食品化學(xué)復(fù)習(xí)重點

1、一、水1、吸附等溫線（1）定義：在恒定溫度下，以食品的水分含量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量）對它的水分活度繪圖形成的曲線，簡稱MSI（2）意義：脫水的難易程度與相對蒸氣壓的關(guān)系如何防止水分在組合食品的各配料之間的轉(zhuǎn)移測定包裝材料的阻濕性可以猜測多大的水分含量時才能抑制微生物的生長猜測食品的化學(xué)和物理穩(wěn)定性與水分含量的生長可以看出不同中非水組分與水結(jié)合力量的強(qiáng)弱大多數(shù)食物的MSI為S形，而水果、糖制品含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品的等溫線為J形。水分活度依靠于溫度，因此MSI也與溫度有關(guān)。區(qū)區(qū)區(qū)區(qū)Aw0-0.250.25-0.85>0.85含水量%0-7

2、7-27.5>27.5凍結(jié)力量不能凍結(jié)不能凍結(jié)正常溶劑力量無稍微-適度正常水分狀態(tài)單分子水層吸附化學(xué)吸附結(jié)合水多分子水層分散物理吸附毛細(xì)管水或自由流淌水微生物利用不行利用開頭可利用可利用結(jié)合方式水-離子或水-偶極相互作用水-水和水-溶質(zhì)的氫鍵體相水（3）滯后現(xiàn)象定義：接受向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法繪制的水分吸附等溫線按解吸過程繪制的等溫線，并不重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。一般來說當(dāng)Aw值肯定時，解吸過程中的食品的水分含量大于回吸過程中的水分含量緣由：a食品解吸過程中的一些吸水部位與非水組分作用而無法釋放出水分.b.食品不規(guī)章外形而產(chǎn)生的毛細(xì)管現(xiàn)象，欲填滿或抽空水分需不同的蒸

3、汽壓c.解吸時將使食品組織發(fā)生轉(zhuǎn)變，當(dāng)再吸水時就無法緊密結(jié)合水分2、水分活度與脂肪氧化的關(guān)系（1）水分活度的定義是指食品中水的蒸汽壓與同溫下純水的飽和蒸氣壓的比值：Aw=P/P0物理意義：生物組織和食品中能夠參與生理活動中的水分含量和總含量的關(guān)系（2）Aw與脂肪氧化的關(guān)系從極低的Aw值開頭，脂類的氧化速度隨著水分的增加而降低，直到Aw值接近等溫線與邊界時，速度最低。此時加入到格外干燥的食品樣品中的水明顯干擾了脂類的氧化，這部分水被認(rèn)為能結(jié)合脂類的氫過氧物，干擾了它們的分解；另外，這部分水能同催化氧化的金屬離子發(fā)生水合作用，降低其催化效率，于是阻礙了氧化。而進(jìn)一步增加水將會引起氧化速度增加，直到

4、Aw值接近和的邊界，這時水超過了和的邊界，增加了氧的溶解度和脂類大分子的腫脹，暴露出更多的催化部位，加速了氧化。再進(jìn)一步增加水就使氧化速度降低，由于這時的Aw值較大（>0.8），加入的水對體系內(nèi)的催化劑產(chǎn)生了稀釋效應(yīng)從而降低了其催化效力，減緩了脂類的氧化速度。3、水分的分類依據(jù)其相互作用的性質(zhì)和程度，可以將食品中的水分為結(jié)合水和體相水（1）結(jié)合水：通常是指存在于溶質(zhì)或其他非水組分四周的、與溶質(zhì)分子之間通過化學(xué)鍵結(jié)合的那一部分水，具有低流淌性、在-40不結(jié)冰，不能作為所加入溶質(zhì)的溶劑、不能為微生物所利用等特性。依據(jù)結(jié)合水被結(jié)合的堅固程度的不同，結(jié)合水又可分為化合水、鄰近水和多層水?；纤?/p>

5、又稱為組成水，是指非水結(jié)合得最堅固的，并構(gòu)成非水物質(zhì)整體的那部分水。不能被微生物利用、在-40不結(jié)冰、不能作為所加入溶質(zhì)的溶劑、與純水比較分子平均運(yùn)動為0、不引起食物的腐敗變質(zhì)鄰近水，是指處在非水組分親水性最強(qiáng)的基團(tuán)四周的第一層位置，主要的結(jié)合力是水-離子和水-偶極間的締合作用，與離子-離子基團(tuán)締合的水是結(jié)合最緊密的鄰近水，不能被微生物利用、在-40不結(jié)冰、不能作為所加入溶質(zhì)的溶劑、與純水比較分子平均運(yùn)動大大削減、不引起食物的腐敗變質(zhì)多層水：大多數(shù)多層水在-40不結(jié)冰，其余可結(jié)冰，但冰點大大降低。有肯定融指的力量、與純水比較分子平均運(yùn)動大大削減、不能被微生物利用。（2）體相水：又稱游離水，是指

6、食品里除結(jié)合水以外的一部分水。能夠結(jié)冰，但冰點有所下降，溶解溶質(zhì)的力量強(qiáng)，干燥時易被除去，與純水分子平均運(yùn)動接近。很適于微生物生長和大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)，易引起食物的腐敗變質(zhì)，但與食品的風(fēng)味及功能性緊密相關(guān)?？梢苑譃椴灰苿铀驕?、毛細(xì)管水和自由流淌水。4、食品中的離子、親水性物質(zhì)、疏水性物質(zhì)分別以何種方式與水作用？（1）與離子或離子基團(tuán)相互作用的水是食品結(jié)合得最緊密的一部分水，它們通過離子或離子基團(tuán)的電荷與水分子偶極子發(fā)生靜電相互作用而產(chǎn)生水合作用。在稀鹽溶液中，離子的四周存在多層水，離子對最內(nèi)層和最外層的水產(chǎn)生的影響相反，因而使水的某些物理性質(zhì)不相同，最外層的水與稀溶液水的性質(zhì)相像。（2）水能

7、夠與各種合適的基團(tuán)，如羥基、氨基、羧基、酰胺或亞氨基等極性基團(tuán)形成氫鍵。水與溶質(zhì)之間的氫鍵鍵合比水和離子之間的相互作用要弱。（3）水與非極性物質(zhì)的相互作用：把疏水性物質(zhì)，如烴類、稀有氣體、脂肪酸、氨基酸以及蛋白質(zhì)的非極性基團(tuán)等加入水中，由于極性的差異與水分子產(chǎn)生斥力，使接近非極性部分的水-水氫鍵增加，從而發(fā)生了體系熵的削減，在熱力學(xué)上是不利的，此過程稱為疏水水合。水對于非極性物質(zhì)產(chǎn)生的結(jié)構(gòu)形成響應(yīng)，一種有兩個重要的結(jié)果：籠形水合物的形成和蛋白質(zhì)中的疏水相合作用籠形水合物是冰狀包合物，其中水是“主體”物質(zhì)，一般有20-74個水分子通過氫鍵形成了籠狀結(jié)構(gòu)，物理截留了另一種被稱為“客體”的分子。“客

8、體”是低分子量的化合物。疏水相互作用，就是疏水基團(tuán)盡可能聚集（締合）在一起以削減它們與水分子的接觸。5、水分活度對食品穩(wěn)定性有哪些影響？大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)都必需在水溶液中進(jìn)行。所以降低水分活度，能使食品中的很多化學(xué)反應(yīng)，酶促反應(yīng)受抑制。很多化學(xué)反應(yīng)屬于離子反應(yīng)。該反應(yīng)發(fā)生的條件是反應(yīng)物首先必需進(jìn)行離子化或水合作用，而這個作用的條件必需是有足夠的體相水很多化學(xué)反應(yīng)和生物化學(xué)反應(yīng)都必需由水分子參與才能進(jìn)行，若降低水分活度，就削減了參與反應(yīng)的體相水的數(shù)量，反應(yīng)速率變慢。很多以酶為催化劑的酶促反應(yīng)，水除了起著一種反應(yīng)物的作用外，還能作為底物向酶集中輸送介質(zhì)，并且通過水化促使酶和底物活化。食品中微生物的生長

9、繁殖都要求肯定限度的Aw：細(xì)菌對低水分活度最敏感（0.99-0.94），酵母菌次之（0.94-0.80），霉菌的敏感性最差（0.94-0.8）。當(dāng)水分活度低于0.60時，絕大多數(shù)微生物就無法生長。除化學(xué)反應(yīng)與微生物生長外，Aw對干燥與半干燥食品的質(zhì)構(gòu)也有影響。6、冷凍食品（1）六方冰晶是大多數(shù)冷凍食品中重要的冰結(jié)晶形式。其有兩個形成條件在最適度的低溫冷卻劑中緩慢冷凍溶質(zhì)的性質(zhì)及濃度均不嚴(yán)峻干擾水分子的遷移。（2）為什么冷凍食品不能反復(fù)解凍-冷凍？水轉(zhuǎn)化為冰后，其體積的膨脹會產(chǎn)生局部壓力，使具有細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)的食品受機(jī)械性損傷，造成解凍后汁液的流失，或者使得細(xì)胞組織內(nèi)的酶與細(xì)胞外的底物接觸，導(dǎo)致不

10、良反應(yīng)的發(fā)生冷凍濃縮效應(yīng)反復(fù)凍融會加速老化二、碳水化合物1、簡述蔗糖、麥芽糖、乳糖、支鏈淀粉、直鏈淀粉和糖元的結(jié)構(gòu)（要把糖苷鍵寫出來）蔗糖： 一分子-D-吡喃葡萄糖基和一分子D-吡喃果糖基頭與頭相連（還原端與還原端相連）而形成，是一種冷凍穩(wěn)定劑。麥芽糖：兩分子葡萄糖通過構(gòu)型的1,4鍵連接，在環(huán)的末端具有潛在的游離醛基，有還原性，即為還原糖。乳糖：一分子-D-半乳糖和一分子-D-葡萄糖在-1,4-位形成糖苷鍵相連支鏈淀粉：其分子中有主鏈，其上分出支鏈，各個葡萄糖殘基間通過-1-4-糖苷鍵相連，但在分枝點則以-1-6-糖苷鍵相連，主鏈中每隔6-9個葡萄糖殘基就有一個分支，每個分支平均含有15-18

11、個葡萄糖殘基，平均每24-30個葡萄糖殘基中就有一個非還原性尾基，整個分子伸開放就像樹枝一樣。直鏈淀粉：由葡萄糖單位組成，是-葡萄糖通過-1-4糖苷鍵連接起來的鏈狀分子，但是從立體構(gòu)象上看，并非線形，具有次級結(jié)構(gòu)。即由于分子內(nèi)氫鍵的關(guān)系使鏈卷曲回旋成左螺旋狀。糖元：有多個-D-葡萄糖連接而成，類似支鏈淀粉，但糖元支鏈更多更短，近似球形。2、乳糖不耐癥定義：假如缺少乳糖酶，乳糖保留在小腸腸腔內(nèi)，由于滲透壓的作用，乳糖有將液體引向腸腔的趨勢，產(chǎn)生腹脹和痙攣。乳糖不耐癥隨著年齡的增加而加重。解決方法：a.通過發(fā)酵（生產(chǎn)酸奶和乳制品）時除去乳糖b.加入乳糖酶削減乳中乳糖。酸奶活菌被加入到冷藏乳中，細(xì)菌

12、在冷藏溫度下暫停活動，且不會轉(zhuǎn)變?nèi)榈娘L(fēng)味，但是到達(dá)小腸后便馬上釋放乳糖3、淀粉的糊化和老化（1）糊化 a.定義：淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹、分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程，稱之為淀粉的糊化 b.本質(zhì)：微觀結(jié)構(gòu)從有序到無序 c.影響因素：淀粉晶體結(jié)構(gòu)：淀粉分子之間的結(jié)合程度、分子排列緊密程度、淀粉分子形成微晶區(qū)的大小等，影響淀粉分子的糊化難易程度。小顆粒淀粉結(jié)構(gòu)較為緊密，糊化溫度較高，相反，大顆粒淀粉分子糊化比較簡潔。直鏈淀粉/支鏈淀粉的比例：含支鏈淀粉高的淀粉簡潔發(fā)生糊化，含直鏈淀粉高的淀粉不易糊化，還有一些淀粉僅含有支鏈淀粉，這些淀粉一般產(chǎn)生清糊，淀粉糊相當(dāng)穩(wěn)定，不簡潔發(fā)生老化現(xiàn)象。水活

13、度（水分含量）：在水活度較低時，糊化就不能發(fā)生或者發(fā)生的程度格外有限（一般為30%）糖類：高濃度糖降低了淀粉糊化的程度、黏度的峰值和所形成凝膠的強(qiáng)度（蔗糖>葡萄糖>果糖），而脂類化合物，由于能與直鏈淀粉形成復(fù)合物，推遲淀粉粒的溶脹在pH<4時，淀粉水解為糊精，黏度降低。在pH4-7時，幾乎無影響，pH=10時，糊化速度快速加快。淀粉酶：使糊化速度加快。新米（淀粉酶酶活高）比陳米更易煮爛。離子：陽離子對糊化的促進(jìn)作用：Li+>Na+>K+>Rb+陰離子對糊化的促進(jìn)作用：OH->水楊酸>SCN->I->Br->Cl->SO42

14、- d.如何利用糊化:一般食物都期望得到高度糊化，高度糊化的食品松軟、適口性好、簡潔復(fù)水速食，便利食品（便利面、便利米飯），就是利用糊化原理和防老化原理制成的食品。（2）老化a.定義：稀淀粉溶液冷卻時，線性分子重新排列通過氫鍵形成不溶性沉淀。濃的淀粉糊冷卻時，在有限的區(qū)域內(nèi)，淀粉分子重新排列較快，線性分子締合，溶解度減小，淀粉溶解度減小的整個過程稱為老化。b.本質(zhì)：淀粉由分散態(tài)向微晶態(tài)、聚集態(tài)的不行逆轉(zhuǎn)變，即是直鏈淀粉分子的重新排列定位c.影響因素：分子結(jié)構(gòu)的影響：含支鏈淀粉高的淀粉不易發(fā)生老化，含直鏈淀粉高的易發(fā)生糊化分子大?。簩τ谥辨湹矸郏肿恿刻蟮娜∠蚶щy，分子量小的易于集中，分子量適

15、中的易于聚集沉淀，而對于支鏈分子，支鏈長度較均一等均會提高初始回生速率溶液濃度：濃度大，則分子碰撞機(jī)會多，易聚沉；濃度小，則不易聚沉pH值和無機(jī)鹽：回生速率在pH=57時最快，過高或者過低的pH均會降低回生速率，pH=10以上則不發(fā)生回生現(xiàn)象，pH低于2回生緩慢。陰離子和陽離子都會抑制淀粉回生有以下挨次陰離子：CNS->PO43->CO32->I->NO3->Cl-;陽離子：Ba2+>Sr2+>Ca2+>K+>Na+d.如何防止老化80以上高溫快速脫去水分（降至0以下快速脫水）具有表面活性的大多數(shù)極性脂類可延遲面包心變硬多糖（除果膠外）、蛋

16、白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競爭水分子干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。4、羰氨反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和酶促褐變名稱羰氨反應(yīng)焦糖化反應(yīng)（非酶褐變）酶促褐變反應(yīng)底物單糖、低聚糖或油脂等羰基化合物與氨基酸、肽、蛋白質(zhì)或氨基化合物發(fā)生反應(yīng)糖，沒有氨基化合物的參與反應(yīng)酚類物質(zhì)反應(yīng)類型縮合反應(yīng)、聚合反應(yīng)分子內(nèi)脫水，環(huán)內(nèi)縮合或聚合反應(yīng)機(jī)理又稱為美拉德反應(yīng)，單糖、還原糖中的羰基或羰基化合物與氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，生成具有 特殊香味的棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或擬黑素，稱作羰氨反應(yīng)。包括初期階段、中期階段、末期階段三個階段1.開頭和引發(fā)階段 a.氨基和羰基縮合b.分子排疊2.中間階段 a

17、.HMF生成 b.還原酮的生成 c.氨基酸降解3.后期 a.醇-醛縮合b.胺-醛縮合糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物的狀況下（無水或者濃溶液），加熱到熔點以上的高溫（140-170）時，因糖發(fā)生脫水與降解，會發(fā)生褐變反應(yīng)，生成一種黑褐色膠態(tài)物質(zhì)，焦糖。植物組織中含有酚類物質(zhì)，在完整的細(xì)胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)，在酚-醌中保持著動態(tài)平衡，當(dāng)細(xì)胞組織被破壞后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其還原反應(yīng)之間的不平衡，于是發(fā)生了醌的積累，醌再進(jìn)一步氧化聚合，就形成了褐色色素，稱為黑色素或類黑精。反應(yīng)條件氨基酸和還原糖及少量的水參與催化劑：銨鹽、磷酸鹽、蘋果酸、延胡索酸、酒石酸等無水或是濃溶液溫度150200，堿

18、性條件活性的酶、酚類物質(zhì)、氧氣，恰當(dāng)?shù)臏囟群蚿H環(huán)境（pH5-7活性最大）才能發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)物色素（類黑精）風(fēng)味化合物：如麥芽酚，己基麥芽酚，異麥芽酚焦糖、黑色物質(zhì)、某些揮發(fā)性物質(zhì)（具有獨特的風(fēng)味與香味）醌類物質(zhì)，醌類進(jìn)一步聚合成為黑色素應(yīng)用實例（1）抑制羰氨反應(yīng)留意選擇原料；保持低水分；應(yīng)用SO2(硫處理)；降低產(chǎn)品濃度；熱燙，鈣處理（2）利用羰氨反應(yīng)把握原材料：核糖+半胱氨酸=烤豬肉香味核糖+谷胱甘肽=烤牛肉香味把握溫度：葡萄糖+纈氨酸 （100-150烤面包香味） （180巧克力香味）木糖-酵母水解蛋白：90餅干香型/160醬肉香型不同加工方法1.NH4HSO4催化：耐酸焦糖色素（可用于可口

19、可樂飲料、酸性飲料、烘焙食品、糖漿、調(diào)味料等）2.(NH4)2SO4催化：啤酒美色劑3.加熱固態(tài)：焙烤食品用焦糖色素大多數(shù)時候我們選擇抑制酶促褐變，實踐中把握酶促褐變的方法主要從把握酚酶和氧兩方面入手，主要途徑有：鈍化酚酶的活性（熱燙、抑制劑等）。轉(zhuǎn)變酚酶作用的條件（pH值、水分活度等）。隔絕氧氣的接觸。使用抗氧化劑（抗壞血酸、SO2等）把握方法留意選擇原料；保持低水分；應(yīng)用SO2(硫處理)；降低產(chǎn)品濃度；熱燙，鈣處理降低溫度、降低pH等均可降低反應(yīng)速度1.熱處理法2.調(diào)整PH3.二氧化硫及亞硫酸鹽處理4.去除或隔絕氧氣5.加酚酶底物的類似物6.底物改性三、脂類1、同質(zhì)多晶 （1）定義：是指一

20、種物質(zhì)化學(xué)組成相同，在不同結(jié)晶條件下形成不同結(jié)晶的現(xiàn)象，不同形態(tài)的固體晶體稱為同質(zhì)多晶體，其固體形態(tài)不同但是熔化后液相相同。自然油脂一般都存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象。 （2）、晶型是其中最常見的晶型。熔點、密度、有序程度、穩(wěn)定性：>> （3）晶型轉(zhuǎn)變：同質(zhì)多晶物質(zhì)在形成結(jié)晶時可以形成多種晶型，多種晶型可以同存在，也會發(fā)生轉(zhuǎn)化。 單酸三?；视蛷娜刍癄顟B(tài)開頭冷卻：先結(jié)晶成型。型進(jìn)一步冷卻，漸漸轉(zhuǎn)變成型型加熱到熔點，快速轉(zhuǎn)變?yōu)樾屯ㄟ^冷卻熔化物和保持在熔點以上幾度的溫度，可直接得到型加熱到熔點，開頭熔化并轉(zhuǎn)變到型 單向轉(zhuǎn)變（單變）：由不穩(wěn)定的晶型向穩(wěn)定的晶型轉(zhuǎn)變 （4）影響晶體形成的因素：油脂分子

21、的結(jié)構(gòu)：一般來說單純性?；视王ズ啙嵭纬煞€(wěn)定的型結(jié)晶油脂分子的來源：不同來源的油脂形成晶型的傾向不同，椰子油、可可脂、菜子油、牛脂、改性豬油更易于生成型；豆油、花生油、玉米油、橄欖油等易于形成型油脂的加工工藝：a.降溫條件：熔體冷卻時，首先形成最不穩(wěn)定的晶型，由于其能量差最小，形成一種晶型后晶型的轉(zhuǎn)化需要肯定時間和條件；降溫速度快，分子很難良好定向排列，因此形成不穩(wěn)定的晶型。b.晶核：優(yōu)先生成已有晶核的晶型，添加晶種是選擇晶型的最易手段c.攪拌狀態(tài)：充分?jǐn)嚢栌欣诜肿蛹?，對形成穩(wěn)定的晶型有利d.工藝手段：溫度調(diào)控：利用潔凈方式轉(zhuǎn)變油脂的性質(zhì)，使得到抱負(fù)的同質(zhì)多晶型和物理狀態(tài)，以增加油脂的利用

22、性和應(yīng)用范圍。2、油脂氧化機(jī)制和區(qū)分油脂氧化有自動氧化、光敏氧化和酶促氧化三種氧化方式自動氧化光敏氧化酶促氧化反應(yīng)機(jī)制是一個游離基引發(fā)的鏈反應(yīng)，包括鏈引發(fā)、鏈傳遞和鏈終止三個階段是不飽和雙鍵與單線態(tài)氧直接發(fā)生的氧化反應(yīng)；與自動氧化機(jī)制不同，是通過“烯”反應(yīng)進(jìn)行氧化；光敏氧化中，每個不飽和碳均可形成氫過氧化物（1）脂肪氧合酶lox專一性的作用于具有1,4-順、順-戊二烯結(jié)構(gòu)的脂肪酸的中心亞甲基處（2）酮型酸敗：由脫氫酶、脫羧酶、水合酶等引起的SFA(飽和脂肪酸)的氧化反應(yīng)中間產(chǎn)物氫過氧化物氫過氧化物氫過氧化物反應(yīng)物不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸（1）具有1,4-順、順-戊二烯結(jié)構(gòu)的脂肪酸（2）SFA氫

23、過氧化物數(shù)量2×-亞甲基數(shù)2×雙鍵數(shù)氫過氧化物位置有重排產(chǎn)物在雙鍵位置生成氫過氧化物（1）中心亞甲基處（2）-碳位和碳位之間的鍵上有無自由基生成有無有無誘導(dǎo)期有無抑制劑自由基抑制劑受到單重態(tài)氧猝滅劑-胡蘿卜素與生育酚的抑制，但不受抗氧化劑的影響3、油脂氫化（1）定義：不飽和脂肪酸在催化劑（鎳）的作用下不飽和雙鍵上加氫從而把室溫下液體的油變成固態(tài)的脂，如植物黃油（人造奶油等）（2）目的：提高油脂熔點、轉(zhuǎn)變塑性、提高油脂的氧化穩(wěn)定性（3）有利因素：穩(wěn)定性增加，顏色變淺，風(fēng)味轉(zhuǎn)變，便于運(yùn)輸和貯存，制造起酥油，人造黃油等。（4）不利因素：多不飽和脂肪酸含量下降，脂溶性維生素被破壞，

24、雙鍵的位移和反式異構(gòu)體的產(chǎn)生4、影響脂肪氧化的因素 油脂的脂肪酸組成：順式比反式易氧化；共軛雙鍵比非共軛雙鍵簡潔氧化；當(dāng)甘油酯中脂肪酸的無規(guī)章分布有利于降低氧化速率；當(dāng)油脂中游離脂肪酸的含量大于0.5%時，氧化速度會明顯加快溫度：溫度上升，氧化速率加快氧：氧化速度與油脂暴露于空氣中的表面積成正比水分：向格外干燥的干燥食品中加入水，隨著含水量的增加，氧化速度降低；水分活度在0.33-0.73間，水分活度增大，氧化速率上升；水分活度達(dá)到0.73以上后，水分含量上升，氧化速率降低光和射線：光和射線不僅能促使氫過氧化物分解，還能引發(fā)游離基，從而促進(jìn)氧化。光的波長和強(qiáng)度不同，對油脂氧化過程會造成不同的影

25、響，波長越短，油脂吸取光的作用越強(qiáng)助氧化劑：過渡態(tài)的金屬，尤其是含有兩個或多個核外電子的具有肯定氧化還原活性的金屬離子是油脂氧化的主要催化劑，不同金屬催化力量強(qiáng)弱排序為：鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>銀為什么亞油酸氧化速度遠(yuǎn)高于硬脂酸？油脂的氧化速度受多種因素的影響，其中就包括油脂的脂肪酸組成，亞油酸是不飽和羧酸，含有兩個碳碳雙鍵，而碳碳雙鍵易被氧化，硬脂酸是飽和羧酸，均為單鍵，室溫下鏈引發(fā)反應(yīng)較難發(fā)生，且亞油酸（9,12-十八碳二烯酸）的8,14,11三個碳原子位置是烯丙基結(jié)構(gòu)，但11位與兩個雙鍵相鄰，是1,4-戊二烯結(jié)構(gòu)，因此11位碳

26、氫鍵因反應(yīng)活化能耿霞，反應(yīng)活性更高而優(yōu)先產(chǎn)生自由基，同樣經(jīng)電子離域作用，重排產(chǎn)生具有1,3-戊二烯（-共軛雙鍵）結(jié)構(gòu)9,13位自由基，亞油酸酯的自動氧化速度比油酸酯快10-40倍。5、油脂評價指標(biāo)酸價：中和1g油脂所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）用于評價油脂貯藏方法是否得當(dāng)及油脂的品質(zhì)過氧化值：一公斤油脂中所含ROOH的毫摩爾數(shù)，宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。羰基值：油脂發(fā)生氧化所生成的過氧化物分解后產(chǎn)生含羰基的醛、酮類化合物。用于評價油脂的氧化程度，羰基值0.2表明油脂開頭酸敗碘價：100克油脂吸取碘的克數(shù)。是衡量油脂中雙鏈數(shù)的指標(biāo)丙二醛測定：酚類+TBA有色化合物，丙二醛的有色

27、物質(zhì)在530nm處有最大吸取，其他醛的有色物質(zhì)最大吸取在450nm處6、簡述硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、DHA的結(jié)構(gòu)硬脂酸（十八酸）：是一種十八碳的飽和脂肪酸，均為單鍵油酸（順-9-十八碳烯酸）是一種單不飽和-9脂肪酸，只有一個不飽和雙鍵在9碳位置，是順式結(jié)構(gòu)亞油酸（順-9，順-12-十八碳二烯酸）其兩個順式不飽和雙鍵位于碳9、12位置，有十八個碳，碳鏈中8、11、14三個碳原子是烯丙基結(jié)構(gòu)，但11位與兩個雙鍵相鄰，是1,4-戊二烯結(jié)構(gòu)亞麻酸（9,12,15-十八碳三烯酸）其十八碳的碳鏈上，在碳9、12、15處有三個不飽和雙鍵，其碳鏈與亞油酸相比除11位外，多了一個碳-14位，也

28、是1,4-戊二烯的結(jié)構(gòu)?；ㄉ南┧幔?5，順-8，順-11，順-14-二十碳四烯酸）是一種-6多不飽和脂肪酸，在碳5、8、11、14位置有4個不飽和雙鍵，還有一個碳氧雙鍵DHA（全順式-4,7,10,13,16,19二十二碳六烯酸）是-3不飽和脂肪酸，在碳4、7、10、13、16、19位置有不飽和雙鍵。四、氨基酸、肽和蛋白質(zhì)1、限制性氨基酸定義：在食品蛋白質(zhì)中某一種或幾種必需氨基酸缺少或數(shù)量不足，使得食物蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為機(jī)體蛋白質(zhì)受到限制，這一種或幾種必需氨基酸就稱為限制性氨基酸。主要種類：蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸2、蛋白質(zhì)變性的影響因素 蛋白質(zhì)變性：由于外界因素的作用，使自然蛋白質(zhì)分子的

29、構(gòu)象發(fā)生了特別的變化，自然蛋白質(zhì)的空間構(gòu)型則解體，有秩序的螺旋型，球狀構(gòu)型變?yōu)闊o秩序的伸展肽鏈，使自然蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)轉(zhuǎn)變并失去原來的生理活性，不包括一級結(jié)構(gòu)上肽鏈的斷裂。（1）物理因素：溫度：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液被加熱并超過一個臨界溫度時，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，熱變性所需溫度與蛋白質(zhì)本質(zhì)、純度和pH有關(guān)；水對于蛋白質(zhì)的熱變性有明顯的促進(jìn)作用；鹽和糖也會影響水溶液中的蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性；蛋白質(zhì)的熱變性具有很大的溫度系數(shù)；一般是50-70；簡潔凝固的蛋白質(zhì)有可溶性清蛋白和球蛋白，蛋白質(zhì)中-SH的與變性蛋白質(zhì)在水中凝固作用成正比，脯氨酸或羥脯氨酸能阻礙蛋白質(zhì)彼此形成交聯(lián)，使蛋白質(zhì)不易凝固pH：一般在等電點范圍內(nèi)，

30、最易凝固靜水壓：大多數(shù)蛋白質(zhì)在1001200Mpa壓力范圍經(jīng)受誘導(dǎo)變性，壓力誘導(dǎo)轉(zhuǎn)變的中點消滅在400800Mpa；主要是由于蛋白質(zhì)是柔性的和可壓縮的，球狀蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的內(nèi)部有一些空穴仍舊存在；壓力誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)變性是高度可逆的；高靜水壓作為一種食品加工方法應(yīng)用于食品殺菌或蛋白質(zhì)的凝膠作用，可以不行逆的破壞微生物的細(xì)胞膜和導(dǎo)致微生物的細(xì)胞器的離解。用途意義：a.壓力膠凝形成的凝膠更軟b.牛肉嫩化c.不損害養(yǎng)分、自然色素及風(fēng)味、不導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)產(chǎn)生d.對龍蝦、貝類、鮑魚等水產(chǎn)品進(jìn)行脫殼剪切作用：揉搓、振動、打擦等操作產(chǎn)生的機(jī)械剪切可能使蛋白質(zhì)變性。揉搓或滾壓產(chǎn)生剪切力可打破-螺旋；當(dāng)一個轉(zhuǎn)動的

31、葉片產(chǎn)生高剪切時，造成亞音速的脈沖，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，剪切速度越高，蛋白質(zhì)變性程度越高；高溫存高剪切力相結(jié)合能導(dǎo)致蛋白質(zhì)不行逆的變性（2）化學(xué)因素：pH值：常溫下，大多數(shù)蛋白質(zhì)僅在pH值4-10之間是穩(wěn)定的有機(jī)溶劑：有機(jī)溶劑以不同的方式影響蛋白質(zhì)的疏水相互作用、氫鍵和靜電相互作用；非極性側(cè)鏈在有機(jī)溶劑中比在水中更易溶解，因此會減弱疏水相互作用。有機(jī)溶質(zhì)：尿素和鹽酸胍（GuHCl）誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)變性，打斷了氫鍵導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，通過提高疏水氨基酸殘基在水相的濃度，也降低了疏水相互作用。表面活性劑：如十二烷基磺酸鈉（SDS）是強(qiáng)有力的變形劑，起作用猶如蛋白質(zhì)疏水區(qū)和親水環(huán)境的媒介物，打斷了疏水相互作用促

32、溶鹽：兩種方式影響蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性：a.低濃度時，離子通過非特異性的靜電相互作用。這時與鹽的性質(zhì)無關(guān)b.高濃度，鹽具有影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的離子特異效應(yīng)，Na2SO4和NaF這樣的鹽能促進(jìn)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，而NaSCN和NaClO4的作用相反還原劑：還原劑能還原蛋白質(zhì)分子中的二硫鍵交聯(lián)，因而轉(zhuǎn)變了蛋白質(zhì)的構(gòu)象。假如二硫鍵斷裂，一般為不行逆變性。3、蛋白質(zhì)乳化與脂肪乳化的區(qū)分4、表面靜電與pH5、食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的定義、分類和一些食品感官之間的關(guān)系（1）定義：在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。（2）分類：按食品蛋白質(zhì)理化性質(zhì)特征分類按功能

33、特性作用機(jī)理分類：a.水化性質(zhì)（取決于蛋白質(zhì)-水的相互作用）：包括水吸取和保留、潮濕性、腫脹、粘著性、分散性、溶解度和粘度。b.蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)之間相互作用：沉淀作用、凝膠作用和形成各種其他結(jié)構(gòu)（蛋白質(zhì)面團(tuán)和纖維）c.表面性質(zhì)主要關(guān)系到蛋白質(zhì)的表面張力，乳化作用和泡沫特征這幾類性質(zhì)之間不是相互獨立的（3）與食品感官之間的關(guān)系：水合性：對于食品體系，蛋白質(zhì)的持水力量比它的結(jié)合水的力量更為重要。持水力量是指蛋白質(zhì)并將水保留在蛋白質(zhì)組織中的力量，被保留的水是指結(jié)合水、流體力學(xué)水和流體動力學(xué)水和物理截流水的總和，其中物理截流水對持水力量的貢獻(xiàn)最大。蛋白質(zhì)截流水的力量與絞碎肉制品的多汁和嫩度相關(guān)，也與焙烤

34、食品和其他凝膠類食品的抱負(fù)質(zhì)構(gòu)相關(guān)溶解度：a.乳化性質(zhì)：蛋白質(zhì)吸附在分散相和連續(xù)相的界面，并具有阻擋油滴聚結(jié)的物理和流變學(xué)性質(zhì)，對食品體系的穩(wěn)定性起著重要作用；b.起泡性質(zhì)：是指蛋白質(zhì)在氣-液界面形成堅韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的力量，泡沫類型產(chǎn)品所具有的獨特的質(zhì)構(gòu)和口感與分散的微細(xì)空氣泡有關(guān)，蛋白質(zhì)在泡沫食品體系中對泡沫的形成和穩(wěn)定起著重要的作用。黏度：是一些變量之間簡單的相互作用的表現(xiàn)形式，蛋白質(zhì)溶液在高濃度時，不具有牛頓流體的性質(zhì)。蛋白質(zhì)締合水對溶劑流淌性質(zhì)產(chǎn)生長距離的影響。蛋白質(zhì)溶液流體特征 假塑性流體：剪切速度增加時粘度系數(shù)削減 蛋白質(zhì)切變稀釋的緣由 分子朝著流淌方向漸漸取向，使磨

35、擦阻力削減。 蛋白質(zhì)的水合范圍沿著流淌方向形變。 氫鍵和其他續(xù)鍵的斷裂導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集體或網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的解離。膠凝作用：是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過程。蛋白質(zhì)從“溶膠狀態(tài)”轉(zhuǎn)變成“似凝膠狀態(tài)”，在很多食品的制備中起著主要作用，是食品具有期望的質(zhì)構(gòu)和口感。例如，蛋白質(zhì)的膠凝作用對各種乳品、果凍、分散蛋白、明膠凝膠、各種加熱的碎肉或魚制品、大豆蛋白凝膠、膨化或噴絲的組織化植物蛋白和面包面團(tuán)等食品的感官品質(zhì)具有重要作用。蛋白質(zhì)膠凝作用不僅可用用來形成固態(tài)粘彈性凝膠，而且還能增稠，提高吸水性、顆粒黏結(jié)和 乳狀液或泡沫的穩(wěn)定性與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合性：揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)與水合蛋白質(zhì)之間疏水相互作

36、用結(jié)合五、維生素1、熱燙和熱加工造成的維生素?fù)p失溫度越高，損失越大；Ø加熱時間越長，損失越多；Ø加熱方式不同，損失不同；Ø脫水干燥方式對其保存率也有較大影響。2、礦物質(zhì)的生物利用率受哪些因素的影響？六、食品色素和著色劑食品中的各種色素的分子都是由發(fā)色基團(tuán)和助色基團(tuán)組成的。發(fā)色基：可以使有機(jī)物在紫外及可見區(qū)內(nèi)吸附的基團(tuán)稱為生色基助色基：與共軛鏈或生色基相連時可使分子的吸取波長移向長波方向的基團(tuán)1、食品色素的分類（1）按來源分類：可分為自然色素和人工合成色素；自然色素又可分為植物色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等；動物色素：血紅素；微生物色素：紅曲色素；人工合成色素包括莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)等（2）按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類：可分為四吡咯衍生物：葉綠素和血紅素；異戊二烯衍生物：類胡蘿卜素；多酚類衍生物：花青素；酮類衍生物：血紅素、姜黃素；醌類衍生物：蟲膠色素、胭脂蟲紅素；人工合成色素有一些含有-N=N-結(jié)構(gòu)，由此將他們分為偶氮色素：胭脂紅、檸檬黃，另一些無此結(jié)構(gòu)則稱為非偶氮化合物：赤蘚紅、亮藍(lán)。（3）按溶解性質(zhì)