產(chǎn)品將會受到國際市場的青睞。但是，目前我們所使用的自然防腐劑多為粗制品，其具體組成成分、抑菌或抗菌機理還不是很清楚，這還有待于寬敞食品科學(xué)工作者的進一步爭辯?？傊?，隨著人類的進步，人們對身體健康寄予更高的期望值，對食品的平安標(biāo)準(zhǔn)要求越來越高。食品防腐劑作為食品工業(yè)中不行或缺的添加劑之一，也將越來越引起人們的關(guān)注，其平安標(biāo)準(zhǔn)

15、也將越來越高。我國抱負的自然食品防腐劑的誕生與大規(guī)模的應(yīng)用，必將為提高食品平安標(biāo)準(zhǔn)，使我國在世界上領(lǐng)先禁止化學(xué)合成防腐劑的使用，為提高人類食品的平安水平，樹立我國形象做出巨大貢獻。參考文獻：1林科.食品防腐劑的種類及其爭辯進展J廣西輕工業(yè),2009,131(10):9.2趙電波,陳必春,張小利,等.新型食品防腐劑J.食品與藥品,2007,9(3A):70.3左勇，江鵬，劉利公平.食品添加劑平安性探討J.中國調(diào)味品2013（12）：103.4姜南，張欣，賀國銘等.危害分析與關(guān)鍵把握點及在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用M.北京化學(xué)工業(yè)出版社化學(xué)與應(yīng)用化學(xué)出版中心，2003.5牟冠文,李光浩.食品防腐劑的使用平安

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