食堂各崗位工作問答

1、餐飲中心各崗位工作問答1、餐飲中心經(jīng)理崗位職責是什么？答：（1）負責餐飲中心人事管理和經(jīng)營工作；（2）負責審核周食譜、周成本核算表、費用分配表和日經(jīng)營匯總表；（3）不斷學習專業(yè)和業(yè)務知識，做好餐飲中心后廚工作的協(xié)調(diào)與管理；（4）監(jiān)督后廚衛(wèi)生，督促各組搞好衛(wèi)生工作；（5）負責審核員工工資表，準確把握激勵標準，調(diào)動員工積極性；（6）密切掌握員工思想動態(tài)，及時對員工進行思想教育；（7）處理好與被保障單位領導關系，合理采納被保障單位領導和顧客意見；（8）負責公司企業(yè)文化的貫徹落實，為員工創(chuàng)造一個快樂的工作和生活環(huán)境；（9）完成領導交給的其它任務。2、技術副經(jīng)理具體工作職責有哪些？答：（1）協(xié)助餐飲中心

2、經(jīng)理開展餐飲經(jīng)營及銷售活動完成計劃指標，每日提供銷售統(tǒng)計，每月擬寫經(jīng)營報告，參與執(zhí)行月度預算及菜單的成本，價格的制定；（2)審閱餐飲中心下屬各部門的每日營業(yè)報表，每日記事薄及學生的投訴單，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，并報餐飲中心經(jīng)理； (3)檢查餐飲中心的各個餐廳，廚房確保餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，做好開餐前的準備工作，開餐高峰時親臨現(xiàn)場指導和督導下級，確保服務質(zhì)量；(4)實施管理大區(qū)的各項規(guī)章制度，不斷的創(chuàng)造部門內(nèi)良好、和諧的工作氣氛和環(huán)境。評估員工、實施員工培訓計劃提高服務質(zhì)量。3、技術副經(jīng)理崗位的工作內(nèi)容是什么？答：(1)監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；(2)監(jiān)督審閱食堂各類菜單的籌劃和更換工作，審

3、定產(chǎn)品規(guī)格和原料采購規(guī)格；(3)協(xié)調(diào)各廚房工作以及廚房與其他部門之間的關系，根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動；(4)根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤考核工作；(5)督導各廚房管理人員對設備，用具進行科學管理，審定廚房設備用具更換添置計劃；(6)定期聽取各廚房的工作匯報，及時處理運行工作中出現(xiàn)的問題；(7)審定各廚房工作計劃、培訓計劃、規(guī)章制度、崗位工作程度及其標準；(8)負責菜點出品質(zhì)量的檢查。4、餐飲中心會計工作職責是什么？答：（1）貫徹執(zhí)行集團財務制度和相關規(guī)定。（2）負責與被保障單位核對應收賬款等往來賬項。（3）協(xié)助餐

4、飲中心經(jīng)理及時催收伙食費。（4）將收到的款項及時送達財務中心。（5）所有收入的現(xiàn)金及銀行存款及時存入機關指定賬戶。（6）嚴禁坐支或挪用營業(yè)款。（7）負責監(jiān)督、檢查會計憑證的及時性、有效性、準確性。（8）負責按規(guī)定用途支付采購原料款項。（9）負責按規(guī)定報銷日常費用。（10）負責定期與財務中心核對往來款項，保證賬賬相符。（11）負責原材料、低值易耗品、庫存商品等總賬的設置、登記。 （12）負責監(jiān)盤庫管盤點工作，確保賬賬、賬實相符。（13）負責督促專人登記水、電、燃料日消耗記錄。（14）負責月度匯總工作。（15）負責設置、登記固定資產(chǎn)臺賬，定期盤查，做到賬實相符。（16）參與細化成本、費用目標管理，

5、準確反映餐飲中心成本、費用比率，并根據(jù)成本情況提出建議。（17）負責每天對經(jīng)營日報、資金日報的上報。（18）負責每月核對并收回供貨商外欠證明條進行還款。（19）負責對每月餐飲中心員工工資的發(fā)放。（20）負責對采購提供的價格前置審核。4、餐飲中心庫管員工作職責是什么？答：（1）按集團財務制度規(guī)定和要求，及時、完整、準確填制出入庫單據(jù)。（2）做好庫存明細賬的登記工作。（3）堅持原則，嚴禁虛入虛出，領料定時定人，對違反制度的出、入庫活動有權制止并直接向上級反映。（4）配合質(zhì)檢人員嚴把物品入庫關，杜絕“三無”產(chǎn)品。（5）負責每周按照庫存量申報調(diào)料。（6）負責對所有原材料稱重，嚴格按照申購數(shù)量入庫。（7

6、）負責讓經(jīng)理、質(zhì)檢、領料人、送貨人在出入庫單據(jù)上簽字。（8）負責將出入庫單在規(guī)定時間內(nèi)送達餐飲中心會計。（9）按先進先出的原則辦理出庫，防止原材料過期和變質(zhì)。（10）負責每天小盤點庫存，逐品核對，做到賬實相符。（11）負責每周大盤點庫存，逐品核對，做到賬實相符。（12）負責庫房內(nèi)物品分類保管，整齊碼放，及時填寫物品標識卡。（13）負責庫房的衛(wèi)生清潔工作。（14）負責在庫房設置退貨區(qū)。（15）個人領用物品登記（如：工裝、被褥等）。（16）負責填寫月末盤點表。（17）負責登記大宗物耗賬薄。（18）負責對新分配人員的幫帶工作。（19）負責對供貨商送貨價格對比。（20）嚴格保管所有庫房鑰匙，外人不得隨

7、意進入庫房。5、餐飲中心客服經(jīng)理的職責是什么？答：（1）全力以赴協(xié)助各餐飲中心開業(yè)；（2）了解餐飲中心信息并及時上報給直屬領導；（3）負責收集員工、顧客以及甲方領導對餐廳的改進意見或建議，并作詳細的記錄，然后持續(xù)改進，逐步實現(xiàn)滿意率達90%以上；（4）掌握服務、保潔、洗消人員的崗位勞效，并協(xié)助經(jīng)理做好其人員配置；（5）負責對洗消、保潔、服務人員進行工作流程和服務標準（包括儀容儀表、禮貌用語、餐量標準等）的培訓與監(jiān)督；（6）監(jiān)督檢查餐廳的衛(wèi)生狀況、服務人員的儀容儀表、文明用語及精神風貌；（7）負責為餐廳打造一個快樂激情的工作氛圍，使員工更快樂、更高效的工作；（8）協(xié)助餐廳經(jīng)理、廚師長改進菜品，滿

8、足顧客的需求；（9）對在餐廳所遇到的問題要及時解決，不能及時解決的問題，要對客戶進行說明，并作出問題解決期限承諾，同時要做好相關記錄，并及時上報給本部門上級管理者，以使得問題能盡快的解決；（10）不斷優(yōu)化并提升客服服務水平，通過與員工、顧客的溝通交流，不斷完善服務管理體系及服務策略。6、質(zhì)檢員崗位職責是什么？ 答：（1）負責對餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)及其它安全管理制度、標準和辦法提出改進建議；（2）負責監(jiān)督和檢查餐飲業(yè)經(jīng)意管理系統(tǒng)及其它安全管理制度、標準和辦法的運行；（3）工作盡職盡責、監(jiān)督檢查不留死角、盲區(qū)、堅持全程跟蹤；（4）負責及時向餐飲中心經(jīng)理和質(zhì)檢主任反饋安全信息和質(zhì)檢信息；（5）積極做好

9、千喜鶴餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)和其它安全管理制度、標準的培訓工作，提高員工飲食衛(wèi)生安全意識和人身安全意識；（6）每天向餐飲中心經(jīng)理反饋質(zhì)檢信息，提出合理化建議，并指導落實；（7）完成領導交辦的其它工作。7、采購員的崗位職責是什么？答：（1）負責經(jīng)常進行市場調(diào)查，掌握各類物品的價格動態(tài)，及時調(diào)整進貨價格和渠道；（2）負責每周預測分析市場行情，報采購中心主任和餐飲中心分析市場；（3）堅持“比價、比質(zhì)、比售后服務”的基本原則，選擇最佳供應商，建立穩(wěn)定的貨源基地；（4）負責按計劃規(guī)定的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量實施采購，貨比三家，保證所采物品物美價廉；（5）負責嚴把物品采購質(zhì)量關，保證不采購“三無”產(chǎn)品、腐爛變

10、質(zhì)產(chǎn)品、公司禁用食品等； （6）負責經(jīng)常保養(yǎng)車輛，確保車輛始終處于良好運行狀態(tài)； （7）負責保持運輸車輛清潔，防止原料在運輸過程中被污染。八、負責將采購物品及時無誤送達餐飲中心； （8）負責經(jīng)常聽取和收集用貨單位意見，不斷提高采購工作質(zhì)量； （9）節(jié)約采購費用開支，降低采購成本。8、后廚工作流程是什么？答：廚師長制定周食譜經(jīng)理審核原材料采購切配組原材料前處理烹制間烹制廚師長及經(jīng)理驗收收尾。9、廚師長崗位職責是什么？ 答：（1）協(xié)助經(jīng)理制定和完成經(jīng)營計劃，負責制定周食譜； （2）協(xié)助經(jīng)理做好成本核算和費用控制工作； （3）協(xié)助經(jīng)理做好各班組員工的溝通工作；（4）協(xié)助做好留樣和剩餐管理工作；（5）

11、協(xié)助經(jīng)理做好員工思想教育工作，業(yè)務技能培訓等；（6）負責操作間衛(wèi)生安全檢查工作；（7）負責操作間看板內(nèi)容的更新檢查；（8）參加收尾檢查，詳細記錄各班組之間的投訴；（9）完成領導交辦的其他任務。10、作業(yè)組班組長工作職責是什么？答：（1）制定本小組原材料采購計劃，負責成本控制；（2）負責本組員工日常管理工作，記錄本班組工作失誤及投訴；（3）負責本組工作任務分配，保證工作任務按時保質(zhì)完成；（4）負責主副食、原材料驗收及制成本品質(zhì)量的檢驗；（5）檢查個人衛(wèi)生，飲食衛(wèi)生、負責區(qū)衛(wèi)生，消除衛(wèi)生安全隱患；（6）做好節(jié)能降耗工作，定期檢查、保養(yǎng)機械設備，督促員工規(guī)范操作； （7）負責本小組產(chǎn)品質(zhì)量的不斷提高

12、改進。11、作業(yè)組員工成員崗位職責是什么？ 答：（1）在規(guī)定時間內(nèi)完成負責人、經(jīng)理交給的各項加工和烹制任務； （2）按照餐飲業(yè)基礎管理系統(tǒng)標準和操作規(guī)范開展工作； （3）完成所屬責任區(qū)衛(wèi)生清潔工作，保持工作區(qū)衛(wèi)生； （4）協(xié)助作業(yè)組長完成各經(jīng)營指標，不斷創(chuàng)新，提高營業(yè)額； （5）根據(jù)食譜領物下料，杜絕浪費； （6）完成領導交給的其它任務。12、烹制間組長的職責是什么？答：（1）能夠提前到崗，檢查組員個人衛(wèi)生，據(jù)實填寫出庫單，檢查調(diào)料、肉制品品質(zhì)；（2）合理分配工作量，確保本班次代加工產(chǎn)品按時加工完成；（3）嚴格監(jiān)督廚師按照標準操作，對上漿、掛糊、滑油、過油等專項加工要求保證加工到位，合理控制用

13、量，避免浪費；（4）肉類加工、切配必須按工藝操作，嚴格控制加工品種質(zhì)量；（5）加工操作中班組長要對切配、烹制全過程的使用工具、盛用具、鍋灶等進行衛(wèi)生檢查，及時糾正錯誤行為；（6）根據(jù)廚師技能合理安排鍋次，如果安排不合理造成菜肴無法使用，損失由班長承擔；（7）對本班組的衛(wèi)生責任區(qū)，機械設備、設施衛(wèi)生要落實到個人，做到專人專項，責任明確；（8）會同廚師長進行收尾、夜巡檢查；（9）做好飲食衛(wèi)生、人身安全、防火、防盜，如有隱患及時處理，解決不了的及時上報經(jīng)理。13、烹制組廚師崗位職責是什么？答：（1）檢查食品質(zhì)量，確保原材料的出成率；（2）負責原材料的保管；（3）配制加工特種菜肴；（4）將加工剩余的原

14、料及時入庫保存，做好收尾工作。14、主食間組長崗位職責是什么？答：（1）提前到崗，檢查班組成員個人衛(wèi)生，認真檢查當班次所加工原材料及主食品質(zhì)；（2）及時調(diào)整班組員工的班次、工時及任務；（3）監(jiān)管組員，杜絕原材料損失，造成浪費，防止機械設備損壞；（4）監(jiān)管產(chǎn)品質(zhì)量，保證產(chǎn)品質(zhì)量達標；（5）督促收尾，并檢查收尾工作；（6）對班組內(nèi)隱患問題，及時上報。15、主食間廚工崗位職責是什么？答：（1）早中晚湯粥制作；（2）下面條、水餃及調(diào)制鹵汁、醬汁；(3) 主食間主管安排的其他工作；（4）按時參加班組例會。16、面點主食工的的崗位職責是什么?答：(1)負責加工前嚴格檢驗主輔料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)換； (2

15、)負責按食譜配齊主、輔料，杜絕浪費；(3)負責嚴格按主食制作程序加工操作，保證成品達到要求；(4)負責在保溫、保鮮、保潔條件下存放成品；(5)負責剩余原料及時收回并合理存放；(6)負責嚴格按機械設備操作規(guī)程安全操作，并定期檢查、保養(yǎng)機器設備；(7)負責按洗消程序?qū)γ嬲?、油刷、抹布等工具和容器進行清洗和必要的消毒；(8)負責主食操作區(qū)域的隨手衛(wèi)生和收尾工作；(9)負責定期進行技能交流學習，不斷和改進提高產(chǎn)品質(zhì)量；(10)負責按時參加班組例會。17、切配間組長崗位職責是什么？答：（1）按標準檢查驗收并合理存放待切配原材料；（2）按照食譜要求及規(guī)定程序按時保質(zhì)、保量完成切配任務；（3）按標準工序擇菜

16、，防止浪費；（4）冷藏、冷凍食品先入先用，按正確方法解凍；（5）按規(guī)定要求盛裝、放置凈菜；（6）對加工完的原料進行檢驗，并準時交付烹制間；（7）檢查保養(yǎng)加工設備，做到安全、規(guī)范操作；（8）保持責任區(qū)及加工設施、設備潔凈衛(wèi)生。18、切配工的崗位職責是什么？答：（1）按標準檢查驗收并合理存放待切配原材料；（2）按食譜要求及規(guī)定程序按時保質(zhì)、保量完成切配任務；（3）按標準工序擇菜，防止浪費；（4）冷藏、冷凍食品先入先用，按正確方法解凍；（5）按規(guī)定要求盛裝防止凈菜；（6）對加工完的原料進行檢驗，并準時交付烹制間；（7）檢查保養(yǎng)加工設備，做到安全、規(guī)范操作；（8）保持責任區(qū)及加工設施、設備潔凈衛(wèi)生；（

17、9）保持個人衛(wèi)生；（10）按時參加班組例會。19、服務售餐人員的崗位職責是什么？ 答：（1）上班前檢查個人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)生； （2）開餐前做好餐廳的衛(wèi)生工作，保持餐廳整潔、無異味； （3）了解主副食品準備情況，檢查主副食品質(zhì)量； （4）按照開餐時間及時檢查、清點和分發(fā)餐具； （5）用具、餐具分發(fā)時要按規(guī)定操作，防止污染； （6）售賣主副食，售賣、分餐、打卡迅速準確； （7）及時更換或補充調(diào)味料等備用品； （8）在售餐過程中主動征求就餐人員意見，不斷提高服務水平； （9）在顧客就餐過程中要熱情服務，遇到客人投訴應立即匯報上級領導妥善解決； （10）顧客就餐完畢之后，對餐具進行回收，送往洗消間進行

18、洗消； （11）認真做好收尾工作。20、服務工作的內(nèi)容是什么？ 答：（1）上班前檢查個人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)生； （2）開餐前做好餐廳的衛(wèi)生工作，保持餐廳整潔、無異味； （3）了解主副食品準備情況，檢查主副食品質(zhì)量； （4）按照開餐時間及時檢查、清點和分發(fā)餐具； （5）用具、餐具分發(fā)時要按規(guī)定操作，防止污染； （6）售賣主副食，售賣、分餐、打卡迅速準確； （7）及時更換或補充調(diào)味料等備用品； （8）在售餐過程中主動征求就餐人員意見，不斷提高服務水平； （9）在顧客就餐過程中要熱情服務，遇到客人投訴應立即匯報上級領導妥善解決； （10）顧客就餐完畢之后，對餐具進行回收，送往洗消間進行洗消； （11）認

19、真做好收尾工作及責任區(qū)衛(wèi)生； （12）完成領導交給的其他任務。21、餐飲中心客服崗的工作流程是什么？答：（1）檢查售餐區(qū)及用餐區(qū)的衛(wèi)生、設備設施（餐用具回收車、桌椅等）衛(wèi)生及定位是否符合標準；（2）餐用具是否準備到位，是否進行了第二次衛(wèi)生檢查并把不合格的餐用具挑揀回收；（3）檢查部門員工的儀容儀表（頭發(fā)、著裝、首飾）；（4）與餐飲中心各部門溝通，看是否需要幫助協(xié)調(diào)以便做出工作安排；（5）做好售餐前的準備工作。售餐區(qū)：檢查卡機是否正常、手套和口罩是否到位、防滑牌的位置是否放置合理等；用餐區(qū)：檢查餐中保潔是否責任到人、現(xiàn)場地面衛(wèi)生是否符合標準、餐廳門是否已打開等（客服人員根據(jù)餐飲中心的實際情況規(guī)范自己的餐前準備工作）；（6）開餐后做好現(xiàn)場管理及突發(fā)事件的處理。其中：售餐員工要求微笑服務；要積極應對甲方的檢查與顧客投訴；配合質(zhì)檢做好售餐員現(xiàn)場操作規(guī)范的管理等；（7）現(xiàn)場衛(wèi)生的監(jiān)督、保持（前廳衛(wèi)生的保持，前廳的清潔用具和抹布