霉菌生長(zhǎng)的環(huán)境要求及對(duì)食品的影響

1、霉菌生長(zhǎng)的環(huán)境要求及對(duì)食品的影響一、 針對(duì)于外部環(huán)境霉菌易產(chǎn)生地方和緣由1、生產(chǎn)車間墻壁潮濕，在潮濕部位簡(jiǎn)潔生長(zhǎng)霉菌。2、車間存在冷凝水的管路、墻壁等簡(jiǎn)潔生長(zhǎng)霉菌，3、空氣中總是包含肯定水蒸氣，冷凝、液化通常是發(fā)生在車間中溫度最低的部位，比如墻壁上溫度低的部位，這是在這些溫度低的部位，最簡(jiǎn)潔產(chǎn)生霉菌。4、車間里無(wú)法保證正常的換氣，無(wú)法讓車間保證在規(guī)定濕度狀況下，簡(jiǎn)潔生長(zhǎng)霉菌。5、車間忽冷忽熱，簡(jiǎn)潔產(chǎn)生冷凝水的地方，簡(jiǎn)潔遭到霉菌侵害。6、離墻近的設(shè)備、制冷風(fēng)機(jī)簡(jiǎn)潔產(chǎn)生冷凝水，簡(jiǎn)潔產(chǎn)生霉菌。7、溫度相對(duì)較低的車間速凍庫(kù)門(mén)，請(qǐng)始終保持關(guān)閉狀態(tài)。假如這些溫度較低車間的門(mén)沒(méi)有關(guān)閉的話，那么旁邊車間傳過(guò)來(lái)

2、的熱空氣涌進(jìn)行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時(shí)候形成液化，簡(jiǎn)潔生長(zhǎng)霉菌。8、保證車間風(fēng)機(jī)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo)，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。假如車間能保證準(zhǔn)時(shí)將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。二、霉菌污染產(chǎn)品的條件影響霉菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系親密的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，把握這些條件，可以對(duì)食品中霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。1、水份霉菌生長(zhǎng)繁殖主要的條件之一是必需保持肯定的水份，所以保持車間相對(duì)干燥很重要。禁止水管沖地。2、溫度溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適

3、溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30，在0以下或30以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8，最高繁殖溫度是44-46，最適生長(zhǎng)溫度37左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長(zhǎng)最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32。?3、食品基質(zhì)與其它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)的狀況是不同的，一般而言，養(yǎng)分豐富的食品其霉菌生長(zhǎng)的可能性就大，自然基質(zhì)比人工培育基產(chǎn)毒為好。試驗(yàn)證明，同一霉菌菌株在同樣培育條件下，以富于糖類的小麥、米為基質(zhì)比油料為基質(zhì)的黃曲霉毒素產(chǎn)毒量高。另外，緩慢通風(fēng)較快速風(fēng)干霉菌簡(jiǎn)潔繁殖產(chǎn)毒。 4、霉菌種類?不同種類的霉菌其生長(zhǎng)繁

4、殖的速度和產(chǎn)毒的力量是有差異霉菌毒素中毒性最強(qiáng)者有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸。目前已知有五種毒素可引起動(dòng)物致癌，它們是典曲霉毒素(B?1、G?1、M?1)、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素。三、霉菌的殺滅溫度殺滅溫度：霉菌是60度510分鐘，酵母菌是60度1015分鐘。四、常見(jiàn)的霉菌把握措施1.首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，留意對(duì)一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實(shí)施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風(fēng)機(jī)的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后全部的墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其留意清理制冷風(fēng)機(jī)的散熱片和冷氣的出風(fēng)

5、口以及內(nèi)部電機(jī)葉片，這是一個(gè)很簡(jiǎn)潔忽視的角落。2.對(duì)生產(chǎn)車間霉菌有把握，首先必需把握車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55以下，由于過(guò)高的溫濕度會(huì)促進(jìn)霉菌的生長(zhǎng)3.生產(chǎn)完后要空間開(kāi)臭氧殺菌，車間上班前再打開(kāi)車間送新風(fēng)通氣，在生產(chǎn)期間，車間要保持封閉和正壓狀態(tài)，也就是車間內(nèi)的氣流是向外出的，這就要求要有向車間內(nèi)的過(guò)濾和進(jìn)風(fēng)裝置要每周進(jìn)行一次深度衛(wèi)生清理4.每天班前、班后對(duì)車間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預(yù)冷庫(kù)和庫(kù)門(mén)、速凍庫(kù)門(mén)、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時(shí)對(duì)風(fēng)機(jī)、墻壁、下水道實(shí)施75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。5.人員的衛(wèi)生,工作服,更衣室等,必

6、需保持衛(wèi)生清潔定期清洗和進(jìn)行臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染定期檢查車間內(nèi)有無(wú)生長(zhǎng)霉菌的地方，如有應(yīng)先將生長(zhǎng)的霉菌徹底清理,消退利于霉菌生長(zhǎng)的環(huán)境,否則你這次毀滅了霉菌，一遇到合適環(huán)境它還會(huì)再生長(zhǎng)。建議用臭氧發(fā)生器或臭氧紫外線滅菌12小時(shí)徹底殺滅，停產(chǎn)檢修期間也可以用甲醛、高錳酸鉀熏蒸，但生產(chǎn)過(guò)程中一般不用熏蒸方法。預(yù)防上,霉菌生長(zhǎng)必不行少的3個(gè)條件:溫度、濕度、利于生長(zhǎng)的養(yǎng)分物質(zhì)。因此,要合理把握車間溫度濕度，留意環(huán)境衛(wèi)生,一般來(lái)說(shuō)25-28度是適合霉菌生長(zhǎng)的溫度。為什么會(huì)發(fā)霉？ 發(fā)霉有三個(gè)必備的條件：適宜的溫度、80以上的濕度、霉菌孢子。消退了任何一個(gè)條件都不會(huì)發(fā)霉。 先看

7、溫度，人體覺(jué)得舒適的溫度也是霉菌生長(zhǎng)的溫度，沒(méi)方法，轉(zhuǎn)變不了； 再看霉菌孢子，很小，隨風(fēng)飄揚(yáng)，門(mén)窗攔不住它，他可很簡(jiǎn)潔進(jìn)入你的房間，也無(wú)法消退； 最終是濕度，他需要80以上的濕度，正是我們厭煩的濕度，現(xiàn)在也有不少方法降低濕度而不會(huì)造成我們的不適。潮濕是造成霉菌生長(zhǎng)的主要緣由，預(yù)防霉菌應(yīng)從防潮作起，保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)，將室內(nèi)濕度降至30-50%以下，且越低越好，能有效的防止霉菌繁殖。霉腐菌的最適宜溫度范圍為2537，最低相對(duì)濕度要求(見(jiàn)表)： 幾種霉菌生長(zhǎng)要求的最低相對(duì)濕度表霉菌名稱 相對(duì)濕度  青霉(Penicillium specos)8090 刺狀毛霉(Mucor spino

8、sa)  93黑曲霉(Aspergillus niger)88 灰綠曲霉(Aspergillus glaucor) 78耐旱真菌(Saccharomyces) 60黃曲霉(Aspergillus Plarus)90一般建議85%左右的濕度霉菌在自然界廣泛存在，種類繁多，其中能夠產(chǎn)生毒素的霉菌被稱為產(chǎn)毒霉菌。霉菌對(duì)飼料的污染是格外常見(jiàn)的，幾乎全部的飼料都可以作為霉菌生存的環(huán)境。據(jù)估量，全世界供應(yīng)的谷物中有25受到霉菌及霉菌毒素污染。 霉菌是一種多細(xì)胞微生物，屬于真菌范疇。霉菌按其生活習(xí)性分為倉(cāng)儲(chǔ)性霉菌和田間霉菌兩種。倉(cāng)儲(chǔ)性霉菌主要是指儲(chǔ)存的飼料或原料，在適宜的溫度、

9、濕度等條件下產(chǎn)生的霉菌，以曲霉菌為主；田間霉菌主要是指青霉菌屬、麥角菌屬和鐮刀菌屬，通常谷物在未采收前就會(huì)感染。 霉菌毒素主要是由曲霉菌（Aspergillus）、青霉菌（penicillium）和鐮刀菌（Fusarium）等霉菌在谷物或飼料上生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的一系列具有廣泛化學(xué)結(jié)構(gòu)的有毒次級(jí)代謝產(chǎn)物。迄今為止已經(jīng)有超過(guò)300種的霉菌毒素被分別和鑒定出來(lái)。目前爭(zhēng)辯最多的霉菌毒素有黃曲霉毒素（aflatoxin）、赫曲霉毒素（ochiratoxin）、煙曲霉毒素（fumonisin）、玉米赤霉烯酮（zearalenone）、嘔吐霉素（vomitoxin）和T-2毒素。 霉菌及霉菌毒素的產(chǎn)生條件

10、 1、溫度 大多數(shù)有害的產(chǎn)毒霉菌都屬于中溫型微生物，生長(zhǎng)溫度4-60，如倉(cāng)儲(chǔ)性霉菌中曲霉菌最適生長(zhǎng)溫度為25-30，田間霉菌適宜的生長(zhǎng)溫度為5-25， 2、濕度 相對(duì)于細(xì)菌而言，霉菌對(duì)濕度的要求較低，但相對(duì)來(lái)說(shuō)產(chǎn)毒霉菌在越低的濕度中生長(zhǎng)越緩慢，同時(shí)產(chǎn)生毒素也需要有肯定的濕度環(huán)境。如黃曲霉毒素生成的最低相對(duì)濕度為83%，而黃曲霉菌生長(zhǎng)的最低相對(duì)濕度為80%，當(dāng)溫度、PH值養(yǎng)分因子等條件較差時(shí)，毒素產(chǎn)生的相對(duì)濕度則要求更高一些。 3、PH值 霉菌可以在比較廣泛的PH值范圍內(nèi)生長(zhǎng)，但毒素產(chǎn)生所需的PH值范圍則相對(duì)較窄，多數(shù)霉菌毒素在酸性PH值范圍內(nèi)產(chǎn)生，而這正是飼料PH值的一般范圍。 4、養(yǎng)分因子

11、霉菌生長(zhǎng)基質(zhì)中的各種養(yǎng)分因子可以對(duì)霉菌的生長(zhǎng)和毒素的產(chǎn)生有影響。如含糖量高或蛋白質(zhì)含量較高的基質(zhì)較適于黃曲霉毒素的產(chǎn)生，1-3%的食鹽對(duì)黃曲霉毒素的產(chǎn)生有促進(jìn)作用，飼料中的各種微量元素也對(duì)毒素的產(chǎn)生有肯定的影響。 據(jù)分析飼料中霉菌生長(zhǎng)的有利條件是：水分含量高于13-14%，相對(duì)濕度大于80-85%，PH值大于4.6，室溫高于13，由未加工的發(fā)霉谷物制成。同時(shí)普遍接受的觀點(diǎn)是當(dāng)水分含量低于13%時(shí)，霉菌的生長(zhǎng)不會(huì)持續(xù)，此時(shí)相對(duì)濕度的多少對(duì)霉菌的生長(zhǎng)就起了主要的作用 飼料中霉菌毒素的把握和消退 防霉：在生產(chǎn)加工及儲(chǔ)存過(guò)程中留意溫度、濕度及通風(fēng)等多方面因素。 物理法吸附毒素：即在飼料中添加可以吸附霉

12、菌毒素的物質(zhì)、使毒素在經(jīng)過(guò)動(dòng)物腸道時(shí)不被動(dòng)物所吸取，直接排出體外。這是目前飼料市場(chǎng)上較為成熟較可行的一種毒素脫毒方法。 目前用于物理吸附的物質(zhì)主要是硅鋁酸鹽類的毒素吸附劑、活性炭、酵母細(xì)胞壁。 1,霉菌的發(fā)生     霉菌種類特別繁多,它們包括真菌門(mén)中的子囊菌綱、藻狀菌綱、不完全菌綱等,其中,對(duì)工業(yè)材料有侵襲作用的有四萬(wàn)余種。霉菌傳播主要依靠孢子,孢子呈微小粉末狀,肉眼不易觀看到。孢子從霉菌中彈射出來(lái),由于其體積小,重量輕,隨空氣氣流運(yùn)動(dòng)和塵埃以及人體和物體的移動(dòng)四處漂移。孢子有平整的表面,能長(zhǎng)時(shí)間懸浮在空氣中,凡是空氣可以流通的地方,孢子均可侵入,孢子在流淌過(guò)程中,一但遇到適宜發(fā)育的環(huán)境,即可被生長(zhǎng)繁殖,傳宗接代,也就是常說(shuō)的長(zhǎng)霉了。     2,物品長(zhǎng)霉的條件     1),濕度:環(huán)境相對(duì)濕度大于60%霉菌即可生長(zhǎng)。大于RH65%時(shí),生長(zhǎng)加快,濕度達(dá)RH80-95%時(shí),是霉菌的高發(fā)環(huán)境。     2),溫度:霉菌菌絲體在8度以上環(huán)境溫度即可生長(zhǎng),12度以上生長(zhǎng)加快,當(dāng)溫