中國白酒的品鑒(成都經(jīng)銷商培訓(xùn))

1、中國白酒的品鑒提綱演講者：演講者：鐘 杰高級工程師國家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心 白酒鑒評組組長、技術(shù)研究中心主任，國家注冊高級品酒師，四川省釀酒大師，國家質(zhì)檢總局食品監(jiān)管司酒類專業(yè)委員會專家，濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)分技術(shù)委員會副秘書長。從事食品釀酒工程科研、技術(shù)成果推廣、人才培養(yǎng)、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督、技術(shù)服務(wù)工作25年。單位介紹：國家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)單位介紹：國家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心督檢驗中心國家質(zhì)檢總局2004年設(shè)定在四川的質(zhì)檢機構(gòu)執(zhí)行國家酒類及加工食品的質(zhì)量監(jiān)督檢驗、食品安全風(fēng)險監(jiān)測、接受政府及社會的委托檢驗、仲裁檢驗、科研成果論證、技術(shù)服務(wù)、人才培養(yǎng)、提升企業(yè)持續(xù)穩(wěn)定生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的

2、能力。白酒品評，一群用舌頭工作的人和沈怡方老先生一起品酒傳播白酒品鑒的知識和技巧和白酒專家老師的合影專家組給名酒廠開展培訓(xùn)專家組給名酒廠開展培訓(xùn)名優(yōu)白酒企業(yè)的品控團隊 酒鬼酒2010年全國白酒評委葉力給國家品酒師取證學(xué)員培訓(xùn)2010年月湖南品酒師培訓(xùn)鑒定省評委選拔四川吹響打造“中國白酒金三角”品牌的號角在全國首屆質(zhì)檢系統(tǒng)品酒師培訓(xùn)班上指導(dǎo)學(xué)員品酒中國白酒品鑒的概念大眾欣賞白酒的色香味格和韻，首先要掌握白酒品評的正確方法，提高鑒別白酒質(zhì)量和風(fēng)格的能力，才能更好欣賞白酒之妙，享受生活之樂，將中國白酒品鑒由單純的企業(yè)質(zhì)控手段演繹為大眾欣賞白酒優(yōu)美的方法。蒸餾酒的介紹在酒的世界里，生命力與影響力最強的

3、當(dāng)屬蒸餾酒了。人們把發(fā)酵好的原酒，經(jīng)過一次或多次蒸餾過程，提取的高度酒液稱為蒸餾酒，世界著名的六大蒸餾酒分別是白蘭地（Brandy）、威士忌（Whisky）、朗姆酒（Rum）、伏特加（Vodka）和金酒（Gin）、中國白酒（Chinese Wine）。蒸餾酒的介紹白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒，工藝獨特，歷史悠久，享譽中外。白酒原料：富含淀粉質(zhì)的糧谷如高粱、大米、糯米、小麥、玉米等為原料，中國酒曲：即大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，特殊工藝：采用固態(tài)（個別酒種為半固態(tài)或液態(tài)）發(fā)酵，工藝過程：經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、貯存和勾調(diào)而制成的蒸餾酒。中國白酒的產(chǎn)業(yè)屬性中國白酒產(chǎn)業(yè)具有以下：農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化

4、龍頭屬性、傳統(tǒng)生物產(chǎn)業(yè)屬性、地域資源型優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)屬性、民族工業(yè)屬性等多重定位的特殊性而決定其在國民經(jīng)濟，特別是在區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展中的重要性和不可替代性。中國白酒的基本特點：白酒的四大基本香型：濃香型、醬香型、清香型、米香型。在這些香型的工藝基礎(chǔ)上演繹出10幾種香型白酒產(chǎn)品。分別為：鳳香型、兼香型、藥香型、特香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型、芝麻香型、青稞清香型白酒等。中國白酒是世界上香氣成分最豐富的蒸餾酒。白酒中98%以上成分是水和乙醇，1-2%成分是香味成分，白酒的香味成分根據(jù)含量和在白酒中所起的作用將其分為：骨架成分(2-3mg/100ml)、協(xié)調(diào)成分（四大酸和兩個醛）、復(fù)雜成分,他們的不同量

5、及比例關(guān)系，決定了中國白酒的質(zhì)量和不同的風(fēng)格。白酒的儲存知識 關(guān)于酒是陳的香的認(rèn)識原酒（基礎(chǔ)酒）在酒廠特殊的貯存容器，貯存條件下，酒體隨著時間的推移，陳香更舒適、幽雅 、味越來越醇厚，老練、綿長。在酒瓶里的成品酒：雖沒有保質(zhì)期要求，香和味及風(fēng)格有變化，所以要及時消費，并非越放越好。產(chǎn)品酒體成型及設(shè)計的概念酒體設(shè)計是根據(jù)新產(chǎn)品特征形成的規(guī)律和市場需求，設(shè)計出具有獨特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品市場過程。它有傳統(tǒng)白酒組合調(diào)味發(fā)展、演化而形成，主要包括了品評、組合、調(diào)味三部分，是一個不可分割的有機體。品評是組合和調(diào)味的先決條件，是判斷酒質(zhì)的主要依據(jù)；組合是一個組裝過程，是調(diào)味的基礎(chǔ)；調(diào)味則是掌握風(fēng)格，調(diào)整酒質(zhì)

6、的關(guān)鍵，所以白酒都是要經(jīng)過精心勾兌的，才能保證酒質(zhì)。白酒品評的國家標(biāo)準(zhǔn)講解白酒品評的國家標(biāo)準(zhǔn)講解1、感官評定、感官評定(GB/T10345)1.1 原理 感官評定是指評酒者通過眼、鼻、口等感覺器官，對白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征的分析評價。1.2 品酒環(huán)境 品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為2025，濕度約為60。恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味。1.3 評酒員1.3.1 要求感覺器官靈敏，經(jīng)過專門訓(xùn)練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評用語，掌握相關(guān)香型白酒的特征。1.3.2 評語要公正、科學(xué)、準(zhǔn)確。1.3.3 品酒杯郁金香型品酒杯，特點：腹大口小，腹大蒸發(fā)面積大，口

7、小能使蒸發(fā)的酒氣味分子比較集中，有利于嗅覺。圖1 白酒標(biāo)準(zhǔn)的品酒杯-郁金香型 單位mm1.4 品評1.4.1 樣品的準(zhǔn)備 將樣品放置于202環(huán)境下平衡24h（或202水浴中保溫1h）后，采取密碼標(biāo)記后進行感官品評。1.4.2 色澤 將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中(注入量為品酒杯的1/22/3)，在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。1.4.3 香氣 將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中(注入量為品酒杯的1/22/3)，先輕輕搖動酒杯，然后用鼻進行聞嗅，記錄其香氣特征。1.4.4 口味 將樣品注入潔凈、干燥的酒杯中(注入量為品酒杯的1/22/3)，喝入少量樣品(約2mL)于口中，以味覺

8、器官仔細(xì)品嘗，記下口味特征。1.4.5 風(fēng)格 通過品評樣品的香氣、口味并綜合分析，判斷是否具有該產(chǎn)品的風(fēng)格特點，并記錄其典型性程度。規(guī)范品酒的操作過程1 、眼觀色（是否清亮透明、無懸浮物、無沉淀、白色或微黃） 用眼睛正視和俯視，輕輕搖動酒杯進行觀察鑒定。 2、鼻聞香(1)酒杯置于鼻下，頭略低，杯與鼻保持1-3cm距離(2)只能對酒吸氣，不要對酒呼氣(3)吸氣量要一致，不要忽大忽小，吸氣要平穩(wěn)規(guī)范品酒的操作過程(4)可輕晃酒液使香氣溢出，以增強嗅感(5)聞香不嘗酒，一輪聞完再嘗(6)注意聞香的間隔，以防止杯與杯的影響口嘗味口嘗味（包含鼻孔呼出的香氣-回味）酒液入口后，使酒液接觸舌尖，舌邊，并平鋪

9、于舌面和舌根部，全部接觸味蕾，然后再用舌鼓動口中酒液，使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜進行全面辨味。仔細(xì)品評酒規(guī)范品酒的操作過程 質(zhì)的甜、醇厚、豐滿、細(xì)膩、柔和、諧調(diào)、凈爽及刺激性等情況，2-3秒鐘后，可將酒咽下，然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否刺鼻及香氣的濃淡，判斷酒的回味。要注意的幾個問題：(1)每次的入口量保持一致，一般1-2ml為宜(2)酒液在口腔停留的時間為2-3s為宜，過長會造成味覺疲勞，影響評酒效果。規(guī)范品酒的操作過程(3)品嘗次數(shù)不要超過次，淡茶或清水漱口，防止味覺疲勞(4)嘗味時就不聞香，以免相互干擾，切忌邊聞邊嘗，影響品評結(jié)果(5)思想集中、細(xì)細(xì)推敲、認(rèn)真記錄同種香型不

10、同等級的酒，其口味優(yōu)劣主要表現(xiàn)為是否綿甜、醇厚、豐滿、細(xì)膩、諧調(diào)、爽凈和回味等，。規(guī)范品酒的操作過程任何香型的白酒，口味純正、余味爽凈均為基本要求，優(yōu)質(zhì)的酒不得有明顯的爆辣、后苦、酸澀和邪雜味。舌頭各部位與味覺反應(yīng)的體會舌尖專司甜味，還有辣味和咸味，對鹽，糖液有特殊反應(yīng)，對咸味覺也較敏捷。舌根專司苦味，對酒中的異雜味敏感。舌面（舌的中央?yún)^(qū)）屬無味區(qū)，但對酸味的感覺較敏感。舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對酸味最為靈敏，對陳味較敏感。影響品酒效果的因素影響品酒效果的因素4條，即： 1. 身體健康狀況與精神狀態(tài)因素 2. 心理因素 3. 評酒能力及經(jīng)驗因素 4. 評酒環(huán)境因素記牢記牢3個應(yīng)該在品酒過程中，應(yīng)防

11、止和克服的個應(yīng)該在品酒過程中，應(yīng)防止和克服的效應(yīng)效應(yīng) 1. 順序效應(yīng)（偏愛） 2. 后效應(yīng)（影響） 3. 順效應(yīng)（遲鈍）人的心理是客觀現(xiàn)實的反應(yīng)人的心理是客觀現(xiàn)實的反應(yīng) 人的心理以現(xiàn)實為源泉，同時是主觀與客觀的統(tǒng)一，反映于人腦的客觀事實，不是事物的本身，只是事物的映像，這種映像的內(nèi)容是客觀的，但表現(xiàn)形式是主觀的，它受我們年齡，閱歷，性格等因素的影響。品酒師的目標(biāo)就是：盡量克服主觀的偏袒，使主客觀趨于一致，以酒論酒，做到心中有標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果反映酒的本質(zhì)。品酒的時間：上午品酒的時間：上午911，下午，下午35，精，精力充足、注意力容易集中，感覺也較靈敏。力充足、注意力容易集中，感覺也較靈敏。品酒過程的

12、演示：眼觀其色、鼻聞其香、品酒過程的演示：眼觀其色、鼻聞其香、口品其味、綜合起來斷定風(fēng)格和個性?？谄菲湮?、綜合起來斷定風(fēng)格和個性。“體驗經(jīng)濟”時代的品酒社會在經(jīng)歷了農(nóng)業(yè)經(jīng)濟、工業(yè)經(jīng)濟、服務(wù)經(jīng)濟之后，現(xiàn)已開始邁向一個新的階段，即體驗經(jīng)濟時期。人們的消費正從有形的消費品轉(zhuǎn)向“花錢買體驗”，進入了個性化消費的“體驗經(jīng)濟”時代?，F(xiàn)在是要達(dá)到“被尊重”和“自我實現(xiàn)的需要”，也就是進入尋求享受的高層次的需要?，F(xiàn)代白酒的口感趨勢和表征時尚追求白酒香氣的幽雅，重在產(chǎn)品“滋味”主要是從酒的醇和、綿甜、圓潤、諧調(diào)、爽凈上去體現(xiàn)產(chǎn)品具有自然感的高質(zhì)量高品位。飲酒時的體征表現(xiàn)要求酒體入口時不辣嘴，不刺喉、醇和爽凈、諧

13、調(diào)自然，飲酒后不口干、不上頭、醉得慢、醒得快、感覺清新舒適。醉酒度低的酒品是與基酒質(zhì)量好，儲存時間長，酸、酯、醇、醛等各種香味物的平衡有重要關(guān)系。在懂品酒的基礎(chǔ)上會欣賞白酒酒的結(jié)構(gòu)美：酒給人的感覺主要是色、香、味、觸的風(fēng)味構(gòu)成，結(jié)構(gòu)美是指構(gòu)成各成份層次之間的統(tǒng)一性，平衡性，協(xié)調(diào)性，自然性。有人說：香乃酒之形，味乃酒之魂，觸乃酒之體，構(gòu)成品酒與審美的途徑。品酒就是通過感受的層次，品味其風(fēng)味的諸多結(jié)構(gòu)內(nèi)涵，平衡協(xié)調(diào)，柔和自然的程度，從其典型風(fēng)格、個性中，尋求其別致的細(xì)膩風(fēng)韻，悟其真善美，以達(dá)到審美欣賞的境界。在懂品酒的基礎(chǔ)上會欣賞白酒酒的個性美：風(fēng)格、典型、個性是藝術(shù)的生命，是美的靈魂，酒的世界，

14、花色品種琳瑯滿目，各具風(fēng)格，各具典型，中國白酒以其獨有的細(xì)膩香味風(fēng)韻著稱，根據(jù)各自風(fēng)味、風(fēng)格，分為眾多香型，真是百花爭艷。如醬香：以細(xì)膩、幽雅、醇厚悠長為特色，濃香以香、甜、爽、凈見長，清香以清、凈、爽為完美，米香以蜜雅為個性。在會品酒的基礎(chǔ)上懂得欣賞白酒品酒，實質(zhì)就是欣賞酒的個性、氣質(zhì)，在個性與氣質(zhì)中得到美的享受，酒的各種香型和風(fēng)格正好迎合了不同層次不同類型，不同場合人們的情感需求，正是其個性美，才使酒成為人們?nèi)粘Ｉ畈豢扇鄙俚那閭H。在會品酒的基礎(chǔ)上懂得欣賞白酒品酒的意境美：是指情感的聯(lián)想，即所謂情酒交融，融酒生情，惟妙惟肖，意境美是酒美感的最高表現(xiàn)。其內(nèi)涵是豐富的，給人的享受和哲理遠(yuǎn)勝于色

15、、香、味、觸諸方面，是它們的升華與統(tǒng)一。濃香型高度酒感官要求，濃香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；項目優(yōu)級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a香 氣具有濃郁的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣具有較濃郁的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣口 味酒體醇和諧調(diào)，綿甜爽凈，余味悠長酒體較醇和諧調(diào)，綿甜爽凈，余味較長風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光； 10以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。濃香型低度酒感官要求，濃香型低度酒感官要求，酒精度20vol40vol項目優(yōu)級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a香 氣具有較濃郁的

16、己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣具有己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣口 味酒體醇和諧調(diào)，綿甜爽凈，余味較長酒體較醇和諧調(diào)，綿甜爽凈風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光； 10以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。濃香型高度酒理化指標(biāo)項 目優(yōu) 級一 級酒精度 /(vol)4168總酸（以乙酸計）/(g/L) 0.400.30總酯（以乙酸乙酯計）/(g/L) 2.001.50己酸乙酯 /(g/L) 1.202.800.602.50固形物 /(g/L) a 酒精度41%vol49%vol的酒，固形物可小于或等于0.0g/L。濃香型低度酒理化指標(biāo)項 目優(yōu) 級一 級酒精度

17、/(vol)2540總酸（以乙酸計）/(g/L) 0.300.25總酯（以乙酸乙酯計）/(g/L) 1.501.00己酸乙酯 /(g/L) 0.702.200.402.20固形物/(g/L) 0.70醬香型高度酒感官要求，醬香型高度酒感官要求，酒精度45vol58vol；項目優(yōu)級一級二級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a香 氣醬香突出，香氣幽雅，空杯留香持久 醬香較突出，香氣舒適，空杯留香較長 醬香明顯，有空杯香 口 味酒體醇厚、豐滿、諸味協(xié)調(diào)，回味悠長酒體醇和，協(xié)調(diào)，回味長 酒體較醇和協(xié)調(diào)，回味較長 風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格具有本品風(fēng)格 a 當(dāng)酒的溫度低于1

18、0時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。醬香型低度酒感官要求，醬香型低度酒感官要求，酒精度32vol44vol；項目優(yōu)級一級二級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a香 氣醬香較突出，香氣較優(yōu)雅，空杯留香久醬香較純正，空杯留香好醬香較明顯，有空杯香口 味酒體醇和，協(xié)調(diào)，味長酒體柔和協(xié)調(diào)，味較長酒體酒體較柔和協(xié)調(diào)，回味尚長風(fēng) 格具有本品典型風(fēng)格具有本品明顯風(fēng)格具有本品風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。醬香型高度酒理化指標(biāo)項 目優(yōu) 級一 級二級酒精度 /（% vol）（20）4558a總酸（以乙酸計） /(g

19、/L) 1.401.401.20總酯（以乙酸乙酯計） /(g/L) 2.202.001.80己酸乙酯 /(g/L) 0.300.40 0.40固形物 /(g/L) 0.70a 酒精度實測值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為1.0%vol。醬香型低度酒理化指標(biāo)項 目優(yōu) 級一 級二級酒精度/（% vol）（20）3244 a總酸（以乙酸計）/(g/L) 1.201.201.00總酯（以乙酸乙酯計）/(g/L) 1.501.201.00己酸乙酯 /(g/L) 0.300.400.40固形物 /(g/L) 0.70a 酒精度實測值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為1.0%vol。清香型高度酒感官要求，清香型高度酒感官要求，酒精度

20、41vol68vol； 項目優(yōu)級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a香 氣清香純正，具有乙酸乙酯為主體的優(yōu)雅、諧調(diào)的復(fù)合香氣清香較純正，具有乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣口 味酒體柔和諧調(diào)，綿甜爽凈，余味悠長酒體較柔和諧調(diào)，綿甜爽凈，有余味風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。清香型低度酒感官要求，清香型低度酒感官要求，酒精度25vol40vol；項目優(yōu)級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a香 氣清香純正，具有乙酸乙酯為主體的清雅、諧調(diào)的復(fù)合香氣清香較純正，具有乙酸乙酯為主體的

21、香氣口 味酒體柔和諧調(diào)，綿甜爽凈，余味較長酒體較柔和諧調(diào)，綿甜爽凈，有余味風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。清香型高度酒理化指標(biāo)項 目優(yōu) 級一 級酒精度 / (% vol)4168總酸（以乙酸計）/ (g/L) 0.400.30總酯（以乙酸乙酯計）/ (g/L) 1.000.60己酸乙酯 / (g/L) 0.602.600.302.60固形物 / (g/L) 0.40 aa 酒精度41% vol49% vol的酒，固形物可小于或等于0.50 g/L。清香型低度酒理化指標(biāo)項 目優(yōu) 級一 級酒精度 / (%

22、 vol)2540總酸（以乙酸計）/ (g/L) 0.250.20總酯（以乙酸乙酯計）/ (g/L) 0.700.40己酸乙酯 / (g/L) 0.402.200.202.20固形物 / (g/L) 0.70米香型高度酒感官要求，米香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；項 目優(yōu)級一級色澤和外觀無色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a香 氣米香純正，清雅米香純正口 味酒體醇和，綿甜、爽冽，回味怡暢酒體較醇和，綿甜、爽冽，回味較暢風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。米香型低度酒感官要求，米香型低度酒感官要

23、求，酒精度25vol40vol；項目優(yōu)級一級色澤和外觀無色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a香 氣米香純正，清雅米香純正口 味酒體醇和，綿甜、爽冽，回味較怡暢酒體較醇和，綿甜、爽冽，有回味風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。米香型高度酒理化指標(biāo)項 目優(yōu) 級一 級酒精度 / (% vol)4168總酸（以乙酸計）/ (g/L) 0.300.25總酯（以乙酸乙酯計）/ (g/L) 0.800.65乳酸乙酯 / (g/L) 0.500.40-苯乙醇 / (mg/L) 3020固形物 / (g/L) 0.40 aa

24、酒精度41% vol49% vol的酒，固形物可小于或等于0.50 g/L。米香型低度酒理化指標(biāo)項 目優(yōu) 級一 級酒精度 / (% vol)4168總酸（以乙酸計）/ (g/L) 0.250.20總酯（以乙酸乙酯計）/ (g/L) 0.450.35乳酸乙酯 / (g/L) 0.300.20-苯乙醇 / (mg/L) 1510固形物 / (g/L) 0.70鳳香型高度酒感官要求，鳳香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；項目優(yōu)級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a香 氣醇香秀雅，具有乙酸乙酯和己酸乙酯為主的復(fù)合香氣醇香純正，具有乙酸乙酯和己酸乙酯為主的復(fù)合香氣口 味醇厚

25、豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長醇厚甘潤，諧調(diào)爽凈，尾味較長風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。鳳香型低度酒感官要求，鳳香型低度酒感官要求，酒精度18vol40vol；項目優(yōu)級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a香 氣醇香秀雅，具有乙酸乙酯和己酸乙酯為主的復(fù)合香氣醇香純正，具有乙酸乙酯和己酸乙酯為主的復(fù)合香氣口 味酒體醇厚諧調(diào)，綿甜爽凈，余味較長醇和甘潤，諧調(diào)，味爽凈風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)

26、正常。鳳香型高度酒理化指標(biāo)項 目優(yōu) 級一 級酒精度 / (% vol)4168總酸（以乙酸計）/ (g/L) 0.350.25總酯（以乙酸乙酯計）/ (g/L) 1.601.40乙酸乙酯 / (g/L) 0.60.4己酸乙酯/ (g/L ) 0.251.200.201.0固形物 / (g/L) 1.0鳳香型低度酒理化指標(biāo)項 目優(yōu) 級一 級酒精度 / (% vol)1840總酸（以乙酸計）/ (g/L) 0.200.15總酯（以乙酸乙酯計）/ (g/L) 1.000.60乙酸乙酯 / (g/L) 0.40.3己酸乙酯/ (g/L ) 0.201.00.150.80固形物 / (g/L) 0.9董

27、香型高度酒感官要求，董香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；項 目要 求色澤和外觀無色（或微黃色），清澈透明，無懸浮物，無沉淀a香 氣酯香幽雅，微帶舒適藥香口 味醇和濃郁，甘爽味長風(fēng) 格具有本品典型風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。董香型低度酒感官要求，董香型低度酒感官要求，酒精度25vol40vol；項 目要 求色澤和外觀無色（或微黃色），清澈透明，無懸浮物，無沉淀a香 氣酯香較幽雅，微帶舒適藥香口 味醇和柔順，甘爽味長風(fēng) 格具有本品典型風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。董香

28、型高度酒理化指標(biāo)項 目指 標(biāo)酒精度 (% vol)，204168總酸（以乙酸計），(g/L) 4.5總酯（以乙酸乙酯計）， (g/L) 1.00固形物， (g/L) 0.60董香型低度酒理化指標(biāo)項 目指 標(biāo)酒精度 (% vol)，202540總酸（以乙酸計），(g/L) 3.0總酯（以乙酸乙酯計）， (g/L) 0.8固形物， (g/L) 0.8豉香型酒感官要求豉香型酒感官要求項目優(yōu)級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a香 氣豉香純正，清雅豉香純正口 味醇和甘滑，酒體協(xié)調(diào)，余味爽凈入口較醇和，酒體較協(xié)調(diào)，余味較爽凈風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于1

29、0時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。豉香型酒理化指標(biāo)項 目優(yōu) 級一 級酒精度 / (% vol)1840總酸（以乙酸計）/ (g/L) 0.350.20總酯（以乙酸乙酯計）/ (g/L) 0.550.35-苯乙醇 / (mg/L) 4030二元酸（庚二酸、辛二酸、壬二酸）二乙酸總量 / (mg/L) 1.0固形物 / (g/L) 0.60芝麻香型高度酒感官要求，芝麻香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；項目優(yōu)級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a香 氣芝麻香幽雅純正芝麻香較純正口 味醇和細(xì)膩，香味諧調(diào)，余味悠長較醇和，余味較長風(fēng) 格具有本

30、品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。芝麻香型低度酒感官要求，芝麻香型低度酒感官要求，酒精度18vol40vol；項目優(yōu)級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a香 氣芝麻香較優(yōu)雅純正有芝麻香口 味醇和諧調(diào)，余味悠長較醇和，余味較長風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。芝麻香型高度酒理化指標(biāo)項 目優(yōu) 級一 級酒精度 / (% vol)4168總酸（以乙酸計）/ (g/L) 0.500.30總酯（以乙酸乙酯計）/ (g/

31、L) 2.201.50乙酸乙酯 / (g/L) 0.60.4己酸乙酯 / (g/L) 0.101.203-甲硫基丙醇 / (mg/L) 0.50固形物 / (g/L) 0.7芝麻香型低度酒理化指標(biāo)項 目優(yōu) 級一 級酒精度 / (% vol)1840總酸（以乙酸計）/ (g/L) 0.400.20總酯（以乙酸乙酯計）/ (g/L) 1.801.20乙酸乙酯 / (g/L) 0.50.3己酸乙酯 / (g/L) 0.101.003-甲硫基丙醇 / (mg/L) 0.40固形物 / (g/L) 0.9特香型高度酒感官要求，特香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；項目優(yōu) 級一 級色澤和外觀無

32、色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a香 氣幽雅舒適，諸香協(xié)調(diào)，具有濃、清、醬三香，但均不露頭的復(fù)合香氣諸香尚協(xié)調(diào)，具有濃、清、醬三香，但均不露頭的復(fù)合香氣口 味柔綿醇和，醇甜，香味諧調(diào)，余味悠長較醇和，余味較長風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。特香型低度酒感官要求，特香型低度酒感官要求，酒精度18vol40vol；項目優(yōu) 級一 級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a香 氣幽雅舒適，諸香較協(xié)調(diào)，具有濃、清、醬三香，但均不露頭的復(fù)合香氣諸香尚協(xié)調(diào)，具有濃、清、醬三香，但均不露頭的復(fù)合香氣口

33、味柔綿醇和，微甜，香味諧調(diào)，余味較長味較醇和，醇香，香味諧調(diào)，有余味風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。特香型高度酒理化指標(biāo)項 目優(yōu) 級一 級酒精度 / (% vol)4168總酸（以乙酸計）/ (g/L) 0.500.40總酯（以乙酸乙酯計）/ (g/L) 2.001.50丙酸乙酯 / (mg/L) 40(修改為）30（修改為）固形物 / (g/L) 0.7特香型低度酒理化指標(biāo)項 目優(yōu) 級一 級酒精度 / (% vol)1840總酸（以乙酸計）/ (g/L) 0.400.25總酯（以乙酸乙酯計）/ (g

34、/L) 1.801.20丙酸乙酯 / (mg/L) 30（修改為）20（修改為）固形物 / (g/L) 0.9濃醬兼香型高度酒感官要求，濃醬兼香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；項目優(yōu)級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a香 氣濃醬諧調(diào)，幽雅馥郁濃醬較諧調(diào)，純正舒適口 味細(xì)膩豐滿，回味爽凈醇厚柔和，回味較爽風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。濃醬兼香型低度酒感官要求，濃醬兼香型低度酒感官要求，酒精度18vol40vol；項目優(yōu)級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無

35、沉淀a香 氣濃醬諧調(diào)，幽雅舒適濃醬較諧調(diào)，純正舒適口 味醇和豐滿，回味爽凈醇甜柔和，回味較爽風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。濃醬兼香型高度酒理化指標(biāo)項 目優(yōu) 級一 級酒精度 /(% vol)4168總酸（以乙酸計）/(g/L) 0.500.30總酯（以乙酸乙酯計）/(g/L) 2.001.00正丙醇 /(g/L)0.251.20己酸乙酯 /(g/L) 0.602.000.601.80固形物 /(g/L) 0.8濃醬兼香型低度酒理化指標(biāo)項 目優(yōu) 級一 級酒精度 /(% vol)1840總酸（以乙酸計）/

36、(g/L) 0.300.20總酯（以乙酸乙酯計）/(g/L) 1.400.60正丙醇 /(g/L)0.201.00己酸乙酯 /(g/L) 0.501.600.501.30固形物 /(g/L) 0.8老白干香型高度酒感官要求，老白干香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；項目優(yōu)級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a香 氣醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的自然諧調(diào)的復(fù)合香氣醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣口 味酒體諧調(diào)、醇厚甘冽、回味悠長酒體諧調(diào)、醇厚甘冽、回味悠長風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉

37、淀物質(zhì)或失光；10以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。老白干香型低度酒感官要求，老白干香型低度酒感官要求，酒精度18vol40vol；項目優(yōu)級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a香 氣醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的自然諧調(diào)的復(fù)合香氣醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣口 味酒體諧調(diào)、醇和甘冽、回味較長酒體諧調(diào)、醇和甘冽、有回味風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。老白干香型高度酒理化指標(biāo)項 目優(yōu) 級一 級酒精度 / (% vol)4168總酸（以乙酸計）/ (g/L) 0.400.

38、30總酯（以乙酸乙酯計）/ (g/L) 1.201.00乳酸乙酯 / 乙酸乙酯 0.8乳酸乙酯 / (g/L) 0.50.4己酸乙酯 / (g/L) 0.03固形物 / (g/L) 0.5老白干香型低度酒理化指標(biāo)項 目優(yōu) 級一 級酒精度 / (% vol)1840總酸（以乙酸計）/ (g/L) 0.300.25總酯（以乙酸乙酯計）/ (g/L) 1.000.80乳酸乙酯 / 乙酸乙酯 0.8乳酸乙酯 / (g/L) 0.40.3己酸乙酯 / (g/L) 0.03固形物 / (g/L) 0.7馥郁香型高度酒感官要求，馥郁香型高度酒感官要求，酒精度41vol69vol；項 目優(yōu) 級一 級色澤和外觀

39、無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a香 氣馥郁幽雅較馥郁幽雅口 味酒體醇厚豐滿，綿甜圓潤，余味凈爽悠長酒體較醇厚豐滿、綿甜圓潤，余味悠長風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品固有的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。馥郁香型低度酒感官要求，馥郁香型低度酒感官要求，酒精度25vol40vol；項 目優(yōu) 級一 級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a香 氣較馥郁幽雅馥郁口 味酒體醇和協(xié)調(diào)、綿甜圓潤，后味凈爽酒體較醇和協(xié)調(diào)、醇甜，后味凈爽風(fēng) 格具有本品典型風(fēng)格具有本品固有的風(fēng)格a 當(dāng)酒的溫度低于10時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10

40、以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。馥郁香型高度酒理化指標(biāo) 項 目 優(yōu) 級一 級酒精度/（%vol）4169（實測值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為1.0）總酸（以乙酸計），g/L 0.400.30總酯（以乙酸乙酯計），g/L 2.001.50乙酸乙酯，g/L 0.602.600.302.60己酸乙酯，g/L 0.802.800.502.50固形物，g/L 0.40 aa 酒精度41%vol49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50g/L。馥郁香型低度酒理化指標(biāo)項 目優(yōu) 級一 級酒精度/（%vol）2540（實測值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為1.0）總酸（以乙酸計），g/L 0.300.25總酯（以乙酸乙酯計），g/L 1.501.00乙酸乙酯，g/L 0.402.200.202.20己酸乙酯，g/L 0.602.200.402.20固形物，g/L 0.70液態(tài)法白酒感官要求項 目要 求色澤和外觀無色或微黃，清亮透