果酒果醋腐乳的制作習(xí)題

1、課題1 果酒和果醋的制作【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1、知道果酒和果醋制作的原理2、學(xué)會(huì)分析果酒果醋制作中要注意的問(wèn)題 3、學(xué)會(huì)自己制作果酒和果醋活動(dòng)一知道果酒果醋的制作的原理 閱讀課本6-7頁(yè)，完成下列問(wèn)題：（一）果酒的制作的原理（1）果酒發(fā)酵的菌種：_，它的代謝類型是 ，有氧時(shí)將葡萄糖轉(zhuǎn)化為 _，即_；缺氧時(shí)將葡萄糖轉(zhuǎn)化為 _，即_；（2）酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是 ；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在 。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源是 。（3）葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是 。（4）發(fā)酵的產(chǎn)物是否有酒精可以通過(guò) 來(lái)檢驗(yàn)。（二）果醋的制作原理 （1）果醋發(fā)酵的菌種：_；其代謝類型為： 。（2）果酒進(jìn)一步發(fā)酵能獲得果醋：

2、當(dāng)氧氣和糖原充足時(shí)，醋酸菌將糖分解成_，即表示為_(kāi)；當(dāng)糖原不足時(shí)，醋酸菌將_變?yōu)開(kāi)再變?yōu)榇姿?。?）果醋發(fā)酵時(shí)將溫度控制在 ，原因是 。（4）醋酸菌與酵母菌相比，最主要的特點(diǎn)是 ?；顒?dòng)二分析操作過(guò)程應(yīng)注意的問(wèn)題分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？答案：充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出二氧化碳的；出料口是用來(lái)取樣的。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。（1）為防止發(fā)酵液被污

3、染，發(fā)酵瓶要用 消毒。（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。（3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d左右，可通過(guò) 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。（4）制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d，并注意適時(shí)在 充氣。（5）認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？（6）認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？（7）分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用?為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？ 制酒和制醋時(shí)，如何使用？ 充氣口 排氣口出料口答：充氣口是在 用的；排氣口是在 用的；出料口是用來(lái) 。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲膠管與瓶身連接，其目的

4、是 。使用該裝置制酒時(shí)，充氣口應(yīng)該如何操作？ 制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口 ?！镜湫屠}】例1以下是制作果醋的流程示意圖。試回答下列有關(guān)問(wèn)題。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋（1）醋酸菌的新陳代謝類型是_。（2）某同學(xué)設(shè)計(jì)了右圖所示的裝置。裝置中充氣口的作用主要是 在_階段通入無(wú)菌空氣；排氣口排出的主要是_（氣體）。（3）在酒精發(fā)酵階段主要發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)是_ _（總反應(yīng)式）。（4）若發(fā)現(xiàn)此過(guò)程中裝置內(nèi)溫度有所上升，這是由于_ _的緣故。 （5）醋酸菌將葡萄糖或乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸的目的是_。 例題2加入水加入葡萄糖和水加入葡萄糖加入葡萄糖和水并不斷攪拌、在適宜的溫度條件下，在下列裝置中都放入干酵母（內(nèi)有活

5、酵母菌），其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是（ ）A B C D【課堂檢測(cè)】1下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是( )A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過(guò)程中需通氧氣B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50 左右C醋酸菌能將果酒變成果醋D當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸2在一個(gè)普通的錐形瓶中，加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。下列坐標(biāo)圖不正確的是（B ） 3下列哪一種包裝盒中的牛奶可能已經(jīng)變質(zhì)（ C ）4關(guān)于醋酸菌的敘述，正確的是（ ）A、醋酸菌為嚴(yán)格有氧呼吸 B、醋酸菌有氧無(wú)氧都能生存C、醋酸菌能形成芽孢 D、醋酸菌能將淀粉分解成醋酸5果酒制作過(guò)程中，操作有

6、誤的是（ ）A、將消毒過(guò)的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置 B、將溫度嚴(yán)格控制在1825 C、榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干 D、將沖洗除梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機(jī)榨汁6酒精與重鉻酸鉀在酸性條件下顏色反應(yīng)為（ ）A、紅色 B、紫色 C、灰綠色 D、棕色 （ ）7在果醋制作過(guò)程中，下列哪項(xiàng)操作會(huì)引起發(fā)酵液受污染 A榨汁機(jī)用熱水進(jìn)行清洗，并晾干 B發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用75的酒精擦拭后晾干使用 C葡萄先去除枝梗，再?zèng)_洗多次 D每次排氣時(shí)，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開(kāi)8制果醋時(shí)，要適時(shí)通過(guò)充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)椋?） A醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時(shí)需要O2的參與B酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要O2 C通氣，防止發(fā)酵液

7、霉變 D防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體過(guò)多而引起發(fā)酵瓶的爆裂9酒廠利用酵母菌釀酒過(guò)程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是（ ）A.降低溫度 B.隔絕空氣 C.加緩沖液 D.加新鮮培養(yǎng)基10葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因（ ）A在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了紅色的物質(zhì) B在發(fā)酵的最后程序中，加入了紅色的食用色素 C紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中 D酒精發(fā)酵的最終產(chǎn)物C2H5OH是紅色的【課后鞏固】1果醋的制作原理為（ ）   A醋酸菌將C2H5OH還原為醋酸 B醋酸菌將C2H5OH氧化成醋酸 C醋酸菌將C2H5OH分解成CO2和醋酸D醋酸菌能將C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中間

8、物質(zhì)乙醛2在制作果醋過(guò)程中，溫度控制是關(guān)鍵之一，制葡萄酒和制醋階段的適宜溫度依次A均為37左右 B1825、3035 （ ）C3035、1825 D30左右3（多選）在利用葡萄釀制果酒的過(guò)程中，可能觀察到的現(xiàn)象有（ ）A有酒精大量產(chǎn)生 B發(fā)酵液逐漸澄清 C發(fā)酵液中有大量氣泡產(chǎn)生 D發(fā)酵液紅色加深4、生產(chǎn)果醋用的乳酸菌等細(xì)菌都具有的特征是 （ ）A都是異養(yǎng)生物 B僅在有水條件下繁殖C僅在有氧條件下生長(zhǎng) D生存溫度都超過(guò)805利用酵母菌釀酒時(shí)，從開(kāi)始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通入氧氣，結(jié)果是（）A.酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn) B.酵母菌數(shù)量不變，酒精產(chǎn)量不變C.酵母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn) D.酵母菌數(shù)量增多，不

9、產(chǎn)生酒精6、當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇直接變?yōu)椋ǎ〢.醋酸B.乙醛C.乙酸D.乙烯7、下列哪種條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸（ ）A、 氧氣、糖源充足 B、氧氣充足、缺少糖源C、缺少氧氣、糖源 充足 D、氧氣、糖源都缺少8、用帶蓋瓶子制作果酒時(shí)，每隔一段時(shí)間（一般12小時(shí)左右）要對(duì)瓶蓋進(jìn)行一次操作，下列關(guān)于操作及作用正確的組合是（ ）A、 擰松，進(jìn)入空氣 B、打開(kāi)，進(jìn)入空氣 C、擰松，放出CO2 D、打開(kāi)，放出CO29、在利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過(guò)程中，未經(jīng)殺菌，但其他雜菌不能生長(zhǎng)的原因是（ ）A、 經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無(wú)其他雜菌B、 其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作為碳

10、源C、 在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制D、 酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌葡萄汁+白糖+酵母菌一天攪拌23次斷絕與空氣接觸（1520約7天）氣泡不再發(fā)生時(shí)，蓋上蓋子（1520約 35天）甲乙丙0如圖簡(jiǎn)單表示了葡萄酒的釀制過(guò)程，請(qǐng)據(jù)圖分析：（1）葡萄酒的釀制原理是先通氣進(jìn)行 ，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再 獲得葡萄酒。（2）隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會(huì)逐漸變低（可用密度計(jì)測(cè)量），原因是 。（3）下列敘述中不正確的是（ ）A在甲中進(jìn)行攪拌是為了增加氧溶量B在甲中，酵母菌的能量來(lái)源將全部消耗C甲與乙放出的氣體主要是二氧化碳D揭開(kāi)丙容器的蓋子，可能會(huì)有醋

11、酸產(chǎn)生課題2 腐乳的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)1、以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用2、知道入住制作的原理3、學(xué)會(huì)制作腐乳活動(dòng)一、知道腐乳制作的原理 閱讀課本6-7頁(yè)，完成下列問(wèn)題：1腐乳的發(fā)酵有多種微生物參與，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 。2、毛霉是一種 細(xì)胞絲狀 菌，分布廣泛，生長(zhǎng) ，具有發(fā)達(dá)的 ；其代謝類型為 。3、毛霉等微生物能產(chǎn)生 ；能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子 ；能將豆腐中脂肪分解成 和 ，因而更利于消化吸收。思考：（1）腐乳的主要成份是什么？（2）豆腐變?yōu)楦榈倪^(guò)程中，有機(jī)物總量、有機(jī)物種類有何變化？4、毛霉的來(lái)源：傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)中的毛霉來(lái)自于 ，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的 條件

12、下，將優(yōu)良 菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免 ，保證 ?；顒?dòng)二、掌握腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程及注意事項(xiàng) 閱讀課本7-8頁(yè)，完成下列問(wèn)題：使豆腐上長(zhǎng)毛霉：（溫度控制在 ；自然條件毛霉的菌種來(lái)自空氣的 。） 加鹽腌制：（將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層加鹽，加鹽量要隨著層數(shù)的加高而 ，近瓶口的表層要 。加鹽的目的使豆腐塊失水，利于 ，同時(shí)鹽也能 的生長(zhǎng)。）加鹵湯裝瓶：（鹵湯中酒精的含量應(yīng)控制在 左右，它能 微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)與腐乳獨(dú)特的 形成有關(guān)。香辛料種類很多，有 ，可以調(diào)制腐乳的 ，同時(shí)也有的 的作用。）密封腌制注1、豆腐含水量以70%為宜，毛霉是異養(yǎng)需氧生物，若含水量過(guò)高，影響毛霉的有氧呼吸，含水量過(guò)少，

13、不利毛霉的生長(zhǎng) 2長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊要逐層加鹽，隨層數(shù)的加高加鹽量要 ，接近瓶品表面的鹽要鋪的厚一些，為什么？ 鹽的濃度過(guò)低，則 ； 鹽的濃度過(guò)高，則 。3配制鹵湯時(shí)，加酒的目的是 ；一般將酒精含量控制在12%左右，過(guò)高過(guò)低都不行，為什么？過(guò)高則 ；過(guò)低則 。加酒的目的之一是殺死微生物，過(guò)少達(dá)不到目的，若過(guò)多，不但殺死微生物，而且會(huì)因酒量過(guò)高抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時(shí)因酒量影響腐乳的風(fēng)味。一般應(yīng)控制在12%。4用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，如何消毒？ 。腐乳裝瓶時(shí)，如何滅菌？ 。三【典例解析】1（9分）發(fā)酵食品加工中離不開(kāi)微生物，例如果酒和果醋的制作離不開(kāi)酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開(kāi)毛霉等微

14、生物。 （1）腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下圖所示，請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題： 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制 制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物的含量比較高？ 。毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成哪些小分子有機(jī)物？ 。在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？ 。鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？ 。 （2）右圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請(qǐng)回答相關(guān)問(wèn)題： 酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌 。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用 消毒。制作 時(shí)應(yīng)將開(kāi)關(guān)2打開(kāi)，長(zhǎng)而彎曲的膠管1在發(fā)酵過(guò)程中的作用是 。 （3）用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶

15、時(shí)，起作用的微生物是 。答案（1）蛋白質(zhì) 小分子肽和氨基酸 不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗 酒精含量過(guò)低，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)；含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng) （2）有核膜包圍的典型的細(xì)胞核 體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精 果醋 防止空氣中雜菌的污染 （3）乳酸菌2右圖為釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置，請(qǐng)分析回答：（1）果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，酵母菌在有氧無(wú)氧條件下都能生存，所以，它屬于_微生物。（2）制作果酒，需將溫度嚴(yán)格控制在_。制作果酒后制果醋，應(yīng)將溫度控制在_。（3）甲裝置中，A液體是_，NaHCO3溶液的作用是_；若用乙裝置，在發(fā)酵過(guò)程中，必須進(jìn)行的操作是_。與乙裝置相比，甲裝置的優(yōu)點(diǎn)是_。（4

16、）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間，這是因?yàn)開(kāi)。答案.（1）兼性厭氧型 （2）1825 3035 （3）葡萄汁 吸收酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO2 每隔12小時(shí)左右（一定的時(shí)間）將瓶蓋擰松一次 既能及時(shí)吸收（發(fā)酵產(chǎn)生的）CO2，又能減少被雜菌污染的機(jī)會(huì) （4）既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出8某同學(xué)在制作腐乳的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是A用鹽腌制時(shí)，加鹽量太少B用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，沒(méi)有用沸水消毒c制作鹵湯時(shí)，料酒加的量較多D裝瓶后，沒(méi)有用膠條將瓶口密封19下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯(cuò)誤的是A制作果酒時(shí)瓶口需密閉，而制作果醋時(shí)中斷通氧可能

17、會(huì)引起醋酸菌死亡 B溫度對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對(duì)醋酸菌的發(fā)酵影響不大 C在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒并注意無(wú)菌操作 19下列與腐乳制作過(guò)程相關(guān)的操作，錯(cuò)誤的是A為了有利于毛霉的生長(zhǎng)，豆腐塊應(yīng)整齊排放，保持適當(dāng)?shù)木嚯xB豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等C裝瓶時(shí)，將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存， D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味【課堂檢測(cè)】一、選擇題 2蘑菇、硝化細(xì)菌、超級(jí)細(xì)菌、乳酸菌的代謝類型依次是需氧自養(yǎng)型 需氧異養(yǎng)型 厭氧自氧型 厭氧異型 兼性厭氧型既可

18、自養(yǎng)又可異養(yǎng)A、B、C、D、5測(cè)定3類細(xì)菌對(duì)氧的需要，讓它們?cè)?個(gè)不同的試管中生長(zhǎng)，右圖顯示了細(xì)菌的生長(zhǎng)層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無(wú)氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無(wú)氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是 A、 B、C、 D、6下列各項(xiàng)敘述中正確的是A、微生物的遺傳物質(zhì)都是DNA B、微生物都屬于原核生物C、微生物的遺傳物質(zhì)是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖7下表列出了兩種微生物生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和它們合成并釋放的代謝產(chǎn)物。如果把這兩種微生物共同培養(yǎng)在一個(gè)培養(yǎng)基中，它們之間最可能的關(guān)系是微生物名稱生長(zhǎng)因子次級(jí)代謝產(chǎn)物紅酵母嘧啶噻唑毛霉噻唑嘧啶A、競(jìng)爭(zhēng) B、寄生 C、共生 D、腐生8（02上海）豆腐發(fā)酵過(guò)程中，毛霉消耗的能量主要來(lái)自于哪種物質(zhì)的分解A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白質(zhì)9（01廣東）霉菌細(xì)胞內(nèi)各種