果酒和果醋的制作

1、平頂山市一中生物學(xué)科電子教案高中生物人教版 選修一專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題1 果酒和果醋的制作.課題2 腐乳的制作.課題3 制作泡菜并檢驗(yàn)亞硝酸鹽含量. 平頂山市一中生物教研室2017-2-26課 題課題1 果酒和果醋的制作課 型新 課課 考 程 綱 標(biāo) 要 準(zhǔn) 求1、知識(shí)與技能：理解果酒、果醋的制作原理。設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置。(3)了解果酒和果醋的制作過(guò)程。2、過(guò)程與方法：設(shè)計(jì)問(wèn)題串，引導(dǎo)學(xué)生自主探究，理解果酒、果醋的制作原理。引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)已有知識(shí)和制作原理，設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置，并分析裝置在果酒、果醋制作中的使用區(qū)別。結(jié)合已有知識(shí)，對(duì)果酒、果醋制作過(guò)程及其結(jié)果進(jìn)行分析。 3

2、、情感態(tài)度和價(jià)值觀：引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)參與探究過(guò)程, 提高探究意識(shí),培養(yǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)分析能力和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乃季S能力。體驗(yàn)和感受生物技術(shù)給人類生活帶來(lái)的變化。重 點(diǎn)說(shuō)明果酒和果醋的制作原理;設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置；了解果酒果醋的制作過(guò)程。難點(diǎn)制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制教 法問(wèn)題驅(qū)動(dòng)法、導(dǎo)學(xué)案導(dǎo)學(xué)法學(xué)法自主探究、合作學(xué)習(xí)課題1 果酒和果醋的制作流程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)媒體、方法設(shè)計(jì)新課導(dǎo) 入新授：一、果酒制作的原理C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+能 量二、果醋制作的原理三、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)五、課題延伸俗語(yǔ)說(shuō)“無(wú)酒不成席”、“開(kāi)門(mén)五件事、油鹽醬醋茶”。酒和醋是人們?nèi)粘Ｉ铍x不開(kāi)的傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品。近

3、年來(lái)，以蘋(píng)果、葡萄、山楂等為原料生產(chǎn)的果酒果醋迎合了人們綠色環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)健康的消費(fèi)理念和保健美容的需求，在市場(chǎng)中深受人們喜愛(ài)。那么，果酒、果醋是如何制作的呢？酶果酒的制作離不開(kāi)酵母菌。這是一種兼性厭氧菌。有氧呼吸C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O+能量無(wú)氧呼吸酶酵母菌在自然界中分布廣泛，土壤是其大本營(yíng)，果酒自然發(fā)酵過(guò)程中用到的酵母菌是存在葡萄皮上的野生型酵母菌。展示問(wèn)題：1. 如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？能否反復(fù)多次沖洗？2.葡萄上微生物很多，會(huì)不會(huì)污染葡萄酒呢？3.在果酒制作中，你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？4.果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、

4、空氣條件？5.葡萄酒為什么呈深紅色呢？6.關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？ 果醋的制作離不開(kāi)醋酸菌，這是一種好氧細(xì)菌，只有氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，糖 醋酸當(dāng)短時(shí)間中斷氧氣時(shí)，醋酸菌死亡當(dāng)缺少糖源時(shí)，乙醇 乙醛 醋酸展示問(wèn)題：1. 制作果醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪里？2. 果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？3. 如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？4.關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性，你知道哪些？5.酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系。展示發(fā)酵裝置，列出問(wèn)題：1. 裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？2.為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與

5、瓶身連接？3.為什么發(fā)酵瓶中只裝入2/3的液體？在適宜條件下，發(fā)酵一段時(shí)間后，如何檢測(cè)果酒、果醋的制作是否取得成功？結(jié)合生活常識(shí)和已有的生物學(xué)知識(shí)，試分析。1. 如何檢測(cè)果酒的制作是否成功？2. 如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？1. 用重鉻酸鉀檢測(cè)酒精的原理。2. 如果要使檢驗(yàn)的結(jié)果更具有說(shuō)服力，應(yīng)該如何設(shè)計(jì)對(duì)照?3.分析右欄有關(guān)果醋生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益的資料，如果請(qǐng)你投資建廠，你會(huì)考慮哪些問(wèn)題？學(xué)生閱讀P2-3內(nèi)容，思考討論，回答問(wèn)題。學(xué)生聯(lián)系舊知，思考回答。學(xué)生回答后，教師講解并補(bǔ)充作答。1.制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。 不可反

6、復(fù)沖洗，因?yàn)槠渌s菌和酵母菌被洗去的機(jī)會(huì)是均等的，如果沖洗過(guò)多會(huì)使酵母菌數(shù)量減少，使發(fā)酵周期加長(zhǎng)，產(chǎn)品酒精含量下降。2.雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染，因?yàn)槠咸言谡ブ耙逑矗辉谌毖?、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無(wú)法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。3. 對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。4.時(shí)間：10-12天溫度： 1825 空氣：缺氧5. 在發(fā)酵過(guò)程中，紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。6.同化作用類型：異養(yǎng)異化作用類型：兼性厭氧型主要分布：土壤結(jié)構(gòu)：?jiǎn)渭?xì)胞分類：真核生物生殖（主要方式）：出芽生殖1. 醋酸菌可以直接到當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或者菌種

7、保藏中心購(gòu)買，也用嘗試從食醋中分離獲得。2. 時(shí)間：7-8天溫度：3035空氣：充足的氧3. 將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁，并加入一些果膠酶使細(xì)胞壁溶解，獲取更多的果汁。4. 同化作用類型：異養(yǎng)異化作用類型：需氧主要分布：酸性環(huán)境結(jié)構(gòu)：?jiǎn)渭?xì)胞分類：原核生物生殖：二分裂5.酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系。（填寫(xiě)表格）1.充氣口：在果醋發(fā)酵中連接充氣泵；排氣口：排出果酒和果醋發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2；出料口：取樣。2.防止空氣中的其他微生物污染，排出發(fā)酵產(chǎn)生的CO2。3.有利于酵母菌通過(guò)有氧呼吸大量繁殖，又可防止果酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的大量二氧化碳造成果汁溢出。1.聞一聞?dòng)袥](méi)有醋味，嘗一嘗有沒(méi)有醋酸，觀察菌膜的形成，

8、檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值，顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在等。2.聞一聞?dòng)袥](méi)有酒味，嘗一嘗有沒(méi)有酒精，用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精。1. 重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精產(chǎn)生灰綠色反應(yīng)。2.對(duì)照組中加入酒精溶液，作為陽(yáng)性對(duì)照?；蛘邔?duì)照組中加入等量的無(wú)菌水，作為陰性對(duì)照。3.大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要全面考慮，如：原料的來(lái)源和選擇、菌種的培養(yǎng)和保存、發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制，嚴(yán)格控制雜菌污染等，實(shí)際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風(fēng)味色澤等，.產(chǎn)品的銷路等。創(chuàng)設(shè)問(wèn)題情景，激發(fā)學(xué)生興趣。多媒體展示問(wèn)題串，引導(dǎo)學(xué)生思考討論，幫助學(xué)生理解果酒制作的原理。媒體展示答案。媒體展示問(wèn)題串，引導(dǎo)學(xué)生思考討論，幫助學(xué)生理解果醋制作的原理。媒體展示答案師生共同總結(jié)，媒體展示實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)內(nèi)容。引導(dǎo)學(xué)生分析裝置設(shè)計(jì)的原理和使用注意事項(xiàng)。媒體展示答案。啟發(fā)