第二章1蛋白質(zhì)

1、第一節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸第二章 各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)要素與健康蛋白質(zhì)細(xì)胞內(nèi)神奇的生命物質(zhì) 沒(méi)有蛋白質(zhì)，就沒(méi)有生命。它的功能無(wú)處不在。沒(méi)有蛋白質(zhì)，就沒(méi)有生命。它的功能無(wú)處不在。蛋白質(zhì)是七大營(yíng)養(yǎng)素中最緊缺，最昂貴的營(yíng)養(yǎng)素！蛋白質(zhì)是七大營(yíng)養(yǎng)素中最緊缺，最昂貴的營(yíng)養(yǎng)素！阜陽(yáng)奶粉事件阜陽(yáng)奶粉事件天下天下驚驚營(yíng)養(yǎng)不良的“大頭娃娃”內(nèi)容提要內(nèi)容提要一起來(lái)認(rèn)識(shí)蛋一起來(lái)認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的分類(lèi)一、蛋白質(zhì)的分類(lèi) 結(jié)構(gòu)性蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)性蛋白質(zhì)體內(nèi)的酶，抗體，體內(nèi)的酶，抗體，運(yùn)輸載體，激素等運(yùn)輸載體，激素等頭發(fā)纖絲，骨胳和牙齒，頭發(fā)纖絲，骨胳和牙齒，肌腱和韌帶，指甲組織等。肌腱和韌帶，指甲組織等。人體蛋白質(zhì)功能性蛋白質(zhì)功能性蛋白

2、質(zhì)二、人體蛋白質(zhì)的構(gòu)成二、人體蛋白質(zhì)的構(gòu)成 食物中的蛋白質(zhì)胃胃酸、蛋白酶蛋白變性部分分解小腸胰蛋白酶氨基酸2肽、3肽小腸粘膜細(xì)胞肽酶氨基酸血液組織器官蛋白質(zhì)被消化吸收的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生尿素和尿酸等代謝廢物由腎臟從血液中析出，并送到膀胱成為尿而排出體外。有競(jìng)爭(zhēng)三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 膳食蛋白質(zhì)膳食蛋白質(zhì) 氨基酸庫(kù)氨基酸庫(kù) （肝）（肝）組織蛋白組織蛋白質(zhì)分解質(zhì)分解 嘌呤嘌呤 尿酸尿酸 尿尿氨氨 尿素尿素 尿尿 生糖生糖-酮酸殘基酮酸殘基 生酮生酮組織蛋白質(zhì)合成用于：組織蛋白質(zhì)合成用于： 生長(zhǎng)、維持生長(zhǎng)、維持 乳分泌、酶乳分泌、酶 激素、抗體激素、抗體調(diào)節(jié)血漿調(diào)節(jié)血漿蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)分解作用分解作用合

3、成代謝合成代謝構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸共有構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸共有2020余種。其中一部余種。其中一部分氨基酸是人體能夠自行合成的，稱(chēng)為非必需氨分氨基酸是人體能夠自行合成的，稱(chēng)為非必需氨基酸，另有基酸，另有8 8種氨基酸成為必需氨基酸。種氨基酸成為必需氨基酸。氨基酸需要量模式：氨基酸需要量模式：每克蛋白質(zhì)中含有各種必需氨基酸的質(zhì)量。每克蛋白質(zhì)中含有各種必需氨基酸的質(zhì)量。氨基酸分子式通式氨基酸長(zhǎng)什么樣子 1 1構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織三、蛋白質(zhì)的生理功能 2 2構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)3 3、調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡、調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡4 4、增

4、強(qiáng)免疫力、增強(qiáng)免疫力5 5、供給熱能、供給熱能大材小用大材小用最大的浪費(fèi)最大的浪費(fèi)目前世界上大約有500萬(wàn)兒童患蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM），大多數(shù)是因貧窮和饑餓引起的，主要分布在非洲、中南美洲、中東、東南亞地區(qū)。PEM有兩種，一種稱(chēng)Kwashiorker。另一種叫 Marasmus。四、蛋白質(zhì)的缺乏與過(guò)量（一）、攝入蛋白質(zhì)太少的后果（一）、攝入蛋白質(zhì)太少的后果 KwashiorkorMarasmus蛋白質(zhì)缺乏：成年人：肌肉消瘦、肌體免疫力下降、易感染其它疾病、創(chuàng)傷不易愈合等。貧血，虛弱，表情淡漠、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、嚴(yán)重者將產(chǎn)生水腫。未成年人：生長(zhǎng)發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差，視覺(jué)差。u

5、蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)；u 若過(guò)多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松；u 攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇，導(dǎo)致肥胖、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病。蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能貯存，多了肌體無(wú)法吸收，過(guò)量攝入蛋白質(zhì)，將會(huì)因代謝障礙產(chǎn)生蛋白質(zhì)中毒甚至于死亡。（二）蛋白質(zhì)攝入過(guò)多的危害（二）蛋白質(zhì)攝入過(guò)多的危害不同人群對(duì)蛋白質(zhì)的需求量不同零氮平衡：零氮平衡：攝入氮攝入氮=排出氮（正常人）排出氮（正常人）五、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源食物來(lái)源食物來(lái)源 蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物（畜、禽、魚(yú)、蛋、奶）和植物性食物（豆類(lèi)、谷類(lèi)）中。 我們?nèi)绾芜x擇食物蛋白質(zhì) ？ 最佳的蛋白質(zhì)來(lái)源豆類(lèi)含

6、量很多，質(zhì)量上也不比動(dòng)物豆類(lèi)含量很多，質(zhì)量上也不比動(dòng)物性食物差。性食物差。從食物選擇看，以大豆蛋白質(zhì)最為從食物選擇看，以大豆蛋白質(zhì)最為理想，其次是蛋類(lèi)、乳類(lèi)、魚(yú)類(lèi)及理想，其次是蛋類(lèi)、乳類(lèi)、魚(yú)類(lèi)及瘦肉類(lèi)，后者應(yīng)適量瘦肉類(lèi)，后者應(yīng)適量溫馨提示 大豆蛋白是植物蛋白中唯一一個(gè)氨基酸組成接近人體需求的。換句話說(shuō)，在滿足人體蛋白質(zhì)需求上，豆?jié){基本上與牛奶一樣高效。 看蛋白質(zhì)被人體消化、吸收及利用的程度蛋白質(zhì)煮熟后的消化吸收率高；蛋白質(zhì)煮熟后的消化吸收率高；大豆蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)量好，但其蛋白質(zhì)消大豆蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)量好，但其蛋白質(zhì)消化率只有化率只有60%60%65%65%。若將其制成豆腐及各種。若將其制成豆

7、腐及各種豆制品，則消化率可提高到豆制品，則消化率可提高到92%92%96%96%。魚(yú)肉的消化率高達(dá)魚(yú)肉的消化率高達(dá)95%95%98% 98% 溫馨提示 看所含必需氨基酸種類(lèi)是否齊全，數(shù)量是否充足，比例是否適當(dāng)動(dòng)物蛋白質(zhì)和豆類(lèi)蛋白質(zhì)種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，動(dòng)物蛋白質(zhì)和豆類(lèi)蛋白質(zhì)種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)；谷類(lèi)蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸是不比例適當(dāng)；谷類(lèi)蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸是不全的，應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)。全的，應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)。若以米、面、雜糧和豆類(lèi)等混合食用，有利蛋若以米、面、雜糧和豆類(lèi)等混合食用，有利蛋白質(zhì)互補(bǔ)，使植物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高到與白質(zhì)互補(bǔ)，使植物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高到與動(dòng)物蛋白質(zhì)相接近的水平。動(dòng)物蛋白質(zhì)相接近的水平。豆包，八寶飯，臘八粥和素什錦等都是非常好的組合食品豆包，八寶飯，臘八粥和素什錦等都是非常好的組合食品溫馨提示 六、蛋白質(zhì)的人體需要量七、關(guān)于蛋白質(zhì)的最新研究動(dòng)態(tài)女性皮膚為什女性皮膚為什么老得快？么老得快？話說(shuō)膠原蛋白女性的皮膚之所以比男性老得快，是因?yàn)樗齻儽饶行孕枰母嗟哪z原蛋白。在相同年齡組中，女性皮膚失去膠原蛋白的速度要比男性快。w頭發(fā)成分中97是蛋白質(zhì)，頭發(fā)的生長(zhǎng)需要一定量的含硫氨基酸，而這種氨基酸個(gè)體并