食品分析試卷

1、食品分析與檢驗試題一、填空題（1分/空，共40分）1、費林試劑由甲、乙溶液組成，甲為              ，乙為 。2、國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的對各類食品的檢測項目都是從人的      、      、     三個方面進行 。3、食品分析的一般程序包括    、  

2、60;   、      、      和     。4、人的感覺可以分為     、     、     、     、      。5、液態(tài)食品相對密度的測量方法有    &#

3、160;   、        、      。6、糖錘計在蒸餾水中為     ºBx，讀數(shù)為35ºBx時蔗糖的質(zhì)量濃度為        。7、食品分析與檢驗可以分為      、       、  

4、   、      。樣品的制備的目的是保證樣品             ，使樣品其中任何部分都能代表被測物料的            。9、利用旋光儀測定旋光性物質(zhì)的          以確定其含量

5、的分析方法叫旋光法。10、液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為                。11、均勻的固體樣品如奶粉，同一批號的產(chǎn)品，采樣次數(shù)可按         （填公式）打算，所以，200袋面粉采樣       次。12、還原糖通常用氧化劑      &#

6、160;         為標(biāo)準(zhǔn)溶液進行測定。指示劑是                  。13、堆狀的散粒狀樣品，則應(yīng)在一堆樣品的四周及頂部分    、     、    三個部位，用      &

7、#160;       插入取樣。 14、純蔗糖溶液的折射率隨濃度上升而           。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越       。 15、測量食品的折射率可以用           和    &#

8、160;    儀器。二、選擇題（1.5分/題，共36分）1、應(yīng)用旋光儀測量旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法叫（     ）A、比重計法   B、折光法     C、旋光法     D、容量法2、用一般比重計測出的是（     ）A、相對密度    B、質(zhì)量分?jǐn)?shù)    C、糖液濃度  

9、60; D、酒精濃度3、乳稠計的讀數(shù)為20時，相當(dāng)于（      ）A、相對密度為20   B、相對密度為20%   C、相對密度為1.020   D、相對密度為0.204、密度是指物質(zhì)在肯定溫度下單位體積的（     ）A、體積   B、容積    C、重量    D、質(zhì)量5、發(fā)酵酒指含糖或淀粉原料經(jīng)過糖化后（     ）而制

10、得的酒。A、經(jīng)蒸餾   B、不經(jīng)蒸餾   C、加熱煮沸     D、過濾6、比重天平是利用（      ）制成的測定液體相對密度的特種天平。 A、阿基米德原理    B、杠桿原理   C、稀釋定理     D萬有引力7、23時測量食品的含糖量，在糖錘度計上讀數(shù)為24.12 °Bx ，23時溫度校正值為0.04，則校正后糖錘度為( 

11、0;   ) A、2408    B、24.16     C、24.08 °Bx     D、24.16 °Bx8、光的折射現(xiàn)象產(chǎn)生的緣由是由于（      ）A、光在各種介質(zhì)中行進方式不同造成的B、光是直線傳播的 C、兩種介質(zhì)不同造成的 D、光在各種介質(zhì)中行進的速度不同造成的9、3ºBe表示（     ） A、相對密度為3%  

12、;  B、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%    C、體積分?jǐn)?shù)為3%    D、物質(zhì)的量濃度為3mol/L10、不均勻的固體樣品如肉類?。?#160;     ）為分析樣品。 A、1 Kg    B、2 Kg     C、0.5 Kg     D、1.5Kg11、測定液體食品中酒精的含量，測得四次的數(shù)據(jù)分別如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，則此組數(shù)據(jù)（

13、60;    ）（Q逸=0.5） A、20.34%應(yīng)當(dāng)逸出  B、21.36%應(yīng)當(dāng)逸出  C、20.98%應(yīng)當(dāng)逸出    D、20.01%應(yīng)當(dāng)逸出   E、都應(yīng)保留12、對于同一物質(zhì)的溶液來說，其折射率大小與其濃度成（     ）A、正比    B、反比  C、沒有關(guān)系  D、有關(guān)系，但不是簡潔的正比或反比關(guān)系13、要測定牛乳產(chǎn)品的相對密度，可以選用（  &

14、#160;   ）A、一般比重計     B、酒精計    C、乳稠計    D、波美表14、 當(dāng)Cl2為1.013X105Pa（大氣壓）、Cl-=0.01mol/L時的電極電位是（    ）V。（其中半反應(yīng)式為Cl2+2e=2Cl-，ECl2/Cl-=1.358V） A、0.48  B、2.48  C、1.358  D、1.4815、用酸度計測量液體食品的pH值時，指示電極是（   &

15、#160; ）  A、玻璃電極     B、金屬電極     C、標(biāo)準(zhǔn)氫電極      D、甘汞電極16、檢查罐頭食品的真空度可以用（     ）檢驗   A、視覺   B、味覺   C、觸覺    D、聽覺17、測定糖液濃度應(yīng)選用（     ） A、波美計  

16、; B、糖錘度計   C、酒精計    D、酸度計18、 用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質(zhì)，為了提高溶液的沸點而加快有機物的分解，可以加入（     ）       A、辛醇    B、硫酸鉀    C、硫酸銅    D、硼酸19、用碘量法測蘑菇罐頭中食品中二氧化硫含量時應(yīng)選用（）指示劑、淀粉、酚酞、甲基橙、次甲基橙20、用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質(zhì)，消化時

17、不易澄清，可以加入（）、石蠟、a21、味精中al的含量測定屬于（）、酸堿滴定法、氧化還原滴定法、沉淀滴定法、配位滴定法22、關(guān)于還原糖的測定說法不正確的是（）、滴定到藍(lán)色褪去放置空氣中幾秒鐘后藍(lán)色又消滅了，說明終點未到應(yīng)當(dāng)連續(xù)滴定、整個滴定過程應(yīng)當(dāng)保持微沸狀態(tài)、用次甲基藍(lán)作指示劑、費林試劑甲、乙溶液應(yīng)當(dāng)分別配制，分別貯存23、四氯化碳將碘從水中分別出來的的方法屬（    ）分別法。A、萃取B、沉淀C、色譜D、交換24、蛋白質(zhì)的測定中，最常用的分析方法是（），它是將蛋白質(zhì)消化，測定其總含氮量，再換算為蛋白質(zhì)的含量。、雙縮脲法、染料結(jié)合法、酚試劑法、凱氏定氮法三、推斷

18、題（1分/題，共15分）（    ） 、可以通過測定液態(tài)食品的相對密度來檢驗食品的純度或濃度。（    ） 2、用一般比重計測試液的相對密度，必需進行溫度校正。（    ） 3、小包裝食品如罐頭食品，應(yīng)當(dāng)每一箱都抽出一瓶作為試樣進行分析。（    ） 4、通過白酒的味覺檢驗可以推斷白酒的口味、味道和氣味。（    ） 5、從原料中抽出有代表性的樣品進行分析是為了保證原料的質(zhì)量。（    ） 6、可以用索氏提取器提取固

19、體物質(zhì)。（   ） 7、亞硫酸及其鹽對人體有肯定的毒性，所以它們在食品中的殘留量必需嚴(yán)格把握。（    ）8、蘑菇罐頭中二氧化硫含量的測定是用酚酞做為指示劑。（    ）9、食品的感官檢驗人員檢驗前可以使用有氣味的化妝品。（  ）10、在食品的制樣過程中,應(yīng)防止揮發(fā)性成分的逸散及避開樣品組成和理化性質(zhì)的變化。（    ） 11、比旋光法可以測定谷類食品中淀粉的含量。（    ） 12、測量筒中液體的相對密度時待測溶液要注滿量筒。（ &#

20、160;  ） 13、把酒精計插入蒸餾水中讀數(shù)為0。（    ） 14、還原糖的測定試驗，滴定時應(yīng)保持微沸狀態(tài)。（    ） 15、食品的味道可以通過味覺檢驗檢查出來。四、計算題（共9分）1、分析蔗糖時，測得旋光度為8.46，則蔗糖的濃度為多少？(t =66.5)2、依據(jù)你所學(xué)的學(xué)問，應(yīng)當(dāng)怎樣對啤酒進行感官檢驗？附：答案1、硫酸銅溶液   氫氧化鈉和酒石酸鉀鈉溶液 2、感官 理化   衛(wèi)生3、樣品的采集（采樣也可以） 制備   預(yù)處理 

21、樣品的檢驗 結(jié)果計算4、視覺 聽覺   嗅覺   觸覺 味覺5、比重計法   比重瓶法  比重天平法 6、0   35%7、感官檢驗   物理檢驗   化學(xué)檢驗    儀器分析8、格外均勻    平均組成 9、旋光度 10、越少越好 11、S=N/2   1012、 費林試劑   次甲基藍(lán) 13、 13、上 中 下 &

22、#160; 雙套回轉(zhuǎn)采樣管14、 增大 高 15、手提式折射儀 阿貝折射儀二、ACBADBCEACDDBAB CAAD三、×××× 四、1、解：C=×100÷t ÷ L  =8.46×100÷66.5÷1  =12.7(g/100ml)2、答：（1）、外觀：拿原瓶啤酒置于光明處迎光觀看，再倒入小燒杯中觀看記錄：色澤、有無沉淀等；（2）、泡沫：將啤酒倒入潔凈的杯中，看是否馬上有泡沫消滅，泡沫以潔白、細(xì)膩、長久、掛杯為好，開頭泡沫蓋滿酒面，隨后漸漸消

23、逝，從倒酒起泡到泡沫消逝不應(yīng)少于180S。（3）、氣味和味道：由遠(yuǎn)到進聞酒的氣味，再品嘗依據(jù)口味純正、爽口、醇厚、殺口、有無異味等做出記錄。一、 填空題 1、試驗員沒有校正天平是 誤差。2、測定淀粉含量乙醚洗滌的作用 ；乙醇洗滌的作用 。3、相對密度測定方法 。4、折光儀是利用 原理測定折光率的儀器，最常用的折光儀 是 和 。5、化學(xué)分析法是以 為基礎(chǔ)的分析方法，分為 和 2類。6、預(yù)處理方法包括 、 、 、 等。7、水溶性灰分反映的是 含量。8、雙硫腙比色法中，鉛、鎘在 性質(zhì)溶液中進行，Zn、Hg離子在 性質(zhì)溶液中進行。9、比旋光度定義： ；公式 。二、選擇題1、采樣分三步，依次獲得 。A原

24、始樣、檢樣、平均樣 B檢樣、原始樣、平均樣C檢樣、平均樣、原始樣 D檢樣、原始樣、試驗樣2、反應(yīng)精確度與精密度 。A精確度好，精密度好 B精確度好，精密度不好C精確度不好，精密度好 D精確度不好，精密度不好3、ISO是指A國際標(biāo)準(zhǔn) B行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) C國家標(biāo)準(zhǔn) D地方標(biāo)準(zhǔn)4、干法灰化的優(yōu)點A試劑用量少 B空白值低 C不必經(jīng)?？?D時間短、溫度低5、用PH計算出的酸度為A總酸度 B有效酸度 C外表酸度 D真實酸度6、下列不是特地用于測定脂肪的是A氯仿甲醇提取法 B羅紫=哥特里法 C巴布科克法 D蓋勃法7、薄層層析法測定瓜子中糖精鈉含量時，加HCL目的A增加糖精鈉在水中溶解度 B增加糖精在水中溶解度C轉(zhuǎn)變糖精鈉為糖精，使其溶于乙醚 D都不是8、過氧化值是測定 重要指標(biāo)。A脂肪 B淀粉 C維生素 D蛋白質(zhì)9、某物質(zhì)與2,6-二氯靛酚反應(yīng)，使顏色消逝，氧化的染料量與該物質(zhì)的含