洋河酒廠考核試題卷

1、釀酒技術(shù)理論考試一、填空題（每題1分）1 .我國白酒又稱為、,是以原料，加入糖化發(fā)酵劑（糖質(zhì)原料無須糖化劑），經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸儲、貯存、勾兌 而制成的蒸儲酒。淀粉質(zhì)原料或糖質(zhì)2 .微生物生存所需營養(yǎng)為 、> > > 。 水分，碳源，氮源，無機鹽類，生長因素3 .發(fā)酵周期短的酒，其產(chǎn)量 ,質(zhì)量差；發(fā)酵周期長的酒，其酒質(zhì)好，產(chǎn)量O4 .所謂“雙輪底發(fā)酵”，即在開窖時，將大部分糟酷取出，只在窖池底部留少部 分的糟酷進行 的一種方法。在雙輪底糟發(fā)酵中，常用的方法主要有兩 種，一種叫, 一種叫?再次發(fā)酵，連續(xù)雙輪底、隔排雙 輪底5 .窖下層的糧糟 打量水，而窖上層的糧糟 打

2、量水。燒酒，火酒，少、6 .微生物不是嚴(yán)格生物分類學(xué)上的名詞，它是所有形體微小、結(jié)構(gòu)簡單的低等 生物的通稱，一般分為 、和 三類。原核微生物，真核微生物，非細(xì)胞生物7 .微生物的五大特性有：種類多、分布廣，吸收快、轉(zhuǎn)化快，生長旺、繁殖 快, 。體積小、面積大，易變異、適 應(yīng)性強8 .細(xì)菌是單細(xì)胞微生物，根據(jù)形態(tài)一般分為 、。 球菌，桿菌，螺旋菌9 .按照微生物對氧的不同要求，可將它們分成三類： , , 。好氧微生物，嫌氣微生物，兼性嫌氣微生物10 .洋河酒廠的入窖酸度一般控制在 ,可以通過調(diào)整配料比來實現(xiàn)。1.5 1.811 .洋河酒廠在定溫入窖的季節(jié)入窖溫度一般控制在：大查 C,小查 C,回

3、缸 C。1517, 1822, 263212 .原料蒸煮熟爛的要求是做到： 、。 熟而不粘，內(nèi)無生心13 .三找汽是指裝甑開始時 ,裝至中間時 ,裝甑結(jié)束 時。找邊汽，找中汽，找平汽14 .三不冒汽是指 不冒汽，不冒汽，不冒汽。裝甑，落盤，接酒15 .下場操作要求重視翻簾子質(zhì)量，熱季大查要求翻不少于 遍簾子。4 二、判斷題（每題1分）1. X 2. X 3. X 4. V5. V6. X7. V8. V9. V10. X11. V12. X 13. X 14. V15. x 16.V17. X 18. X19. V20. V1 .先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)濃香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。x2 .酒精

4、發(fā)酵的主體是細(xì)菌。乂3 .濃香型白酒具主體香味成分是乙酸乙酯。X4 .淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。V5 .發(fā)酵時間越長，不利的環(huán)境條件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多， 致使窖泥活力大大減弱。V6 .每甑糧糟的大曲一定要加夠，并拌和均勻；要做到高溫入窖，使每甑入窖糧 糟的溫度都能達到標(biāo)準(zhǔn)。X7 .濃香型大曲酒發(fā)酵是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)。V8 .延長發(fā)酵周期的目的，是促使香味成分種類增多，含量增大。V9 .用加糠或減糠的方法使入窖糧糟始終保持一定標(biāo)準(zhǔn)的淀粉含量，以保證入窖糧糟不膩不糙，提供微生物的良好適宜環(huán)境，使之發(fā)酵正常。V10 .雙輪底糟發(fā)酵就是利

5、用酯類好的糟酷進行連續(xù)發(fā)酵，達到生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒目的。11 .用加糧或減糧的方法來調(diào)節(jié)入窖糧糟淀粉含量，以利于正常發(fā)酵。V12 .如若糟酷含殘余淀粉高，則應(yīng)少用糠殼；反之，則多用。X13 .酸度大的糟酷要少用糠，酸度小的糟酷則多用糠。X14 .糟醋發(fā)酵好，產(chǎn)酒多，糟醋中所含殘余淀粉就會少；反之，發(fā)酵不好的，產(chǎn)酒就會少，含殘余淀粉就會多。V15 .糠殼用量多，糟醋糙，發(fā)酵升溫高，窖內(nèi)空氣多，致使升酸幅度小。X16 .原料領(lǐng)取后先預(yù)蒸35分鐘，再進行潤料，以剛好產(chǎn)生淋漿為佳。V17 .裝甑是要控制好汽壓，裝甑時間每桶大小查不少于25分鐘，回缸不少于15分鐘。X18 .儲酒是首先掐去酒頭46公斤，每隔23

6、分鐘品嘗一次，做到分段接酒。 x19 .低溫加曲，要求加曲溫度高于入窖溫度23度，夏季同入窖溫度。V20 .菌落特征是霉菌分類鑒定的重要依據(jù)之一。V三、單項選擇題（每題 1 分）1. A 2. C 3. C 4. B 5. B 6. B 7. A 8. B 9. D10.C 11. C 12.C 13. B 14. D 15. C 16. A 17. B 18. B 19. B 20. C 1 .入窖水分一般要求最低不得小于%。A. 55.0 B . 55.5 C .56.0 D.56.52 .洋河酒廠要求“低溫儲酒”，儲酒溫度最高不超過 C。A.26 cB .30 CC.35 cD . 42

7、 c3 .白酒釀造過程中，主要起糖化作用的微生物是 。A .細(xì)菌 B .酵母菌C .霉菌 D .病毒4 .酒醋入窖發(fā)酵一段時間后為什么會出現(xiàn)“斷吹”現(xiàn)象？ 。A.發(fā)酵過程中，窖內(nèi)產(chǎn)生負(fù)壓，將火苗熄滅。B .發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳。C .發(fā)酵過程中產(chǎn)生揮發(fā)性酚類物質(zhì)。D.發(fā)酵過程中產(chǎn)生甲烷。5 .儲酒時必須適當(dāng)調(diào)節(jié)汽壓，儲酒汽壓保持在 兆帕。A.0.01 0.05B. 0.01 0.03C.0.05 0.2 D. 0.1 1.06 .固態(tài)白酒的發(fā)酵類型是。A.單邊發(fā)酵B.雙邊發(fā)酵C.混合發(fā)酵7 .在量質(zhì)接酒和分段接酒的過程中，哪個階段的酒中己酸乙酯的含量高？A .前段酒 B .中段酒 C .后段

8、酒 D .酒尾8 .中國白酒的傳統(tǒng)蒸儲器具是 一。A、天鍋 B、甑桶 C、蒸儲釜 D、冷凝器9 .濃香型白酒的主體香氣成分是。A、乙酸乙酯 B、乳酸乙酯 C、丁酸乙酯 D己酸乙酯10 .濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是 。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐11 .制曲釀酒工藝是采用多菌種 發(fā)酵法。A、選擇B、培養(yǎng)C、自然D、控制12 .無論在理論上或生產(chǎn)實踐上都認(rèn)為“低溫入窖，緩慢發(fā)酵”對釀酒生產(chǎn)有百 利而無一弊。最佳的入窖溫度為 CA、1214 B、20 25 C、151813 .從理論上講，有益微生物（主要是酵母菌）的最適宜溫度是 C。A、2527 B、2830 C、313414 .量水必須清潔

9、衛(wèi)生，水溫要達到 C以上。A、60 B 、70 C 、80 D、9015 .大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于 法工藝。A、原窖法B、跑窖法 C、老五甑法D、六分法16 .酒頭中含有 的揮發(fā)酯，以及低沸點的醇類、醛類，還含有較多的多元醇A、多量 B、少量 C、微量17 .白酒中含酸量 ,酯化反應(yīng)越易進行。A、越低 R越高 C、一般18 .洋河多量型酒的原料配比中小麥的比例是 。A、510 %B、10 15% C、10 20%19 .洋河大曲是在第 屆評酒會上被評為國家名酒的。A、二 B、三 C、四 D、五20 .正常發(fā)酵出池酒醋中的酒精含量為 左右。A、2% B、4% C、6% D、8%

10、四、多項選擇題（每題2分，多選、少選、錯選均不得分）1.ABCD 2.BD 3.BCDE 4.AC 5.ABC1 .大曲在發(fā)酵中的作用有 幾種。.ABCDA、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用2 .是白酒的主要成分。BDA、乙酸B、水 C、乙酯D、乙醇3 .濃香型白酒的四大酸主要有 。BCDEA、甲酸 B、乙酸C、丁酸D、己酸E、乳酸F、檸檬酸4 .濃香型白酒的四大酯有 。ACA、乙酸乙酯 B、丙酸乙酯 C 丁酸乙酯 D、戊酸乙酯5 .酵母菌的繁殖方式有多種，可分為無性繁殖和有性繁殖兩大類，其中無性繁 殖包括。ABCA .芽殖B .裂殖C.產(chǎn)無性抱子D .產(chǎn)子囊抱子五、問答題（6題選

11、做5題，每題7分，多做的以得分少的題目記分） 1.釀酒生產(chǎn)過程中要求的“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”的含義是什么？2 .蒸儲操作中的裝甑如何要求？3 .對水分偏大的酒醋，裝甑時應(yīng)該注意哪些方面？4 .什么叫“穿甑”？如何防止穿甑？發(fā)生穿甑后該如何處理？5 .影響蒸煮糊化的因素有哪些？6 .酸度超過各季不同的正常值時，應(yīng)采取什么措施？新工人理論考核試題答案一、填空題1. 燒酒，火酒，淀粉質(zhì)原料或糖質(zhì)2. 水分，碳源，氮源，無機鹽類，生長因素3. 高，低4. 再次發(fā)酵，連續(xù)雙輪底、隔排雙輪底5. 少、多6. 原核微生物，真核微生物，非細(xì)胞生物7. 體積小、面積大，易變異、適應(yīng)性強8. 球菌，桿菌，螺旋菌9.

12、好氧微生物，嫌氣微生物，兼性嫌氣微生物10. 1.5 1.811. 1517, 1822, 263212. 熟而不粘，內(nèi)無生心第5頁共7頁13. 找邊汽，找中汽，找平汽14. 裝甑，落盤，接酒15. 4二、判斷題1. X2. X3. X4. V5. V6. X7.，8.，9. a/10. X11.，12. x 13. x 14. V15. x 16.，17. x 18. X19.，20. V三、單項選擇題1. A 2. C 3. C 4. B 5. B 6. B 7. A 8. B 9.D10.C 11. C 12.C 13. B14. D 15. C 16. A 17. B 18. B 19

13、. B 20. C四、多項選擇題1 .ABCD 2.BD 3.BCDE 4.AC 5.ABC五、問答題1 “穩(wěn)”是指釀酒生產(chǎn)工藝條件要保持相對穩(wěn)定，包括在一定季節(jié)條件下合理配料，工藝參數(shù)在適當(dāng)?shù)脑S可范圍內(nèi)的調(diào)整要保持相對穩(wěn)定； “準(zhǔn)”是指對釀酒生產(chǎn)工藝參數(shù)必須做到心中有數(shù)，把握準(zhǔn)確，嚴(yán)格按照工藝規(guī)程的要求進行操作； “細(xì)”是指操作細(xì)致，包括原料粉碎細(xì)，消滅蛋團細(xì)，鼓風(fēng)揚晾細(xì)，翻廉穿堆細(xì)， 裝甑操作細(xì)，接酒認(rèn)真仔細(xì)等； “凈” 是指釀酒生產(chǎn)操作要講究清潔衛(wèi)生，防止雜菌感染，控制酒醅升酸。2 （ 1）裝甑前注意檢查牛角管是否完好，清理底鍋及時補水，酒醅要注意消滅蛋團；（ 2）裝甑時先在鍋底上撒一層

14、輔料，打開蒸汽閥門。然后用鐵锨將上述混合醅料逐層鋪撒入甑內(nèi)，見氣蓋料，即待甑內(nèi)醅料表面呈白色霧狀酒氣時，迅速準(zhǔn)確的蓋撒上一薄層醅料，要撒的準(zhǔn)、薄、輕、松、平。裝甑用汽要緩慢調(diào)節(jié)，做到“兩大一小”，使酒氣上的齊、不壓氣、不跑氣?？梢员３株颠吷愿哂陉抵虚g部分。甑內(nèi)醅料由下而上直至裝平甑口，放好醅墻后，立即將甑蓋蓋好，接上過汽管，并連接冷凝器，打開冷卻水，放置接酒容器。3 （ 1）多加一些稻殼，抄拌均勻，使酒醅疏松；（ 2）注意加強消滅蛋團；（ 3）裝甑時汽壓要低，做到輕裝薄撒；（ 4）裝甑時若發(fā)現(xiàn)甑內(nèi)酒醅不平，個別部位不上汽，應(yīng)及時將未上汽部位扒 開，待酒醅上汽后，用輔料填平后繼續(xù)裝甑。4 （ 1

15、）穿甑是指酒醅在裝甑或蒸餾蒸煮時，酒汽突然從甑桶的某一個部位穿孔而出，整個甑桶內(nèi)的蒸汽從穿孔部位上升，使酒醅其他部位壓汽；（ 2）在裝甑是若發(fā)現(xiàn)酒醅粘或溫度低等現(xiàn)象，要注意盡量消滅蛋團，做到輕 裝薄撒，保持上汽均勻，防止發(fā)生穿甑。裝甑時發(fā)現(xiàn)甑內(nèi)酒醅不平，個別部位不上汽，應(yīng)及時將未上汽部位扒開，待酒醅上汽后，用輔料填平后繼續(xù)裝甑；（ 3）若已經(jīng)開始蒸酒后發(fā)生穿甑，應(yīng)及時小心緩慢關(guān)小汽閥門，但切不可一 下子關(guān)死，防止甑內(nèi)酒醅整體塌陷，然后揭開蓋子，關(guān)緊汽閥門，用麻袋將穿甑部位填死，盡量做到將麻袋塞到底，撒上輔料，蓋好蓋子，緩慢開汽至正常狀態(tài)。5 （ 1）原料質(zhì)量及粉碎度； （ 2）糧食、酒醅及稻殼三者的混合比例是