制作蛋糕的常見原料和作用

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流制作蛋糕的常見原料和作用.精品文檔.蛋糕油： 蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。一、蛋糕油的工藝性能 在制作蛋糕面糊的攪打時(shí)，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機(jī)械強(qiáng)度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時(shí)還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細(xì)膩、均勻。二、蛋糕油的添加量和添加方法 蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或

2、減少時(shí)，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效果。三、添加蛋糕油的注意事項(xiàng)蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會(huì)出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長時(shí)間的攪拌，因?yàn)檫^度的攪拌會(huì)使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。塔塔粉： 塔塔粉-化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達(dá)到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.64.8時(shí)才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋糕

3、正是將蛋清蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部份的面糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會(huì)下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達(dá)到最佳效果。一、塔塔粉的功能 1、中和蛋白的堿性； 2、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久； 3、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。二、塔塔粉的添加量和添加方法添加量是全蛋的0.61.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。雞蛋：雞蛋營養(yǎng)成分充足，是其他食品原料所不能與之相比的。雞蛋含蛋白質(zhì)13-15% 。屬完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的極為豐富的氨基酸，組成比例非常適合人體需要，消化吸收率占98%以上，幾乎完全可被人體所利用。雞蛋的

4、蛋黃中還含有豐富的無機(jī)鹽，維生素，所含的脂肪大部分為中性脂肪，并含不飽和脂肪酸，這些都極易為人體所吸收。雞蛋不僅營養(yǎng)豐富，而且在蛋糕的制作中也與糖、面粉等原料一樣，起著極其重要的作用。一、雞蛋中的蛋白是一種親水膠體，具有一定的粘度和良好的起泡性。所以在蛋糕制作中起著膨脹和增大體積的作用。二、由于蛋黃中含有卵磷脂，而卵磷脂具有親油、親水的雙重性質(zhì)，是一種理想的天然乳化劑，能使油、水和其他材料均勻混合在一起，可使蛋糕保持一定水份，在保存期間保持柔軟。三、蛋糕在烘焙過程進(jìn)行羰氨反應(yīng)（即美拉德反應(yīng)），其中間產(chǎn)物再與氨基酸作用，生產(chǎn)醛、烯胺醇等物質(zhì)，使蛋糕具有獨(dú)特的蛋香味和表皮上色。具有增強(qiáng)風(fēng)味和呈色的

5、作用。四、雞蛋中的蛋白對(duì)熱極敏感，受熱后凝結(jié)變性。可起到粘結(jié)其他原料，構(gòu)成體積的作用。面粉：面粉是由小麥加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。一、面粉的選擇 面粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕（面包）專用粉。通常用于蛋糕的粉是軟質(zhì)面粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。低筋粉它是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成，它的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量較低，一般為7-9%，濕面筋不低于22%。蛋糕專用粉，它是經(jīng)氯氣處理過的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出來的產(chǎn)品保存率高，是專用于制作蛋糕的。二、面粉在蛋糕中的功能 在蛋糕的制作中，面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分

6、之一。糖：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之一。一、糖的選擇 1、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用細(xì)砂糖。2、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。3、糖漿轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體?？捎糜诘案庋b飾，國外也經(jīng)常在制作蛋

7、糕面糊時(shí)添加，起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。二、糖在蛋糕中的功能1、增加制品甜味，提高營養(yǎng)價(jià)值；2、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。3、填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。4、保持水分，延緩老化，具有防腐作用啫喱粉： 啫喱粉它是制作啫喱（果凍）的必用原料之一，也用于制作布丁 （pudding）和慕司(mousse)等西點(diǎn)。 啫喱粉的啫喱是英文jelly的譯音，啫喱粉則是制作果凍的一種粉狀原料，又稱果凍粉。啫喱粉不僅僅是制作果凍的主料。利用它良好的穩(wěn)定性能，煮成啫喱水，加入果占內(nèi)還可以作生日蛋糕的裝飾，抹在弧形的蛋糕上面非常的美觀。液 體：1、液體的選擇蛋

8、糕所用液體大都是全脂牛奶（鮮奶），但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加特殊風(fēng)味也可用果汁或果醬作為液體的配料。2、液體的功能、調(diào)節(jié)面糊的稀稠度、增加水分、使組織細(xì)膩，降低油性、風(fēng)味（指牛奶、果汁）奶水的配比是1份奶粉加9份清水。油 脂：1、油脂的選擇在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黃油。黃油它具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)，對(duì)改善產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的幫助；而色拉油它無色無味，不影響蛋糕原有的風(fēng)味，所以廣泛采用。2、油脂在蛋糕中的功能、固體油脂在攪拌過程中能保留空氣，有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積；、使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟（柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；、具有乳化性質(zhì)，可保留水分；、改善蛋糕的口感，增加風(fēng)味。化學(xué)膨松劑：1、種類有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。、泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物（淀粉），酸性鹽分有強(qiáng)酸和弱酸兩種：強(qiáng)酸快速發(fā)粉